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羊肉杂面
【菜名】 羊肉杂面 【所属菜系】 全部 【特点】 汤肥肉香，面软利口，是冬季应时小吃，亦可作主食。 【原料】 羊肉1000克，绿豆面800克，黄豆面200克，酱油150克，盐10克，葱段10克，姜5克，花椒、大料各3克，香菜50克，酸菜50克 【制作过程】 1、把绿豆面和黄豆面以8：2掺匀，加水和成硬面团，制成细面条。2、羊肉洗净，切成小块放开水中焯煮，将肉捞出，去掉锅中的原汤杂物。
将酱油、盐、葱段、姜块、花椒、大料及焯过的肉放入锅内，加适量水用微火炖至肉烂为止。
3、锅上火，放水烧开，下入杂面条。熟后捞出
杏仁豆腐
【菜名】 杏仁豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 色白如玉，口感滑嫩，清凉香甜，是夏季应时食品，且有润肠、养肺、止咳的功效。 【原料】 甜杏仁5两；洋粉4钱；牛奶5两；金糕3两；水。 【制作过程】 1。先将杏仁用水泡一泡；去皮；切碎；放入盆内加清水；1斤半糖 和成杏仁浆。 2。将牛奶烧开；冷后倒入杏仁浆内；用纱布过滤。 3。将洋粉洗净；放入锅内； 加水半斤烧开使洋粉溶化；用纱布过 滤；和杏仁浆混合搅匀；放入小碗； 冷后放入冰箱。 4。将清水放入锅内；加6两糖烧开；凉后；放冰箱待用。 5。将杏仁豆腐用刀划成块；浇上糖水；放入金糕丁即可食用。
面茶
【菜名】 面茶 【所属菜系】 全部 【特点】 面茶颜色鲜黄，质地细腻稠浓，香喷喷的，味美可口 【原料】 糜子面1000克，芝麻酱300克，香油50克，芝麻25克，花椒5克，盐40克，姜粉5克，碱面15克。 【制作过程】 1、把芝麻、花椒分别上锅炒出香味，出锅晾凉，碾碎，加盐拌成芝麻盐。 2、锅上火，注入香油烧至八成热，将油倒入芝麻酱中搅拌均匀。 3、锅内放水烧开，放入碱面和少许盐，然后用水将麻糜子面调匀倒入，用微火靠15分钟，熟后盛入碗中，浇上芝麻酱，撒上姜粉、芝麻盐即可。
茶汤
【菜名】 茶汤 【所属菜系】 全部 【特点】 绵软细腻，香气夺人。 【原料】 糜子米500克，白糖100克，红糖100克，金糕50克，糖桂花10克 【制作过程】 1、将糜子米用水泡上（水不没过米），然后用磨磨成糜子面。金糕用刀切成小丁。 2、碗中放约50克糜子面，先用温水调开调匀，接着用滚开的开水冲沏，用小勺迅速搅匀，很快就凝固为茶汤。然后一在浮头上均匀地撒上红糖、白糖、金糕丁及糖桂花即可。
小豆粥
【菜名】 小豆粥 【所属菜系】 全部 【特点】 解毒排脓，利水消肿、清热去湿、健脾止泻的功效。 【原料】 红小豆1000克，红糖600克，糖桂花50克，淀粉200克，碱适量。 【制作过程】 1、红小豆去皮杂物，洗净，锅里放清水5000克，下入红小豆，加碱，先用大火，后用微火，煮至软烂，加入红糖搅匀。 2、淀粉用凉水调匀，在小豆粥熟时下，下入水淀粉勾芡，使粥富有粘性。最后放入糖桂花，搅匀即可食用。
小窝头
【菜名】 小窝头 【所属菜系】 全部 【特点】 成品色鲜黄，形小巧精致，香甜细腻。 【原料】 细玉米面400克，黄豆粉100克，白糖250克，糖桂花5克，小苏打0。5克 【制作过程】 将细玉米面、黄豆粉、白糖、糖桂花、小苏打倒在盛器中，拌合在一起，加温水适量，搅拌均匀，和成面团。
揉匀后，搓成直径为1。5~2厘米的圆条，再揪成每50克10个的小剂，制成小窝头生坯，上屉用旺火蒸熟即可。
榆钱糕
【菜名】 榆钱糕 【所属菜系】 全部 【特点】 白绿相间，香甜适口 【原料】 发面500克，食用碱适量，白糖100克，榆钱75克 【制作过程】 将发面对上白糖，对好碱，加水和匀，制成糊状。榆钱洗净，控去水份，掺入面中或撒于面上，上屉蒸25分钟下屉，凉、热吃均可。
奶油炸糕
【菜名】 奶油炸糕 【所属菜系】 全部 【特点】 糕色浅黄，质地松软暄腾，奶香浓郁 【原料】 富强粉2500克，鸡蛋1250克，白糖750克，奶油150克，香草粉1克 【制作过程】 1、锅上火，注入水（约5000克）烧开，将面粉全部倒入，用木棍搅均匀。然后将奶油、香草粉倒入，反复搅透拌匀。 2、将鸡蛋磕入盆内，抽打后与烫面混合调匀为奶油炸糕面坯。 3、用手抓面一小块，揉成圆球形，再按扁，经温油炸至鼓起，呈黄色捞出，撒上白糖即可。
焦圈
【菜名】 焦圈 【所属菜系】 全部 【特点】 成品色深黄油亮，酥焦香脆，形如手镯 【原料】 标准粉1000克，盐15克，碱15克，矾15克，水650克，油15克，炸用植物油1000克（约耗450克） 【制作过程】 1、将矾用木棰砸碎，加盐、碱、水及油搅溶，倒入面粉和成面团，搋透揉匀，反复捏叠，至面细腻不粘手为止。 2、将面团放在刷过油的案子上，先用刀切成长约3厘米、宽约2。5厘米的小块。两块合在一起，用手指稍按，用刀在中间切个口，下油锅炸至浮起，用筷子在刀口处将面？
竹筒蒸鲩鱼
【菜名】 竹筒蒸鲩鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 海南黎、苗等族传统风味菜。以鲩鱼为主料，装入青竹中，蒸制而成。此菜制法原始古朴，鱼肉浸有竹香，味道十 【原料】 鲩鱼一条４００克，腊肉、水发冬菇各１００克 姜丝１５克，葱丝、酱油各２０克，白糖１５克，精盐１０克，味精１克，料酒、淀粉各５克，鸡蛋１个，蚝油３０克 【制作过程】 将鲩鱼去鳞和内脏洗净，冬菇水发后切片，腊肉切片； 去长３０厘米、粗１０厘米的青竹一节，一测开口，将冬菇、腊肉、姜丝、葱丝放入竹筒底侧，然后将鲩鱼放入竹筒内；
将白糖、酱油、料酒、精盐、味精、鸡蛋、蚝油用淀粉调匀，倒入竹筒内； 将竹筒放入蒸锅内，蒸２０分钟？
汽锅鸡
【菜名】 汽锅鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 著名昆明菜，历史悠久，久负盛名。以肥嫩母鸡为主料，用特制的汽锅蒸制而成，故得此名。此菜制法独特，鲜美 【原料】 肥母鸡２０００克 精盐８克，姜２０克，葱１５克，味精１克，胡椒面２克 【制作过程】 母鸡切成３厘米见方块，姜切片，整葱切两段，用刀背拍松；鸡块入锅汆过洗净，装入汽锅内。将出水的汤烧开，将漂洗鸡块的余血水倒入，清除汤中的浮物，加精盐、味精后灌入汽锅内淹过鸡块，
放入葱节、姜片，加盖，汽锅置事先已加水的蒸锅，盖口交接处用布或白棉纸封严，再？
家常鸡块
【菜名】 家常鸡块 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜香味浓，为便菜之一。 【原料】 大笋鸡900克，胡萝卜250克。调料 植物油800克，（实耗约50克），酱油40克，豆瓣酱100克，大油5克，盐10克，姜5克，味精5克，汤1，500克。 【制作过程】 （1） 鸡开膛去内脏、骨头后，剁成块，用8成热油炸后捞出。胡罗卜削成南荠形，也用油炸一下捞出。葱、姜均切成片。 （2） 先净豆瓣酱用少许大油炸酥，
注汤煮一会，去豆瓣酱渣，再下鸡块及葱、姜、盐和料酒，煮透撇去浮沫，用文火煨至8成烂时下胡萝卜，鸡和胡萝卜均烂时，收浓
蜜汁红芋
【菜名】 蜜汁红芋 【所属菜系】 全部 【特点】 汤汁晶亮，山芋甜香，入口酥软，老少皆宜。 【原料】 山芋500克、冰糖50克、蜂蜜35克。 【制作过程】 1。黄心山芋去皮，削成两头尖的橄榄形块洗净，入沸水中煮开捞出冲凉。 2。砂锅用竹箅子垫底（防止红芋粘锅），加清水、冰糖熬化，再放入红芋、蜂蜜烧沸，撇去浮沫，移小火上炖焖一小时左右，保持微沸，待汤汁浓粘时，轻轻用手勺捞出红芋，在盘中摆成花朵形，再把原汁浇上即
龙须菜
【菜名】 龙须菜 【所属菜系】 全部 【特点】 辛香浓郁。 【原料】 香菜根2500克，生姜200克，花椒5克，精盐200克，酱油适量。 【制作过程】 1。将香菜根洗净用开水焯一下。生姜切成细丝，锅内加水适量，投入 花椒、细盐，酱油烧开放凉，倒入香菜根拌匀。 2。把香菜根放入一干净缸内，封口放置10天即可食用。
组庵鱼翅
【菜名】 组庵鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 水发玉结鱼翅……2000克 精盐…8克 味精……2。5克干贝………50克 胡椒盐……1克 肥母鸡肉……1500克 葱结……50克 猪肘肉………1000克 姜片……50克绍酒………150克 熟鸡油……25克 【制作过程】 1． 将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清不洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。 2． 取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去？
锅巴烩鲜鱿
【菜名】 锅巴烩鲜鱿 【所属菜系】 全部 【特点】 锅巴色泽浅黄，酥脆爽口，汤汁酸甜醇香，食？A 【原料】 水发鱿鱼 300克，大米锅巴 300克，水发兰片 50克，葱，姜，蒜共50克，烹调油 280克，酱油 1汤匙，料酒 1汤匙，白糖 1汤匙，醋 1汤匙，精盐，味精各半茶匙，水淀粉 1汤匙。 【制作过程】 （1）鱿鱼适当切片，用清水漂洗干净。兰片适当切片。葱，姜，蒜均切片。（2）锅中放入适量清水，鱿鱼下锅烧开，捞出控净水，锅刷净，放入烹调油30克烧热，葱姜蒜片及兰片同时下锅煸炒，烹入料酒，酱油，添入汤（水）250克，把白糖，精盐，味精下锅，放入鱿鱼片，烧开，勾入水矸郏⑷胪胫校苌洗壮上述咸乐？ （3）锅刷净，放入烹调油 250克，烧热，下入锅巴，炸至膨胀，色泽浅黄酥脆时捞出放盘中，随把鲜鱿汤汁浇在锅巴上即可。心得：锅巴要干透，油要烧热，炸至膨起，色泽浅黄，口感才酥脆，制作此菜要30分钟。
鱼香溜鲜贝
【菜名】 鱼香溜鲜贝 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜贝300克，鸡蛋1只，玉米粉2汤匙，白糖1汤匙 ，醋1汤匙 ，酱油1茶匙 ，料酒1汤匙，精盐、味精各1/3茶匙，水淀粉1汤匙 ，泡辣椒15克，葱、姜、蒜共50克，烹调油250克。 【制作过程】 ①鲜贝挤净水分，个大的改刀切小，用少许精盐、料酒腌上。鸡蛋磕入碗中打散，加玉米粉调成蛋浆糊，鲜贝放入拌匀。泡辣椒、葱姜蒜分别剁细末。 ②把白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉同放碗中调匀成味汁。③锅中放入烹调油烧热，鲜贝逐个下锅炸熟，捞出。油再次烧热，鲜贝二次下锅复炸至色泽金黄、表皮酥脆时，捞出放盘中。 ④锅中余油倒出，留少许，把泡辣椒末、葱姜蒜末同时下锅炉煸炒，待出香味，烹入对好的汁炒熟，放入炸好的鲜贝炒匀即可。 心得 鲜贝的水分要挤干，否则不易和蛋浆糊亲和。泡辣椒要炒出香味，使成菜要醇香。制作此菜需要20分％
杏核肉
【菜名】 杏核肉 【所属菜系】 全部 【特点】 肉质软烂，颜色红润，皮面油亮，味道醇厚，富有浓郁的％D 【原料】 猪肉（带皮五花肉最好）1公斤，大扁杏核60克；大油（炼熟的）50克，湿淀粉10克，冰糖（砸碎）100克，料酒100克，葱（切成片）各10克。 【制作过程】 （1） 把猪肉刮洗干净后，切成1。5厘米见方的块。用开水泡透杏核，剥去外皮，用纱布包好待用。 （2） 用旺火烧炒勺，放入大油和冰糖一半量，炒至褐色，加入切好的肉块翻炒。 （3） 肉炒成红色后，加入葱、姜、料酒、酱油和杏核，再加入腌没肉块的清水，烧开后倒入沙锅内，放在文火上慢慢炖，注意不断翻动，以免烧糊了。 （4） 把肉炖至快烂时，放入余量冰糖，再炖一会，取下炒勺，拿出杏核包解开纱布，将杏核铺在碗底，把炖好的肉块让皮向下摆在杏核上，倒入些原汤，上笼屉蒸烂。 （5） 把肉碗扣在盘里，把剩余的原汤烧开放入湿淀粉勾成粘汁，浇在肉上即成。
番茄腰柳
【菜名】 番茄腰柳 【所属菜系】 全部 【特点】 汁显红色，小丁各色争艳，十分美观夺目％ 【原料】 猪里脊肉400克，水发玉兰片30克，熟火腿30克，黄瓜30克，鸡蛋2个，番茄酱200克；熟大油70克，植物油1公斤（实耗约70克），面粉40克，白糖60克，湿淀粉15克，鸡汤30克，醋15克，料酒20克，味精少许。 【制作过程】 （1） 将猪里脊肉横切成四段，各段正面均切成斜刀口，切口相距0。5厘米许，深度为肉厚一半即可，背面切直刀口，距离同正面。然后沾上一层面粉。 （2） 把黄瓜、玉兰片、火腿分别切成小丁。在番茄酱内加入鸡汤、料酒、醋、白糖、盐、味精、湿淀粉和清水，调和成芡汁。 （3） 鸡蛋打入炒勺内，放文火上烧至快冒烟时，放入里脊肉炸3分钟左右。捞出后切成片，整齐地码入盘中。 （4） 把炒勺放旺火上烧热后，倒入熟大油，热后放入黄瓜、玉兰片、火腿丁，翻炒几下，倒入芡汁，待熟后，倒在盘中码好的里脊肉片上即可。
锅溻三夹火腿
【菜名】 锅溻三夹火腿 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 瘦熟火腿100克，猪肥膘肉70克，白煮瘦猪肉250克，鸡胸脯肉100克，鸡蛋2个，咸面包（方的）400克，生菜叶150克。熟大油100克，猪骨汤100克，面粉30克，白糖20克，甜面酱20克，料酒20克，姜末少许，盐、味精各适量。 【制作过程】 （1） 把猪肥膘肉与鸡胸脯肉剁成末，放在碗里，加盐、料酒（10克）、姜末、味精（少许）一并搅拌成馅。把火腿切片。鸡蛋打在碗里搅拌均匀。（2） 把煮熟的瘦猪肉切成9厘米长、4。5厘米宽的片，放在砧板上，竖起来挨着摆6片成长方形。把拌好的馅平铺上面，错开肉缝再摆上火腿片。把另一部分白肉片盖在火腿片上，而后压实，使之成为夹好的火腿块。 （3） 从每块火腿块中间横切一刀，1块变成2块，然后把面粉撒在上面。 （4） 炒勺放入大油用文火烧热，把火腿块的4周在鸡蛋糊中蘸蘸，然后放入勺内煎成金黄色，再加入猪骨汤、料酒和味精。 （5） 汤汁收？C
酸辣腰卷
【菜名】 酸辣腰卷 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 猪腰子4个，水发香茹25克，水发玉兰片25克，泡菜60克，干辣椒6克，鸡蛋（去黄）2个；熟大油600克（实耗约80克），香油6克，干淀粉20克，鸡汤60克，料酒3克，盐适量，酱油20克，味精5克，葱20克，姜15克。 【制作过程】 （1） 将猪腰子去掉脂皮洗干净，切除腰臊后，顺腰子片成1～2毫米厚的薄片，加入盐、料酒、葱段（5克）、姜片（3克），浸渍4～5分钟。 （2）把香茹去掉蒂后洗干净，玉兰片，剩余的葱、姜切成细丝，干辣椒、泡菜切成碎末。 （3） 把干淀粉（12克）撒在鸡蛋清中搅拌成糊浆。把腰片用干净布展干放平，用约一半鸡蛋清糊浆抹在腰片上。 （4） 把香菇、玉兰片、葱姜丝均匀地放于腰片的下边，一个一个的卷成卷。 （5） 把炒勺放在旺火上、倒入熟大油，烧至4～5成热，用腰卷蘸上蛋清糊浆，逐个入油炸成黄白色后捞出。 （6） 把炒勺放旺火上，倒入适量熟大油烧热，把干辣椒末
炒芙蓉肚
【菜名】 炒芙蓉肚 【所属菜系】 全部 【特点】 红绿白三色相混，显得特别？E 【原料】 净牛肚仁300克，鸡蛋清30克，胡罗卜6克，黄瓜6克，牛奶6克。鸭油800克（实耗80克），湿淀粉8克，料酒3克，盐适量，味精3克，葱花2克，姜汁1克。 【制作过程】 （1） 有凉水把牛肚仁浸泡10分钟左右，顺着肚纹用坡刀片成长4厘米、宽3厘米的薄片，洗干净沥干水，加入湿淀粉（6克）、鸡蛋清和盐，搅均匀。（2） 把胡罗卜洗干净，切成长3厘米、宽1厘米的片，放在开水中焯透。（3） 把黄瓜洗干净后，切成长3厘米、宽1厘米的片。 （4） 将炒勺放在旺火上烧热，倒入鸭油烧到4～5成热，下入已浆好的肚片檬稚撞ι⒖？～6秒钟，倒出来沥净油。 （5） 炒勺放在旺火上，倒入鸭油（18克）加入葱花，恰要炸黄时，将黄瓜、胡罗卜片放入煸炒几下，再加入肚片牛奶、料酒、姜汁、味精等炒几下后，淋上湿淀粉（2克调稀）勾芡，再淋上鸭油（12克），颠炒几下即成。
扒猪头
【菜名】 扒猪头 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 猪头1个，（约6公斤左右为宜），料酒1。5公斤，冰糖250克，葱、姜各150克，香醋150克，酱油250克，桂皮八角（大料）各10克。 【制作过程】 （1） 首先将猪头、耳内外各处的毛污刮净，用刀由下颏处正中向前劈开，但面