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闽菜-第5部分

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  淡糟香螺片 
【菜名】 淡糟香螺片 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 香螺肉400克;水发花菇10克;冬笋75克;香糟20克 【制作过程】 1。香螺肉片成薄片,焯水后用绍酒抓匀,冬笋、花菇切片,葱白切片与清汤、调料调成卤汁。 2。冬笋片过油。 3。蒜姜末呛锅后放入香糟、花菇、笋片,倒入卤汁,再放螺片,颠炒后装盘即成。 
  龙身凤尾虾 
【菜名】 龙身凤尾虾 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 鲜海虾30只;熟火腿肉75克;水发香菇15克;冬笋50克;葱白约10克 【制作过程】 1。香菇、冬笋、葱白切片,火腿切条 2。海虾治净留尾壳; 3。用刀面拍平,将火腿肉条,横放于近虾尾的肉面上,然后将虾尾卷起,即龙身凤尾虾,下锅过油,呈龙身凤尾形即可 4。油锅烧热,放入调料,再倒入过油虾,颠炒几下装盘即成 
  醉蚌肉 
【菜名】 醉蚌肉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 冬景活蚌1只;调料适量 【制作过程】 1。将活蚌去壳治净,切成小块状,装碗,浇以高粱酒拌匀稍腌; 2。酱油、白糖、芝麻油盛小碗调匀加入调料,将香醋与蚌块倒入,翻炒搅匀,醉浸3小时即成。 
  生炒海蚌 
【菜名】 生炒海蚌 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 净海蚌肉400克;熟冬笋75克;水发香菇10克;西红柿2个 【制作过程】 1。海蚌治净片成两片,下60℃温水中汆至5成熟捞出,剔膜用料酒抓匀; 2。香菇冬笋切片,与鲜汤、盐、味精、白糖、酱油、香油、湿淀粉调成卤汁; 3。蒜末下油锅稍煸,下冬笋、香菇翻炒;然后下卤汁烧开勾芡;下蚌肉翻炒几下出锅即可。 
  花卷鱿鱼 
【菜名】 花卷鱿鱼 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 水发鱿鱼350克;葱6段;鲜菠萝200克;番茄块50克;蒜末25克 【制作过程】 1。鱿鱼剞斜十字花刀后切块,焯水控干。 2。鲜菠萝切块装盘。 3。调料调成卤汁料,下油锅烧开,下鱿鱼急炒两下,颠锅装在菠萝块上即成。 
  五彩虾松 
【菜名】 五彩虾松 【所属菜系】 闽菜 【特点】 此菜五彩缤纷,鲜脆可口,特适合老年人品尝。 【原料】 主辅料:鲜虾250克,净冬笋25克,葱白1根,水发冬菇1朵,青椒半个,红萝卜25克。调配料:鸡蛋清半个,蒜头2瓣,干淀粉10克,湿淀粉5克,白糖、精盐适量,味精、料酒、胡椒粉少许,骨汤75个,生油500克(耗75克)。 【制作过程】 1。鲜虾洗净去壳、去肠泥;冬菇去蒂;红萝卜去皮。 2。虾肉用白毛巾轻轻压干水份,切成三粒米大小的粒;冬菇、冬笋、红萝卜、青椒、葱白切成与虾粒相等的丁。蒜头剁成末。 3。虾粒与鸡蛋清、味精、干淀粉拌匀腌渍待用;冬菇丁、冬笋丁、红萝卜丁、青椒丁、蒜米、精盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、骨汤、湿淀粉调匀待用。 4。炒锅放旺火上,下生油五成热时将腌渍的虾粒下锅,用筷子拨散。待虾成白色,倒进漏勺,炒锅留余油,倒入调匀的调配,再入虾粒,颠翻几下,淋上香油、装盘。 
  白蜜黄螺 
【菜名】 白蜜黄螺 【所属菜系】 闽菜 【特点】 螺肉脆嫩,原汁原味,鲜美可口。 【原料】 主辅料:鲜活黄螺1000克。调配料:蒜米、生油、白糖适量,味精、香油少许。 【制作过程】 1。黄螺洗净,在80℃热水锅中氽一下,取出用竹签挑出螺肉,洗净污渍(特别螺头部泥渍)。 2。清水烧沸,将洗净的螺肉下锅氽一下放碗中,加蒜米及各种调料拌匀,装盘即成。 
  拉糟鱼块 
【菜名】 拉糟鱼块 【所属菜系】 闽菜 【特点】 糟香扑鼻,外红里白,肉嫩可口。 【原料】 主辅料:鲜黄鱼1000克(其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可)。调配料:红糟25克,蛋清1个,干淀粉100克,花椒盐10克,白糖20克,味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许,花生油1000克(约耗120克)。 【制作过程】 1。将鲜鱼洗净,切下头尾,待用。 2。用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片(去脊骨),切去鱼月能(划水)去鱼皮,切6×3×2厘米的鱼块。 3。红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里,加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。 4。把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。 5。用蛋清和干淀粉制成蛋清浆,将腌渍的鱼块上浆。 6。油锅置旺火上烧热,划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅,炸熟后起锅,沥干油,装盘。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头,成整鱼形,淋上香油即成。 

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