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由于我刚入此行，不识货，于是师傅与我一道，每天凌晨三点钟准时起床，骑上自行车，到批发市场以单车驮货，风雨无阻。
说起来赶紧捂住嘴巴，小心别笑掉了大门牙，猪肉咬不动，更不能啃了大骨头，白白浪费了口福。长安县有一百多万人口，是远近闻名的农业大县，盛产生猪的地方，大肉批发价反倒比消费城市西安市高出许多。门外汉以为长安县杀猪卖肉的心重，想一镢头挖口井，一口吃成大胖子，业内人则将其归功于长安县食品公司和动物检验检疫站的管理有方。
在西安市所辖的十三个区县中，长安县拥有许多绚丽的光环，什么国内生产总值全市第一，社会固定资产投资全市第一，财政收入全市第一……不胜枚举，可是工资水平总也赶不上物价的涨幅，职工的收入较之市内要差一大截。我的学兄孔庆东教授在《刀下出美人》中，论及韩国的美人是咋整出来的，〃拿刀子硬整呗〃，与此却有异曲同工之妙，〃刀把子〃换成〃笔杆子〃就行。
长安县税费重，除正常的国税、地税、工商行政管理费、卫生防疫费、动物检验检疫各税费〃一个都不能少〃外，仅大肉行业而言，县食品公司加收每头八元的大肉批发管理费；倘若在县境外进货，动物检验检疫站加收每头六元的复检费；再加上西安到长安的运费每头五元，合计一十九元，还不算每日风雨无阻，来回奔波的辛苦劳神费。同〃羊毛出在羊身上〃一样的道理，猪毛当然要出在猪身上，从而形成了长安肉价高于西安的奇怪现象。许多用肉大户，如宾馆饭店、餐厅食堂、职工大灶等等，为了降低成本，不惜舍近求远，去西安买肉，这对长安肉食市场形成了不小的冲击，构成了不小的威胁，长安境内的屠宰场和肉食经营户对乱收费现象意见很大。
意见归意见，人家有红头文件，是政府行为，割你没商量。食品公司有大肉稽查队，动检站设检疫科，精兵强将，装备优良，每天早晨来回巡查，双休日照常加班。美其名曰：
〃为了公众的食品安全，吃上放心肉。〃
冠冕堂皇！事实上，有几个人真正懂得大肉，甚至看也不看，只顾盖戳收费。一旦逃费被捉，轻则补票罚款，重则没收大肉，再从重处罚。
对于乱收费，屠宰场、经营户叫苦连天，完费吧，为他人作嫁衣裳，无利可图；逃税吧，每日巡查，十回漏网，一朝被抓，得不偿失。于是一些销售大户〃你有政策，我有对策〃，与食品公司和动检站玩起捉迷藏的游戏。
一位杨姓同行，家住马王镇，离户县很近，在韦曲青年街开家〃诚信大肉店〃。一次他在户县大王镇屠宰场进回三头肉，未到食品公司和动检站补办手续，被食品公司捉了个正着。因食品公司为企业建制，没有执法证，杨同行底气十足，搪塞着不想交罚款。当时食品公司去的人手少，不便来硬的，假装放他一马，借故出门，却打电话通报给动检站。动检站人多势众，杨同行无法阻拦，肉就被运到了动检站的复检门市部。杨同行是个慢性子，孩子掉到井里都不着急，以为补几张票，大不了再罚点款就能摆平。于是磨磨蹭蹭不紧不慢地筹钱，晚去了半小时，三头大肉便被动检站没收并削价处理，还要罚他两千元，否则不得再营业。三头大肉价值一千七百元，再罚两千，即使一个月黑不当黑、明不当明地加班加点苦干也赚不回来。杨同行哑巴吃黄连，欲哭无泪，最后请客送礼，托人说情，才总算摆平此事。
经营户之间也有矛盾，你逃过费，肉价稍低，就会抢我的生意，我当然不服气，绝不能袖手旁观，听之任之，就会点炮，报告食品公司和动检站。他们得到可靠线报，尽管没有搜查证，也会如公安局侦破案件一样，翻箱倒柜地搜查，万一查不出，在你肩头上拍拍〃不错，守法经营，好样的〃。佯装离去，半路再杀个回马枪，杀你个措手不及。
一次我隐藏了一头大肉，被同行举报，食品公司大肉稽查队出动，人赃俱获。我担心在店里嘀嘀咕咕拉拉扯扯影响不好，知情者知道因为逃费，不知情还以为真的黑心进了不合格大肉，于是任由他们将大肉拉到食品公司。他们不由分说要罚一百元，我问收费、罚款依据，他们拿出了长安县商业局几年前下发的一份文件，而拿不出物价局颁发的〃收费许可证〃。我以为他们手续不全，拒绝受罚，他们说我胡搅蛮缠，要没收大肉。我问既然是政策，为什么偏吃另待，只在韦曲地区收费，其余地方不收。其中为首的一位，听说是刚从商业局副局长的领导岗位上退下来，反聘到食品公司，专管收费的调研员竟回答：
〃因为韦曲人有钱，所以要收费！〃
荒谬之极，我瞠目结舌，无言以对，也不知道究竟是谁在胡搅蛮缠，胡说八道。然而胳膊终究扭不过大腿，个人毕竟斗不过单位，权衡轻重，只有采取财去人安、息事宁人的态度，处以十倍罚款，交过八十元人民币了事。
第四部分总不至于”私闯民宅”吧
某经营户给县境内几家大专院校供货，为了逃费，干脆买辆面包车，于东寨村租赁一院民房，办起地下黑工厂。大量的白条肉不进肉店，直接拉进民宅之中绞、切加工，其质量可想而知。你们食品公司、动检站再厉害，总不至于〃私闯民宅〃吧！
《华商报》曾以〃要卖肉，先交费，食品公司收的哪门子费？〃为题予以曝光，西安电视台也曾经关注。舆论归舆论，说说而已，一阵风就会过去，无关痛痒。食品公司百十号人，要吃、要喝还要发福利、盖大楼，不收费钱从何来？下岗职工上访、失地农民闹事，党委和政府已经够烦的了，如果食品公司再来静坐、动检站上街游行，岂不是乱上添乱，天下大乱？如今，发展虽然是硬道理，稳定才是大目标，平安是福，平平安安对大家都好。
师傅人好。开店之初，我们在西安进肉，师傅起早贪黑，出大力，流大汗，又手把手地教导我，将一个手无缚鸡之力的文弱书生，培养成切、割、剁、绞无所不能的专门人才，这一点我永远铭记于心，没齿不忘。他日倘若发家致富，饮水思源，吃水不忘掘井人，卖肉不忘领路人，逢年过节，必好酒好烟好点心，看望孝敬他老人家，即使师傅百年之后，也当立副牌位，供奉起来，早晚上几炷香，磕几个响头。
当然金无足赤，人无完人，师傅也不例外。师傅是杀猪的老把式，打架子肉很在行，对于剔骨案板肉，师傅见过没卖过，用师傅的话说：〃没吃过猪肉，还没见过猪走路？〃说话粗鲁，言辞无忌，〃这可不是哄人的话〃，〃这肉好得跟×一样〃是其口头禅，婆娘，女子不爱听；而且年龄偏大，动作迟缓。如今已非物资匮乏的年月，时间就是金钱，效率就是生命，顾客是我们的衣食父母，当然就该尊为上帝。
当今眼目下时兴公鸡下蛋，母鸡打鸣，嘴像抹过蜜糖一样，〃婶呀，姨啊〃地叫着，奉承得主顾喜上眉梢。嘴不停，手亦不停，打肉、称肉、收钱、找零，动作一气呵成，末了一句〃你走好，欢迎下次再来〃。顾客心里如同喝了蜂蜜一般，畅快无比，欢天喜地地去了，下次保准还来，说不定还能引来一大帮主顾呢。
师傅一把年纪，不宜与大姑娘、小媳妇嘻嘻哈哈、打情骂俏很正常，但稍不如意，板一副面孔，黑旋风李逵似的，令人望而生畏，见而却步也是实情。
一口锅里搅勺把，难免有磕磕碰碰的时候。自从在西安进货，肉店见到利润，虽然暂时未增加师傅的工资，但伙食明显改善。清晨蛋羹、荷包蛋自不待言；卖肉的喜欢吃肉，大肉是现成的，不用掏钱购买，随手劙一刀就是；鸡、鸭、鱼肉，只要开口，从来没有驳过师傅的颜面，不久，就将师傅吃得红光满面，精神焕发。
在西安进货挺辛苦，肉店产生了利润，师傅亦自觉功劳不小。每日早上忙活一阵子，午饭后生意清淡，小憩一会儿也无可厚非。但到后来，居然一觉睡到大天黑，不叫吃饭不起来，把一摊子杂活全扔给我，自己做起了〃甩手掌柜的〃，我倒变成了学本事的学徒娃娃。〃一日为师，终身为父。〃我面皮薄，不好意思抹下脸孔，把话挑明，曾暗示过几次，师傅净打马虎眼，装起了糊涂。
如今用人，宁给好心甭给好脸，否则做不好东家。人要靠自觉，把别人的事当成自己的事干，兢兢业业、勤勤奋奋才能长久，这是我的经验之谈，也算作对打工者的苦口良言吧。
嘟囔得多了，师傅嘴上不说，心里便吃了气，打起了肚皮官司。幸好人心隔着一层厚厚的肚皮，要不然，彼此的心思一眼就能看穿，人们活在这个世界上，会是多么尴尬、难堪和不可思议啊！师傅产生了抵触情绪，表现在言谈举止，对待顾客冷言冷语，对待我家人阴阳怪气，甚至恶言相向，动辄撂挑子不干啦。因为师傅心里很清楚，我还未学会卖肉，肉店里暂时还离不开他。
注意，我说的是〃暂时〃，俗语说：〃磨子天天转，伙计月月换。〃花无百日好，月无三日圆，天下也没有不散的宴席，如今不是提倡自由择业，双向选择吗？我是个两面三刀的家伙，尽管表面上不动声色，好言好语抚慰着师傅，心里却盘算着〃看你还能牛皮几天？〃一方面当什么也没发生似的，继续留用师傅，以观后效；另一方面，请我妻哥在别的肉店学习技术，悄悄地作着另一手准备。
一日我有事，师傅独自一人去西安进货。依照以往的销量，除双休日外，我们每天只能销售一头大肉。那天，师傅破例雇用了一辆机动车，赊账进回三头肉，妻子很担心，师傅却说：
〃天凉了，怕熊呢，今天卖不完明天接着卖，反正又放不瞎。〃
绳子往往从细处断，师傅是个乌鸦嘴，说好的不应坏的偏应，果然不幸而言中。第一天卖了不足一半，第二天肉已不新鲜，少人问津，苍蝇却成群结队，不请自来，〃嗡嗡〃乱飞惹人生厌，第三天直接放进了冰柜，以后没有能够再取出来。放过十天半个月之后，实在无法处理，白白费电不说还占地方，遭人耻笑，只有趁夜深人静之时，做贼似的，悄悄地拿得远远地扔掉。这一次损失几百元，师傅眼睛瞪得像两只鸡蛋。
农历十月一，棉裤、褙褡穿齐备，当地又称〃寒衣节〃。按照习俗，要给仙去的老先儿们烧纸钱，送寒衣。逢年过节，肉店生意正忙，师傅却要请假回家烧纸。师傅是孝子，我虽然心里吃气，但哪里有不准之理，遂顺理成章地结清了工资，我声称也要回老家看看，顺便停业歇息几天，对师傅说哪天叫哪天来，师傅满口应承，高高兴兴地去了。这样脸不红脖子不粗，非常体面地辞退了师傅。
第四部分直挺挺地倒地装死
接着叫妻哥前来帮忙。他爱干净，好打扮，几百块钱的衣服，生怕不小心揩油沾光，肉店又非党政办公室，哪里有那么干净？所以干起活来缩手缩脚。他又算得上村子里有头有脸的人物，整天东家请西家叫的，乡党得罪不起，故来肉店是三天打鱼，两天晒网，靠不住事。而卖肉是力气活，离不开男人。这样，我只有自己亲自操起屠刀，长年累月拴在店里，成为地地道道的屠夫。
师傅在家中闲得无聊，久不见叫，明白了其中的原委，心里很不平衡，几次找到妻哥，质问他有什么错，为何辞退他，要我们说出子丑寅卯来。
后来又听说师傅在冬季的农闲时节，蹬着三轮车，游乡串村地叫卖。一天卖不了几斤肉，权当岔岔心慌，发挥余热，混个生活。
我已经好几年未与师傅谋面了，前段时间，忽然在电视上屡屡看见师傅。身子骨还硬朗，没灾没病，活蹦乱跳的，倒给某诊所做起了广告。
十四卖肉的学问■
三百六十行，行行出状元，行行有学问。
上初中时，鸣犊中学的教导主任杨德林老师常常告诫我们：〃处处留心皆学问。〃好长一段时间，我对〃学问〃二字的理解，仅限于老师传授的知识与技能，人们常说〃看××老师多有学问〃，从来也未听说过哪个杀猪卖肉的有多高的水平。走上社会后，摔过几个大跟头，头破血流之后，才真正体会到〃学问〃二字的深刻含义。
在人们的概念里，杀猪卖肉是粗笨活，连食堂的大师傅也跟着倒霉，〃是故君子远庖厨也。〃便是明证。古往今来的文学作品，凡涉及屠夫猎户，无一例外地被描写成五大三粗，力气似牛的形象，如樊哙、镇关西。市井之徒樊大爷，不是力大如牛，鸿门宴上护驾有功，也得不到刘皇爷的重用；至于镇关西镇大哥，连倒拔垂杨柳的鲁大和尚欲与他打架，也担心吃亏，先要损其真元，耗其功力，〃剁十斤瘦肉，一两肥肉都不要；再剁十斤肥肉，一丝瘦肉也不要。〃
这些文学大师们只看到了表面现象，对我等的生活不甚了解，从想当然出发，胡乱描写一番，谬之大也。其实杀猪卖肉也是粗中有细，讲究把式的。
先说杀猪，〃把式〃抓一把玉米，将肥猪哄到跟前。猪也忒傻，不知人为刀俎，我为鱼肉，危险在前，即将成为餐桌上的美食，哼哼地贪吃。把式出其不意，趁其不备，一挽子钩住肥猪下颌，猪吃痛，嚎叫着被拉上宰台，两名壮汉立即使出吃奶的力气，将肥猪压倒在宰台上。把式腾出双手，系紧裤腰带，挽高袖子，右手握刀，左手按住猪的黄瓜嘴，左脚踏在猪脊背上，右腿直绷绷地蹬地，然后翻转刀背，朝猪嘴上猛地一磕，猪条件反射地一吸气，脖子下即显现出一个小坑，对准小坑，一刀子捅进去，不歪不斜，正中心脏。深不得浅不得，太深穿心而过，一颗心脏就报废了，太浅触不到心脏，则杀不死，又得捅第二刀。如今提倡人文关怀，猪之将死，其鸣也哀，那撕心裂肺的叫声，让人于心何忍，让猪再吃二遍苦，受二茬罪？尖刀一抽，一股殷红的鲜血〃刷〃地冒出，猪哼哼几声，四只蹄子乱蹬，挣扎一阵，便不动弹了。
家乡二道毛杀猪，一刀未捅死，激怒了肥猪，肥猪反咬他一口，冲破围追堵截，撒腿就跑。众人手提棍棒，紧追不舍，于大冢附近，乱棍打死，合力抬回，传为笑柄。
某屠宰场杀猪，一刀亦未捅死，猪却聪明，不哼不叫，直挺挺地倒地装死。某把式准备烫猪脱毛，正要撴腿时，却被猪不偏不倚，一脚蹬入烫猪的大锅中。众人急忙打捞，结果还是迟了一步，连烫带呛，待送进医院，早已呜呼哀哉，一命归西了。其妻〃后走〃，依然难以割舍屠夫情结，再嫁杀猪卖肉之家，传为奇闻。
某养殖户面善心奸，动辄自己拉猪去屠宰场代宰。一次儿子帮忙卸猪蹄，却一刀砍在自己的手腕上，急忙接筋续骨，难免落下残疾。卸猪蹄不成，倒把人的蹄子给卸了，传为笑谈。
还是继续说杀猪，早有学徒将一大锅热水烧好，把式将手伸进水里一蘸，试试水温，口里吸溜着，添加开水或凉水，水不能太热，烫熟了难出手；又不能太凉，否则毛难脱，一般以75℃~80℃为宜，夏天稍凉，冬季稍热。待水温正好，众人一齐动手，撴腿提尾巴，将猪慢慢地放入大锅中，翻来倒去，反复烫浸。烫好了，再打捞上来，用刨子将猪毛〃嗤噜、嗤噜〃地刮去。
刮完大毛，把式又提刀在手，捉住猪耳朵，照准脖子的肉缝隙翻转一劙，人转到猪背后，刀子一歪，猛一用力，大半个猪脸就带到了槽头上。把式说是猪头长得不正，其实是人心不正，头蹄下水才两块钱一斤，而大肉五块多一斤呢！高出一倍还不止，就这么刀下一歪，屠宰场多赚好几块钱。
把猪倒挂起来，把式舀一勺热水泼在猪身上，用刀子细细地扫毛，基本干净后，就开始开膛破肚，取出五脏六腑，肠子、肝花、猪尿泡，小心谨慎地摘除苦胆，扔在一旁，几个人就忙着撕油，翻肠子。把式这时换过砍刀，扳住猪后腿，〃咔里咔嚓〃从上往下砍去。这是〃破脊〃，也叫〃分边子〃，按道理应该从正中间分开，可把式偏偏分成一边小，一边大，叫〃单边、双边〃。批发时，双边骨头大，挂在里面，人们不易看到，单边挂在外面，瘦肉突出，一摞一摞的，煞是好看。
第四部分说他能把死人吹活
制定政策的人有时不了解实际情况，做表面文章，搞行政命令，一刀切。比如现在国家强令屠宰场实行机械化宰杀，把猪先用电猫打晕，再捅一刀子放血，然后机械化脱毛。从理论上讲，是很大的进步。因为猪晕倒后，总比活蹦乱跳捅得准确，充分体现了人文关怀；机械脱毛，既快捷�