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惺芄庵纸逃蔷鸵浴白摇钡拿婵壮鱿帧Ｉ�•；罗尔是其中最典型、影响最大的一位。她并没有工作资格证，实际上，她没有任何学校的教育证书。当费城烹调学院的第一任校长意外辞职，她突然被提升到领导岗位，因为她是当时的明星学生。她相信，“陆地上三分之二的放纵行为，源于不科学的饮食习惯”。75作为教师，她具有超凡魅力，作为讲演者，她极具吸引力，1890年前后，她一跃成为公认的“厨房女王”。她的演示让观众印象深刻，并非由于食品出色，而是因为她的丝织长裙光彩照人，使人相信，烹调也可以是很干净的。她也同时是一个精力充沛的悍妇，威逼懦弱的丈夫做烹调书抄写员，让有钱的学生自己清理灶具。像许多食品宣传家一样，她自称治愈了自己的胃病。尽管她与广告商勾结，随意的表示对某种产品得认可，包括私人生产的棉籽油和玉米粉，她却声称要推广“有根据的烹调科学”。但是，她对烹调事业起到了促进作用：比如提倡均衡饮食，每天食用沙拉，按照病人的需要制定不同的食谱。
像所有自封的营养学家一样，她也有自己的清规戒律：例如，禁用芥末和盐渍蔬菜，避免食用布丁，将醋的使用降到最低：“如果盐和醋能够腐蚀铜，它们会对我们脆弱的胃壁产生什么作用？”76她根本不用猪肉和牛肉，因为“要花五个小时才能消化”，也自豪的说自己从来不吃油炸的食物。放弃煎锅，在城市或国家中，就不会那么多疾病。77她早期的早餐配方，在美国的传统中，受到很大欢迎。但是，后来她在一夜之间，发明了“胃液”理论，认为早餐中只能有一些水果、加奶咖啡和上等谷物。这是她唯一一次改变主意。 除了接触性传染病以外，所有疾病都可以通过健康的食物疗法进行治疗。
毕竟，人们是为了活着而吃饭，而不是为了吃饭而活着。“每一磅多余的肉，”她写道，“就是一磅疾病。” 一日三餐是粗俗的，罗尔倡导更少量、更简单、更雅致的英国乡村时代的饮食。她用“雅致”掩盖了乡村食物的低劣。像许多营养学家一样，她并不时真的喜欢食物。她讨厌剩饭剩菜，认为一天的常规工作，应该从女仆扔掉剩饭开始。78在储物室的入口应当看到结块的牛油、没吃完的牛排、发霉的奶酪、变质的面包、变酸的奶油、一个煮熟的土豆、几片芹菜叶和一碗剩鱼残豆。她将豆子和芹菜煮成浓汤，用奶酪和面包一起做成干酪吐司，将牛肉剁碎，混合在牛油里，将酸奶油涂在姜饼上，将鱼放在奶油糊中，周围摆上土豆。79
罗尔和凯洛格还不是上世纪末，最出风头的健康食品改革家。豪瑞斯•；弗莱彻（Horace Fletcher）的主张是西尔维斯特•；葛拉罕传统学说中的分支。他以同样热情支持低蛋白的观点，但是，更倾向迎合大众的口味。他注重其中的科学性，尽管这是假的，强调将身体健康放在重要位置，这些都受到了多数好争辩的美国人的欢迎。他引用维多利亚保育院的陈词滥调，认为食物必须经过长时间的咀嚼，并将此奉为信条。在他的威尼斯豪华住宅里，他要求人们将食物咀嚼到没有滋味，汤汁必须在口中停留至少三十秒钟，才能吞咽下去。他觉得，所有实验室里的“抽象”试验都是没有意义的。80例如，他相信，“食物的消化是在嘴巴的后部进行的”。通过采纳弗莱彻的方法，他的医生声称，已经治愈了自己的痛风、无法抗拒的头痛、经常性感冒、脖子上的疖子和痤疮、脚趾上的慢性湿疹……经常性胃酸过多”，恢复了对“生活和工作的兴趣”：81 真是典型的兜售伎俩。尽管弗莱彻声称，每天只摄取45克蛋白质，他的身体却惊人地强壮，当他五十五岁时，曾经参加了一场角力比赛，战胜了耶鲁大学的划桨能手和西点军校的学生。应该说，弗莱彻忘记告诉人们，他在每餐之间还要吃大量巧克力。
第二部分 吃的意义第12节 食疗巫术（2）
部分由于对弗莱彻的崇敬，在二十世纪早期，科学家们对低蛋白质的观念发生了兴趣，可是进行调查研究。耶鲁大学的拉塞尔•；其特登信奉弗莱彻的说法，成为少吃理论的忠实信徒。虽然弗莱彻在六十七岁时死于心脏病， 其特登却活到了八十七岁，凯洛格则活到了九十一岁。按照科学的平衡理论，人们还是要不断摄取蛋白质。这个问题，正象营养学中的许多观点一样，人们至今仍然争论不休。而且，蛋白质在历史上仍然有着受人尊敬的地位。在1830年前后，第一个食物营养问题的系统调查，由食品科学历史上的一位代表人物发起。拜伦•；贾斯塔斯•；冯•；李比希（Baron Justus von Liebig）将所有食物归纳为三类：碳水化合物、蛋白质和脂肪，成为未来食品研究的基础。他通过将肉进行蒸煮、挤压、浸泡、捣碎的方法，希望将蛋白质提纯。这样的做法，与炼金术士从矿石中提取长生不老药很相似。他惊讶于脂肪的营养特性，认为它“与炭有着同样的分子结构。我们燃烧体内的脂肪，如同用燃料加热火炉，脂肪的作用与木柴和煤炭一样，却能够融于体液之中。”82肉“含有与植物相同的营养结构，是营养的浓缩形式。”83 这些并不是由李比希首创的，他只是在重复一个错误的观点，这个观点在1820年，曾经被食品科学的第一位伟大的业余研究者多次表述，这个人就是吉恩•；安特姆•；布里阿特•；萨伐仑（Jean…Anthelrne de Brillat…Savarin）。由于羡慕英国人举行的烤羊聚会，这位无法克制的美食家写到，“应该用刀在羊的关节上深深切下去，这样，肉汁就会全部流出，不会浪费”，然后在汤里放一些蛋。“我们大快朵颐了，欢呼大笑，实际上，我们吃了羊肉，而英国人只是拣了些残渣而已。”84
李比希是当时一群具有进取境神的人的代表，他们尝试用科学解释一切：在同一时期，康斯特布尔认为绘画是科学；拉普拉斯要说服人们，爱情知识化学作用；达尔文的观点认为，所有美学和道德都是生物学过程。食物，象生活中大多数有价值的东西一样，很难有简化法来解释。实际上，如果使用“萃取法”，肉类食品就失去了营养价值；但是，反对方还是坚持使用李比希的方法。相对与玉米片运动，在1870年，一场肉类萃取革命开始了（参见226页）。素食主义者和弗莱彻的支持者认为，饮食中的蛋白质主要来自肉类。对此观点的最积极的辩解者詹姆斯•；萨里斯堡，曾经撰写了《营养与疾病的关系》（1888年）一书。 他精通“神经力量”，认为“要用热水清洗消化器官，因为它就像个大醋缸”。85他用自己做实验，吃遍各种食物，最终他放弃食用蔬菜。烘豆和燕麦粥使他胀气，吃太多的蔬菜能够引起“植物性消化不良”或者慢性腹泻，它们使
胃部充满了碳酸气体、糖、酒精和酸性的发酵植物。这些东西发酵以后，很快就会使胃囊和胃壁麻木，使人感到肌肉松弛、下坠，积蓄很多无用的垃圾食物和液体。器官就会变成真正的酸臭的“发酵桶“。
萨里斯堡认为，病人应该禁食蔬菜，正常人也要限制食用量。人，三分之二的部分是食肉的，因为人的牙齿和胃经过进化以后，都是用来撕咬和消化肉类的。谷物中的主要成分淀粉，是
健康的大敌……把瘦牛肉的牛腩部分剁成肉糜，制成牛肉饼，烤着吃。牛肉最好取自纽的关节部位或者交合组织，既有脂肪，又有软骨……烧烤之前，肉糜不能压得太实，否则味道不好。只是轻轻按住，让它们粘在一起。把肉饼做成半英寸或者一英寸厚。慢慢烤熟，用文火在火和烟上烤。烤好后，就放到热盘中，淋上黄油、胡椒和盐；如果需要们也可以用伍斯特郡或者豪福得酱汁、芥末、山葵、或柠檬汁。87
这份食谱，由萨里斯堡发明，据说每个人都可以照单操作。事实上，这就是我们现在所说的“汉堡牛排”，萨里斯堡的食谱，为人们提供了一道最受人欢迎的美味。如今，萨里斯堡的理论已经被人所遗忘，几乎每个人都会予以否认。但是，他的诅咒仍然在成千上万肉饼店的加盟者身边回响。
在二十世纪早期，围绕蛋白质的讨论已经变得淡而无味，食品的“洁净”问题成了新的焦点：每一位营养学家都同意，污物是危险的。用卫生的方法准备食物，是所有美国早期食品业巨头的立业之本，也是亨士、凯洛格和弗兰高美国食品公司的公众形象。“司塔西的桥可以是用叉子叉着吃的，因为叉子比手更干净”； “每一罐‘主教’牌加利福尼亚果酱食用的水果，都有全球独一无二的1000美金纯净保证。”88但是在营养学家的眼中，世界充满了腐化。 缺乏尼克酸，会导致糙皮病，当第一次世界大战以后，人们开始狂热地食用维生素，糙皮病是在美国流行的，极少数由于营养素缺乏，而引发的疾病；但是，这种病的流行也仅仅限于乡村的穷苦黑人，他们依靠玉米粉为生，到1930年，这种病的蔓延被有效遏制了。爱尔墨•；麦科勒姆（Elmer McCollum）是当时最有影响的营养学家。在耶鲁大学，他用小动物做试验，向世人证明，富含维生素的食物对人们普遍有好处，所以美国人通常相信体形越大越健康。他用了很多年，谴责白面包“缺乏营养素”的说法。当他加入通用食品公司做顾问时，在国会的一个委员会中，他公然谴责“时尚人士向公众灌输了错误的观念，使人们害怕吃白面包”。加工食物的反对者哈维•；维利博士成为《好管家》（Good Housekeeping）杂志的健康专栏作家，他收受了广告商的好处，为杰欧（Jell…0）和麦粉（Cream of Wheat）公司的产品进行推销。企业的介入促进了咖啡和油炸圈的销售；水果和生食蔬菜的火爆迎合了加州的水果商的利益；联合水果公司资助约翰•；霍普金斯大学的研究者，乔治•；哈洛普（George Harrop）博士的香蕉和脱脂牛奶研究。在柚子汁饮食法出现以前，这些被美国人所喜爱。
一些饮食法的倡导者，令人疑惑，或者自我欺骗，一些人思想古怪，还有的自吹自擂。在早期的萧条和灾荒年代里，饥肠辘辘的人们认为，营养过剩的美国人是不道德的。他们要求食物所提供的不仅是生存的保障。恰好为一群招摇撞骗者提供了新的发财机会，其中，最突出的算是加罗德•；郝塞。根据他的建议，你只要减少聚会，就能“减掉脂肪”。他发明的放松饮食法，被温莎公爵所采用。实际上，这是很多残害节食者健康的方法之一，按照他的观点，是通过折磨人的身体，达到驱除罪恶的目的。在他的作品《青春永驻与长寿之秘诀》中，建议人们“将房间认真地清扫一遍……你就会吃惊地看到，脂肪是如何从身上溜走的。”94 “青春沙拉之泉’的创造者威廉姆•；海博士主张，用碱将碳水化合物从脂肪中分离出来。很多人被他的秘方所欺骗。刘易斯•；沃尔堡的言词是这类营养学家言论的典型反映——自命不凡和充满说教：
在历史上，人类的饮食丰富多彩，是一种华丽的装饰、生活习俗和禁忌。他被传统观念所掩盖，被打上社会发展的烙印。这些常常会破坏食物的营养价值，导致人们犯下错误……令人感到可悲的是在文明社会中，人们的食物常常会使人衰弱和营养失衡。95
沃尔堡反对食用调味料、多种食物（“食物品种太多，会使胃产生不满足感”）和夜宵，推荐使用牛奶和香蕉，充分咀嚼。他赞赏毛利人、原始萨摩亚人、非洲土著人和格陵兰岛的爱斯基摩人的“强健体格”。96他的试验过程是伪造的，试验的根据也是虚构的。他说，他在仿效“石器时代的原始人获得食物，烹制食物的方法”。据我判断，他描述中的那些人，都是基于主观臆断：
在食物天平的底部是非洲的俾格米人和巴西的雨林人。俾格米人吃水果、坚果、昆虫、蛆、蜂蜜和贝壳类动物，从来不经过任何加工，他们生吃食物，经常挨饿。像他们的祖先始新世猿人一样，他们只会在食物丰富时收集食物，而不会储藏食物，以备不时之需。巴西雨林人是一种野蛮的生物，他们的进食习惯令人恶心，当饥饿袭来，他们习惯于将木棍戳进蚂蚁窝，蚂蚁就会顺着木棍爬进他们的嘴里。97
在一片胡言乱语的气氛下，任何科学发现都会沦入奸诈之徒的手中。维生素学是二十世纪新的分支科学，它的创立，如同蛋白质和碳水化合物学说在十九世纪的遭遇一样，受到了西方社会传统饮食教条的冲击。维生素学不止是发现，而是一项发明。第一次世界大战以前，科学家们致力于通过炼金术，找到“生命的本原”——食物中构成生命的基本元素。他们将白鼠放在“纯净”的隔离环境中，给它们吃碳水化合物、脂肪、蛋白质和矿物质，但是白鼠不能存活，除非人们给它们吃真正的食物。剑桥大学的教授德里克•；高兰•；霍普金斯认为，牛奶就是这样的食物，人们称之为“食物副要素”。这个名称比维生素好。他们不是由腐化制造的氢氨…碳氢化合物，虽然并非只能通过饮食获取，确是至关重要的。大多数人都通过晒太阳获得维生素D，通过肠道中的细菌合成维生素K。
维生素学成为科学和时尚。维生素A，就是瑞叮醇，可以从黄油、动物的内脏和脂肪中获得。胡萝卜素可以从胡萝卜中得到。这两种维生素都被添加到人造黄油中，在很多国家都采用了这个方法，但人们并不知道，缺乏这些维生素所造成的伤害。在英国和美国，在食品加工过程中，会破坏食物中的维生素，这成为了二十世纪三十年代人们忧虑的焦点，尽管并没有证据表明，这会造成营养素缺乏疾病。在1939年美国医学联合会推荐，在加工食品中添加营养素，以便使食物达到“高级自然水平”99 在第二次世界大战以前，美国兴起了一股食用维生素B1的风潮，当时的人们称它为“精神维生素”：拉塞尔•；怀尔德博士公开表示，缺乏维生素B1的人是“希特勒的秘密武器”。副总统亨利•；华莱士附和，“什么使你的眼睛发亮，使你的步伐矫健，使你的精神抖擞？精神维生素”。100“维生素将赢得战争”是一句美国食品局的口号。101一位美军营养学家声称，用维生素，他能将5000名新兵，变成超人——战无不胜的突击部队。在平民大街上，如果咖啡馆中缺少了下列食品中的一种，那里的食物就被认为是“低劣”的，一杯8盎司或同等数量的牛奶，四分之三杯绿色或黄色蔬菜，一“份”肉，奶酪、鱼或蛋、两片全米或维生素丰富的面包，一小块黄油或富含维生素的果酱，4…5盎司生的新鲜水果或蔬菜。当服务生也能从食物分隔盘中了解到“平衡饮食”的概念，美国饮食联合会的主席相信，“良好的用餐习惯已经深入人心……它将拯救那些营养不良的人们“。“我已经得到了维生素A…C…D…E…F…G…H…I，” 艾索尔·摩曼（Ethel Merman）在歌中唱到，“我已经拥有了健康，还在乎什么？”让人感到讽刺的是，向人们解释维生素F；G；H是不存在的，只是浪费时间，因为人们确信它们会被发现。
战争，或对战争的预期，刺激和误导了政府的营养品的研究工作，战时，政府将“婴儿食品”用于战争的努力，被“吃更多食物，杀更多日本人”的口号所掩盖。120健康的部队才能够保证胜利。罗伯特•；麦克卡里森爵士，英国第二次世界大战前，最有影响的营养学家，通过喂养“一群来自马德拉斯丛林中健康的猴子”，证明了“完美搭配的膳食”所具有的良好效果。那些没有摄取维生素和矿物质的猴子患上了各种疾病，例如胃炎、胃溃疡、肠炎和痢疾。103同时，通过对代普福德的贫民区内患有佝偻病、支气管炎……淋巴炎、牙髓炎…。。以及眼睛、鼻子、耳朵和喉咙发炎的儿童患者，进行三或四年的营养饮食后，将他们变成了健康的孩子，皮肤白皙、反应敏捷、合群、对未来充满渴望”。他为帕特沃斯聚居区400个患有矽肺结核的孩子提供“充足的食物”，使他们恢复健康。麦克卡里森的宏伟目标是“建立一个爱的国度”。（'build an Ai nation'）因此在三十年代，出现了一场医学运动，旨在用牛奶、黄油、鸡蛋和肉，将“国民的营养水平提高到最佳状态”。这个食谱反映人们对另外一种食品的偏见，Tartuffe。约翰·博伊德·奥尔曾在殖民地服役，肯尼亚的马赛人使他印象深刻，他们吃肉，喝牛奶和血，身体比他们的近邻基库尤人强