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第一部分前言（1）（图）
对于橄榄我们并不陌生，儿时懵懂视线中口衔橄榄枝的和平鸽，萦绕着成长记忆的那首空灵美妙的《橄榄树》……然而大多数国人，直到近些年才与橄榄有了亲密接触，这得归功于橄榄油。 我对橄榄油最初的印象来自国外健美比赛和拳击比赛，除了惊异于参赛者的体形、力量，更对那古铜色的、会发光的肌肤充满了好奇，原来，那是涂抹了橄榄油的缘故。用“百度”搜索一下“橄榄油”，有相关文章约240，000篇（也算是一个当红明星了），不过大多是广告。那什么是橄榄油？它有怎样的成分、性质、来源？有哪些产地？它在人类生活中扮演怎样的角色？言归正传。 翻开《牛津大词典》，橄榄油是一种多年生乔木——橄榄树的果实榨出的油。这种树有芳香的胶粘性的树脂，树叶的分布在单枝上成为奇数的羽状，性喜暖，春夏开花。橄榄油是一种纯天然产品，是真正的新鲜果汁中的油，因此当今医学界公认橄榄油是最益于健康的食用油之一。 在地中海地区的饮食中，橄榄油是最为主要的元素，它的生产和食用已有漫漫几千年的历史。但是不同地区食用橄榄油的方法不尽相同，有的用它来煎鱼，有的将其当作制作糕点、沙拉的调味剂，有的用来炒菜、做汤、炖肉或烤肉等。之所以把橄榄油称为果汁，就是因为橄榄油的加工非常简单，像我们榨西瓜汁一样，不需任何化学反应，只要把成熟的橄榄扔进设备中，机器就会进行清洗、榨汁、装瓶等程序，只不过由于榨出来的橄榄汁比较粘稠，我们就叫它橄榄油。这一过程与我们常用的花生油、菜籽油的加工工序有着相当大的区别。正是因为橄榄油的纯天然性，它才被人们归为最健康的食品之列。 由于橄榄油的品质，居住在地中海地区的人用它做季节沙拉。季节沙拉与我们原来所知的沙拉完全不同，它完完全全是生的食品，只是将各种果蔬、香草用沙拉油和橄榄油拌制，清澈得闻不到一丝油腥味儿，但品尝时却觉得滋润的。还可用橄榄油蘸面包，或做其它各种热菜，可以说无处不用。它有个特别的地方，就是经过多次煎食物，油仍旧能保持良好品质，不会粘有被煎食物的杂质，而且用极少量的油就可以达到相应效果。当然，用橄榄油做烧烤的引子也可以，只是比较昂贵。不过地中海沿岸国家的人很会享受生活，像意大利等国家几乎不食用其它植物油。这种饮食方法在西方是很受推崇的，现在甚至在日本也被广泛应用。
第一部分前言（2）（图）
为什么橄榄油如此受欢迎呢？首先因为它的品质和文化含义，其次在于用它烹调的食物不觉油气很重，它的香味不会影响到菜肴自身的精髓。作为调味品，它有一种极为“鲜美”的味道，完全天然，不含任何化学成分。西方传统烹饪不放味精，主要依靠食物本身具有的气味。橄榄油调出的“鲜”有时是不可名状的，不仅仅是味觉的感官享受；更是一种精神享受。另外，在食用橄榄油比例很高的地中海沿岸国家，心血管疾病、癌症和高血压的发病率均远远低于欧洲其它国家。世界卫生组织的一项调查结果表明，在以橄榄油为食用油的西班牙，心血管系统疾病和癌症发病率极低，西班牙康乐氏集团进行的全球调查也支持了这一结果。究其原因，这与当地居民长期食用橄榄油有密切关系。同时，橄榄油可不需加热直接食用，也大大减少了油烟污染。 橄榄油进入中国的时间并不长，但是却很快占据了国人厨房的重要位置，聪明的主妇们用橄榄油烹制出了独具东方特色的美味佳肴：腰果鸡丁、虾米豆腐沙拉、清蒸新鲜生蚝、香脆鸡蛋面、海鲜饭等等。普通食物经过橄榄油烹饪后，味道鲜美无比，色泽更是诱人，同时卡路里的含量极低。如果您在京城超市走一走，就会发现标签上印有各种外国文字的橄榄油品种还真不少，每瓶油的价格也从几十元到上百元不等。 追求美味和健康是我们生活的目标。然而橄榄油要像咖啡或葡萄酒一样，被国人完全接受尚需一定的时间。本书旨在向您展示橄榄油的方方面面。正像人与人之间要基于了解才会喜欢，对于橄榄油的喜爱也是一样。相信您在了解其丰富内涵之后，一定从此对它刮目相看，情不自禁的成为橄榄油忠实的追随者。 刘杰克 2005年4月
第一部分走下神坛的橄榄树（图）
早在公元前400年，苏格拉底就发现了这种形状椭圆，两端尖尖的小果子拥有强大的抗衰老功能。他以橄榄为药方，治疗溃疡、胆囊、肌肉酸痛等病症。随后橄榄油成为当地人们不可或缺的神奇宝贝，毫不夸张的说，整个地中海文明都浸润在神奇的橄榄文化中。 从人文的角度来看，人们对橄榄油有一种崇敬甚至神圣的感觉。橄榄树也许是世界上最为古老的树种，没有人知道第一棵橄榄树的来历及其种植地。不过，有史可循的橄榄发源地就是地中海沿岸。在克里特文明的时代，即早在公元前3500年，那个时代的化石中就有用橄榄树枝编成的花环，放置在古埃及木乃伊的墓葬中。 埃及和意大利考古中都发现过橄榄树的化石，以及用来盛橄榄树果实或橄榄油的容器，它们出现的时间可以追溯到旧石器时代。在撒哈拉地带的岩洞中发现的壁画和浮雕，也表明当时已有橄榄树的存在。 在更为遥远的时代，腓尼基人、古希腊人、古罗马人、迦太基人、古阿拉伯人就在地中海的沿岸耕种了大量的橄榄树。以至古雅典、古罗马的神话中，英雄众神和美丽的女神在创造历史时，第一眼看到的就是橄榄树。其装饰、被崇拜和使用的历史，直到现代，都是一部地中海文明的历史，从来没有间断过。 橄榄树与神的信仰有密切的关系。在奥林匹亚，菲迪亚斯（Phidias）雕刻的宙斯神像，就被装饰以橄榄花环。另外，传说智慧女神雅典娜与海神波塞冬在争夺雅典守护神的位置时，雅典娜用长矛在地上画了几下，便长出了一棵结满果实的橄榄树；波塞冬则在雅典的城堡用他的神叉打出一眼山泉；结果雅典娜赢得胜利；众神决定把雅典归属给雅典人最敬仰的神。从此，橄榄树枝和猫头鹰就成为雅典娜的象征，也成为胜利者以及和平的象征。 在古希腊的奥林匹克运动会中，优胜者也被授予橄榄叶编制的桂冠，这使得橄榄树在希腊神话和艺术中都留下了不可磨灭的印记。橄榄叶甚至还成为2004年雅典奥运会火炬设计的灵感来源。著名设计师安德雷亚斯•；瓦罗佐斯（AndreasVarotsos）把火炬外壳设计成了一个卷起的橄榄叶，里面包着火炬盘和燃料盒，火炬盘和燃料盒的下面则是橄榄原木制作的手柄。火炬整体有金银两色组成。外壳的“橄榄叶”由镁金属制成，呈镁金属的原色——银白色，同时也有象征神圣纯洁之意。手柄则是橄榄树的原木色——金色。在火炬的正面印有2004年雅典奥运会的会徽——一圈蓝色的橄榄树叶。设计表达了奥林匹克精神及奥运会与希腊间的长久关系。
第一部分橄榄油的美丽传说（图）
在古希腊神话里，女神们用橄榄果提炼出来的膏状物具有一种惊人的功效。当赫拉想要引诱宙斯时，她就在自己身上涂上这种神圣的膏状物――橄榄油。一直到荷马时代结束，橄榄油才获得经济价值，然而也只有贵族和富人才能使用橄榄油，在某些特洛伊英雄的家中，它被视为一种珍贵的软膏。 罗马人的沐浴文化中，橄榄油是健康和美容仪式的一部分，他们先用橄榄油按摩，再用一种弯曲的骨制刮刀刮掉。罗马人对于橄榄油中抗氧化、抗发炎的神奇功效，格外感同身受。 古希伯来人认为国王必须涂上闪亮的橄榄油，才是名副其实的真命天子；新约《圣经》中，亚当乘着诺亚方舟归来时，就是以绿色的橄榄枝作为标志来减轻洪水的骚扰，所以从那时起橄榄树被赋予了象征生命的复苏与和平的涵义。 更主要的是，橄榄树的文化影响了西方文明的发展。大约在15世纪的大航海时代，当时的海上强国西班牙，用轻快的帆船，把橄榄树的文明载到了新大陆、南非、澳洲、美洲以及东方的中国和日本。对西方人而言，橄榄就是生命之树的最佳代名词，因为它不仅点燃了地中海文明，也为味觉、健康和青春带来了幸福的感觉！
第一部分橄榄油的传播历程大事记
6000B。C。
最早在叙利亚出现了橄榄树
3000B。C。
中东的商人把树种和种植技术传到了亚洲大陆、塞浦路斯、希腊和北非
2000B。C。
古以色列人征橄榄油为什一税；并把橄榄油用作圣庙中灯的燃料
1700B。C。
中东的商人把橄榄油传到了埃及。橄榄汁编成的花环被视为神圣的象征
1500B。C。
橄榄油成为了克里特岛上的主要贸易物。
1000B。C。
对希腊人而言，橄榄油不仅是主要的食物，更是神圣、勇气和生命的象征。
400B。C。
希腊成为橄榄油的主要出口国，其出口对象为地中海西岸国家，包括法国、意大利、西班牙。
100A。D。
罗马人研制出腌制风味橄榄和橄榄油的加工方法，使橄榄油成为主要的食用油。
325A。D。
康士坦丁大帝建立拜占庭帝国后；大力推广橄榄油的宗教、烹饪和经济用途。
1300A。D。
橄榄油已经成为地中海国家的日常食品。
1503A。D。
西班牙的探险者把橄榄树的种子带到了美洲大陆。
1600A。D。
橄榄树在秘鲁、智利、西印度群岛、阿根廷和墨西哥开始种植。
1785A。D。
圣方济会的修道士把橄榄树带到了现在的美国加利福尼亚地区。
1920A。D。
欧洲移民把橄榄油烹饪带到了美国人的餐桌上。
2004A。D。
世界顶级橄榄油品牌——西班牙康乐氏橄榄油登陆中国
第一部分附录：世界橄榄油协会
世界橄榄油协会是一个国际组织，是《国际橄榄油协定》的监督执行机构。1959年6月依据新的《国际橄榄油协定》成立，总部设在西班牙首都马德里。 宗旨和任务：负责实施《国际橄榄油协定》，促进有关世界橄榄油问题的国际合作，保证橄榄出口国的公平竞争，维持生产与消费的平衡，减少市场供应波动的损失，达到协定所规定的目标。 具体活动：包括召开各类会议，磋商有关问题，交流专业经验；收集和发布情报资料等。每年要组织世界各地的营养学家、科学家、美食家、生产商、消费者、厨师等进行各种交流活动，旨在促进人类健康水平的提高。2004年6月26至27日，在中国上海浦东香格里拉酒店举行过一次这样的会议。 成员国：西班牙、意大利、希腊、包括阿尔及利亚、以色列等12个主要橄榄油出口国和埃及、利比亚、英国、法国、德国等12个进口国。欧洲经济共同体也是其成员。奥地利、巴基斯坦、罗马尼亚、美国等24个国家以观察员身份参加会议。 组织结构：理事会为最高权力机构，由各成员国派1名代表组成；下设执行委员会、专门委员会、技术委员会、国际仲裁委员会和执行秘书处等机构。 主要出版物有：《国际橄榄油理事会评论》（双月刊）（IOOCSurvey）；《国际橄榄油政策》（年刊）（NationalOliveOil）。
第一部分认识橄榄树（1）（图）
橄榄油是通过采集长大成熟后的油橄榄树的果实，经过榨取提炼出来的。油橄榄（OleaeuropaeaL。）是亚热带常绿乔木，喜光、耐旱，在植物分类学上划归木犀科（Oleaceae），木犀榄属（Olea），常绿小乔木。 传说橄榄树最早出现在距今5万年前，当时的橄榄树比较矮小，树冠也远没有今天的橄榄树来得枝繁叶茂，外形更象一种小灌木丛，叫法也有稍许不同，是“OLEASTRE”，而非今天英文中“OLIVE”。今天世人所认知的橄榄树最早出现于公元前六千年的古埃及。是古希腊人和古罗马人最终将橄榄树引进到地中海文明，他们认为橄榄树的种植是划分文明社会和当时的游弋部落的标志。公元前6世纪时，地中海沿岸的国家，西起叙利亚，东至葡萄牙，北部包括法国、意大利，南部到摩洛哥，随处可见葱葱郁郁的橄榄树，橄榄树进而成为地中海文明的象征。 橄榄树是极适宜在炎热干燥的地中海气候里生长的树种，坚固的树干使其即便在险恶的外部环境下依旧能顽强生存。火烧，刀砍，都无法阻止其恢复生机。每棵橄榄树都极具生命力，二三百岁的橄榄树是很常见的，其树冠可高至10米。
第一部分认识橄榄树（2）（图）
橄榄叶，尖细，呈墨绿色，迎着阳光的一面具有特殊保护层，可反射阳光，以防止过多的水份流失，因此骄阳下的橄榄叶总是闪烁熠熠；而橄榄叶背着阳光的一面排布着许多肉眼无法看到的气孔，用来调节树叶对水分的需求。 橄榄树在四岁后即可结果实，每年9月至次年的2月，是橄榄果的收获期。9月多是收获青橄榄，直接用于烹饪，食用，之后收获的更为成熟的黑橄榄用于橄榄油的提取。目前，油橄榄的栽培品种有500种之多，广泛种植的约140种。它们大致可分为油用、果用、油果兼用、授粉、砧木等五大类。通常情况下，二年苗龄的小树定植后三年试花试果，六年开始进入盛果期。正常管理下，橄榄树的盛果期可持续四五十年甚至百年以上。有些品种的橄榄树抗寒性较强，…8～…10℃的短时低温也不致对树体构成伤害，但不能持久。一旦受冻，它的解冻速度很慢，不能很快进入生长期，便会形成冻害。但在接近零度的温度下至少持续几十个小时，这有利于它的花芽分化，从而为丰收打下基础。 油橄榄对其生长的土壤没有特别的要求，只要pH值在6。5～8。0之间，土壤疏松透气，无论是在硅质土里还是在钙质土里都能生长。但研究表明，最好的橄榄油来自种植在钙质土壤中的橄榄树的果实。花期和座果期的大风和暴雨，会对橄榄树造成损害，直接影响当年的产量。油橄榄的病虫害不难防治，只要坚持预防为主，及早治理，就不会造成大的危害。 一般情况下，橄榄树的种植密度是每公顷300株左右。种植时的定干高度以0。3～0。8米为宜。橄榄树无落叶期，叶子正面绿色，背面呈银绿色。叶片的平均寿命应在二年以上。十月至次年一月是油橄榄的采摘期。入秋，橄榄果的颜色从青绿色逐渐变成黄绿色、紫红色，最后变成黑色。成熟时果肉饱满，油脂丰富。在水肥条件充足的地方，能产出营养价值最高的果实。
第一部分认识橄榄树（3）（图）
可见，典型的地中海气候是十分适合油橄榄的生长的，故地中海沿岸国家是橄榄油的主要产地，也是最高品质橄榄油的主要供应地区。最初的橄榄树是野生的，这种多年生的乔木的生命力很强，甚至可以在非常贫脊的土地上开花结果，目前虽然橄榄树的文化影响了和记叙了整个西文文明的一部分，但由于地理关系，它的产地大部分还是集中在地中海沿岸国家，地中海的气候十分适合它的生长，充沛的日照，炎热的夏季，和温润多雨的冬季是橄榄树生长最优越的自然条件。这些国家是西班牙、意大利、葡萄牙、摩洛哥、希腊、叙利亚、以色列、突尼斯、阿尔及利亚、埃及等，其中以西班牙“黄金种植园”地区出产的“康乐氏”橄榄果品种的品质为世界之最。与其气候类似的也有远在南纬度的阿根迁、秘鲁、南非等国。虽然这些国家经历种种历史的演变、城市变成废墟，疆土的变更，英雄神灵的传奇不断出现，但橄榄树的种植方法，从那时直至目前的现代化果园生产，几乎没有什么大的变化。 虽然橄榄树的适应能力较强，但现代果园会选择较为肥沃的土地来种植，这样更利于生长，减少成本，取得最大的经济效益。土壤、气候、种植技术的差别，品种、类型的不同，使得橄榄油有不同的品种，一年中最多的可以收获两次。当果实从绿开始变黄时，也表示着果实的成熟。最重要的技术是选择树枝，剪枝是为了得到更加优质的橄榄，�