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第一部分橄榄油是这样炼成的（图）
橄榄油的制作过程，和榨取鲜果汁类似：将全部果实，即果肉和内核一齐榨取，而且必须在采摘之后，以最短的时间送达工厂，压碎成糊状。由于果实很容易发醇变质，传统的做法是在快速地捣成糊状后，再摊在席子般的筛网上使用以水力为动力的压力器具去压榨出油。现代机械化的方法是用双相或三相的向心机械横向运动，在同一水平的杆式倾汲器会把液体汲出。 当然，这两种方法，都要进行多次的过滤。在分离杂质后，储存之前所得的油叫初榨橄榄油（VIRGINOLIVEOIL），在机械制作过程中，可以最大限度地取得这种果实中的油，也就是橄榄油。在专业的领域中，还有些加工过程，还考虑到许多化学的环节，加入某种溶剂，提高质量来实现脂化，使其成为更可口的食用油，还有一些酸性处理工序等等，这些都是原始榨油过程所达不到的工业化过程，一般地说，品种、地理环境、种植技术，施肥灌溉的不同，果实的出油率会是不同的，通常来说，出油率在35％－60％之间。初榨橄榄油产量最高，其中西班牙康乐氏金牌初榨橄榄油是初榨橄榄油家族中的极品，也是目前世界上最顶级的一种橄榄油。这种橄榄油的生产还需采用更高的技术剔除杂质来加工。由于橄榄的经济价值高，就是榨油后的渣滓也能出一些粗油，因为渣滓中仍保持着最初最原始的化学结构成分。如果你有过吃橄榄的经验，就会有印象，那种坚硬的核中的含油量也是极高的，有时可达12％－30％。
第一部分橄榄油的分类与评级（1）（图）
国际市场上最常见的橄榄油品种主要有两种——初榨橄榄油和普通橄榄油。前者是纯粹运用机械或物理方式提取的油液，因此它完好地保存了原果实的口味和香气。普通橄榄油较初榨橄榄油便宜，是由精制油和不同份量的纯质油混合而成。但无论是哪种橄榄油，都要经受官方机构的严格质量监督。这两种油均含有相同的脂肪酸成分，所以，对人类的健康都十分有利。 橄榄油的级别是依照压榨次序而分级的，每经过一次压榨，橄榄油的非皂化部分就会减少一些，抗氧化的功效也会相应减低。根据质量差异，国际橄榄油协会将（可食用）橄榄油分为初榨橄榄油（VirginOliveOil）和精炼橄榄油（LampanteOliveOil或RefinedOliveOil）两大类、5个级别： 初榨橄榄油，或称天然橄榄油。它是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨的方法榨取、经过过滤等处理除去异物后得到的油汁，加工过程中完全不经过化学处理。此类橄榄油具有独特香味，呈金黄色，口感丰富，相当于一种果汁，适用于直接食用或做凉拌菜用。根据液体中的酸性值得不同初榨橄榄油又分为3个级别： ①特级初榨橄榄油（ExtraVirgin），最高等级的橄榄油，以人工摘取，果实必须在从橄榄树下摘下后24小时内清洗、烘干，再将果实打碎、挤压，过滤干净，完全无添加任何化学成分与使用任何化学方式，而全过程必须在摄氏30度以内冷压的温度下进行。欧盟组织规定，特级初榨橄榄油的过氧化值须低于10％，酸度介于0。1～1。0％之间。这时的橄榄油风味最佳，脂肪酸、多酚类和营养素也最丰富，是食客心目中的顶级橄榄油，国际著名品牌西班牙康乐氏旗下的金牌初榨橄榄油就属于此类。 ②优质初榨橄榄油（FineVirgin），酸性值比特级初榨橄榄油稍高，但不超过2％，其味道纯正、芳香，呈水果味。 ③普通初榨橄榄油（OrdinaryVirgin）；味道纯正、芳香，酸性值不超过3。3％（酸性值超过3。3％的初榨橄榄油一般不适合于直接食用，需精炼）。
第一部分橄榄油的分类与评级（2）（图）
精炼橄榄油，或称为“二次油〃”。多年来，人们一直采用机械方法用油橄榄果直接榨油，采用这种方法榨出的橄榄油，质量最佳，但产量较低，一般每4。5公斤橄榄才能榨出1公斤油，因此价格比较昂贵。榨过第一遍油的油橄榄渣里仍含有大量未被榨净的橄榄油。为了充分利用这些资源，从1993年开始，西班牙便通过采用溶解的方法从油渣中提取橄榄油。这种〃二次油〃酸性值一般在4％以上，颜色也较为混浊，一般不可直接食用。虽然质量不及初榨油，但味道也不错，价格较为便宜，可用作烹饪。“二次油”分为两个级别： Ⅰ、普通橄榄油（OliveOil）。精炼油与一定比例（通常为10％…30％）的初榨油混合，以调和味道与颜色，其酸性值一般在1。5％以下，呈透明的淡金黄色。非产油国超市的货架上摆放的大部分为此类橄榄油。 Ⅱ、精炼橄榄油（RefinedOlive…Pomaceoil），是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油，这种油保持了其最初的化学结构。可与一定比例的初榨橄榄油混合，其酸性值一般在1。5％以下。 初榨橄榄油的价格比精炼橄榄油的价格要贵，两种油的价差在不同国家不等；西班牙在10％左右，意大利40％；希腊30％。但由于此种油已经不完全是由果肉制成的橄榄油产品，而且使用了多道化学程序，因此属于级别最低的橄榄油。 目前我们市场上的橄榄油多数来自西班牙、意大利、希腊这三个国家。不过，这三个国家之间的分类又有一些细微的区别。
第一部分西班牙橄榄油（图）
西班牙橄榄油通常分为四个等级，这里我们以来自西班牙的顶级品牌“康乐氏”橄榄油为例，对其等级进行说明。 第一等级：酸度最低滋味也最饱满香纯的金牌初榨橄榄油（VIRGINEXTRA），又称AceitedeOlivaVirgenExtra，最大酸度≤0。5％，营养价值最高，可以直接生饮或烹饪食用。 第二等级：普通初榨橄榄油（VIRGIN），又称AceitedeOlivaVirgen，酸度≤1％，营养价值稍低于金牌初榨橄榄油。 第三等级：纯正橄榄油（PURE），又称AceitedeOlivaOruja，主要由初榨橄榄油和精炼橄榄油混合而成，须加热后食用。 第四等级：精炼橄榄油（REFINEDOLIVEOIL），又称AceiteDeOliva，是对橄榄油进行第二次提炼后获得的一种精制油，须加热后食用。为了提高口味，不少加工者也会适当混入一定比例的AceitedeOlivaVirgenExtra，以提高品质。
第一部分意大利及希腊橄榄油
意大利橄榄油通常分为两大项八大类： 橄榄原油（VIRGINOLIVEOIL） 1。特级橄榄原油〈EXTRAVIRGINOLIVEOIL〉；含1％以下的游离脂肪酸的初榨原油。 2。橄榄原油〈VIRGINOLIVEOIL〉；含2％以下的游离脂肪酸的原油。 3。一般橄榄原油〈ORDINARYVIRGINOLIVEOIL〉；含3。3％以下游离脂肪酸的原油。 4。高酸度橄榄原油〈LAMPANTEVIRGINOLIVEOIL〉；含3。3％以上游离脂肪酸的原油。 精炼后橄榄原油〈REFINEDOLIVEOIL〉；橄榄原油精炼去酸后所得到原油。 5。调和式橄橄原油〈OLIVEOIL〉；精炼后橄榄原油与风味性的橄榄原油调制的橄榄油。 6。橄榄果核油〈CRUDEOLIVERESIDUEOIL〉；橄榄残渣再次压榨所取得未提炼的生油。 7。精炼后橄榄果核油〈REFINEDOLIVERESIDUEOIL〉；橄榄果核油精炼去酸，去色所得到的橄榄油。 8。调合式精炼橄榄果核油〈OLIVERESIDUEOIL〉；由精炼后橄榄果核油与有风味性橄榄原油调制的橄榄油。 希腊橄榄油大致分成以下六大类： （1）ExtraVirginOliveOil（原橄榄油）…为第一次压榨橄榄果子而得的果子汁，带有果香及果味，油酸度低于1％。 （2）VirginOliveOil（纯橄榄油）…第一次压榨所得的橄榄果汁，但酸度为1至2％。 （3）PureOliveOil（纯正橄榄油）…由20％纯洁橄榄油及80％已精炼的林顿橄油混合而成，仍然带一定的橄榄果香。 （4）LampanteOliveOil（林顿橄榄油）…第一次压榨所得的橄榄果汁，酸度高于2％，需经过精炼才适合食用。 （5）LightOliveOil（轻质橄榄油）…100％已精炼的林顿橄榄油。（一般工业用） （6）PomaceOliveOil（橄榄渣油）…由初榨余下的果泥，经过处理，再加工提炼而成的橄榄油产品，不能食用，果香及果味最淡。
第一部分七分天下：看世界橄榄油产地（图）
世界橄榄油产国集中在地中海沿岸国家，主要为西班牙、意大利、希腊、突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛哥，这7个国家橄榄油产量占世界橄榄油总产量的90％。西班牙、意大利、希腊为世界最大的三大橄榄油生产商和出口商，2001－2002年度这三个国家的橄榄油产量占全球橄榄油产量的3/4。 橄榄油主产国同时也是橄榄油主要消费国。意大利、西班牙、希腊、法国、葡萄牙、叙利亚等为橄榄油主要消费国。目前，世界橄榄油市场消费总量已超过2600千吨。2001…02年度欧盟国家消费总量1893千吨，占世界消费量的78％。加上生产者自产自销部分，实际消费量可能会更大。其它非主产消费国主要为美国、澳大利亚、日本、加拿大和巴西。2001…02年度，这5个国家橄榄油消费量分别为：188。5千吨、27。5千吨、31。5千吨、24千吨和22。5千吨。希腊人年平均食用橄榄油25公斤，居其他国家之首。西班牙、意大利、葡萄牙、法国的人年均消费量分别为12。6公斤、12。3公斤、6。9公斤、1。4公斤。 西班牙橄榄油的产量和出口量均居世界之首；意大利橄榄油产量居世界第二位，但却是最大消费国、最大的出口国，同时也是最大的进口国。
第一部分橄榄油王国花落谁家：西班牙VS意大利
西班牙橄榄油的质量名列全球第一，意大利有不少橄榄油来自西班牙。迄今为止，全世界共有8亿棵可榨油的橄榄树，2。5亿棵在西班牙。无论是从产量还是从质量来说，西班牙都稳居世界第一。 这样看来，西班牙应该是当之无愧的“橄榄油王国”了？可惜的是，只因为贪图了一点小小的便宜，西班牙人曾拱手将“橄榄油王国”的桂冠送给了意大利人。这到底是怎么一回事呢？让我们还是先从“橄榄”说起吧。 在地中海地区，橄榄的种植历史十分悠久，可一直追溯到公元前4000年。冬暖夏热、日照充足的气候，非常适宜橄榄的生长，因此，全世界95％的橄榄都产自这里。 上个世纪五十年代以来，随着人们对生活质量和饮食健康的要求不断提高，具有天然营养保健功能的橄榄油引起了消费者极大的兴趣。据科学家们分析，橄榄油中含有大量人体不可缺少的油酸和亚麻油酸，比任何一种动物油或植物油的营养价值都要高，对避免冠心病等心血管疾病大有帮助。因此，尽管身价不菲，这种奇妙的“液体黄金”还是在国际市场上一路走红。 在所有的橄榄油中，西班牙“黄金种植园”和安达卢西亚地区生产的纯天然橄榄油无疑是最为出色的。它们是用从树上刚刚采摘下来的新鲜橄榄，直接送进榨油机里，压榨出的第一道油。不但保留着橄榄最为浓郁的清香，而且酸度也很低，无论炒菜、凉拌还是其他做法，怎么做怎么好吃。 遗憾的是，这么好的橄榄油，几十年里，却硬是没有在国际市场上创出一块响当当的牌子来。这是为什么呢？原因很简单：因为西班牙人从来就没想到过要给它们安上一个品牌，而是把它们全部大桶大桶地散装卖到了国外；最主要的买家，就是意大利。 西班牙橄榄油协会出口贸易经理比尔•；德林说：“过去我们销售了大量的散装橄榄油到意大利，特别是意大利北部地区。虽然这样做有争议，但对我们还是有好处，因为意大利人为我们的产品提供了销路，并且愿意出高价买质量好的油。” 西班牙人贪图安逸的心理，成就了意大利人的名利双收。精明的意大利人将这些进口散装橄榄油重新包装，换成精致的小瓶，贴上自己的品牌标签，然后借助意大利美食的声望，把它们推销到全世界，不但赚取了巨额的利润，也赢得了“橄榄油王国”的美名。 眼看着意大利人占尽了便宜，西班牙人也不免觉得怅然若失。西班牙橄榄油产商路易斯•；巴德罗拉说：“我们能生产出非常好的橄榄油，在所有的油类中独一无二。可问题是，我们得到的价钱根本比不上它真正的价值。意大利人进口我们的油，把它们装到标着自己商标的瓶子里，就能卖出贵一倍的价钱，那些消费者反而还以为，是他们的油比我们的更好。”为什么不能至少尝试一下，夺回由意大利人占去的市场、利润和声誉呢？越来越多的西班牙橄榄油产商开始思考起了这个问题。而与此同时，一个新情况的出现，也引起了他们的警觉：由于橄榄油的市场行情越来越好，许多从未种植过橄榄树的国家也开始加入到这个行业。澳大利亚在过去几年里，每年都要增加大约一百万棵橄榄树。 曾被视为地中海特产的橄榄，如今正在世界各地生根发芽；西班牙人深深感到，再不树立自己的品牌，将来非但不能摆脱意大利人的掌控、扩大自己的影响，甚至难以保住现有的收入。 为了创立自己的国际品牌，最重要的一项工作就是实行原产地证明。因为在欧美等主要消费市场，从高档饭店到食用油专卖店，都特别注重审核产品的产地出处。如果在产品商标上注明了原产地，就表示：这是来自“西班牙”的初榨橄榄油，具有其他产地的产品无可比拟的特质；同时，原产地证明也告诉消费者：这是经欧盟承认的、各项质量指标都完全达标的产品，敬请放心食用。 经过几年的努力，已经有7个橄榄油品牌通过正式确认，获得了大区级的原产地证明，如国际著名品牌西班牙康乐氏橄榄油等，它们代表着刚刚觉醒过来的西班牙橄榄油业正快马扬鞭，突进国际市场。 看来，在愈演愈烈的橄榄油市场，想要“一统江湖”并非易事。
第二部分橄榄油——营养学界的宠儿（图）
橄榄油之所以越来越被重视，除了文化历史与饮食习惯，还在于它的营养性和健康性。橄榄油对人体的营养、保健、医疗作用，从远古就有记载。著名学者JearyShaw的著作中记述了橄榄树首次在地中海沿岸国家种植是在6000年以前，从那时起橄榄油就被用做食用保健、医疗及化妆品领域，直到现在它依然继续对人类健康起着非同寻常的作用。 公元前400年希腊名医希波克拉底（Hippocrates）就介绍了橄榄油治疗胃溃疡、胆病、肌肉病症的方法。《圣经》上也有不少关于橄榄油的记述。现代科学已经证明橄榄油能预防心血管疾病，有益于胃肠系统，而且橄榄油对人体细胞有平衡其发育及防止癌变的作用。由于其独特的食用保健和美容价值，橄榄油已被世界医学界和营养学界誉为“液体黄金”、“植物油中的皇后”。国际橄榄油巨头——西班牙康乐氏橄榄油集团与北京大学营养与食品健康方面的专家根据国人膳食结构研究的结果表明，长期食用橄榄油，将对人体产生非常好的营养保健作用： ；降低胆固醇，预防心血管疾病的发生。动脉粥样硬化是现代城市中发病率较高的疾病，而橄榄油具有良性的“双向调节”作用，可降低血粘度，对由于胆固醇浓度过高引起的动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血等疾病均有非常明显的防治功效。 ；改善消化系统功能。有助于减少胃酸，防止胃炎、十二指肠溃疡等病症的发生，提高胃、脾、肠、肝和胆管的功能。它可以刺激胆汁分泌，预防胆结石，减少胆囊炎的发生。橄榄油具有温和轻泄剂的作用，早晨空腹服用两汤勺对缓解慢性便秘具有意想不到的功效。另外，选择直接服用的橄榄油一定要是初榨并且酸性值在1。0％之内的产品，康乐氏金牌初榨橄榄油是现今初榨橄榄油中酸性最低的产品，其酸性值为0。1—0。5％。
；增强人体对矿物质，如磷、锌、钙等的吸收。橄榄油可以促进骨骼增长，减少类风湿关节炎的发生，原因在于橄榄油所含的大量天然抗氧化剂，起着抵御氧化和促进骨