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特殊豪华摆台
特殊豪华摆台举例
第一头盘：
冷虾菜左放虾钳
右放虾叉
第二头盘：
冷菜刀叉
主菜：
热菜刀叉
餐具：
水杯酒杯
面包盘和黄油刀
柠檬水碗，用来洗手。
小白瓷盘，用来放剩物。
特殊餐具
大虾类菜肴可算作一道上等大菜，
享用它要使用大虾钳和大虾叉，摆台时，大虾钳放在左边，大虾叉放在右边。
如果有一道菜是牡蛎的话，应使用牡蛎叉。摆台时，叉子放在盘子的右边，用右手拿叉。
如果有一道菜是蜗牛的话，因为蜗牛一般是带壳烹制，享用它要使用蜗牛钳。摆台时，蜗牛钳放在左边，用左手握；蜗牛叉放在右边，用右手握。
什么时候要预备洗手碗？
可以这样讲：有动手去拿食物的菜肴，就一定要放置一个带有柠檬的水碗，用来洗手、去味。举例来说：有整只或半只鸡、螃蟹等，就需摆放洗手碗。
什么时候要预备剩物盘呢？
只要一道菜是有壳、皮或者骨头等物时，就要预备一个盘子用来放这类剩物。根据客人人数多少，可放置一个或几个。一般放置中间位置，如供两个人使用，可放在两人之间，以图使用方便。
第一章 餐桌上的基本礼仪第4节 餐桌铺摆（下）：顺序及装饰
进餐时，大家都要各就各位，就位的地方当然是餐桌了。餐桌放在什么位置，餐桌的形状又有什么规定呢？这要看餐厅自己本身的条件，来客的人数及聚会的性质而定。而在家里请客，我们就要根据现有的设备来安排和装饰。
宗旨是：室内总体美观大方，使客人感到舒适惬意。
需要做的准备工作
为了使摆台能迅速完美地完成，在摆台之前要制订一个完整的、系统的、带有逻辑性的方案，这一点十分重要。
餐桌形状的选定
餐桌的形状一般分为圆形、正方形、长方形几类。客人的数目和餐厅可提供的场地环境都直接影响到餐桌形状的选择。如有宴会或会议的活动，根据需要，可将同类桌子组合摆为U字或E字形。
餐桌位置的确定
为了使客人进出方便，可把桌子放在较宽敞的地方。为了使室内的空间不受堵塞，也可把桌子放在角落等位置。这里应注意的是：桌子腿不应把客人的腿别住，否则客人进餐的姿态和舒适程度就会受到影响，严重者甚至使人倒胃口。
桌布的挑选
根据主人自己的爱好和可能性，桌布材质可选择布料、纸制或者塑料等。桌布不仅可以保护桌面，同时它也是优美的装饰品，所以不要对它掉以轻心。桌布的选择应特别注意，因为它担任的角色是配角，任务是衬托餐具及其碗盘中的美食，所以在颜色方面不易挑选图案过于复杂、花色过于艳丽的，而要以单色和浅色调为主。
西餐餐桌一般铺布料的桌布，这样既美观又舒适。那么，桌布一般是经过熨烫的，一定会有凹凸的线条。如果桌子放在角落的话，凸出的线条一定指向角落（如图1），长方形的桌子：客人从进门处看过去，凸出的线条一定是顺着客人的视线或凹处的线条在前，凸出的线条在后。（如图2）如有几个桌子并排在一起摆放的话，桌布的铺法一定要每桌相同才可。
椅子的摆放
一方面是检查一下，是否每位客人有足够的空间。西餐同中餐不同，每位就餐人需要的面积相对要大一些，一般情况下是左手操叉右手操刀，这种进餐姿态也决定了每位进餐者应拥有一定的空间。再者，西餐的进餐工具也是比一般中餐所使用的小碟要大许多。另外，椅子的位置直接决定着餐具摆放的位置。忌讳的是，桌腿妨碍客人，特别是有女士穿着短裙时，不可安排她坐在桌腿障碍的位子，以免引起难堪。
餐具和杯子的摆放
椅子摆放完毕，接着就是餐具、杯子的摆放。
摆放顺序
1托盘，如果需要放置的话，否则这一道可省略。
2刀叉勺、杯子、餐巾，如果是已订好的套餐，必须按照套餐的要求来依次摆放。
餐巾的摆放
可根据需要，同餐具一起摆放，例如同叉子捆绑在一起做出某种造型，既实用又美观；或者在摆过刀叉、杯子之后再摆放。
盐和胡椒的摆放
根据进餐的需要，除了摆放盐和胡椒，也可摆放其他调味品，这样也可为客人提供方便，以便他们各自按照不同口味随意调拌。一些餐厅出于自身对身体健康维护的理解，不把食盐和胡椒等调味品放在桌子上。经验告诉我们，一些客人不分清红皂白，在没有尝试饭菜之前就拿起盐和胡椒撒满全盘，这种久而久之养成的坏习惯不应该是我们学习的榜样。在这样的餐厅里，如果我们需要的话，可同服务员讲明，他们会遵照你的要求而拿给你。
餐桌装饰
餐桌上的装饰应是即实用又美观。首先是要看餐桌的形状，再者看聚会的要求，颜色和形状的搭配都应随之而变。除了我们进餐时需要的餐具之外，桌上还可放置餐巾、菜单、烟灰缸、胡椒、盐、鲜花、烛台等物，当然一些主人或客人的特殊要求也不可忽视。餐巾和菜单在其他章节叙述，这里主要谈谈鲜花和烛台等物品的摆设。
鲜花和蜡烛是不可缺少的装饰
品，它们会给客人带来舒适和节日的气氛。
鲜花餐桌如是圆形或正方形的话，鲜花最好摆在中心位置。餐桌如是长方形的话，可同烛台互相搭配地摆放，可放一束或两束，当然如是宴会的长方形桌，鲜花也可放置多束。值得提醒的是：鲜花的高度应有一定限制，不可挡住同桌相对而座两人的视线，否则交谈起来很不方便。
烛台不管你是放什么形状的烛台，蜡烛一定要用新的，也就是说，没有点过的。烛台要根据餐桌的大小而定，不可过大，否则会给人一种喧宾夺主的感觉。蜡烛的颜色要同鲜花有相辅相成的作用，以和谐美观为主。
烟灰缸、胡椒和盐可根据情况，每两人一对或每桌一对，也可每桌两对。但不可过分，不可让桌子看上去过满，给人带来沉重的感觉。这两件东西主要以实用为主，如在款式和颜色上能同餐具等物和谐搭配当然是最好不过的了。
这里要注意：花的位置不宜过高，以免对座客人不能互视。蜡烛一定是崭新的，不可摆出已点过的，一方面影响美观，而且会留下不尊重客人的印象。
第一章 餐桌上的基本礼仪第5节 餐具的语言
有些人很纳闷，为什么吃西餐时，很多时候只是听见刀叉的声音，在餐厅也很少见到客人总在呼叫服务员忙这儿忙那儿的。的确在大多数情况下是不需要多费口舌的，因为，这些时候你作为客人，在桌子上进餐时的一举一动在告诉服务人员你的意图，受过训练的服务员会按照你的愿望去为你服务，去满足你的要求，也就是说有声的语言在这里已经是多余的了。人们普遍使用的“刀叉语言”是一个典型的例子，在进餐当中，你如何在盘子上摆放刀叉就很明白地讲出了你的不同需求。以下举例说明。
我尚未用完餐盘子没空，如你还想继续用餐，把刀叉分开放，大约呈三角形，那么服务员就不会把你的盘收走。
而当你把刀叉平行斜着放，即便你盘里还有东西，服务员也会明白你已经用完餐了，会在适当时候把盘子收走。
请再给我添加饭菜盘子已空，但你还想用餐，把刀叉分开放，大约呈八字形，那么服务员会再给你添加饭菜。注意：只有在准许添加饭菜的宴会上或在食用有可能添加的那道菜时才适用。如果每道菜只有一盘的话，你没有必要把餐具放成这个样子。
我已用好餐盘子已空，你也不再想用餐时，把刀叉平行斜着放好，那么服务员会在适当时候把你的盘子收走。
第一章 餐桌上的基本礼仪第6节 刀叉的使用
东方人进餐时的主要工具是筷子，而西方人进餐时则要用刀叉。进餐时，餐盘在中间，那么刀子和勺子放置在盘子的右边，叉子放在左边。一般右手写字的人，饮用西餐时，很自然地用右手拿刀或勺，左手拿叉，杯子也用右手来端。
如何对待“左撇子”？时代在变，我们的观念也已应随之而变。过去，人们认为左撇子是一种怪癖，大人对孩子从小即严格加以纠正。但当今时代，人们对左撇子也有了新的看法和认识，使用左手已被大家接受或容忍了。所以，如果我们得知客人中有某一位是用左手握刀的话，不免在摆台时就把刀叉放置在对他合适的地方，这不但体现了我们对他的尊重，而且也显示了我们服务的周到和细致。
在桌子上摆放刀叉，一般最多不能超过三副。三道菜以上的套餐，必须在摆放的刀叉用完后随上菜再放置新的刀叉。
刀叉是从外侧向里侧按顺序使用（也就是说事先按使用顺序由外向里依次摆放）。进餐时，一般都是左右手互相配合，即一刀一叉成双成对使用的。有些例外，喝汤时，则只是把勺子放在右边——用右手持勺。食用生牡蛎一般也是用右手拿牡蛎叉食用。
刀叉有不同规格，按照用途不同而决定其尺寸的大小也有区别。吃肉时，不管是否要用刀切，都要使用大号的刀。吃沙拉、甜食或一些开胃小菜时，要用中号刀、叉或勺一般随刀的大小而变。喝汤时，要用大号勺，而喝咖啡和吃冰激凌时，则用小号为宜。
忌讳用自己的餐具为他人来布菜、舀汤或选取其他食物。吃西餐时，每个人都有自己的餐具，如果是合餐，每个人都可从大盘里取用的话，那么一定有备用的公用叉或勺供大家使用。
使用叉需注意：不能用叉子扎着食物进口，而应把食物铲起入口。美国人食用肉类有时先用刀把肉切成块状，然后用叉子送进口中；而欧洲人一般是边切边吃，而且是铲起来送入口中。如食用某道菜不需要用刀，也可用右手握叉，例如意大利人在吃面条时，只使用一把叉，不需要其他餐具，那么用右手来握叉倒是简易方便的。没有大块的肉要切的话，例如素食盘，只是不用切的蔬菜和副食，那么，按理也可用右手握叉来进餐。
手里拿着刀叉时切勿指手画脚。发言或交谈时，应将刀叉放在盘上才合乎礼仪。在餐桌上进餐，一边要享用美食，同时大家当然也要开心畅谈一番。但手里拿刀叉时切勿手舞足蹈地谈论，也不可将刀叉竖起来握在手中，切勿放肆大笑或大声喧哗，这会让人感到胆战心惊；实际上这种危险的举动的确对人对己都是一种威胁。
叉子和勺子可入口，但刀子不能放入口中，不管它上面是否有食物。礼节的要求有其道理，刀子入口也是危险的。
第一章 餐桌上的基本礼仪第7节 上菜和撤盘：餐桌服务基本知识
为客人服务时，首先要明白一些基本规范。
传统的中餐是合餐——把饭菜放到桌子中间，大家共同分享。而西餐则是要把盘子递到每个人的面前。客人在餐桌上一般很少是一个人独自进餐，那么左右都坐着人的话，应如何上菜呢？把盘子递上去的时候，到底什么时候从客人的左边，什么时候又从客人的右边为客人服务呢？总之，怎样上菜或撤走用过的餐盘呢？宗旨是：以客人为服务中心，让客人感到舒服，以少打扰客人为目的。西餐的服务有一定之规，简单说就是要分左右、先后。
从右边服务
从右边服务的项目有：上菜或汤，添酒，撤下用过的餐具，递送账单。
上菜给客人端上菜饭时，包括主盘、头盘、汤类等，这时客人面前应是没有任何其他盘碗，特别是应没有用过的空盘。用过的餐盘应在上新菜之前已经撤走，不可一手端新菜盘上来时，另一手又去迫不得已撤掉用过的空盘，这样没有秩序的工作方式应尽量避免。
倒饮料向客人的杯子中敬酒或倒饮料，添加酒水饮料。
撤下用过的餐具客人已经用过餐，而且刀叉的摆放非常明确：指示服务员撤走盘碗，这时服务员从右边将用过的餐具撤下。如多人一同用餐，在撤掉盘碗时要注意：千万不可只顾撤走已空的盘碗，妨碍正在用餐的客人，否则，这将是对那些正在用餐客人的极大失礼——应当等客人全部用完餐后一同来进行。
递送账单如客人示意要求付账，应把账单放在盘中，或专门放账单用的托盘、夹子里递给客人。照西方人礼节来看，账单应是折叠着送上的，因为请客的主人不一定喜欢让客人看到他最终花费多少。
从左边服务
从左边服务的项目有：上副菜，如沙拉等；撤面包盘，打扫桌面。
上副菜例如沙拉等副菜要从左边上。一般情况：客人在进主道餐，沙拉同主道餐一起食用，那么沙拉盘当然不能放在正中央，所以它照理就要放在左侧。
托盘服务需要给客人再添加饭菜时，一方面便于服务员的添加工作，对客人又起到保护作用。即使有时汤汁或菜饭不小心洒出，也不会弄脏客人的衣服。
谁在前，谁在后？
西餐服务除有左右之分，还要遵循先后原则：女士优先，长辈优先，客人优先，孩子优先。
女士优先如果同桌进餐者中有女士的话，应先给女士上菜，在多位女士同时在场的情况下，以年龄论，年长的女士居年轻女士之前。
长辈优先给女士上过菜后，那些男士们又是按照怎样的顺序呢？同样也是长辈在先，晚辈在后。
客人优先无论主人是男士还是女士，主人就应尽到主人的义务，客人应受到优待。
孩子优先以便大人能尽量安静用餐。
上菜顺序
应顺时针方向（从右边服务的前进方向）给客人上菜，以保持秩序，避免发生混乱，特别是在几名服务员同时服务的情况下。有时举办各种会议，为了节省时间，需多人同时服务，也经常采用这种方法，无论与会人员多寡，都要分先后，按座位的顺序上盘。
撤盘技巧
我们大家知道，西餐每道菜都有相应的餐具，其中餐盘居多。那么如何在客人面前，迅速而利索地撤下用过的盘子呢？
注意以下几个动作要一气呵成，干净利落：在客人右侧，用右手取下盘子，递到左手；将叉放置同胳臂平行方向，用大拇指按住叉柄头，刀放置叉下，与叉呈X形。
如有剩物，用叉把剩物推到左手的盘子里。当然，这个动作一定不可当着客人的面去做，可以把身体稍侧一下，在客人的背后完成。这样，依次把取下的盘子按此方法顺序叠放在左臂上。
最后空盘握在手里的样子应如图所示：刀子全部放在叉子的底下。
整个撤盘的过程要尽量避免发出响声，动作要保持优美、敏捷。
第一章 餐桌上的基本礼仪第8节 食用面包和黄油
餐厅对顾客食用面包的服务根据自己的特色和条件而各有千秋。讲究的餐厅由服务生提着面包篮到客人面前，客人依据自己的口味而取用。有些餐厅把面包篮或面包盘放在餐桌中间，由客人随意取用。也有些餐厅在客人入座前就把面包放在客人左面的面包盘里。
要注意：只是在喝汤或进头盘菜时食用面包。在套餐后面如有奶酪这道菜的话，按规矩也应配上面包一同食用。
面包的放置
进餐时，如有专用放面包的盘子，那么就应理所当然把面包放在专用的盘里，如没有专用盘的话，你可放在桌布上，但注意不要放入进餐盘中。
面包的吃法
用手掰开面包来食用，块的大小应正好能放入口中，切勿用刀去切或者用牙去咬。吃土司（面包片）时，一般把黄油抹在面包上食用，也可加上些盐和胡椒等，这时可以用刀子把土司切成块状来吃。注意不要用面包来蘸盘子里的汤（特别是有身份或讲究的女士更要避免此种举动）。
如面包屑掉在桌子上，你作为客人的话不必用手或刀叉来捡起，服务员过后会用专业的清扫器具来清理。
黄油的吃法
在一小块面包上抹少许黄油，一同食用。说来简单，但需注意：不可把黄油直接放入口中；用黄油来抹面包，而不要用面包去蘸黄油。有时，黄油是放在一个公用的黄油盘里，配有公用小刀，每人可用刀取出少许放入自己的盘内。讲究的餐厅有时把黄油摆在桌上时，底下配有冷却的冰块以保其温度，有时也将黄油的造型做得灵巧可爱，不但实用而且具有一定欣赏性。
第一章