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德·奥尔曾在殖民地服役，肯尼亚的马赛人使他印象深刻，他们吃肉，喝牛奶和血，身体比他们的近邻基库尤人强壮，后者的食物是高纤维低脂肪的。104
当战争来临，所有饮食理论似乎都变成了谎言。英国的水果消费量下降了近50％，仅管吃土豆的人增加了45％，蔬菜的消费增加了1/3。肉和鱼的缺乏被牛奶和谷物的供应所补充，人们也更多的是用粗加工面粉 和维生素添加剂。这样做的结果为营养学家找到了一个新的课题，并且延续至今。具体说来，就是战时的饮食结构使粗制面粉成为万能药。对于战争是否有利于公众健康，可能还有其他的解释。粮食定量配给制度不太好，但是母亲却有更多的机会与营养师们接触。孩子们从被轰炸的贫民区撤离倒健康的乡村地带。战后的德国到处弹痕累累，因此，可能有改好的空间进行研究。营养学家们在伍珀塔尔的试验表明，面粉的精制程度对营养不产生影响：吃更多面包的孩子和普通的孩子相比，身高和体重相同。105
第二部分 吃的意义第13节 丰富的饮食法
游戏已经改变。虽然食物的分配问题仍然会引起饥荒，科学种植法已经提供了很多方法，使人们能够战胜饥饿鱼匮乏。其后果之一是，在繁荣的欧洲， 一场历史性的转变正在悄然兴起，人们似乎重新相信，食人族曾经迷信过的神奇力量——食物能够塑造性格，或者有相反的作用。按照章若兰的话“修炼道教，你可以免除疾病”，106 通过食用未碾过的稻谷、新鲜的水果和蔬菜，人们能够恢复“自然力在体内的和谐”107，“文明病”能够借助于有选择的饮食而彻底根除。印度草医学的厨师认为，“食物就是婆罗门。当你面对一支香蕉或一杯橘子汁，你也许不能领会其中所含有的生命力，它或者是宇宙能量，或者是一种支持所有生物生存、运动和呼吸的力量，但是，它始终存在。”108饮食可以将人们与其他形式的性欲联系起来，食物也能给人性的联想：从指尖滑过的芦笋，状如阴茎，收缩而柔软的贻贝与女人的阴户相似。然而，人们仍然很难想象，是否可以将食物与春药相提并论。“松露中含有雄性激素，”一位作家认为，但他肯定是在开玩笑，“ 性科学家将松露的作用归功于其中的荷尔蒙，它的成分与发情时公猪唾液中的成分很相似”。他同时向人们推荐卵磷脂、芽菜、海藻和苹果醋，认为它们是“神奇的美容食品”。人们通常认为，芹菜中有同样的荷尔蒙，是最好的浸液：蒸煮三十分钟后，会产生“奇妙的效果”。109另外一种说法认为，“在中国，很多世纪以来，芹菜被证明有很好的降压功效。”110我们很在将上面两种看法统一。
除非人们已经获得了充分的营养，否则，我们不能“为了思考而吃饭”。但是，“益智食物”仍然被郑重推荐。例如，一位法国的营养学家建议，“每天食用2克α亚麻酸和10克亚麻酸，就能得到身体所需的油脂和脂肪！……为了使猿猴变成人类，造物主可能将第一个人，或者最后一只猿猴，带到海边，因为那里是α亚麻酸丰富的地方”，“为了提高智力，要吃益智食品”。111这些言论使人联想起波蒂•；伍斯特的论点，他认为，磷对大脑有好处，可以在沙丁鱼中摄取磷。
丰富的食物，使我们摆脱了对营养品的依赖。似乎将人们带入了新的食物魔法时代。卡瓦酒是南太平洋地区最受欢迎的祭祀用品，据史料证实，具有催眠、止痛和利尿作用，这些功效都源自酒中的药物许成分。据说它可以治疗寒症、促进乳汁分泌、加速康复、缓解淋病，还能对其他一些病症有帮助，但是，这些在植物学上却找不到根据。如果我们假设，夏威夷和斐济的岛民们提到关于卡瓦酒的药效，都有自己的理由，可是他们的观点却互相矛盾，因此，我们没有根据认为，卡瓦酒比其他保健品的功效更为出色。相反，近来人们让澳大利亚的土著人饮用卡瓦酒，并对其疗效进行跟踪记录，结果表明，它对健康产生了副作用，使人呼吸急促，体重降低，皮肤粗糙，胆固醇增加。112卡瓦酒中的物质已经成为现代西方妇女化妆品中的神秘成分。
我们能够严格遵照中国饮食秘方，用芹菜、花生、大蒜、海蜇和海带治疗高血压，或者使用麦芽、猪膀胱、茶和未张开的蘑菇治疗肝炎吗？113按照同样的秘方，在“常葆青春”的食物中，推荐使用大豆治疗水肿、“常见感冒、皮肤病、脚气、腹泻、妊娠血毒症、习惯性便秘、贫血和腿部溃疡“。作者解释说，红薯能够治疗便秘，“因为它们属阴性，能润滑肠道”，无花果能够治疗痢疾和痔疮，在一味令医药科学感到困惑的药方中，推荐用茶预防坏血病。114维持身体阴阳平衡的观念，实际上就是一种体液理论： 我们已经放弃了西方原有的体液理论，然而，当它散发着“神秘东方的气息”重新出现时，吸引了大量西方追随者。
很难说，庸医的骗术在哪里结束，科学在哪里开始。最终，只有的奏效的方法才能成为唯一科学的治疗方法。因为食物是自然生长的，它的成分和特性随着时间、地点的不同而变化，只有通过科学的方法，才能保证食物的品质。但是，由于每个人的要求不同，人们并不喜欢实验室中的产品，却更愿意食用土壤中生长的作物。奇怪和不均衡的饮食能够造成疾病。在此方面，大多数社会都有着上万年的经验，正常饮食不会带来疾病，除非社会动荡，人们抛弃和背离了传统的饮食传统和习惯。在1982年的一份联合国卫生组织的报告中，詹姆斯•；乐法努医师115批驳了当前的主流饮食观念：由于担心肥胖，人们将科学实验，局限在研究脂肪消费量与心脏病的关系上，结果表明，二者之间并无关联。乐法努开玩笑地将讨论的焦点，锁定在忙碌的人群：“1985年，在荷府市政大楼举办的圣诞节自助舞会上，人们禁用圣诞布丁、禽类、 奶油蛋糕、奶酪脆片和肉饼。作为替代品，人们可以选择豆子、沙拉和低脂肪的小点心，饮用无酒精的混合饮料。”1967年进行的一项有关暴饮暴食的经典实验表明，当八个学生的每日进食量比推荐数量多时，每个人的体重只增加了1公斤，一些日子以后，当他们使用了新的饮食方法，体重没有增加。116长期的弗明汉研究表明，在美国，患有心脏病的人与没有心脏病l的人，体能的脂肪消耗量相同。胆固醇能够阻塞动脉，但是，给两个人吃同样富含胆固醇的食物，却产生截然相反的效果。于1984年公布的1981…4年的奥斯陆实验，和血脂研究临床中心的研究结果没有显示，使用低脂肪食物，能够降低胆固醇水平，减少患心脏并的风险。但是，不管人们的饮食条件如何，大部分人胆固醇水平不高，而且，其中50％以上患有心脏病的人，胆固醇的摄入量并不高。117
事实在，在大多数食用高脂肪食物的文化中，特别是食用大量饱和脂肪酸的人群中，心脏病的发生率比较高，反之，结果相反。但是，例外的情况不胜枚举，这要求我们必须做更过的研究工作，而不能简单地将脂肪从食物中去除。爱斯基摩人的饮食，几乎100％来自肉和鱼，澳大利亚丛林区的居民和俾格米人的食物中也有三分之一的肉，但是他们体内的血压和胆固醇含量，与其他以谷物为主食的人相当。118人们很容易倾向于相信，我们已经找到了一个替罪羊，并因此停止尚未成熟的研究。这种由现代健康时尚所带来的偏见，具有社会性，然而，却是不科学的：它已经得到人们的认同，逐渐发展为普遍的信条。但是，任何一个有独立思考能力人的，都应该质疑这种观点，而不是盲从。
随着食物的产生，对于饮食意义的探索就开始了，并且要继续下去。我们不断找出新的方法，使食物更好地发挥起社会作用：将有着同样饮食习惯的、志同道合的人聚集在一起；依靠食物禁忌，将与我们不同的人分开；重塑我们的身体和性格、重新构筑我们与其他人、自然和神的关系。饮食是将每个人的个体形象，刻上文化的烙印。但是我们只是时代的孩子，是漫漫历史的传承之人：对于饮食法的研究是文化历史的脉动，是一种无药可救的现代病。
第三部分 食用养殖第14节 蜗牛的先锋者
猎食革命——从食物收集到食物生产
墨西哥犰狳（4条） 100。00 美元
海狸和海狸尾 27。00 美元
南美野猪肉 18。00 美元
北美产驯鹿 75。00 美元
澳大利亚袋鼠 50。00 美元
麝鼠 62。00 美元
豪猪 55。00 美元
鸵鸟蛋 35。00 美元
水牛 13。00 美元
纽约田野运动俱乐部的菜单
蜗牛的先锋者
蜗牛在当代高级烹饪术中与龙虾和鹅肝酱一样，具有举足轻重的地位，但它在美食者中的口碑并不一致，上升到目前的显赫地位也相对要晚一些。大约是在２０世纪，巴黎的一些餐馆老板对某一乡村烹饪风格特别青睐，这使得蜗牛从被排斥和蔑视的社会地位中得到了复苏，并且成了一种美食。直到第二次世界大战粮食紧缺的年代，高级厨师才把它作为食物提供给大家，即使是现在，在法国，加泰罗尼亚和意大利一些地区外的现代化西方国家，人们还心存感激地记着蜗牛这道菜。然而，和别的软体动物一样，蜗牛应该在食物史上拥有崇高的地位。因为它是我们故事的主角，而且可能解决我们故事中最神秘的问题之一：人类为什么成群饲养别的动物；作为食物来源，这是怎样开始的？
蜗牛比较容易饲养，勃艮第的食用蜗牛（现在最好的一种蜗牛），由饲养者仔细给予草本植物或麦片粥进行喂养。它是一种非常有营养的食物，食用时； 蜗牛包在壳里端上桌，再加以一个盛大蒜和黄油的容器，在碟子里进行调味，浪费很少，但营养价值很高。与难以驯服的四足动物（被认为是第一种作为食物来源的饲养动物）相比，蜗牛更易于饲养，海产的蜗牛可以集中在一个天然的岩池中饲养，陆生的则可以围一块蜗牛密集的有沟场所进行喂养。最初的蜗牛饲养员； 通过手工挑选出小的和不利饲养的蜗牛； 很快就能从选择性饲养中获取利益。蜗牛是一种食草动物，不需要额外的食物消费；它们可以大量成群的饲养，不需要火和任何特殊设备；它们对人不具有攻击性，也不需要选择或驯养领头动物或借助狗来进行帮助。它们几乎是一种营养全面的食物，是商人旅行，朝拜和举办活动的上好之选，如在短短几天的旅行中，带上蜗牛； 例如eremina； 外加一点水，就可以跟带大量的肉有一样的营养作用。
在古代，蜗牛饲养是相当大的生意，勃艮第食用蜗牛的祖先在古罗马是装在一个饲养笼里，塞满了牛奶进行喂养的，直到蜗牛大的充满贝壳，这就导致了吃蜗牛成为一种奢侈，只有少量的蜗牛被美食家和病人享用。（美食家在医学论文中被称作赛尔苏斯）。在美索不达米亚的一些地区有大量的蜗牛壳，可见蜗牛在古代苏美尔人的饭桌上是一道常菜，这看起来好像是在波斯顿中心挖掘出来的一个软体动物农场的遗址（距今约８０００年）。
我们可以设想一下，这段历史是从什么时候开始的呢？古代的蜗牛堆显示那时的蜗牛，其平均大小要比现在的大，因而，似乎在冰河时代晚期的蜗牛复活节，蜗牛已经进行了大小的选择。那个时期的蜗牛壳堆和蜗牛种类很常见，可以说规模巨大，以致除了有学术禁例，我们认为，这是系统性的进行食品生产的证据。在难以摆脱食物史上发展和进步模式限制的情况下，这些食物的养殖开展得如此之早，简直有点让人难以置信。蜗牛的养殖很简单，它不需要技术支持，与常见的食物有着类似的收集和储存方法，但教条主义者并不这样认为。其实，蜗牛养殖可能比传统观念中的还要早几千年，从贝壳堆形成的地层学顺序来看，吃蜗牛的人明显早于依赖复杂技术进行狩猎的殖民者。弗兰克提岩洞是阿格利得南部的一个珍贵的地方，那里有一个大约１０７００年前的巨型蜗牛壳堆，上面覆盖了很多其他动物的骨头，最主要的是红鹿的骨头，其次是大约４０００年后的金枪鱼骨头。
软体动物可能是第一种被人工饲养的畜牧业动物，其重要性还没人提到过，更少有人会对其进行调查或者承认此事的真实性，因为支持它的证据很少，所以必须进行试探性的假设。蜗牛只是其中的一个部分，同时有许多甲壳类古代动物的残余体分布在它周围，这些残余物成堆的分散在世界各地。在开发海洋生物作为食物的过程中，提出畜牧业先于狩猎出现是很合理的，因为捕鱼就是狩猎的一种，它需要高超的技术，加以诱饵，进行辅助支持。相反，软体动物的养殖只是一种自然的聚集活动，是可以手工进行的。在古丹麦的大型贝壳堆中，最主要的物种是牡蛎，海扇贝，蚌类和玉黍螺，但还有许多别的生物，蜗牛就大量存在于其中。在中石器时代，软体动物的贝壳堆开始大量增长，它们密集在欧洲西部海岸，尤其是斯堪的纳维亚半岛，在那里他们安静的生活着，延伸的长度几乎相当于美国整个太平洋海岸线的长度。在苏格兰的奥本和拉恩，在布列塔尼半岛盛行卡普萨文化的北非地区，在加利福尼亚，阿斯图里亚斯伊比利亚海岸的塔霍河流域，它们更是惊人的集中。贝壳通常在各地的淡水滋生地堆积。牡蛎是贝壳中引人注目的成分，它无需与称作‘牡蛎养殖’的东西联系起来，因为即使是人工堆成的也不存在着选择性饲养：在中石器时代牡蛎的消费量大幅度增长，给人印象最深的大概是牡蛎采集技术的进步。在塞内加尔沿岸，科西嘉岛的黛安娜湖以及法国旺代的圣米歇尔雷默地区，有大量的岛屿都完全由丢弃的牡蛎壳堆成，并且，这些牡蛎壳堆在海洋资源丰富的地方。在缅因州有一个约有七百万蒲式耳的贝壳堆（蒲式耳是容量单位，１蒲式耳＝８加仑）。
在上述的许多地方，贝壳聚集速度的增长，通常发生在６０００到８０００年前，代表了食物史上不可推测的一次革命。历史学家通常预测，大范围的饥荒可以引软体动物消耗的增长，但是小范围的更利于饲养生物，通过供应更大量的贝类动物，可以得到更好的效益。考古学家把软体动物当作一种采集食物，但哪里消费的多，哪里的效益就好，这至少在某种程度上，可以说他们已经开始系统性的养殖动物。
蜗牛引起了一场革命，可能会抵触英雄和浪漫的意义，然而开始系统性的生产食物显然需要包括物种历史上与食物相关的一些革新，这种革新在传统上分为两条形式，它们都是以先进的模式作为特征的，分别是农业和植物食物物种的科学改革，此二者很容易被归为通过聚集生长，同时放牧和畜牧业都认为是狩猎运动的发展结果。他们都间接的误导了传统观点：一些农作物的种植和牲畜的饲养都可能比狩猎要早，软体动物的养殖就是一种畜牧方式，与任何一种被称为打猎的活动相比，更像是一种聚集活动，一些农场可以通过非狩猎方法来得到驯服的动物，例如对动物进行断奶，使其迷路。或者吸引动物到他们的住处来，然后农场主就可以改变饲养方式，使他们定居下来。这些生物中，有的可用来消灭害虫，有的可以作为天然的“食品处理机”：反刍动物和食草动物能够直接将人类不能直接利用的能源转变过来，例如放牧过程中给予坚硬难吃的食物，用厨房的剩菜剩饭进行喂养，这样到人嘴里的则是美味的被称为肉的东西了。在饥荒时节，则可把他们当作可移动的食品库来用。传统的分类法依然较为合理，因为它将食物分成了独特的两类，在理论上这两类食物互相关联，可以先后进行处置：首先是动物，其次是下一章中将要讲的植物。
第三部分 食用养殖第15节 养殖还是不养殖呢？（1）
放牧的起源几乎是永恒不变的，选择性的进行畜牧业养殖，笼罩着神秘的色彩，也有着关于它的错误的假说。放牧在生态历史上，被错误的认为是特殊的发展，它不可能在很多不同的地方独立发展，即使现在它已经出现于世界各地，传统的观点也认为这是扩散的结果：一种活动出现于一个或者少数几个地方，经过一次运动变革必然会传播到世界各地，如通过移民，战争或者部落传播。这种理由在学术界依然很流行，但是，这实际上应该丢到旧时代的垃圾箱里。传播发生在阶级制度的知�