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略焖；２ 。取狸骨与冬菇、鱿鱼须、冬笋、陈皮等加入焖好的狸肉等用慢火再焖；３ 。取出狸肉在皮上抹上酱
油再炸一下，切成薄片，上笼蒸６０～１２０分钟，撒上少许香油即成 。〔特点〕广西著名风味小吃 。具有色
香味俱全，肉嫩细滑，清新香甜的特色 。
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。４９８ 。中华名特风味小吃 上红烧脚爪菜饭〔原料〕猪脚爪，酱油白糖，料酒，八角，桂皮，葱，姜
等 。〔制法〕１ 。将猪脚爪搞干净，放入锅中，加水浸没脚爪，用旺火烧沸后，煮上半小时，捞出晾凉；２ 。
把脚爪剁成两片，每片斩成两段，与原汤一起放入锅中，加入适量水，放入酱油、白糖、八角、桂皮、料酒、
葱段、姜片，烧沸后用小火焖煮约９０分钟，待熟烂汤浓时起锅即成；３ 。食用时，一碗菜饭与一盘脚爪同时
上桌 。〔特点〕上海著名风味小吃 。红烧脚爪菜饭肉香汤浓，味鲜醇正，卤汁浓厚，营养丰富 。
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中华名特风味小吃 上 。４９９ 。
七 画
〔一〕
麦茶〔原料〕小麦，其他配料 。〔制法〕１ 。选择好的新鲜小麦，炒熟，磨压成麦碴；２ 。食用时，取麦
碴加适量水上火熬至热气腾腾、香味飘溢时即成 。〔特点〕青海著名风味小吃 。具有驱除疲乏，生津止渴的特
色 。志士肉〔原料〕猪五花肉，甜豆豉，酱油，料酒，干红椒，熟猪油，精盐，蒜瓣 。〔制法〕
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。５００ 。中华名特风味小吃 上１ 。将猪五花肉切成骨牌片，蒜瓣切指甲片，干红椒切成段；２ 。猪油
烧热后将干红椒、甜豆豉、蒜片下锅煸炒至有香味，再放入五花肉，继续煸炒，至肉块快出油时，烹入料酒、酱
油，放入精盐，改小火上稍焖至汁水干时即成 。〔特点〕江西景德镇传统风味小吃 。具有香辣可口的特色 。李
连贵薰肉大饼〔原料〕猪肉，精面粉，食盐，花椒粉，豆蔻，山奈，干姜，肉桂，丁香，砂仁，白芷，红糖等
。 〔制法〕１ 。选肥瘦相间的带皮新鲜猪肉，洗净，加入豆蔻、山奈、干姜、肉桂、丁香、砂仁等中药材和其
他佐料及清水炖煮，制成酱肉；２ 。然后再用红糖熏制成熏肉；３ 。另取精面粉加入椒盐、清水、熏肉汤及油
和好，揉匀，制成大饼生坯；４ 。取饼坯上锅烙熟，食时，将烙制好的大饼抹上面浆，撒上葱丝，卷好熏肉即
可 。〔特点〕辽宁沈阳最著名的传统风味小吃 。具有褐黄明亮，外酥内软，熏香浓郁，肥而不腻的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。５０１ 。杜酿皮〔原料〕麦面，碱面，香料醋（醋泡草果、大茴制成），辣椒，
大蒜，芥末，芝麻酱等 。〔制法〕１ 。将麦面加入碱面和温水制成硬面团，反复揉搓，再放入凉水连续搓洗，
直至洗成蜂窝状的软胶样，上笼蒸熟即成面筋；２ 。将面水沉淀成糊状，舀在铺有蒸布的笼中，蒸熟成圆形面
饼，即成酿皮；３ 。食时，切长条，加入面筋块，再加入香料醋、油泼辣椒、蒜泥、芥末汁、芝麻酱等调料拌
匀即成 。〔特点〕青海具有较浓地方风味特色的传统小吃，因经营此小吃最为著名者姓杜，故称杜酿皮 。具有
辣酸二味，凉热均可食用，柔软韧香的特色 。贡油面〔原料〕面粉，食用植物油，精盐，味精，香油，鸡汤，
青菜或菠菜 。〔制法〕
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。５０２ 。中华名特风味小吃 上１ 。将精白面粉加食油、精盐、清水和成面团；２ 。取和好的面团，擀
成薄面片，切成细如须发的面条，放入沸水锅中煮至面条浮起即熟；３ 。将调好的精盐、味精、香油和鸡汤盛
入碗中，捞入面条，再盖上焯熟的青菜或菠菜叶即成 。〔特点〕江西金溪等地著名传统风味小吃 。因面条细如
须发，又因曾是贡品故也称为“龙须面” 。具有面条细如银丝，洁白，鲜香醇厚，味美的特色 。贡山石板粑粑〔
原料〕甜荞面，红糖，清水等 。〔制法〕１ 。将红糖碾成末，加入荞面中拌匀，然后加清水调成糊状，稍饧一
下；２ 。取一块大石板洗干净，加热到１５０℃后，将荞面糊舀在石板上摊成圆形，烤熟即成 。〔特点〕云南
贡山地区独龙族的著名风味小吃 。它不仅香甜适口，营养丰富，而且具有消食化积，止汗降压的功效 。
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中华名特风味小吃 上 。５０３ 。丽江火烤粑粑〔原料〕面粉，发酵粉，菜油，精盐等 。〔制法〕１ 。面
粉中加入发酵粉及温水和成面团，发酵１小时后，擀成薄片，加菜油、精盐卷成卷，再擀成圆饼坯；２ 。平锅
烧热，先用食油抹锅，再放入饼坯，烙成两面黄取出；３ 。取一块略大于饼坯的石块烧热，然后将烙好的饼放
在石块上烤熟即成 。〔特点〕云南丽江纳西族地区的著名风味小吃，已有１２０多年的历史 。其香酥可口，风
味独特 。坛子烤盐条〔原料〕面粉，酵面，芝麻，精盐，葱花，饴糖，纯碱，茶籽油 。〔制法〕１ 。将面粉、
酵面、清水和纯碱揉匀，搓成长条，揪成剂子，擀成长条片，薄刷一层茶籽油，撒上精盐、葱花，再直卷成筒 ，
将筒搓长后，压成条片，将饴糖用沸水溶化后刷在其上，撒上芝麻，并斜剞三刀；
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。５０４ 。中华名特风味小吃 上２ 。烤炉烧热，将条片剞刀的一面贴在缸壁上，用小火烤熟后夹出即成
。 〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有颜色微黄，质地膨松，外脆内软，甜香略咸的特色 。坛子肉焖饼〔原
料〕面粉，猪肉，食油，绿豆芽，冰糖，姜，葱等 。〔制法〕１ 。猪肉切块，氽水，去血沫；２ 。猪油炒猪肉 ，
加花椒、冰糖、姜、葱，煸炒上色，装瓷坛；３ 。面粉和碱面制饼坯，油烙饼，饼切条；４ 。炒锅炒豆芽，与
饼一起装坛，添高汤，焖透 。〔特点〕河南郑州特产风味小吃 。具有咸甜适中，香软适口的特色 。杨家吊炉饼
鸡蛋糕〔原料〕面粉，精盐，肉末，鸡肉，鸡蛋，元蘑，木耳，海米，辣椒油，蒜泥等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。５０５ 。１ 。制炉饼：选用温水和面，加入适量精盐揉匀，取面团分剂擀成饼片 ，
上炭炉上烤下烙，熟透出炉；２ 。制鸡蛋糕：取面加鸡蛋、水和好，制成鸡蛋糕；另取肉末、元蘑、木耳、海
米制成糕卤，然后凉汤勾芡，浇于鸡蛋糕上使之呈花帽形，再将鸡肉撕成细丝放在上面；３ 。取辣椒面、蒜泥
供蘸之，饼糕共食 。〔特点〕辽宁沈阳地区著名传统风味小吃，因创制者姓杨得名 。此小吃吊炉饼层次分明，
外焦里嫩，清香可口；鸡蛋糕卤鲜糕嫩，清香醇厚 。芭蕉叶烤蝌蚪〔原料〕活蝌蚪，芭蕉叶，面粉，香茅草，
芫荽，烤辣椒，胡椒粉，葱，姜，蒜等 。〔制法〕１ 。蝌蚪加少许麻油与面粉拌匀，用清水浸泡３小时；２ 。
芫荽、姜、蒜合捣为泥；３ 。蝌蚪捞起装盘与蒜泥、胡椒粉、辣椒调味拌匀；４ 。芭蕉叶切小块与香茅草包调
好的蝌蚪泥馅；５ 。明火烧烤 。〔特点〕云南著名特色风味小吃 。具有鲜香，辣郁，颇具傣族风
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。５０６ 。中华名特风味小吃 上味 。杏仁酥〔原料〕面粉，白糖，鸡蛋，白油，桂花，杏仁，小苏打，
碳酸氢铵等 。〔制法〕１ 。将白糖、鸡蛋、碳酸氢铵、小苏打水放入盆中搅拌，再放入白油、桂花、碎杏仁和
面粉揉制成面团；２ 。将面团摘剂，按入模中，按紧削平，磕出生坯，在中心处按放一瓣杏仁，再码放入盘；３
。 将烤盘放入１３０～１４０℃的烤炉中，约烤１０分钟即可成熟出炉 。〔特点〕北京传统风味小吃 。具有扁
圆形状，有龟裂，口感酥松，有杏仁香味的特色 。杏仁酥饼〔原料〕上白粉，白糖，鸡蛋，杏仁，苏打粉，猪
油等 。〔制法〕１ 。将面粉和匀；２ 。白糖与猪油、鸡蛋、苏打粉一起搅好，再与面揉和，
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中华名特风味小吃 上 。５０７ 。做成面剂；３ 。另取鸡蛋搅打成糊；４ 。将面剂滚圆，轻轻压成算盘球
形，表面刷上鸡蛋糊，中间按一粒杏仁，放烤炉中烤熟即成 。〔特点〕山东著名特色风味小吃 。具有呈淡黄色 ，
酥松甜香的特色 。杏仁茶〔原料〕大米，糯米，白糖，糖桂花，杏仁等 。〔制法〕１ 。将大米、糯米混合一起
洗净，用凉水浸泡２小时；２ 。杏仁用温水浸泡１５分钟取出，搓掉黄皮，洗干净与大米、糯米一起加凉水２
５０克磨成稀糊状；３ 。凉水入锅，用旺火烧沸，将稀糊倒入锅中，沸腾５分钟即成杏仁茶，随即舀入桶中保
温；４ 。食用时，将杏仁茶盛入碗中，放上白糖和糖桂花汁便可 。〔特点〕北京风味小吃 。杏仁茶亦名杏酪，
颜色洁白，甜润细腻，杏仁香味浓郁，同时具有润肺生津、消食化积之功效 。
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。５０８ 。中华名特风味小吃 上杏仁奶露〔原料〕大米，南杏仁，北杏仁，牛奶，白糖 。〔制法〕１ 。
将大米用清水浸泡１小时；２ 。将南杏仁、北杏仁用沸水烫泡３分钟，去掉外皮，拌入洗净的大米中，磨成细
浆，用清水稀释；３ 。浆内加入白糖倒进锅内，以中火煮沸，再加入牛奶即成 。〔特点〕广东风味小吃精品 。
具有色泽洁白，状如霜露，杏香甜滑，清热止咳的特色 。杏仁豆腐〔原料〕杏仁，青梅，金糕，白糖，琼脂 。〔
制法〕１ 。将杏仁用开水泡透，去皮洗净，磨成白浆，过滤去渣待用；２ 。铝锅中放入凉水，用旺火烧沸，下
入琼脂搅动，溶化后，过滤晾温，加入杏仁浆搅匀，，盛入小碗，放入冰箱凝结成半固体的杏仁豆腐；
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中华名特风味小吃 上 。５０９ 。３ 。再将白糖放入锅中，倒入凉水，用中火熬成糖水，过滤晾温后，放
入冰箱冷却；４ 。将每碗杏仁豆腐划成小块，沿碗边注入糖水，撒上金糕丁、青梅丁即成 。〔特点〕北京传统
消暑风味小吃 。杏仁豆腐色泽白洁，口感细腻润滑，甘甜醇厚，清凉可口 。杏花肠子〔原料〕羊小肠，鸡蛋，
调味佐料 。〔制法〕１ 。羊小肠１副洗净；２ 。鸡蛋打散，但不打匀，使之黄白相间；３ 。蛋液灌进羊小肠；４
。 灌蛋小肠上笼蒸熟透；５ 。熟肠切片，每片即似杏花花瓣 。〔特点〕甘肃著名特产风味小吃 。具有清爽适口 ，
味鲜质嫩的特色 。
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。５１０ 。中华名特风味小吃 上赤肉脆丸〔原料〕猪瘦肉，干淀粉，硼砂，精盐，味精，酱油，醋，高
汤 。〔制法〕１ 。将猪瘦肉绞碎；２ 。把精盐水与肉泥搅拌均匀，加干淀粉、硼砂再搅拌均匀成瘦肉馅，取瘦
肉馅制成小丸，放在清水盆中，然后将丸子入锅中，用旺火煮熟捞起；３ 。再放入高汤煮沸，加入酱油、味精 、
醋即成 。〔特点〕福建著名特色风味小吃 。具有质脆细嫩，荤润鲜美的特色 。赤壁东坡饼〔原料〕上白面粉，
鸡蛋清，苏打，白糖，精盐，芝麻油 。〔制法〕１ 。在面粉中放入精盐、苏打、鸡蛋清和清水，揉搓好，放入
芝麻油中，饧约１０分钟即可；２ 。将瓷盘里饧好的面坨按成长方形的薄面皮，再卷成一个大一个小的圆饼；
将大圆饼放在底层，小圆饼叠在上面，放入芝麻油中浸约５分钟；
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中华名特风味小吃 上 。５１１ 。３ 。芝麻油烧七成热，将饼入锅，炸到浮起时，翻面再炸，待炸至呈金
黄色时，捞出，撒上白糖即成 。〔特点〕湖北黄冈地区著名传统风味小吃 。具有色泽金黄，饼似花朵，酥脆香
甜，入口即化的特色 。赤豆猪油糕〔原料〕糯米，粳米，赤豆，白糖，猪板油，糖桂花，芝麻油等 。〔制法〕１
。 将赤豆用旺火烧开，改用小火煮至豆开花时取出；２ 。猪板油切丁，加白糖腌渍备用；３ 。将糯米和粳米一
起洗净，晾干，磨碎过筛成米粉；４ 。蒸笼内垫上洁布，上放一层米粉，用旺火蒸１０分钟左右至熟取出，放
在盆内，加入白糖、赤豆和清水，拌和均匀，放在案板上，分成两份，按成同样大小的两大片；５ 。取一大片
在上面撒匀猪油丁，覆盖上另一块大片，抹上芝麻油，撒匀糖桂花，上笼用旺火蒸约１０分钟至熟 。〔特点〕安
徽著名风味小吃 。此糕中有赤豆点点，色美香浓，软糯味甜 。
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。５１２ 。中华名特风味小吃 上豆 汁〔原料〕绿豆为主 。〔制法〕１ 。将绿豆用凉水浸泡十几小时，
加水磨成稀糊，在稀糊内加入浆水，并逐次加入不少于八倍于浆水的凉水过滤；２ 。把过滤出的粉浆倒入缸内 ，
经一夜沉淀，最上一层灰绿色、质地较浓的即是生豆汁；３ 。撇去它上面一层的浮沫和浆水，把生豆汁舀出沉
淀；４ 。沙锅内放入凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁被煮涨得溢出锅外时，改用微火保温即可食用 。〔
特点〕北京久负盛名的传统风味小吃 。具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜的特色 。豆沙饼〔原料〕面粉，
酵面，豆沙馅，纯碱，芝麻油 。〔制法〕１ 。将酵面掰碎加入面粉和温水，拌和均匀，静置发酵；２ 。将发酵
好的面团加纯碱揉匀，搓条，揪成面剂，擀成圆皮，包入豆沙馅，收口再揿扁，擀成圆饼坯，在饼坯周围
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中华名特风味小吃 上 。５１３ 。均匀地斜切二十四刀；３ 。将饼坯置平锅中，炕至饼面呈金黄色时即成
。 〔特点〕湖北著名风味小吃 。具有色泽金黄，形如菊花的特色 。豆沙甜饼〔原料〕面粉，酵面，绿豆，绵白
糖，饴糖，纯碱 。〔制法〕１ 。将绿豆洗净，浸泡，再煮至豆皮破裂，捣成豆泥；２ 。将绿豆泥加绵白糖汁制
成馅心；３ 。面粉内掺入酵面，用清水和成面团，发成嫩酵面后加入纯碱，揉匀揉透，搓成圆条后揪成剂子，
摁成皮子，包入馅心，捏紧，收拢口压成圆饼，用刀在饼的边沿均匀地划十五刀，再轻轻压扁，将饴糖用开水
溶化后，刷在饼面上；４ 。将烤炉瓦缸烧热，把饼未刷饴糖的一面贴在烤炉瓦缸上，用小火烤至饼蓬松后即成
。 〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有形似“菊花”，颜色稍黄，外层略焦脆，内瓤松软，馅心沙甜的特色
。
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。５１４ 。中华名特风味小吃 上豆面糕〔原料〕黄米，白糖，芝麻，青梅末，冰糖渣，糖桂花 。〔制法
〕１ 。将黄米洗净，用凉水浸泡四小时，沥净水，碾成面，过细箩，加入凉水和成面团；２ 。面团自然发酵后 ，
上笼用旺火蒸熟，取出放入盆中，浇入开水搅匀使面和水融为一体；３ 。将黄豆用微火过炒后碾成豆面，过细
箩；４ 。芝麻末和青梅末放入盆中，加入白糖、冰糖渣、糖桂花，拌匀成芝麻糖；５ 。将熟豆面铺撒在案板上 ，
取熟黄米面团放在上面揉匀，擀成约四分厚的椭圆形大片；６ 。在面片上放上豆馅，摊平后，卷成直径约一寸
的长卷，再切成一寸长的段，即为豆面糕，撒上芝麻糖即可食用 。〔特点〕北京传统风味小吃 。豆面糕俗称“
驴打滚”，外裹一层粽黄色的豆面，干香扑鼻，吃时柔软有劲，甜中带香，回味悠长 。
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中华名特风味小吃 上 。５１５ 。豆米糕〔原料〕绿豆，白糖，红枣等 。〔制法〕１ 。将绿豆、红枣洗净
后放锅里，加水煮约２小时，使豆烂、枣熟、水收干，取出放盆内捣烂成泥；２ 。捡出枣核，加入白糖搅拌后
取出，放案板上用木板压扁，四周用木框压紧，晾凉后成糕，切成长块 。〔特点〕山东淄博地方风味小吃 。此
糕为长方形，豆绿色，味香甜，清凉可口，人们习惯以它作为夏季夜宵食品 。豆皮饭〔原料〕糯米，籼米，绿
豆，鸡蛋，葱末，精盐，熟猪油等 。〔制法〕１ 。绿豆磨碎，水漂去壳，清水浸泡；２ 。籼米和糯米也分别浸
泡，将籼米和绿豆同磨成糊浆；３ 。用小火将籼米和绿豆糊摊成皮子；糯米上笼用旺火蒸熟取出备用；４ 。铁
锅置小火上，将皮子放锅里；鸡蛋磕开，搅匀，倒在皮子上，摊抹均匀，放上蒸饭一份，撒上精盐、葱末，并
… 566
。５１６ 。中华名特风味小吃 上淋上熟猪油，拌匀后再覆盖一张皮子，等下面的皮子炕黄时，翻面再烤 ，
炕至黄色时，取出装盘即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此豆皮饭外皮微脆，内夹米饭和蛋，别有风味 。豆
腐花〔原料〕黄豆，白糖，酱油，石膏粉，味精，虾皮，榨菜，辣油等 。〔制法〕１ 。取黄豆洗净，制成豆浆
；２ 。将酱油煮沸，加入白糖、味精调匀 。３ 。取１５０克熟石膏粉用温开水１０００克左右调和，使其溶化
于水，除去沉淀杂质制成石膏水；４ 。取大桶一只，将煮沸的豆浆放上１分钟后，迅速向桶内舀入沸浆２０公
斤，之后，同时将石膏水及３２ 。５公斤沸浆向桶倾倒干净，接着将余下的１