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叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节；用温水泡大约20分钟；花椒泡涨。
准备2口炒锅；一个里面放（豆瓣；大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9样拌匀。
另一口锅内加入3斤牛油熬化；然后加入色拉油烧到7…8成热；用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面；边淋油边搅拌；以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右；豆瓣快干水气时下滋粑辣椒；改用大火炒制当油沸腾时；改用小火熬制；15分钟后加入白酒25克左右；继续炒制；直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制；直到各原料9分干时下泡涨得花椒；炒制5…10分钟即可。
吊汤
俗话说〃无鸡不鲜；无鸭不香；无骨不浓〃所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配；才能保证汤鲜味美。
其特点是：颜色乳白；味正；稠度较浓。
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）
吊汤工序
1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时；使各原料内部各营养成分疑固；熬出得汤才鲜香味美。3 吊汤时加入姜葱料酒；胡椒颗粒。4一次性掺满水；如果水被熬干；只能加入开水冲到汤锅里；严禁往汤锅内加入冷水。5 勤打泡沫；才能保证汤汁乳白。大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤；用小火炖汤为清汤。一定要注意。
对锅
一般推荐使用4：6锅 即4分清汤6分油。
对锅原料：生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤。
记住：先把味道调好；再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
清汤锅底
配方：鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片（取皮）5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤。猪油100克
山珍（羊血菌；牛杆菌。滑子菇等）
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟；以及烟头等垃圾；保证汤汁的卫生；严禁到入含有任何色素和有味道的东西。保证锅底清洁。将油倒入一干净的桶内。
二 自然沉淀一个小时后；轻轻取出面子上的油；然后放到灶台烧开即可。
洗油
由于油用久了或者处理不当；使之颜色发黑时；加入比列为1：2的水；烧开10分钟左右沉淀1个小时；轻轻取出面子上的油；烧开即可。如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。
混汤的解决方法：
1原因：1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当。3 客人食用不当引起混汤。
处理办法：将锅中的油打去大部分；换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求：
1麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。3 辣味不够：加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。注意滋粑辣椒炒制（色拉油10斤；滋粑辣椒5斤；泡小茴香适量；老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可）
4 辣味过重：从锅中取出一部分老油；参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。
5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可；或者加入适量清汤也可以解决。（藕片和土豆有减咸的作用）
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量；请保持锅底8分满。
火锅的禁忌：
有人说吃火锅只要汤汁多就行了；凡是吃得的东西豆可以烫〃火旺才能烫的好〃等等；其实是不对的；要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。
1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料。3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料。5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽。7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多。
火锅底料的炒制（以5份锅底料计）
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克；
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1？5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量；
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤？每口火锅掺汤约2500克？，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中？每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克？，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香？其中加入的ci草是为了增加红色？，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后？以减其辣味？，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
复杂了。其实你可以直接买底料。我觉得（红99）不错。在加工一下会更好吃。我也经常吃麻辣烫，按以下做法你会觉得自己的水平能开火锅店。
红99一袋，牛油2两，辣椒 花椒 葱 姜 高汤
1、牛油在锅里化开，油热放葱姜，炒香。检去葱姜 倒碗里沉淀或用细布过滤一下。得净牛油。
2、净牛油入净锅，油热放辣椒，花椒，别太热给炸糊了，辣椒，花椒根据自己口味放。接着放红99 炒的完全化开成，别炒糊了，加入高汤，葱 姜。牛油在菜市场的牛羊肉区摊上有售。辣椒要干的四川小朝天椒，和大红袍花椒。葱 姜 辣椒 花椒 灵活掌握。做几次就熟练了。这个方法简单吧。每次我做都会招来一大群老饕。
回答者： fj19871112 … 三级 2007…5…2 14：59
重庆渝德居火锅特色
重庆渝德居火锅经过不断推陈出新、兼收并蓄，广征博引取其它火锅的优点长处，在坚持〃麻辣烫〃的主旋律的同时，又打破麻辣味的传统模式，博采众长、中外合壁形成一套〃放之四海而皆准〃的味型系列。 渝德居火锅是经重庆火锅高厨家传的秘制火锅配方再结合现代人的口味而独创的一种火锅。其锅底采用纯天然油料再加入上等的辣椒花椒等几十种香料，熬炼数小时后形成的。香料的香味充分浸入炒油中，最后形成了原味火锅独特的——“麻辣鲜香、色泽红亮、天然醇和、清香四溢”的风格。其锅底之色，可历经数小时烫煮而依旧红亮。其香味可弥漫百米之外，另人闻其味而垂涎三尺。
火锅品种与特点：
1、汤色红亮自然、醇朴可口、源于本色；
2、不干辣、不燥热，麻辣适度、回味悠长、油而不腻；
3、不糊锅、不浑汤、久煮不变味；
4、选料配制考究，由几十种调料和数种中药及动植物油熬制而成，将麻、辣、鲜、香融为一体，具有舒胃健脾、除湿、滋补等作用。
5、所有原料和配料无毒无害无副作用，没有使用任何有害化学物质，纯属健康火锅。色香味俱佳，永远不用单独提色和提香，大大降低经营成本；保质期长，不需要真空处理，常规温度下可保持3个月左右。
1、老火锅味型（满江红火锅）
又称传统火锅，其特点是〃麻辣厚重、牛油香浓〃重庆、四川地区常吃火锅的人往往喜欢这种味型。本产品选用60多种纯天然原料，采用科学方法、现代工艺，把重庆的麻辣鲜香浓缩为一体，使之具有辣而不燥，鲜而不腻，麻味绵长，香气扑鼻的独特风味。本品色鲜味美，能开胃健脾，增强食欲，增进食量，常食不厌、久食不腻，不含人工色素。
2。 荔枝味型（鸳鸯火锅）
此火锅融红油火锅同清汤火锅为一体，只需一炉，双味同锅，南北皆宜，故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定，呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧，略有变化。清鲜醇浓，麻辣味厚，二者相配，相得益彰，其特点是麻辣味轻，略带回甜，入口温和，回味悠长；这种味型多数适合外地顾客。
4、“一次性”锅底 （清爽火锅）
重庆渝德居火锅曾经在全国连锁加盟的策略下得到飞速发展，在锅底上首创“清爽火锅”，以人为本；天人合一；因季而异；爽口润心。红汤随季节时令调整，春夏季口感讲究清爽，常吃不上火；秋冬季味型突出醇厚，御寒冷、增能量。清汤因时而宜，春季补正气提高机体免疫力；秋季进平补去干燥症状。同时，首家以中餐技术与火锅结合引进了江西民间瓦罐煨汤形式，使用秘制配方，调制出多种鲜美宜人的靓汤，起到保健、美容的作用，让消费者赞不绝口。 在菜品上打破传统火锅菜品基本不变的格局，结合现代生活质量的需求，创新求变，推出一系列健康、绿色、美容的新菜品；适应于全国各地不同市场的需求；以 〃新派清爽火锅〃美誉大江南北。
3、清油火锅 （锅中煲火锅）
重庆火锅的美味被广为传诵，但由于中国地域广大，各地方风俗和口味不一，尽管部分地区的消费者对重庆火锅仰慕许久，但对面对“麻、辣”的惧怕不得不使他们对重庆火锅敬而远之。让重庆火锅走进全国百姓，并让人们接受它、喜欢它、痴迷它，是我们 渝德居的责任。因此我们推出了清油锅，北方绝大多数连锁店都是这种火锅，此品种永不过时，此火锅运用独家配方的几十种添香，稳定了火锅锅底品质，能长期有效的吸引大批的消费者。真正做到传说中的“闻香下马、知味停车”。