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清代服饰制度还规定，穿不同的服装，头上要戴相应的冠帽。皇帝的冠帽有朝服冠、吉服冠、常服冠、行服冠。冬朝冠面为熏貂和黑狐，夏朝冠面为玉草。皇帝的冠有朝冠、吉服冠、常服冠和行服冠。朝冠有冬夏之分。冬朝冠呈卷檐式，用海龙、熏貂或黑狐皮制成，外部覆盖红色的丝绒线穗，正中饰柱形三层金顶，每层中间饰一等大东珠一颗。环绕金顶周围，饰以四条金龙。金龙的头上和脊背上各镶嵌一颗一等大东珠，四条金龙的口中又各衔一颗东珠。夏朝冠呈覆钵形，用玉草、藤、竹桥编制。其顶亦为柱形，共三层，每层为四金龙合抱，口中各饰一东珠，顶上端一颗大东珠。另在冠檐上，前辍金佛，嵌十五颗东珠，后辍“舍林”，前饰七颗东珠。吉服冠，顶子为满花金座，上端一颗大珍珠。常服冠，黑绒满缀红缨，红绒结顶。
皇帝穿朝服时要戴朝珠，根据不同的场合戴不同质地的朝珠。朝珠由一百零八颗东珠串成，每二十七颗东珠又用四粒红珊瑚结珠等距间隔出上、下、左、右四部分，其上部结珠呈葫芦形称“佛头”。佩戴朝珠时，佛头垂于背后，用黄绦带连接一组玉饰，称做“背云”。朝珠垂在胸前的左右红珊瑚结珠处，分别饰一两串绿松石珠串，称为“纪念”。朝珠的构成，有着特殊的含义。一百零八颗珠代表一年十二个月，四个红珊瑚结珠象征春、夏、秋、冬四个季节，下垂于背后的佛头、背云，寓意“一元复始”，三串绿松石纪念表示一月中的上、中、下三个旬期。皇帝穿朝服时戴一盘东珠朝珠，皇后、皇太后穿朝服时戴一盘东珠外，还在两肩斜挂两盘红珊瑚朝珠，以示身份特殊。皇帝佩戴朝珠，还根据不同的场合戴不同质地、不同颜色的：祭天戴青金石朝珠，祭地戴琥珀或蜜腊朝珠，祭日戴红珊瑚朝珠，祭月戴绿松石朝珠。不同质地不同颜色的朝珠寓意天、地、日、月，而东珠朝珠作为天地与人间的纽带，为皇帝专用。
皇帝在穿戴服饰中，腰间都要系相应的腰带，穿朝服系朝服带，穿吉服时系吉服带。朝带有两种，一种用于大典，为明黄丝织带，带上有龙文金圆版四块，中间嵌蜜石、东珠；一种用于祭祀，带上用四块金方版，嵌以束珠及各色玉、石。朝带并有垂带物品，即左右佩盼、囊、隧、鞘刀等。吉服带与朝带颜色相同，形制相似。带上的四块金版嵌珠宝随意，带端的一版角带扣，列左右的二块有环，以佩带玢（音ｆēｎ）。带上拴的荷包也格外讲究。满语称荷包为“法都”，是满族人喜欢的饰物。满族旧俗，无论男女，穿长袍系腰带，带上都拴“活计”，荷包是活计之一。它是由满族先世出猎或游牧时随身带的“囊”（一种皮质的饭袋）演变来的，同切割用的鞘刀、点火用的火镰、擦汗用的手帕等同为出猎的必备物。随着生产力的发展，生产方式的改变，游牧、狩猎变为固定的居住与耕种，这些活计就失去原来的意义而变为装饰。清代皇帝的活计更是质地精良，制作精美。在绸缎上绣各种图案，与衣服相配。荷包上绣的纹饰有“五谷丰登”（正月）、“五毒”（端阳节）、“鹊桥仙会”（七月）、“丹桂飘香”（中秋）、“菊花”（九月初九重阳）、“葫芦阳升”（冬至节）、“甲子重新”、“万国咸宁”（大年三十）等，以应节景。
清代皇帝的衣料由内务府广储司拟定式样颜色及应用数目奏准，对缎匹长阔尺寸、质地、花样、色泽都有明确的规定。如档案中的“敕谕”多次记载要求官局所织缎匹“务要经纬均匀，阔长合适，花样精巧，色泽鲜明”，如质量不合格，需补赔罚奉或受鞭责。内务府画师设计画样格外精心，发往江宁（南京）、苏州、杭州三处织造司分织。江宁织造负责御用彩织锦缎，苏州织造负责绫、绸、锦缎、纱、罗、缂丝、刺绣，杭州织造负责织造御用袍服、丝绫、杭绸等。刺绣由如意馆画工设计彩色小样，经审后，按成品尺寸放大着色发交内务府和江南织造衙门所属的绣作进行生产。
皇帝穿衣也有不顾典制而随心所欲的时候。按规定，皇帝吉服为最高的等级明黄色，皇子嫔等人的龙袍是香色（秋叶色）。典制中虽然服饰的颜色有等级、身份的差别，但乾隆却明确表示喜欢香色。乾隆十九年（１７５４）十二月二十九日是除夕，乾隆皇帝要在宫中神祖供像前行辞旧岁礼。是日晚，他照例沐浴更衣。当四执库太监捧出明黄色龙袍时，他却下旨要穿“香色刻丝黑狐面龙袍”。并且说，这件龙袍“着寻常日少伺候，留至每年十二月三十日沐浴后再伺候，以后每年是为例”。如果换了别人，穿着不符合身份的服装，肯定有违制之嫌。皇帝金口玉言，为所欲为，不受制度限制。另外，乾隆皇帝口口声声衣冠服制遵循古礼，可他在许多宫廷绘画中都以汉装出现。他曾说过，他的汉装像不过是“丹青游戏”。宫廷绘画多是写实的作品，水平再高的画家也不敢为皇帝画像张冠李戴。由此可知，宫廷生活往往被政治化，更显皇权的至高无上。
清宫内设有尚衣监，存放皇帝的袍褂和服饰，又有专门的衣服库，管理皇帝平日常用的服和冠，还有一大群随时侍侯皇帝更换衣服的太监们。皇帝一天之中多次更换服饰，有时一天内更换二至三次。
第三部分
第59节 王天下者食天下
清朝统治者源于白山黑水间的东北大地，其饮食习惯是在东北形成的。东北满族淳朴的食风、简单的饮食方式随着清朝皇室入关，也带到了北京城。入关之初，满族贵族初次登上统治地位，需要本民族的武装力量维护刚刚取得的权利。因此，用民族传统意识和民族传统风俗加强民族凝聚力，是清统治者的当务之急。清统治者一方面钦定中国传统的儒学、理学为“正学”，使其在文化思想领域占据统治地位，稳定和笼络汉族知识分子；另一方面又积极地制定一系列防止汉化的措施，其中就包括服饰、发式、礼仪、饮食等方面，以此来加强满族八旗官兵的凝聚力，来保持与皇室的向心力。无论是清宫廷筵宴，还是皇帝赏赐有功之臣，清宫廷饮食大多保留满族传统，饮食原料、物料仍以东北特产的粮肉蛋菜为主。每到年底仍例关外风俗行“狍鹿赏”：向满、蒙、汉八旗军的有功之臣颁赐东北野味。届时，北京城内分设关东货场，专门出售东北的狍、鹿、熊掌、驼峰、鲟鳇鱼，使远离家乡故土的八旗士兵和眷属身在异地，也能够吃到家乡风味。正如《北京竹枝词》中所写到的一样：“关东货始到京城，各路全开狍鹿棚。鹿尾鲤鱼风味别，发祥水土想陪京”。
但是，清代宫廷生活在北京这块土地上，必然要受到北京风土人情、饮食时尚的影响。而且，清王朝统治者与历代封建统治者一样，亦有着王天下者食天下的强烈愿望，对天下的美味食品倾注了极大的热情。清初的顺治、康熙两朝，在以故乡“关东货”为主要饮食的同时，也效法明代宫廷以“尝鲜”为由，按季节征收天下贡品：江南的鲜鱼虾蟹，两广的瓜果蜜饯，山东的苹果，山西的核桃，直隶的蜜桃、鸭梨，陕甘的花皮瓜，新疆的奶子葡萄……尤其值得一提的是江苏镇江的鲥鱼之贡。鲥鱼是生活在今江苏南京、镇江一带季节性很强的鱼种，每年春季溯江而上，初夏时洄游生殖。宋《食鉴本草》中载，“鲥鱼年年初夏时则出，月余不复有也”。因此鲥鱼身价倍增，成为江南特产。自明代列为进贡皇宫的贡品，清代初期仍沿此俗。第一网鲥鱼就要送皇帝尝鲜，宫廷即在桃花盛开的时候举行“鲥鱼盛会”，届时皇帝赐文武百官一同品尝。鲥鱼味道鲜美，但运送鲥鱼是一件非常辛苦的事情。鱼打涝上来后，用冰船和快马分水、旱两陆运送抵京，并在沿途设冰窖、鱼场保鲜。镇江到北京约三千里路程，官府限定二十二个时辰（四十四小时）送到，宫廷早已做好烹制准备，鲥鱼一到，既举行盛会。因此，为争取时间，送鱼人在途中马歇人不歇，只准许吃鸡蛋充饥。常常是“三千里路不三日，知毙几人马几匹？马伤人死何足论，只求好鱼呈圣尊。”
又据清宫档案记载，皇帝派往各地的官员经常向皇室进“鲜”，即各地应节的新鲜食品，康熙年间任苏州织造的李煦就曾在不同季节向清宫进贡食品与饮料。春季，“今有新出燕来笋，理合供进，少尽臣煦一点敬心。”初夏，“苏州新出枇杷果”、“佛手”。秋季，“苏州今秋十分丰收……洞庭山杏子理合恭进”。刚刚入冬，李煦又进“冬笋”和“糟茭白”。康熙三十七年（１６９８）十月李煦向清宫呈进了一批江南鲜果和露酒：“佛手计二桶，香橼计二桶，荔枝计二桶，桂圆计二桶，百合计二桶，青果计二桶，木瓜计二桶，桂花露计一箱，玫瑰露汁一箱，蔷薇露计一箱，泉酒计一坛。”
天下美味食品进入宫廷，清帝的饮食逐渐发生变化。顺、康两朝逐渐改变以各类野兽肉和家禽、家畜等为主要原料和简单的烹饪方式，从各种肉类整治、洗净后切成大块煮、炖、蒸、烧、烤等熟制、用大盘大碗盛装，到食品多层次地加工和注重包装形式。康熙五十九年（１６９０）一月十二日，法国传教士张成一行抵京。玄烨在畅春园热情款待远道的客人，赐给他们的食品有“堆成金字塔行的冷肉”，有“用肉冻、豆荚、菜花或菜心拼成的冷盘”。一月二十八日是我国传统的新年，玄烨邀请传教士们一起过年。除夕晚膳又赐给他们“年饭”十二盘菜肴，二十一种果品。菜肴、果品一改满族“简单”的烹制方法，使清代宫廷饮食在“质”的方面发生了很大的飞跃。特别是到了乾隆时期，随着国家政治的巩固，社会经济文化空前发展，清代宫廷饮食也进入了它的黄金时代。
乾隆在位（１７３５—１７９５）期间，清王朝经过了近百年的统治之后，正是鼎盛时期。全国的耕地面积已超过明代最高数字，达到六百余万顷。粮食富足，加速了商业发展和城市的繁荣。社会财富大量积聚，统治阶级的享乐之风也日盛一日。皇帝居于封建统治的最高层，饮食服御，豪华奢丽，达到惊人的地步。宫廷饮食不仅打破了“关东货”一统天下的局面，而且在饮食结构、烹饪技术上都得到改变。首先是北京的气候和地理环境，使常年生活在东北的满族人在身体、生活各方面都有不同程度的不适应。常食含热量较高的鹿肉、熊掌，容易使体内外的湿热相搏，易患重病。因此乾隆帝对饮食结构进行调整，并对前代定制的宫廷制度中一些未成系统的条文加以修订。在《钦定宫中现行则例》、《国朝宫室》中对宫廷饮食的等级标准及其份额做出了明确的规定，即后、妃的不同等级享受不同的标准。皇帝有皇后、皇贵妃、贵妃、妃、嫔、贵人、常在、答应，八个等级的妻妾。皇帝、皇太后、皇后享受最高标准的饮食，每次进膳用全份膳４８品（包括菜肴、小菜、饽饽、粥、汤及干鲜果品）；每天用盘肉十六斤、汤肉十斤、猪肉十斤、羊两只、鸡五只、鸭三只、蔬菜十九斤、萝卜（各种）六十个、葱六斤、玉泉酒四两、青酱三斤、醋二斤以及米、面、香油、奶酒、酥油、蜂蜜、白糖、芝麻、核桃仁、黑枣等。皇后以下皇贵妃、贵妃、妃、嫔等按照等级相应递减。皇贵妃、贵妃食半份膳（是皇帝的二分之一）二十四品，妃以下食半半份膳（是皇帝的四分之一）十二品。
清统治者“王天下者食天下”，对全国各地的贡物，则是有选择食用。皇帝御膳的主食——五谷杂粮，专用东北的粘高粱米粉子，散高粱米粉子，稗子米，铃铛麦，山西的飞罗白面，陕西的苡仁米，紫麦，宝鸡的玉麦，兰州、西安的挂面，山东的恩面、博粉，广西的葛仙米，河南的玉麦面，直隶的福寿字饽饽，山东的耿饼，安徽的青饼。在北京一地仅选用玉泉山、丰泽园、汤泉三处交的黄、白、紫三色老米。再有，清宫的御膳机构逐步健全，每日的饮食不仅是为了饱腹，还依不同的传统节日习俗食应节食品：冬至馄饨，上元元宵，端阳粽子，中秋月饼，重九花糕……都以宫廷特有的原材料制作，在色、香、味、形上追求吉祥富贵，渲染皇家富豪的气派。
第三部分
第60节 宫廷饮食的管理机构
清代宫廷饮食的管理机构，主要是内务府和光禄寺。内务府是管理皇族事物的总机关，其属下的“御膳房”、“御茶房”、“御茶膳房”是专门管理皇帝及皇室饮食的机构。皇帝的御膳房每日需要的米、面、菜、糖、酒、醋等物，由内务府属下的“掌关防管理内管领事物处”管理。御膳房所用鸡、鸭、猪等肉类物品，主要由内务府支出四万两银购买，其中内廷每年约用两万两千余两银，则由光禄寺按季向户部支领发给；鲜鱼由掌仪司买办。其中直隶进奶猪、乳羊、鸡、野鸡、鸭；崇文门每年春暮进黄花鱼，十月进银鱼；直隶保德州天桥峡每年冬季进石华鱼；山东进麒麟菜、海带、紫菜、吉祥菜、鱼翅；山西进石花冰鱼、鲥花鱼；两淮进风干猪肉、糟鹅蛋、糟鸭蛋；湖广进银鱼干、虾米；江西进虾米；外藩蒙古进熏猪、鹿肉干；长芦盐政进猪、羊、鸡、鸭、花鱼等。
皇帝每日所需蔬菜由内务府支银购买。每年各地还要向宫廷进贡酱菜及地方特产，有山东进扁豆、凤尾菜；浙江进酱菜、杭州菜；江苏进各色小菜；福建进闽姜。为便于贮存并保证蔬菜等食品新鲜，紫禁城内设有五所冰窖，共藏冰约三万块。
按照满族的传统习惯，皇帝每天有早、晚两膳，早膳多在卯正，有时推迟到辰正（早六时至八时前后），晚膳多在午、未（十二点至午后二点前后）。两次正餐后，各加一顿小吃。如临时需要饮食，则随时传进。到夏、秋两季，早、晚膳则要提早半个时辰。清代皇帝用膳有固定时间，无固定地点。吃饭的地点不固定，多在皇帝的寝宫或活动的地方。清代雍正以后的皇帝都以养心殿后殿为寝宫，在养心殿正殿批阅奏章、召见臣工、处理政事。之后，经常在养心殿东暖阁进膳。无论皇帝走到哪里，身边总有几个专门负责“背桌子”的侍从。只要皇帝想吃饭，一声“传膳”令下，背桌子的侍从立即将三张膳桌一字摆开。负责皇帝日常饮食的御膳房，坐落在养心殿迤南，是与养心殿相邻的南、北两座大院。养心殿周围的重华宫、咸福宫、建福宫等都做过乾隆皇帝的餐厅。传膳太监手捧膳盒，从御膳房到皇帝传膳的地方一溜小跑鱼贯而入，把御膳房早已准备好的饭、菜、饽饽、粥、汤等逐一摆在长长的膳桌上。长桌摆满，意味着御膳已齐备，膳房首领太监，请皇帝进膳。
皇帝的御膳房设官员、厨役三百七十人，御茶房和清茶房有一百二十多人。皇帝进膳有膳单，由内务府大臣划定，月成一册。每日用膳前，膳单要明确指出某菜为某厨师烹制，以备存档。内务府大臣还负责御膳承做时的严格要求，每品菜点的配料都有明确的规定，不许任意增减更换；膳食主次有别。
虽然宫廷有最好的原材料和厨艺最精湛的厨师为皇帝备膳，但是每位皇帝对饮食的要求是有区别的。康熙帝生活在盛世的巅峰，他躬行节俭，对饮食生活严戒奢华，并要求皇室眷属、子弟及大臣们注意俭约。他说，食品无论精粗，应因人而异，据每人的身体情况，选择对自己身体有益的食品，不可贪食其味美而所好食品。康熙皇帝一日两膳，每膳仅一味，不食兼味，多余部分，全部用来赏赐后妃和随行食用。两膳之后，“夜不可饭食，遇晚则寝”。所食食品，也选择“每兼菜蔬食之则少病，于体有益”。“诸样可食果品，于正当成熟时食之，气味甘美，亦且宜人”。对于鲜果及蔬菜等类，“朕只略尝而已，未尝食一次也。必待成熟之时始食之，此亦养身之要也。”即使在外巡幸，遇到当地官民供献吃食（地方特产，指酒、肉等），康熙帝下令，仅取微少的一点点——“令取米一撮，果一枚”。因康熙提倡节俭，当时宫中每年生活消费仅为明代的八分之一，“明光禄寺每年送内用钱粮二十四万余两，今每年只用三万余两。”
乾隆帝的饮食生活讲究养生之道，一年四季早膳前都要先吃一碗冰糖炖燕窝。在早晚两正膳中，也常有燕窝菜，即燕窝红白鸭子、燕窝炒鸡丝、燕窝拌白菜、燕窝白菜滑溜鸡鸭、燕窝清蒸肥鸭。乾隆帝饮宴菜肴中以鸡、鸭、鱼、猪、羊、鹿、鹅等为主。乾隆皇帝喜食肉类食品，那必须是经过精选细烹后食用。�