按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
酱油，姜末，芝麻，绵白糖，豆油 。〔制法〕１ 。将猪皮冻末、猪肉茸与绵白糖、味精、芝麻（炒熟碾细）、
姜末、酱油、水一并拌匀制成馅；２ 。将面粉加酵种、精盐、冷水揉匀揉光，摘成剂子，捏成圆形，包入馅心 ，
收口捏拢，放入有草垫笼中，上端成尖形，下部圆而大，盖上笼盖，蒸好，取出；３ 。将蒸好的馒头用豆油炸
至面皮发脆，呈金黄色时捞出 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有外皮酥脆，内心松软，油润鲜美，色泽美观
的特色 。兴安糍粑〔原料〕糯米，食用油，花生仁，白糖等 。〔制法〕１ 。将糯米淘洗干净，加水浸泡５～６
小时，取出上笼，用急火蒸透成糯米饭，趁热舂烂成茸，然后取一坨糯米团置于抹油的簸箕中，按成扁圆形，
于通风处自然冷却发硬；
… 530
。４８０ 。中华名特风味小吃 上２ 。将制好的糯米团，放于炭火上两面翻烤至涨发柔软，夹入白糖、熟
花生仁即成 。〔特点〕广西桂林著名风味小吃 。具有松软香甜，宜存便携的特色 。当地一般将制好的糯米团用
当地的山泉水浸泡保存，２～３天换一次水，可保存４～５个月之久 。汤烧丸子〔原料〕豆腐，鸡蛋，面粉，
油菜，萝卜，精盐，淀粉，味精，食用油，香油，香葱，生姜，香菜，酱油，绍酒，胡椒粉等 。〔制法〕１ 。
将油菜洗净，去叶切成抹刀片；萝卜切成象眼片；葱切段；姜拍松；香菜切段备用；２ 。将豆腐挤压成泥，加
入精盐、味精、鸡蛋、淀粉、面粉，调拌均匀；３ 。锅中放油烧至五六成热，将豆腐泥挤成小丸子下油中炸至
金黄色时捞出；４ 。取少许油烧热，放入葱、姜、酱油、绍酒及鲜汤，倒进豆腐丸子，烧开后加精盐，去浮沫 ，
改小火，将丸子慢慢烧入味，加油菜片，胡萝卜片、胡椒、味精，淋上香油，撒上香菜即成 。〔特点〕辽宁著
名地方风味小吃 。具有外酥里嫩，鲜美可口的特
… 531
中华名特风味小吃 上 。４８１ 。色 。汤帮子水馅包子〔原料〕精粉，猪前槽肉，香油，海米，酱油，面
酱，味精，其他调料 。〔制法〕１ 。取猪前槽肉搅成粥状后，加入调料搅拌（需先加酱油、面酱，后加味精） ，
再慢加鸡汤，勤搅拌，直至鸡汤全被肉馅吸收；２ 。和面一般用四份酵面、六份水面（春秋用温水、夏用稍温
水、冬用热水），和面要用硬碱；下剂擀皮（外皮要圆，底子要厚，切不可带有面疙瘩）；３ 。取皮包入馅料 ，
收口要捏紧捏严，厚薄均匀，捏出１７～１８个纹褶，整齐匀称；手托包子底上屉，蒸熟即成 。〔特点〕辽宁
著名风味小吃 。具有皮薄馅稀，色白如玉，鲜美不腻的特色 。
… 532
。４８２ 。中华名特风味小吃 上〔乛〕
那家馆白肉血肠〔原料〕猪五花硬肋，鲜猪血，鲜猪肠，蒜泥，韭花酱，辣椒油，食盐等 。〔制法〕１ 。
将肥猪五花硬肋加清水、调料用急火煮沸，再移小火煮透；２ 。将新鲜猪血加适量清水和调料，灌入洗净的新
鲜猪肠内，扎紧两头然后加水上炉煮熟；３ 。将白肉、血肠用蒜泥、韭花酱或辣椒油等调料蘸食即可 。〔特点
〕辽宁沈阳著名风味小吃，因创制者是满族那氏家族而故名 。具有肥而不腻，醇香鲜嫩的特色 。阳春面〔原料
〕面条，精盐，猪油，葱花，肉骨汤，味精等 。〔制法〕
… 533
中华名特风味小吃 上 。４８３ 。１ 。将水烧沸，放入面条，待面条上浮时，再加适量冷水过一下，片刻
水烧沸时面条即熟；２ 。面条捞入碗中，加上猪油、精盐、葱花和味精、肉骨汤即可食用 。〔特点〕上海风味
小吃名品 。阳春面物美价廉，软硬适中，滑口柔润，味道鲜美 。阳逻汤面〔原料〕糯米，糯米酵浆，白糖，蜜
桂花，蜜桔饼 。〔制法〕１ 。把糯米带水磨成米浆，盛入布袋，再压成吊浆，抖入盆内捏散，加入酵浆拌匀发
酵；２ 。蜜桔饼切碎加白糖、桂花和水拌匀成馅；３ 。将发酵好的糯米浆揪成剂子；４ 。将糯米剂揿成圆皮，
挑入糖馅捏拢收口，搓成汤团；５ 。清水烧沸，将汤圆放入锅内煮熟即成 。〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。
具有色白形圆，松泡软嫩糯糍，香甜可口的特色 。
… 534
。４８４ 。中华名特风味小吃 上如意卷〔原料〕精粉，白糖，碱面，酵种，芝麻酱，香油 。〔制法〕将
面粉加酵种与水和起，待发酵后兑入碱水揉匀揉光，再掺入白糖揉匀；擀成２分厚的长方形，将芝麻酱用香油
澥稀，加少许精盐均匀地抹在面片上，然后从面皮两头向中间卷起，切成小块，卷口朝下，蒸熟即成 。〔特点
〕山西著名风味小吃，形似如意故名 。具有色泽美观，咸甜适口的特色 。如意肉卷〔原料〕上白面粉，猪瘦肉 ，
熟火腿，青菜叶，精盐，鸡蛋，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将面粉制成油酥面团及水油面团；２ 。将水油面团按
扁，包入油酥面团，再擀成方的薄面皮，涂上蛋糊，先撒匀肉末，再分次撒上青菜末、火腿末，以两端向中间
对卷成条状，切成卷块；３ 。将切好的卷块放平锅中，上炉炕至两面都金黄时即成 。
… 535
中华名特风味小吃 上 。４８５ 。〔特点〕安徽徽州地区风味小吃 。此卷块呈三层如意形，色黄形美，香
鲜可口 。如意糕〔原料〕糯米粉，粳米粉，白糖，红米粉，醋，芝麻油等 。〔制法〕１ 。取糯米粉、粳米粉、
白糖倒入面缸中，拌匀后加入适量冷水，搅至粉粒湿润、松散不粘手，再静置半小时左右，过筛；２ 。三成粉
加入红米粉拌和制成红糕粉，与另外七成粉分别蒸熟，再分别放入面机中搅拌，至有韧性成团为止；３ 。案板
用食用醋擦一下，放上白粉团，揿成一分厚的长方形，再把红粉团揿成半分厚的同样大小的长方形，叠覆其上 ，
沾些冷水，捲拢捏紧，拉成长条，上面涂一些芝麻油，再用刀切成小块即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。如
意糕红白相间，交向成辉，形似如意，糯润香甜 。
… 536
。４８６ 。中华名特风味小吃 上欢喜坨〔原料〕糯米，面粉，红糖，芝麻，糖精，棉籽油 。〔制法〕１
。 糯米磨成米浆，再压干水分，搓揉成粉粒状，加红糖、糖精、面粉拌匀，揉匀，揉光滑；２ 。双手抹上棉籽
油，揪一坨揉好的糯米，揪成剂子，搓圆，均粘满芝麻待炸；３ 。棉籽油烧七成热时，将芝麻团入锅炸，待芝
麻团炸至漂浮油面，即用捞箕轻沿锅边揿压，以增大压力，越压越泡，待炸到欢喜坨起泡，呈金黄色时即成 。〔
特点〕湖北著名特色风味小吃 。具有光泽耀眼，外酥内软，又甜又松的特色 。红娘饼〔原料〕上白面粉，鲜猪
肉，葱末，酱油，姜末，精盐，味精，熟猪油，食用红色素 。〔制法〕１ 。把猪肉剁茸与葱末、姜末、精盐、
味精拌匀成馅；２ 。将面粉加熟猪油拌匀，擦成酥面，制成面剂；
… 537
中华名特风味小吃 上 。４８７ 。３ 。另取面粉加熟猪油和清水制成皮面，饧１０分钟，揪成面剂，擀成
圆皮，包入酥面剂；４ 。取一只包酥面剂、揿扁，擀制成圆皮，包入肉馅，再揿成圆饼，点上梅花红点；５ 。
将酥饼入平锅略烤至微黄取出；６ 。猪油烧六成热，将酥饼下锅炸至起酥即成 。〔特点〕湖北荆州著名传统风
味小吃 。具有皮薄馅美，馅富脂香，外酥内软，食之爽口的特色 。红心饺〔原料〕面粉，酵面，糯米，绵白糖 ，
红糖，纯碱，茶籽油 。〔制法〕１ 。将糯米洗净，浸泡，磨成浆，吊干水分，放红糖和凉水，拌匀成红粉；２
。 酵面与绵白糖拌和，再与和好的面团混合，加纯碱，揉匀揉透，擀成长条面皮，放上红粉，抹平，然后由外
向内滚卷成筒，压扁，切成生坯；３ 。茶籽油烧至七成热时，将生坯下锅，翻炸５分钟左右即成 。〔特点〕湖
南著名特色风味小吃 。具有黄中透红，质地柔软细腻，外表略脆，香甜可口的特色 。
… 538
。４８８ 。中华名特风味小吃 上红腐乳〔原料〕大豆，米酒，红曲，姜（或辣椒油） 。〔制法〕１ 。吉
林大豆磨制豆腐；２ 。豆腐用专有培养菌发酵；３ 。发酵豆腐加米酒、红曲、姜汁（或辣椒油）装坛密封，再
发酵即成 。〔特点〕吉林风味小吃 。具有酒香浓郁，加姜汁的姜味醇美，加辣椒油的辛辣刺激的特色 。成品红
腐乳含蛋白质１４％，氨基酸０ 。５６％ 。红薯饼〔原料〕面粉，鲜红薯（去皮），红糖，绵白糖，桂花糖，
干淀粉，纯碱，茶籽油 。〔制法〕１ 。将红薯切成圆块，蒸熟，加红糖、桂花糖、干淀粉，搓揉成红薯泥；２
。 将面粉揉匀成团，加酵面、绵白糖、纯碱，拌匀揉透，擀成长方形面皮 。将红薯泥倒在面皮上，并用蘸有茶
籽油的
… 539
中华名特风味小吃 上 。４８９ 。菜叶将红薯泥涂抹均匀，擀成圆饼坯；３ 。茶籽油烧至五成热，将饼坯
入锅翻炸熟后捞出即成 。〔特点〕湖南著名传统风味小吃 。具有颜色金黄，外焦内软，香甜爽滑的特色 。红果
酪〔原料〕山楂，青梅，糖荸荠，桔皮丝，白糖，淀粉，桂花酱汁等 。〔制法〕１ 。将洗净去核剁碎后的山楂 、
糖荸荠、桔皮丝、青梅放入锅内；２ 。锅内加入白糖，开锅后，用淀粉提芡；３ 。再开锅去浮沫，淋上桂花酱
汁，盛入汤盆中，放入冰箱，随食随取 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此小吃颜色红中透亮，甜中带酸，酸中
有甜，令人回味无穷，是夏季小吃精品 。
… 540
。４９０ 。中华名特风味小吃 上红油米粉〔原料〕优质大米，大红辣椒，花生油，精盐，葱花，猪骨头
汤，肉酱汤 。〔制法〕１ 。取大红辣椒，稍煮一下，去籽，加入适量精盐和煮辣椒的水一同磨成细浆，再倒入
１００℃的热花生油中，熬制成红油备用；２ 。取优质大米浸泡二三天后，洗净磨成细浆，挤出水分，制成粉
坯再放入开水锅中煮至五至六成熟捞出，压榨成粉条，然后再入开水锅中煮３～５分钟，捞出用冷水浸泡５～
７分钟，捞出；３ 。取制好的米粉放入肉骨头汤烫热，再加入红油、肉酱汤、葱花等即成 。〔特点〕广西全州
最著名的风味小吃 。具有色红味辣滑爽的特色 。红肉煮馍〔原料〕猪肋条肉（去骨），水发粉丝，水发木耳，
蒜苗，葱段，姜块，八角，桂皮，花椒，酱油，精盐，绍酒，味精，冰糖，熟猪油等 。〔制法〕
… 541
中华名特风味小吃 上 。４９１ 。１ 。将猪肋条肉切方块，入开水中氽过后，捞出，用热猪油煸炒，见出
油后，加酱油、绍酒煸约１０分钟，添加清水，再入葱段、姜块、花椒（装袋扎紧）、八角、桂皮、冰糖及精盐 ，
炖成“红肉”；２ 。肉汤烧开后，加水发粉丝及蒜苗段，再下掰好的鲀鲀馍块，锅开后，加酱油、精盐、绍酒 、
味精、水发木耳等，舀入红肉，再稍煮１分钟，起锅，将红肉、木耳浇在馍块上即成 。〔特点〕陕西特色风味
小吃 。此小吃汤鲜味浓，肉醇香，馍筋绵 。红薯面窝〔原料〕红薯，大米，精盐，棉籽油 。〔制法〕１ 。把红
薯洗净，削去根蒂，切二分见方的丁，大米磨成不干不稀的米浆，加精盐、红薯丁搅拌均匀；２ 。棉籽油烧八
成热，先将铁制圆勺放在油锅里浸泡热取出，再将红薯丁盛在圆勺内拍平，入锅，边炸边晃勺，把红薯面窝翻
入锅内，炸到两面金黄时即成 。〔特点〕湖北特色风味小吃 。具有色泽金黄，形似圆饼，外焦里脆内粉烂，滋
味咸中带微甜的特色 。
… 542
。４９２ 。中华名特风味小吃 上红枣切糕〔原料〕黄米面，红枣等 。〔制法〕１ 。黄米加清水碾磨成湿
米粉；２ 。将米粉握成团放在蒸糕的特制瓦罐的罐底，撒上一层红枣后盖上盖，待气上满后，再铺上一层湿面 ，
撒上一层红枣，如此铺７～９层，用旺火蒸熟 。〔特点〕山西太原的传统小吃 。此小吃吃时用长刀割成薄片趁
热而食，具有软粘、醇香、味甜的特点 。红枣年糕〔原料〕江米粉，小红枣等 。〔制法〕１ 。将江米粉与少量
水一起进行搅拌，直至手握米粉不散不稀可成团时便行；２ 。笼屉中铺一层湿屉布，将米粉均匀地铺在其上，
并在表面均匀撒上小红枣，蒸４５分钟左右便熟；３ 。将蒸熟后的年糕反扣在案板上，待冷却后用刀切成块状
即成 。
… 543
中华名特风味小吃 上 。４９３ 。〔特点〕北京传统风味糕点之一 。红枣年糕为方形块状，质地紧密无杂
质，口感粘甜可口，枣香味浓郁 。红面煎锅〔原料〕高粱面，葱花，食油，精盐，五香粉 。〔制法〕１ 。将高
粱面加葱花、精盐、五香粉搅匀，然后将温水倒入，搅打成较有韧劲的面糊；２ 。用勺舀面糊均匀地摊撒在烧
热并用猪板油涂匀的锅中，烙至两面呈黄色即成 。〔特点〕山西忻州地区原平、五台一带传统小吃食品 。此小
吃软嫩柔韧，油香适口 。红糖米花糖〔原料〕大白糯米，花生仁，红糖，饴糖，香油，芝麻等 。〔制法〕１ 。
选取大白糯米淘净，用冷水浸泡１２小时，用旺火蒸透，揉散、阴干；然后将阴米和清糖水混合焙干，略闷后
用河沙干炒，至米花呈微黄色即可；
… 544
。４９４ 。中华名特风味小吃 上２ 。再将花生仁炒至微黄色待用；取红糖加入饴糖和匀制好待用；３ 。
将米花、花生仁、芝麻倒入糖浆中拌匀，再碾压成型，切成条片即成 。〔特点〕四川成都传统风味小吃 。红糖
米花糖松脆化渣，香甜酥口，香味纯正，无异味 。红糖蛋油面〔原料〕油面，鸡蛋，红糖 。〔制法〕１ 。先将
清水烧沸，将油面下锅，待水开沸时，点入冷水续煮２分钟，下红糖溶化后，磕入鸡蛋略煮；２ 。熟后挑出油
面条，盛入荷包糖心鸡蛋，舀入甜面汤即成 。〔特点〕湖北特色风味小吃 。具有甜中带咸，滑嫩可口的特色 。
… 545
中华名特风味小吃 上 。４９５ 。红煨地羊肉〔原料〕地羊肉（即狗肉），湿蚕豆粉，绍酒，桂皮，蒜瓣 ，
干辣椒，酱油，白胡椒粉，精盐，味精，猪骨清汤，芝麻油，茶籽油 。〔制法〕１ 。取仔狗烙去皮上的绒毛，
浸泡去污，洗净，再放沸水中除去腥味，切成小块；２ 。茶籽油烧至八成热，下入地羊肉爆炒，边炒边淋放绍酒
和酱油；将爆炒后的地羊肉加猪骨清汤、干辣椒、精盐、桂皮，煨至酥烂 。吃时去辣椒、桂皮，加蒜瓣、味精 ，
用水豆粉勾芡，淋上芝麻油，撒上白胡椒粉即成 。〔特点〕湖南著名时令风味小吃 。具有祛寒发热，香鲜酥烂 ，
肥而不腻的特色 。冬令美味补品 。红烧羊肉面〔原料〕羊肉，面条，酱油，白糖，料酒，姜，葱，蒜，桂皮，
八角，羊鱼，味精等 。〔制法〕１ 。取羊肉搞好洗净，切成块，放入锅中，加入酱油、白
… 546
。４９６ 。中华名特风味小吃 上糖，着色后，再加入绍酒、姜块、葱结、桂皮、八角及适量水，烧沸后 ，
焖数小时左右，待羊肉煮烂时，淋入熟羊油，起锅，装入碗中；２ 。锅内放羊肉汤，加盐烧沸，再加味精，装
于盛有羊肉块的碗中，撒上少许熟羊油和蒜叶末；３ 。将面条煮熟，捞起装入另一碗中，撒上少量葱末，再配
以一小碗红烧羊肉即可食用 。〔特点〕上海著名风味小吃 。红烧羊肉面味道醇正而浓郁，面条柔韧滑爽，鲜香
可口，羊肉糜烂，咸中略带甜，如拌以原汁羊肉汤，其味更佳 。红白二鲜面〔原料〕肋条肉，青鱼，白斩鸡，
面条，料酒，盐，酱，糖，味精，姜，葱等 。〔制法〕１ 。取肋条肉加绍兴黄酒、酱油、葱烧熟烂，去骨切成
小块；２ 。取青鱼一条，洗净切成大厚片，加酒、盐、酱油拌匀，腌片刻，入油锅炸至金黄色捞起放入锅内，
与葱头、姜片、酒、酱油、糖、味精和适量水烧至鱼块入味捞起；３ 。白斩鸡切块，待用；４ 。面条煮熟捞起
放入碗内，浇上红白二鲜即成 。
… 547
中华名特风味小吃 上 。４９７ 。〔特点〕上海森义兴面店的传统小吃 。红白二鲜面选料讲究，制作精良 ，
红二鲜为爆鱼和焖肉，白二鲜为白斩鸡和焖肉，其色泽酱红，其味咸甜适度，鲜香可口，汤汁鲜美无比 。红扣
果子狸〔原料〕果子狸，冬菇，鱿鱼须，冬笋，陈皮，香油，盐，酱油，八角，料酒等 。〔制法〕１ 。先将果
子狸宰杀好，放血、去毛、留皮，然后将狸肉与冬笋片、鱿鱼须油炸一下，加入料酒、盐、酱油、八角、汤等
略焖；２ 。取狸骨与冬菇、鱿鱼须、冬笋、陈皮等加入焖好的狸肉等用慢火再焖；３ 。取出狸肉在皮上抹上酱
油再炸一下，切成薄片，上笼蒸６０～１