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）、清汤（少许） 【制作过程】 一、将响螺壳敲开，取出肉，除去尾部，用少许盐搓一搓，去尽响螺肉的黏液，再用清水洗净，然后片成薄片，越薄越好，否则炒不嫩。二、开旺火热猪油（３０克）、锅，将响
螺片放下去一拉，倒出，滤去油。三、在锅内另加少许猪油烧热，将葱段，冬笋片、冬菇片一起放入略炒，再加盐、酒、菱粉、清汤勾好芡，随即将拉过的响螺片倒入，一起迅速炒几下即好。
爆炒鳝片
【菜名】 爆炒鳝片 【所属菜系】 闽菜 【特点】 （福建菜） 【原料】 鳝鱼（６００克）、鸡蛋白（２只）、大蒜头（６瓣）、胡椒粉（５克）、黄酒（５克）、白糖（少许）、盐（少许）、菱粉（５０克）、麻油（少许）、清汤（少许）、 【制作过程】 一、将鳝鱼平放在砧板上，用竹签沿肚皮划开二片，去背骨，去皮，去尾，用洁净布揩干，不要用水洗，以免影响鲜味，然后切成荷叶片。二、开旺火热猪油（７００克）锅，将鳝鱼片放下去脆，倒出，滤去油。三、在锅内另加少许猪油烧热，将大蒜头拍碎，倒入锅内炒香，加清汤、菱粉、盐、勾好芡，再将鲜片倒入略炒，浇上麻油，撒上胡椒粉即好。
南煎肝
【菜名】 南煎肝 【所属菜系】 闽菜 【特点】 （福建菜） 【原料】 猪肝（５００克）、鸡蛋白（２只）、葱末（少许）、黄酒（２０克）、白糖（６克）、酱油（２０克）、菱粉（４０克）、麻油（６０克）。 【制作过程】 一、将鳍肝片成长约１寸半，宽约７分的薄片，放入用酱油、酒、蛋白调成的卤内拖一拖，再一片片地滚满干菱粉。二、开热猪油锅，将猪肝放入拉一下，拉时，油锅要热，动作要快，以免猪肝出水而发韧，拉好后，倒去锅内的油，随即加入糖、葱、麻油、同猪肝一道翻一翻，起锅装盘。
桔烧巴
【菜名】 桔烧巴 【所属菜系】 闽菜 【特点】 呈红黄色，味咸甜而酥脆，形如一瓤瓤的桔子，因此称为“桔烧巴”（福建菜） 【原料】 猪肥膘（１５０克）、红糟（４５克）、白糖（６５克）、盐（少许）、红粉（少许）、发粉（少许）、面粉（１３０克）、麻油（少许） 【制作过程】 一、将猪肥膘片成长１寸半，宽７分的长方片，放在用红糟、糖、盐拌和的卤内抓一抓，并放着腌一天。腌的时间不要过久或过短，过久了太咸，过短则不入
味。二、将面粉、红粉、发粉放在碗里，加水调成薄糊。三、开温猪油（５００克）、将猪肥膘一片片地放在薄糊里拖一拖，随即放入油锅；用旺火炸酥；捞出后浇上麻油；倒在盘里即好。
卤豆腐
【菜名】 卤豆腐 【所属菜系】 闽菜 【特点】 （福建菜） 【原料】 广东黄豆腐（１０块）、猪排（３００克）、白糖（４０克）、酱油（７５克）、清汤（６００克） 【制作过程】 一、将黄豆腐完整地放在冷水锅里，盖好锅盖，用旺火煮到豆腐出现许多小孔。形如蜂窠状时取出。必须用冷水煮，并加盖，否则豆腐不会起孔。二、将猪排用开水川一下，以拔去血水。三、起净干锅，将豆腐放入，再将猪排放在豆腐上面，加清汤、酱油、糖、用小温火烧约二十分钟；然后将豆腐取出；切成片即好。
香油石鳞
【菜名】 香油石鳞 【所属菜系】 闽菜 【特点】 外脆内鲜嫩，有香油味，是福建凤味菜。 【原料】 石鳞20只，于淀粉10克，青椒、红、绿樱桃各2只，香油适且，味糟、惹、姜各少许， 【制作过程】 石鳞洗净，留腿取出骨，加味精、葱、姜睫制，再挂上干淀粉待用，锅烧热加入香油，待油热后放入石鳞腿炸熟，取出装盘、青椒切叶形，与红
绿樱桃一起做点缀。
马蹄鸡丁
【菜名】 马蹄鸡丁 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 鸡肉250克；马蹄75克；油1500克；面酱；l0克；料酒15克酱油15克；白糖40 克；盐2克；昧精5克；鸡蛋25克水淀粉50克；面少许；香油；l0克；小黄瓜一根；红辣椒2个。 【制作过程】 1。鸡肉切丁放碗里加鸡蛋、淀粉、面；抓匀糊；
2。勺坐油；炸马蹄捞出；下鸡丁划开片刻倒出。原勺放油、面酱、白糖、油、料酒、盐、味精；炒匀；倒入鸡丁、果仁；黄瓜片； 红辣椒段；勾点芡；淋香油即可。
青菜汤
【菜名】 青菜汤 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 嫩白菜心250克；胡罗卜丝；l00克；好鸡汤；l000克；盐5克味精2克；葱、姜各5克；料酒5克 【制作过程】 ①将菜心洗净并从中间剖开；把它切成长短一样的原料。葱切段；姜切块用刀略拍；②锅中加入鸡、清水；再下葱、姜烧开后将白菜心放
入；烧至八成熟取出；再将汤去掉放入鸡汤、盐、味精、料酒；烧开后将菜心、胡罗卜丝放入；再开锅即离火；③先将菜心剖面向上；在场盘中码齐再将胡罗
蛋拌豆腐
【菜名】 蛋拌豆腐 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 熟鸡蛋2只；嫩豆腐l盒；精盐、酱油、味精、蒜泥、葱花和麻油备少许。 【制作过程】 ①将熟鸡蛋剥去外壳用冷水洗净； ②和嫩豆腐一起放到碗内；加入精盐、酱油、味精、蒜泥、菊花和麻油调好口味用竹筷将鸡蛋和豆腐搅砰拌匀即可。
菜包
【菜名】 菜包 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜中的风味食品 【原料】 青菜1250克，金针菜25克，笋25克，精盐、味精、白糖、姜末、生油、麻油各适量，鲜酵母半块，面粉1000克。 【制作过程】 1。青菜洗净，用开水烫后捞出，放冷水浸冷后挤去水分，斩成细末待用。金针菜、笋、冬菇用温水浸发洗净；亦斩成细末； 2。炒锅上火，放油烧至七成热时，放金针菜、笋、冬菇，加精盐、白糖、味精和少量鲜汤，炒透后出锅，加青菜末、姜末拌和，浇麻油少许，即成素菜馅 3。将鲜酵母加温水拌，调成糊状，倒入面粉，再加湿水拌和揉透，静置2小时左右； 4。将面团搓条，摘8克左右的坯子，再揿成中间厚、周转薄的圆形皮子，将素菜馅心包在皮子内； 5。包子上笼后搁置2…3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右即可。
红豆沙包
【菜名】 红豆沙包 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 面粉；l000克；鲜酵母半块；红豆沙馅心600克；糖板油丁100克 【制作过程】 ①将鲜酵母加温水搅；调成糊状；倒入面粉；再加水拌和揉透；静置2小时；②将面团搓条；摘成坯子；再揿成中
间厚、周转薄的圆形皮子；将红豆沙馅心包在皮子内同时放一小块糖板油丁；②沙包上笼后搁置23分钟；用旺火沸水蒸一刻钟左右即可。
葱油饼
【菜名】 葱油饼 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 面粉500克；葱花；l00克；盐、油、花椒粉各适量。 【制作过程】 ①将面粉、水拌和均匀；揉成面团；搓成长条； ②摘下生坯；擀成围片；刷上油； ③将葱花、盐、油、花椒粉拌和；均匀地撒在圆片上；卷好擀圆；上平底锅烙烙至金黄色出锅。
辣酱面
【菜名】 辣酱面 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 面条250克；猪肉丁150克；黄酱40克辣椒面、葱末、黄酒、麻油、猪油、白糖、酱油、味精各适量。 【制作过程】 ①炒锅烧热；油八成热时；放葱末、辣椒面；炸出香昧； 再放入猪肉丁煸炒片刻；加黄酱、黄酒煸炒；炒至猪肉
熟；待肉与酱分离时；加白糖、清汤少许；再续炒片刻； 加味精；淋上麻油即成辣酱；②用开水锅下面条；面条熟后盛入大汤碗内，加辣酱即可。
芝麻豆腐
【菜名】 芝麻豆腐 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 黄豆嫩豆腐300克黄牛肉、菜油、蒜苗各；l00克；芝麻、花椒面各15克；酱油、湿淀粉备20克精盐；l0克； 鲜汤200克。 【制作过程】 ①将豆腐切成；l厘米见方的小丁；用温开水略焯。牛肉剁成末。蒜苗切成l厘米长的小段；②炒锅加油烧热下牛肉末炒散；至颜色发黄时；加精盐、酱油同炒；再
放鲜汤；下豆腐块最后放入蒜苗用湿淀粉勾芡；浇少许熟油；出锅装盘；撒上芝麻即成。
炸鸡排
【菜名】 炸鸡排 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 鸡大腿4只；鸡蛋1只；干面粉20克精盐3克；面包屑50克；胡椒粉2克；熟猪油500克 【制作过程】 ①在鸡腿肉上直划一刀；除去腿骨使腿肉分开；平摊在案板上；去鸡皮两面用刀背轻轻拍几下；用胡椒粉、精盐拌和一下两面再拍上面粉。鸡蛋磕在碗里；用竹筷搅拌后；均匀地涂抹在鸡肉上再拍上面包屑； ②炒锅上火烧热油烧至六成热；将鸡排放入炸至酥脆漏勺捞起；改成菱形块装盘即可
鱼腩煲
【菜名】 鱼腩煲 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 鱼脯一斤；萝卜一斤；姜数片；蒜茸一汤匙；南乳半汤匙；磨鼓一汤匙葱三条切段；酒2汤匙；香菜2棵豆腐； 盐；糖；生抽；老抽；果皮八角；生粉各适量 【制作过程】 ①南乳磨鼓加水2汤匙搅匀。鱼脯放入滚水中煲滚； 慢火煲；约需一小时至二小时后取起待完全冷后切块煲鱼脯汤待用；②下油三汤匙；爆香姜、蒜、南
乳、磨鼓加入鱼脯；再爆片刻；下酒加调味慢火焖至入味勾芡；下葱、香菜原煲上台即可。
西瓜盅
【菜名】 西瓜盅 【所属菜系】 闽菜 【特点】 清凉甜蜜，沁人心脾，果味浓香，能解油腻。 【原料】 圆形西瓜一只（七斤左右），糖莲子、糖荸荠、罐头荔枝、菠萝各三两，苹果、雪梨各五两，冰糖一斤五两。 【制作过程】 一、冰糖入炖盅，加白开水四斤，入蒸笼上火蒸约十五分钟，取出用洁布过滤，晾凉后加盖入冰箱。二、把西瓜、苹果、雪梨用凉开水洗过。西瓜在蒂部横切去约六分之一作瓜盅盖用。将瓜盅口削成齿形。用大汤匙挖出瓜瓤盛起，下过滤水二斤浸泡。另用过滤水一斤将瓜盅洗净后，倒入冰冻糖水三斤，加瓜盖入冰箱冷藏。三、将瓜瓤拣出瓜子后继续泡浸。把苹果、雪梨削皮，切去两端，取出果核，用过滤水二斤浸泡。用时将瓜瓤取出，用消毒洁净毛巾吸干水份。然后荔枝、菠萝、苹果、雪梨均切成四公分见方的粒，莲子割成两半，放入汤盅，淋下其余的冰糖水浸三十分钟，倒入漏勺沥去糖水（另作别用）四、将冻瓜盅取出，倒入全部果料，加瓜盅盖，再入冰箱冰半小时取出，便可食用。
虾仁汤河粉
【菜名】 虾仁汤河粉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 河粉一斤；虾仁三两韭菜三两切短段银芽二两；鸭蛋二只打匀；油三汤匙；盐适量。 【制作过程】 ①把河粉发松。银芽洗净；滴干水；②下油；放入银芽炒两下；加入河粉炒匀下鸭蛋炒熟；加入凋味炒匀；最后加入虾仁、韭菜、盐炒匀上碟即可。
虾仁饭煲
【菜名】 虾仁饭煲 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 大米3两；虾仁3两油菜二棵；火腿适量；酒一汤匙；磨鼓半汤匙；姜数片；生抽、盐、古月粉少许生粉半茶匙；葱少许。 【制作过程】 ①先用饭煲煲米饭；②下油二汤匙；爆香姜；葱；下虾仁及油菜段、火腿片；加入调味煮滚；铲起放在煲好的米饭 上。将虾、蔬菜等与米饭搅拌后；稍煲片刻；煮滚原煲上台即可。
素炒鸡丁
【菜名】 素炒鸡丁 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 净鸡肉250克；鸡蛋1只；青椒50克植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量 【制作过程】 ①鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁放入盘内；加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用。青椒切成蚕豆大的丁 ②炒锅放油；烧至五、六成热；倒入鸡丁；搅散；待鸡丁呈白色；捞出沥干油待用； ③炒锅内放油；油热；放入青椒略煸炒；倒入鸡丁；加入适量精盐、味精、鸡汤；用湿淀粉勾芡；翻炒几下即可
酸菜牛
【菜名】 酸菜牛 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 腌牛肉250克；酸菜茎薄片200克；以葱自、辣椒、蒜茸为配料；油味料等适 【制作过程】 ①用芡汤、糖、醋与湿淀粉调为芡；②烧锅入油；牛肉放入；拌炒至仅熟放入漏勺里；③锅中留油；将配
料、酸菜片放入锅中炒香；放入牛肉炒匀；淋入绍酒随即把碗芡倒入炒匀；淋入麻油上碟即可。
沙锅鱿鱼
【菜名】 沙锅鱿鱼 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 鱿鱼八两；烧腩二两；冬菇四只；蒜肉六粒；姜数片葱二条切丝；生粉酌量；生菜六两麻油、古月粉；盐各适量。 【制作过程】 ①冬菇浸软去脚烧腩切块。蒜肉用将滚之油炸黄捞起。将水发鱿鱼剥净皮膜；切去头尾皮朝下平铺砧板上剞荔枝花后切成长方形的块；待用。生菜洗净；切短段；放在砂锅内； ②下油一汤匙；爆香姜、蒜；下冬菇下酒半汤匙；加入调昧煮滚；勾芡下烧肉、鱿鱼块兜匀；倒入己放有生菜的砂锅内；加盖大火煮滚；下葱加油二汤匙即可
沙锅鳝鱼
【菜名】 沙锅鳝鱼 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 鳝鱼八两；烧腩二两；冬菇四只；蒜肉六粒；姜数片葱二条切丝；生粉酌量；生菜六两麻油、古月粉；盐 【制作过程】 ①冬菇浸软去脚烧腩切块。蒜肉用将滚之油炸黄捞起。鳝鱼洗净抹水斩块；加腌料腌二十分钟；沾满生粉用滚油大火炸黄捞起；约二分钟后重炸至金黄色捞起。生菜洗净；切短段放在煲仔内； ②下油一汤匙；爆香姜、蒜；下冬菇下酒半汤匙；加入调味煮滚；勾芡下烧肉、鳝鱼兜匀；倒落己放有生菜之煲内；加盖大火煮滚；下葱；加油二汤匙即可。
清炒虾仁
【菜名】 清炒虾仁 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 虾仁300克；熟胡萝卜丁25克；青豆50克；花生油500克精盐3克；味精；l克干淀粉50克；豆芽汤25克；水淀粉l0克； 麻油15克。 【制作过程】 ①将虾仁洗净；挑去虾线；加料酒、盐、淀粉拌匀。② 炒锅上火；舀入花生油；烧至五成热；放入虾仁略炸用漏勺捞起沥油。炒锅复上火；舀入花生油25克；投入胡萝
卜丁、青豆略炒；再放入精盐、味精、豆芽汤烧沸； 用水淀粉勾英倒入虾仁；淋上麻油颠匀；起锅装盘即成。
清炒芦笋
【菜名】 清炒芦笋 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 芦笋200克；葱粒；l00克。盐适量；淀粉、料酒、醋少许。 【制作过程】 ①将芦荀洗净；切成段；备用。②炒锅内放底油； 加入葱粒煸炒；并放入姜、料酒、醋、盐和味精；加入笋段；不停地翻炒；待笋段熟后加入溶于水的淀粉收汁；即可装盘。
茄汁猪排
【菜名】 茄汁猪排 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 猪排500克；绍酒、花椒盐备；l0克；酱油20克；味精；l克干淀粉15克；鸡蛋1个；猪油；l000克番茄汁适量。 【制作过程】 ①将猪排斩成15厘米宽、厚薄均匀的条；每条都要均匀地带上骨头；②将猪骨条放碗里加入绍酒、酱油、味精、干淀粉和鸡蛋液；用手捏和均匀；
③炒锅上火；下油烧至八成热；投入猪骨炸制。猪骨放入时要四面分散以防粘连。全部投入后用漏勺翻动炸至呈金黄色、排骨浮起；用漏
茄汁鸡肉
【菜名】 茄汁鸡肉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 嫩鸡肉300克；番茄酱50克；绍酒20克酱油20克；白糖l0克；小苏打5克水淀粉20克；胡椒粉；l克；葱姜片20克；姜末2克花生油500 克；黄酒味精少许。 【制作过程】 ①将鸡肉横切成2厘米长的薄片；放入碗内；加小苏打、酱油；l0克、胡椒粉、水淀粉；绍酒、姜末和清水；l00克；浸；l0分钟后加入花生油；腌；l小时； ②炒锅上火；油烧至六成热；放入牛肉片；拌和；待牛肉色白时；倒入漏勺沥油； ③炒锅内放少许油将番茄酱、精盐、黄酒、白糖、味精、少许汤；用水淀粉勾芡加麻油炒好淋在肉上即可。
牛筋煲
【菜名】 牛筋煲 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 牛筋；l00克；火腿片；红枣六粒去核甘笋、姜少量上汤、蚝油、生抽、糖、盐、酒备适量；生粉、老抽、麻油、古月粉少许 【制作过程】 ①牛筋用慢火炸透捞出；浸入清水少时；然后用滚水提透待用；②下油三汤匙；爆香姜；放调味、牛筋、红枣、甘笋煮开；再加入火腿慢火煮十分钟；勾薄芡。原煲上桌。
家常烤鸡
【菜名】 家常烤鸡 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 鲜嫩鸡1只；味精3克；盐15克；酒；l0克；花椒、葱、姜、麦芽糖少许。 【制作过程】 ①将鸡入沸水煮5分钟；捞出沥干；②用昧精、盐、酒搽匀鸡身；腌半小时取出晾干；再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上；③鸡装入烤盘后进烤箱烘烤；胸向上
25分钟；背向上15分钟取出淋上香油即可。
干烧虾
【菜名】 干烧虾 【所属菜系】 闽菜 【特点】 闽菜 【原料】 大虾；木耳丁；葱节豆瓣酱；调料。 【制作过程】 ①炒锅上火留底油油热放人大虾、肉丁、木耳丁、葱节煽炒②放入豆瓣酱、调料烧入味即可。
干烧牛肉片