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西了。分离的伤感占据了我的整个味觉，以至于现在路过星期五餐厅，我都会在脑子里闪过那晚的情形。 对于吃的爱恨情愁，使我一步步成熟，现在的我，对于吃本身已经没了很大兴趣，而对于吃的过程，吃的内容，更有心寻觅。写这篇文章的时候，正值闷热的夏季，而我在潮湿的热空气中，穿越香港的大街小巷，希望在这个夜晚，和朋友们包一顿真正的北京饺子。在香港想包一顿北京饺子是不容易的事儿，何况我们又都是过客而已。货架上摆的青菜个个都不认识，面粉柜台的面粉都是英文得一点点读说明。我这样挑着，想起我一个朋友来。他是北方人，半夜饿了，起来进厨房找吃的，看见还有点青菜，有点葱，鸡蛋，还有些面粉，于是和面，剁馅，给自己包了7个饺子吃下，再续踏实觉去。北方人对饺子的钟爱，到这人这儿估计算是极致了。 在香港吃饺子的那个晚上，来了很多生活在异乡的北京人。大家都痛快地说着北京话，聊着自己记忆中美味。那温暖的情境已经超过了饺子的味道。大家似乎都没有发现，因为香港的酱油不咸，我们又忘了放盐，所有饺子很淡，尽管我们配了很浓的沾料。 超越美味的感觉，就是我现在所迷恋的。到现在为止，吃，为我带来的，是对人生欢愉的尽情享受。
第一部分韩东：饿、吃、吐 （图）
吃是一种本能，在我国更是一种悠久的文化，比如中国人见面打招呼，不问早上好、下午好或晚上好，无论早中晚都问：“吃过啦？”其实文化这玩意儿不一定就体现为博大精深，在日常生活的无意识中往往表达得更为真切。自然这些年来吃的文化表现得已不再那么朴实，它和乍富起来的事实及其心理不免密切相关。记得十几年前一位朋友前去赴宴，吃了一餐一万元一桌的酒席。朋友情绪激动，连夜打电话给我，他说：“我觉得那帮人简直是白痴！”又说：“这帮白痴个个都应该枪毙！”那帮人自然都是富人。十几年过去了，我的这位朋友也成了富人，一万元一桌的饭早已见惯不惊了。一万元一桌的饭我至今没有吃过，但一千元一桌乃至几千元一桌的还是吃过的。一次我经过一家新开张的饭店。据说去这家饭店吃一次得一千元以上，这并没有什么了不起的，但门前竖立着一个灯箱广告牌，上写“可供4000人同时进餐”，我还是吃惊不小。试想，4000人至少也得四百桌，在一个店堂里，那人声鼎沸，那热火朝天，场面一定是异常宏大的。我不由地想起那些商业片的大导演，他们如此地热爱大场面，又如此地热爱民族文化，为何不去拍一拍这4000人的同时进餐呢？这可是民族文化的集中体现，规模宏大，且具有显然的现代性。在战争场景上、在数码动画方面我们没法和人家老外比，即使要比也是一件吃力不讨好的事，4000人同时进餐那就不一样了。 所以有时我会想，中国人如此吃喝简直是“穷凶极恶”。这不是漫骂，也不是道德审判，我只是借用了这个成语的“穷”、“极”二字，旧词新用方能表达我对同胞们疯狂吃喝的观感。吃得如此惊天动地、气势磅礴应该是有些原因的，这原因也许就在“穷”字之内，在于贫穷出身。与其讨论中国人能吃到什么程度还不如讨论他们能饿到什么程度，饿是吃的必然动因，是其生理缘由，还有什么好说的呢？自古以来中国就有易子而食的传说，那也是饿极了，没有别的法子。就是在不久前，我出生的年月，也有过“三年自然灾害”。如今人到中年，讲究吃喝也有条件讲究的人中又有几个心灵深处没有饿的记忆呢？没错，这饿早已不在他们的肠胃里了，而转移到了心灵深处，永远地隽刻在那里，有如铭文。我看过一篇文章，说的是特殊时期一群特殊的人的饿，饿到了什么程度？偷吃麦种。可那不是一般的麦钟，是搅拌了六六六粉的麦种。吃法是将这样的麦种放进口内，然后用唾液漱洗，再将洗过麦种含有农药的唾沫从牙缝里滗出。如是几番，那麦种咽进肚子里就不会毒死人了。在同一篇文章中我还读到，九个饥饿难耐的人有机会分食一麻袋土豆，最后吃得腰都弯不下来了，只好戗在墙边。回去时一人在马车后面被颠破了肠胃，给活活地撑死了。回忆者本人则上吐下泻、神志不清，后半夜突然醒来，看见一盏昏黄的油灯下那个照料他的人正在扒拉他的呕吐物，在里面找土豆块吃。 我虽然生于“三年自然灾害”的年月，但并没有挨过饿，主要是那时不记事。据我妈说幸亏我父亲土改时和农民相处得很好，对他们有恩，一日一个农民挑了一担大白菜上门，全家人如获至宝。这担大白菜便是我妈坐月子时的营养品，不敢浪费，得慢慢受用。一天煮了半颗大白菜，另外半颗放在砧板上，只一眨眼的工夫就被邻居偷走了。妈妈乳汁中的那股大白菜的滋味如今我自然也无从记起了。 现在的孩子当然不一样了，他们的问题是吃得太多，营养过剩，是肥胖症。八九岁的孩子长出胡子、喉结，女孩长乳房、来月经，是因为补得大发了。吃得多、吃得乱、吃得没有章法节制是问题的症结所在，总而言之是过剩造成的。及至青少年时代，减肥蔚然成风，瘦的美学流行完全是因为世界的整体肥胖，物以稀为贵嘛，这也不难理解。几乎所有的减肥药都是泻药，把多余的营养排泄掉。进口是不可抵挡的、汹涌澎湃，那只有在出口上想办法、做文章了。我的女朋友告诉我一件事，说他们单位的一个女孩瘦得离奇，却食量惊人，我问是不是得了甲亢？回答说不是的。她的秘密我的女朋友也是最近才知道的，那女孩经常去吐，几乎每次吃完就去吐。她吐总是在同一间厕所的同一个马桶里，有时候她刚吐过我的女朋友去上厕所，用鼻子一闻，就知道她吐过了，并且还能知道她吐的是什么，也就是她吃的是什么。有时候是奶味，便知道她喝了酸奶，有时候则是麻辣加油气，大约吃的是火锅。我的女朋友将她的发现说给单位的另外一个女孩听，那女孩不以为然，说：“这有什么？很正常。”后来我的女朋友发现，她也经常去吐。看来这吐的方法在爱美的女孩中还很普遍。自然也有每吃必吐的女孩并不是为了减肥保持身段的，比如娱乐场所的那些陪酒的小姐，她们大杯喝酒，一饮而尽，煞是豪爽。每过几分钟就借故去卫生间一趟，扒在马桶上抠嗓子，回来后再要无数的啤酒、红酒，再喝再吐，为的是多拿客人酒水消费的提成。但这仍然属于一个整体的消费过程，只不过她们充当了挥霍纵欲的必要出口。 吃的文化在当今我国有何表现？我以为并不在于“吃过啦？”的民俗式的问候习惯，更不在中国菜肴和烹调的历史悠久以及博大精深，而仅仅在于对吃以及如何吃的这种种的癫狂和变态。没错，疯狂便是我们时代吃的文化的最显著的特征。当然啦，在其它的事情上也一样，无须我在此多言。
第一部分伊伟：比萨包子葱油饼 （图）
中国人总觉得最好吃的东西是自己做出来的，接下来的一个推理就是，即便老外们做出个把好吃的东西来，也是咱们这儿学去的。在我们的想象中，外国人虽然早就不再刀耕火种茹毛饮血，但在吃方面，他们就算进入了22世纪，也还是处在水深火热之中。原因一是他们不如中国人聪明，二是他们对生活的要求本来就不高。 关于这一点，有两个刻薄的笑话，一个说外国人吃元宵，翻来覆去找不到地方下嘴，最后问：这东西一个缝没有，你们怎么把馅儿包进去的？ 另一个和比萨有关，说当年马可•；波罗在中国吃惯了葱油饼，回去后怎么也做不出来，就找了那不勒斯的一个有名的厨师，费了半天劲，也是遇到了怎么把葱花和油弄到面里的问题，最后只好把葱花换成紫苏，大油换成橄榄油，往面饼上一抹，对付出一个比萨饼来。另一个差不多的说法儿，是把葱油饼换成了馅饼，做出来的比萨上面就堆满了各种火腿奶酪洋葱圈儿之类的东西。 老实说，每次在饭桌上有人讲起这样的笑话，我都不知道笑好还是不笑好。我从小就吃葱油饼，但在北京东直门第一家必胜客开业之前，我从来没想过葱油饼可以进化成比萨那样的路数。我曾经消耗了大量馅儿饼的脑袋，一次也没想过馅儿为什么就不可以放到外面。 馅儿在里面还是在外面，一不决定口味，二不决定智力。至少，我不觉得葱油饼和馅儿饼比比萨岁数大的事实，可以用来证明我们在智力上有什么优越之处。如果这样，埃及人就可以嘲笑我们吃馒头，因为按考古实物证明，埃及人至少在6000多年前就懂得了面粉发酵的方法。元大都的葱油饼和那不勒斯的比萨只是个口味差异问题，无关智力高下，如果非要和智力发生联系，答案也未必就能让我们满意。 我倒是觉得，作为一种食物，比萨可以让我们懂得一点做人的道理。比如那上面可以很容易地看到意大利人快乐的性格。首先是遇到麻烦的解决之道，把馅直接放到原来打算做皮的面饼上就是一个天才的思路，世界不在乎多个把葱油饼的分支流派，但有了一个自立门户的比萨，就是对世界人民的重大贡献。这个道理是这样的，在葱油饼或者馅饼存在了好多年之后，任何仍然停留在多放点儿葱花儿还是少放点儿盐方面的努力，都不会让世界因此变得丰富。那个做了第一个比萨的人，可能真是一个找不到把馅儿放到馅饼里面的办法的笨蛋，但是，这个笨蛋的确用一张饼，让这个聪明人云集的世界丰富了一点儿。 我们的教育好像一直不鼓励笨蛋，在笨蛋们用自己的笨蛋办法把世界变得丰富多彩之前，笨蛋多一半都被挤兑死了。如果我混到一把年纪，突然有一天把包子馅堆在外面，我妈多半会以为我受了什么刺激，或者终于绝望地发现自己养了一个傻儿子。至少，她老人家绝对不会因为这么一件事儿，而就此认为自己的儿子是个特立独行的天才。这是一种文化。 吃东西的时候看得到里面的真材实料和看不到的情况是完全不同的。一般中国人吃饭，越是大场面越会谨小慎微，因为有的时候会“不会吃”。说到“不会吃”，一桌子受过完整教育的成年人“不会吃”东西，这是教育的悲哀还是什么的悲哀，我也说不清。 其实，大家这方面的谦让和客气，在日常礼仪的意思之外，无非是对端上来的食物的结构和肌理没有把握。很多中国经典菜式，之前怎么样不知道，但现在看，最大的心思都花在把原来的材料做得让大家看不出来，或者为了特别显示贵重，以此显示主人的了不起；或者把入彀的东西弄成工艺品，造型艺术是看的，端上桌，馒头就必须变得看不出是馒头，才成。 但无论如何，这样请客吃饭，都让人觉得不够厚道。所谓请客吃饭，我觉得让被请的人吃的舒服自在才是硬道理，其他，都在其次。相比之下，比萨的材料一目了然，价钱也更容易公道。我吃过最贵的包子168块钱一个，虽然是别人买单，但还是有被小二玩了的感觉。这是典型的玩了也白玩儿，因为我们的饮食传统不允许我很没出息地在吃之前先看看里面的材料。话说回来，给你看，你又能看出什么来？ 如果是比萨，我就可以跟小二掰斥：我的“大拨气死”呢？怎么这么薄？就这你还敢收我双份儿钱？ 这里面的学问深了，说远了，关系到黑箱操作、知情权、公信度等等现代社会政治伦理领域的各种概念，说近了，人都不喜欢无法控制的东西，从谈恋爱到吃东西，看着面饼上历历在目的至尊或者海鲜，经常比盯着包子上的褶儿更让人心情愉快。包子摺儿只在一种情况下让人心旷神怡，就是你特别有把握地知道摺儿下面的货色和水准。所以老字号在我们这儿很吃得开，而新创出来的牌子的包子馅饼，几乎没有。 从这个意义上讲，比萨是一个更完善的“开放平台”，各种之前没招呼过的东西，都可以在比萨的舞台上成就新的口味。这类似计算机世界里的Linux和Unix，因为源代码开放，所以大家都可以把自己开发的程序挂在上面，互联网上好多好玩的小东西，都是用这个写的，现实情况是，自从有了Linux，微软正越来越不招人待见。我想起文艺复兴后意大利人在天文学和地球物理方面突飞猛进，而中国人的自然科学知识在张衡之后一直没有太大的起色。郭守敬和僧一行更像是灵光一闪，再后来，干脆闪都不大闪了。 这一点当然是想多了，谁也不敢否认我们的包子油条也一直在创新的路上走着。但我15岁之前一直吃着葱油饼的脑袋觉得，肯定有什么东西，关系到比萨包子及其他，这事我还没想明白，准备继续想。
第二部分颜峻：一颗豆腐做的心 （图）
其实我的心，还算是比较软的吧，没有水那么柔，至少也是块豆腐。嘴也不是刀子做的，在美眉面前，不由自主就蘸了糖。这么一来，作为男人，照传统的说法，听起来多少有点不够硬派。不过硬不硬的，不在这里比，包子有肉也不在摺上，对吧。 要说的显然不是我的心，而是豆腐。或者说心是什么做的并不重要，重要的是这个人爱吃豆腐。古时候说它是豆子的魂，称之为鬼食，像孔子这样的君子是不吃的。如此看来，因为吃，我又失去了正人君子的光环。再考虑到“吃豆腐”这个短语，向来是和副科级中年色鬼搭配来用的，导师和群众都对豆腐有成见，横竖是不让咱们混了。可是没有办法，这事由不得我，豆腐是身体的选择，不是文化与道德的附庸，一个素食者要没有豆腐，怎么可能健康，一个热爱生活的人不吃豆腐，怎么平衡性激素——不但要吃，还要光明正大地吃，大吃特吃。 有一天桂林的Ronez来北京演出，带来了一种巨好吃的豆腐乳，简直是极品，可以一顿饭吃4块以上。它填补了长期吃不到传统豆腐乳的空白。掐指一算，88号对面的永和豆浆、外地的豆腐脑（只要不是北京式的杂烩汤）、半夜从冰箱里翻出来的豆腐干、火锅里潜伏的豆皮、夹在面包里的豆腐乳、恳求厨师不放肉的麻婆豆腐、朝鲜式酸菜豆腐、四川乡村炝豆腐丝、我妈做的随便什么豆腐，凡此种种，都是我食谱的核心组成部分。豆腐这玩意，尽管含这个含那个的，但毕竟不是善存片、海藻片、西洋参含片，爱吃的人自然心有灵犀，下筷子就是了。万一吃豆腐还能壮阳，那就当是白捡的，饭桌上得来的能量，在卧室消耗掉，也好，我喜欢这样环环相扣、一清二白的生活。 喜欢归喜欢，也只是业余水准，不像美食家那样头头是道、来者不拒，也没有转行进行豆腐评论写作的计划。在庞大的豆腐谱系中，我还有臭豆腐、豆汁、日本豆腐和工业豆腐没有攻克。臭豆腐之臭，之流行，曾经让我家附近一条小吃街晦气冲天，坐公共汽车经过的人都要抢着关上窗户，后来听说被政府取缔才算完事——但他们怎么不取缔同样性质的《两只蝴蝶》呢？豆汁就不说了，北京人在这方面多少有点非理性，对非理性的文化，最好什么都不说；日本豆腐太软又太烫，以个人习惯而言，还不如粘粘糊糊的纳豆好吃；至于市面上已经普及了的工业豆腐，像是日本豆腐的仿造物，但既失去了卤水的风度，又没有传统的清淡，完全是反自然。去饭馆点一个小葱拌豆腐，端上来的是一块冰凉的颤颤巍巍的化学合成物，难道中国人已经什么都忘了吗？ 对进步这件事情，我的态度是科技加上心，才算是进步，否则就只是全球化和标准化，地球上的西红柿、豆腐和茶叶都将被一个标准统一，而风格，因为不可量化，所以迟早灭亡。心不可量化，做吃的就得用心。吃也得用心，所谓饮食文化，密码在此，而不是中华民族伟大传统的瑰宝，不是茫茫国粹太平洋上璀璨的明珠。技术不能解决火候和感觉，豆腐要继续作为豆腐存在下去，不能靠保护故宫那样玩豪华版，而是让吃豆腐的人都挑剔起来，不要因为没花多少钱就把自己当成孙子了，面对超市里的工业垃圾，中国可以说不。至于假居士们开的素食店，以豆腐的名义，做了多少大鱼大肉的勾当，嘴里吃的是豆腐，肚子里装的却是屠夫，这事不用咱们操心，三尺之上有神明的。 在我家，Ronez说要做一个唱片厂牌，用汉语拼音而不是日式英语注音，Doufu。酷，我说。经启发，我做出了未来的人生规划，60岁的时候，像格瓦拉那样转移到新的战场上去，用独立音乐的经验去开发传统食品，像做独立唱片一样做限量版豆腐干、开展北豆腐workshop、策划地下豆腐脑现场、推广手绘的豆腐干。这不是开玩笑，那时候，文明的战车已经碾过了地球所有的角落，豆腐已经被各种认证标�