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正文 制作干猪肝的秘法（2）
即便是爱吃内脏的中国人，似乎也不食用猪的胆囊。据说人身上长了脓包，用猪的胆汁涂抹就会好，不过也只有在化脓前才有效。另外，从两千多年前的汉代起，就有用猪的胆汁配以蜂蜜作为灌肠栓剂的记载。
与胆囊不同，猪肝味道不苦，经过特殊加工做成干猪肝，还是很好的下酒菜。用丈夫的话来说，与日本酒是绝配。下面分步骤向大家介绍这种干猪肝的制作方法。
1。首先，选用猪肝300克，用针四处刺扎。
2。撒上硝石30克，搓揉。
3。然后加入胡椒、化学调味品、盐等，搓揉至出水。
4。悬挂两个小时左右，晾干水分。
5。在36小时到48小时之间，用酱油（浓的为佳）腌。
6。此后一周时间里，白天在太阳下晾晒，晚上继续用酱油腌。
7。此后三周时间里，白天在太阳下晾晒，晚上平铺在板上，上压15公斤的重物。
挺复杂的吧，既费时又费力，必得有不厌其烦的人才能做得来。经过这么一个多月之后，猪肝就变干变硬了。把这种干猪肝尽量切薄片，盛在盘子里放入锅里蒸，就是一道好吃的下酒菜了。
金华火腿美味超群
下面介绍丈夫爱吃的普通下酒菜火腿、香肠之类的食品。
前不久，丈夫查了《百科事典》的“火腿”一项，生气地说：“上面只写了西方的火腿。”
在火腿方面，中国是远胜于西方的。
说到牛肉料理，当然还是得向西方表示敬意。而论猪肉烹饪，中国则毫不逊色。因此以猪腿肉为原料的火腿，中国产品更胜一筹。
火腿是江南特别是浙江省的著名特产，金华、兰溪、义乌三地所产的火腿，尤其远近驰名。
正文 制作干猪肝的秘法（3）
但是，《随园食单》却抱怨说，此三地的火腿有名无实者居多，不好的连腌肉都不如。日语中有所谓“有名的东西都不好吃”的说法，火腿为其提供了来自中国的佐证。
金华火腿中，特别以称作“蒋腿”的火腿更为出类拔萃。由于这种火腿是一个名叫蒋雪舫的人所制，故得此名。
为了制作这种顶级的金华火腿，原料猪需要从生下来的时候就用米或麦糠等奢侈的饲料喂养。那个时候连人都吃不饱米饭。然后，喂养到60公斤左右就要宰杀掉，据说那是因为等到猪长得更大，到了发情的时候，猪肉的味道就会变得很差了。
据介绍，金华火腿的制作过程是，立冬以后，将猪腿盐腌，到了梅雨季节取出来阴干，然后盐腌。到了盛夏的时候，再取出来抹上香油，悬挂在通风良好的地方让其自然风干，直到冬天。
费时耗力的东西尤为珍贵
据制作火腿的专家介绍，按上面的步骤制作出来的未必一定是好火腿，因为在这个过程中，还要增加其他秘法。制作干猪肝也就一个月，火腿却非得经过一年，才能成为桌上美食。
以火腿为材料烹制的菜肴，自然是离产地较近的长江下游地区更为发达。例如上海菜、苏州菜等，用火腿做成的菜品种类丰富。号称“食在广州”的粤菜，以火腿入菜的很是有限。
除了浙江以外，传说云南宣威的火腿自古以来也很有名。金华火腿皮厚，色泽金黄，而宣威火腿则是皮薄色白。由于运输很困难，在飞机投入使用以前，宣威火腿输出的路线要先绕经越南，再经海运到达上海或天津。据说清朝的时候，只有宫廷才能吃到云南宣威火腿。
说到云南火腿的运输路线，我想起在二战以前北京或南京的官员要到新疆赴任时，首先得坐船到神户，乘火车沿着北陆线到达敦贺，然后改走海路到达海参崴，经西伯利亚铁路从内陆腹地绕行到新疆。从旅途所需时间来看，也是这么走更快。而神户海关的官员则颇为不解：
“为什么在国内赴任却要过境两个国家？”
不免有间谍之嫌疑。
不论如何，得之不易或费时耗力的东西总会让人觉得珍贵。我们家的一家之主是个急性子，可就连他在吃干猪肝的时候，也要细嚼慢咽，似乎在珍惜着什么。
正文 被禁的美味三钱乌冬面（1）
被禁的美味三钱乌冬面
橄榄球观赛与路边摊
小学的时候，丈夫经常去东游园地玩耍。虽然离家并不近，但那里是调皮捣蛋鬼聚集的地方，丈夫每每放学后，把书包往家里一扔，兴冲冲地就往那边跑。现在神户市政厅大楼所在的地方，当时叫“异人山”。其南面的东游园地，不时会有橄榄球比赛。
东游园地是神户外籍人士组成的橄榄球队的主场，比赛差不多都是在神户的外国人队对阵京大、同志社、三高等球队。一旁观看比赛的小学生如临大敌，拼命为日本的球队加油助威。
而丈夫之所以喜欢到那边观看橄榄球比赛，主要是喜欢吃那里路边摊的三钱乌冬面。
尽管那个时候还是昭和初年，三钱也确实非常便宜。当时市营电车票价为六钱。现在最便宜的乌冬面，也不可能只有市营电车（可惜神户的市营电车已经没有了）一张车票30日元的一半吧。
虽然路边摊卖的不可能是上等的乌冬面，但是在丈夫留下的早年味觉记忆中，却是令人简直难以置信的美味。
橄榄球本是冬季运动，不会在炎热的夏天举行。尤其是外国人球队，一般都不会在赛季以外进行比赛。
顺便说一句，据说在英国王子访日之际，由于橄榄球是英国的国球，日本方面跟神户外国人球队商量，希望为英国王子举办一场球赛，结果被拒绝了。
观看橄榄球比赛大多是在寒冷的时节，而路边摊又摆在四面灌风的地方。顾客一边呼呼地吹着热腾腾的乌冬面，一边吃得不亦乐乎，身体也暖和起来。自然就会留下美味的回忆。
乌冬面里除了面，还放了什么东西，再也想不起来了。大概面汤里还会漂浮着葱花和鱼糕薄片之类的吧。有没有加别的东西都不是问题，只要好吃就行了。
正文 被禁的美味三钱乌冬面（2）
三钱乌冬面之所以好吃，除了是寒冷天气中热腾腾的路边摊小吃以外，另有别的原因，即它是被学校禁止的零食。小学里负责抓学生风纪的老师或学生班干部，一旦发现有调皮的学生偷买零食吃或在外面打架，就会立即向老师告状。
因此，在东游园地的路边摊，也不能完全投入地吃三钱乌冬面，还得时刻保持警惕，注意不要被抓风纪的老师逮到。
这样偷偷摸摸慌里慌张地吃，想必反而更有快感吧。刺激性也是影响味觉的一个要素。
馄饨变乌冬
多说一句，有一种说法认为印度大麻也是遭禁的时候更有吸引力，解禁之后人们对其追捧的热度反倒锐减。
还是回到乌冬面的主题吧。
在入夜的银座，可以看到挂着“乌冬面”招牌的路边摊。也有把“乌冬”叫做“乌龙”的，大概是关西风味的乌冬吧。
酱油味浓重的东京乌冬面，只能说是不知天高地厚的东西，是对人的味觉的一种嘲弄。
在银座酒足饭饱或串酒馆的途中，丈夫看到“乌冬面”的招牌，就会猛然想起东游园地的三钱乌冬面。
不过，也许是为了不想破坏三钱乌冬面留下的美味可口印象，他后来再也没有去过那家路边摊，乃至无法确定那里卖的究竟是不是关西风味的乌冬面。
“乌冬”原来的汉字写作“饂飩”，年轻人恐怕不会念了。“饂飩”的说法在古代就有，曾出现在《延喜式》中，不知什么时候这两个字就被不知不觉地替换掉了。也许是因为乌冬面热腾腾的，所以“饂”大概是从“温”字演变而来的吧。
而中国的“馄饨”并不是指乌冬，而是指云吞。“云吞”是广东那边的叫法，无论是“馄饨”还是“云吞”，粤语的发音都一样，北京话则稍有不同。吞云之势，可谓气宇宏大。
正文 被禁的美味三钱乌冬面（3）
“馄饨”也写作“浑饨”。关于其名称来源有两种说法。一种认为浑饨的发明者是浑氏和饨氏，于是以他们的姓氏组合作为名称。另一种则提出，馄饨在汤里时筷子很难夹起，颇为混沌，后来“混沌”两字演变成食字旁，就变成了“馄饨”。
也罢，姑且不论哪种解释正确，总之日语的“饂飩”在中文语境里显然变成了“云吞”。为什么会这样，不免让人颇费思量。
而相当于日本乌冬的东西，现在中国称之为“面”，即“拉面”的“面”。
日本的乌冬是白色的，中国的面则是黄色的，那是因为里面添加了碱水（天然苏打）。
《随园食单》里记有一种“鳗面”，颇为奇特。“鳗面”并不是在面条上加鳗鱼，而是先将鳗鱼肉和面粉混合，加入蛋清和成。也就是说，面条里面含有鳗鱼的碎肉。这种面条我只是在书里看到，并没有亲口尝过，无法对其味道作出点评，实属遗憾。
突破戒律
苏州有一种面叫“翡翠面”。
这种面的做法类似鳗面，和面时不是放入鳗鱼，而是放入剁碎的菠菜，同样用蛋清和成。翡翠面我也没有吃过。
书上说，翡翠面“越细越好”。和好的面，想必一定是绿色的，因此叫做“翡翠面”。真想给大力水手尝一尝呀。
上面连续介绍了两种只在书上看过而未曾尝过的食品，索性再介绍一种《随园食单》里记载的扬州定慧庵僧人制作的素面。
因为是素面，面汤最为重要。然而，关于面汤的做法，僧人却绝不外传。书里记载说，有人怀疑那是因为他们“暗用虾汁”。
虾乃是荤腥之物，僧人不得进食。过去中国僧尼戒律之严格，非日本所能比拟。因此，竟然在汤中使用虾汁，实在太荒唐了，哪能告诉外人呢？
到底是不是这样，其真伪无从考证。
然而，使用“禁物”可助增美味，这种心理作用倒是存在的。我仿佛看见，夜幕时分有一群光头和尚偷偷地调理出虾汁，警惕着周围的动静，馋得直流口水的情景。
和尚当中也有爱吃的人哩，这也不能说是什么可耻的事情。此情此景，让人不觉莞尔。
正文 “拉面”的语源（1）
“拉面”的语源
马可·波罗与面条
上中学的时候，丈夫沉迷于电影而疏于学业。学过的方程式现在早已忘得一干二净了，而电影片名却记得一清二楚。“你看我其实并不笨。”提起这件事，丈夫总是自鸣得意，真是可爱。
初三那年（这倒是记得非常准确，现在却连自己以前写的小说的发表年份也记不清了），美国电影《马可·波罗东游记》上演，大明星加利·库珀领衔主演。
这部影片中出现了这样的场面：库珀饰演的马可·波罗来到中国，像商人一般四处物色适合带回欧洲的商品。
马可·波罗看到平民百姓在吃面条，眼睛顿时亮了起来。他内心想必主意已定：“要的就是这个了！”相传他把面条介绍到祖国意大利，于是便产生了通心粉、意大利面。
看了这部电影，丈夫涌起了强烈的民族自豪感。二战前说起通心粉，总是给人一种高级美味的感觉，没想到竟然是我们中华面条的追随者。
瞧他得意忘形的样子。不过细想一下，这的确是纯真的乡土之爱。
话说回来，最近中华面条在日本市场的发展是怎样一种态势呢？人口在1万以上的小镇几乎都开有拉面馆。
这并不是说战前就没有拉面馆。在七孔喇叭如泣如诉的乐声中食用的令人怀念的“夜泣面”，也是一种中国面条。不过，那时谁也没料到中华面食以后会这么普及，现在与日本的乌冬面和荞麦面（这也是从中国传来的食品）并驾齐驱，且大有赶超之势。
方便面也算是中华面条风靡一时的巨大支柱吧。无论怎么说，全国各地正处于长身体阶段的考生，深夜饥肠辘辘之时，拿出来充饥的正是方便面，可见方便面还是很有市场的。
柳师傅制作的面食
自卢沟桥事变之后，日本与中国之间爆发了持续八年多的战争。在这段不幸的历史中，借由军队的动员和相关工作，两国人民之间展开了一种畸形的交流。
倘若日方领导人不挑起战端，一辈子本该在偏僻乡村中过着庄稼人安稳日子的年轻人，就不会参军入伍来到中国生活四五年。除了军队以外，在“前往大陆”的号召下，大批民间人士来到中国，切身接触中国的风土人情，也逐渐适应了中餐的味道。
正文 “拉面”的语源（2）
味觉不存在语言不通的障碍，好吃的东西就是好吃。还有不少食品原来不合口味，一旦吃惯了，却变得格外美味。
另外，从战争后期到战后的一段时期，日本陷入了粮食短缺的困境。不管什么东西，只要是能吃的都吃了，日本人接受了味觉破坏的洗礼。于是，大家的舌头发生了很大变化，口味更杂了，也就更能享受到更多的味觉之乐吧。
对拉面普及的原因所作的考证，篇幅稍微有点长了。有一次被人问到：“‘拉面’用中文怎么说？”我竟然一时难以作答。
拉面指的是“汤面”。
尽管如此，“拉面”这个日语词还是让人觉得具有中国特色。有一种说法认为拉面是一个姓柳的师傅做的，于是大家都称之为“柳面”，久而久之读音变成了“拉面”。您觉得这种解释怎么样？
最近有一种方便面，就是以某华人厨师的名字命名的。食物冠以人名的先例并不少见。
南京有名吃“何秃面”，是何姓师傅所首创的一种面食。跟上一篇文章所介绍的“鳗面”往面粉中添加鳗鱼肉一样，何秃面也掺入了鸡蛋等其他成分，因此口感润滑，色泽莹润。
据说因为这位何师傅是个秃头，故此面得名“何秃面”。
清朝乾隆皇帝到西湖游玩时，曾有一位船老大的女当家给他献上了一道非常美味的鲜鱼汤。皇帝返回北京后，命御厨仿制，无奈味道均不及当初。
这道难以复制的鱼汤被称作“宋嫂鱼羹”，因为那位女当家姓宋。
川菜中的“宋嫂面”，也是根据这个故事而来。不用说，这种面食用的是鲜鱼作汤料。
我认为，“拉面”这个词也许是从卤面的讹音演变而来。
卤是一种调味浓汁，卤面就是挂卤的面，跟日本的拉面似乎不太一样。
正文 “拉面”的语源（3）
但是，如果不太懂中文的日本人指着挂卤面问中国人：
“这是什么？”
对方可能就会回答说：
“这是卤面。”
然而，提问的人可能误以为一般的汤面都是这个叫法，而不仅仅只限于挂卤面。
明治初年，有日本人指着包装进口砖的薄铁板问西方人：
“这是什么东西？”
对方以为问的是里面的产品，回答说：“这是Brick （砖）”。自此以后，日本人就把薄铁板叫做“buriki”了。
这里说的是一段故事。不过“拉面”这个词，也有可能是讹音而来的。
面条与面子
“拉”在中文里是动词，“拉面”就是手工做的面，或制作面条的行为。至于是想做成干面还是湿面，跟这个词本身没有关系。
也许是有人曾夸耀地说过“这可是正宗的拉面（手工做的面），可不是用刀切出来的”，于是“拉面”的叫法就传开了。
本篇写的是语源考，没有讲什么有趣的故事，实在不好意思了。
“面”这个字是“ ”的简化字，两者的发音相同。“面”也指脸面，这么一来，“ ”可真有“面子”了。
“脸面”得洗干净了才会光彩照人，而面条如果过水太久，就会有失劲道。太水的面条可不是什么好面条。
什么？这篇文章太水了不好看？哎呀，真丢脸呀。
正文 来一碗挂卤中华面如何？（1）
来一碗挂卤中华面如何？
盐的作用很重要
上次写到神户东游园地路边摊的三钱乌冬面。有人告诉我们说售价不是三钱，是四钱，另外还有人指出店家也不是路边摊，而是一栋像独立小屋一样的建筑。
对于四钱的问题，丈夫说那个人跟我们不是同一代人。而关于店家的建筑，丈夫却打起了马虎眼：“他这么一说，我记得好像是带有顶棚的。”最后总结陈词：“是不是路边摊，又有多大关系呢！”
男人大都是这种德性。一碰到麻烦的事儿，就扔下一句“都是细枝末节”而逃之夭夭。
不过，要是遇到自己擅长的地方，例如对于拉面的语源考这样的事情，便会过分执拗。妻子只得大呼投降：
“好了，真服了你了。”
关于拉面的语源，最有信服力的是“卤面说”，而卤面与现在日本