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味道香甜可口 。金钱羊尾〔原料〕肥膘猪肉，洗沙，鸡蛋，白糖等 。〔制法〕１ 。肥膘肉氽开水透心即出；２
。 鸡蛋加芡粉调成蛋糊；
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。６６２ 。中华名特风味小吃 上３ 。肉用虚实刀分解成夹片；４ 。沙洗逐一放入肉夹片，取蛋糊封密；５
。 肉夹心片入油锅炸，肉夹心片要不粘、不散、不缺片缺口，炸至金黄；６ 。白糖熬炼，炸肉夹心片入锅收干
。 〔特点〕贵州风味小吃名品 。具有形如古钱，外酥脆香甜，肉夹心细嫩绵软的特色 。金春锅贴〔原料〕上白
面粉，净猪肉，酱油，精盐，绍酒，味精，绵白糖，姜末，香葱末，芝麻油，花生油 。〔制法〕１ 。将猪肉去
筋膜剁茸，加入绍酒、白糖、精盐、味精、芝麻油、姜末、香葱末、酱油、清水制成馅心；２ 。取面粉分数次
加入热水和匀，反复揉匀揉光，摘成剂子，揿扁，擀成圆形面皮，包入馅心，在面皮边缘捏出折纹，收口后两
头捏紧，成弓形锅贴坯；３ 。将生坯放入平锅中，撒匀花生油、清水，煮至七成熟时，滗去水，再倒入花生油 ，
煎至底部金黄色、起脆壳时即成 。〔特点〕江苏风味小吃名品 。具有面皮柔软、底壳金黄、馅鲜味
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中华名特风味小吃 上 。６６３ 。美的特色 。金丝麻花〔原料〕面粉，鸡蛋，白砂糖，桂花，生油，炸油
等 。〔制法〕１ 。将鸡蛋打入盆中搅打后，加入生油拌匀，再加入面粉制成面团；２ 。将面团摘剂，擀成薄片 ，
中间刷上红色色素，对折成两层，切成长条，再在中间横切一刀不断，折成麻花生坯；３ 。将麻花生坯放入１
６０℃的炸油中炸熟后捞出，挂上由糖和桂花制成的浆料即成 。〔特点〕北京传统风味小吃 。金丝麻花呈白色
毛浆，组织酥松不艮，口感香甜适口，具有桂花香味 。金针炖鸭〔原料〕金针（即黄花菜），肥鸭，葱，蒜，
姜，花椒等 。〔制法〕１ 。鸭漂洗，氽煮半熟；２ 。鸭体遍抹酱油入油锅，炸黄，剔骨；３ 。金针过油；
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。６６４ 。中华名特风味小吃 上４ 。金针垫底，鸭肉装盘，调味，上笼蒸３小时左右；５ 。原汤勾芡 。〔
特点〕甘肃陇东庆阳地区特产风味小吃 。具有酥烂醇香，肉质肥嫩的特色 。金鱼发菜〔原料〕发菜，猪里脊肉 ，
菠菜，银耳，樱桃，味精，食盐，胡椒粉，香油，鸡汤等 。〔制法〕１ 。将发菜用温水泡发，洗净，挤干水分 ，
调味待用；２ 。取里脊肉去筋膜，剁茸，加入猪油少许，调味，再把发菜包成椭圆形，用菠菜、银耳作尾巴，
用樱桃作眼睛，上笼蒸熟，取出，浇上调有味精、盐末、胡椒粉的鸡汤，并淋上芝麻油少许即成 。〔特点〕青
海著名风味小吃 。具有形似金鱼，色泽鲜艳，质嫩味鲜，爽利可口的特色 。金华汤包〔原料〕上白面粉，净瘦
肉，鲜猪肉皮，小苏打，酱油，味精 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。６６５ 。１ 。将瘦肉剁末，加酱油、味精拌匀；２ 。将肉皮洗净炖烂，冷却制成
皮冻；３ 。将面粉加水、酵面和好，稍饧后，加小苏打揉匀揉光，擀成中间厚边缘薄的皮子，将肉馅放入皮中 ，
再将皮冻放在肉馅中间，沿边捏一圈褶；４ 。笼内垫上松针，掸上芝麻油，先蒸５分钟，再入汤包，用旺火蒸
４分钟即可连笼上桌食用 。〔特点〕浙江金华特色风味小吃 。具有皮薄软韧，馅鲜汁多的特色 。金线吊葫芦〔
原料〕面粉，猪肉，胡椒粉，葱，盐，碱等 。〔制法〕１ 。将精制面粉加盐、清水、碱和匀，反复揉搓成团，
饧１５分钟后，擀成纸样薄面片，切成６厘米见方的小片；２ 。猪肉剁茸，小竹片粘肉茸顺面片角卷在薄面皮
上，轻轻一捏，即成馄饨坯；３ 。取剩余面片切成面条、入沸水锅，继而下入馄饨与面条同煮，煮熟一起捞入
大碗中，加高汤、胡椒粉、葱、味精即成 。〔特点〕
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。６６６ 。中华名特风味小吃 上江西南昌地区传统风味小吃 。也称“馄饨”面 。具有面条细软，馄饨鲜
香，汤清味醇的特色 。金钱萝卜饼〔原料〕上白面粉，萝卜，猪板油，虾米，绵白糖，香葱，味精，绍酒，精
盐，熟猪油 。〔制法〕１ 。将萝卜刨成细丝，加盐拌和腌渍３０分钟，挤去汁，猪板油去膜切薄片，撒上精盐
腌渍２４小时，切细粒；虾米用绍酒浸泡１小时后剁成细末；然后将猪板油粒、虾米末、葱花、绵白糖、味精
制成油馅；２ 。面粉加熟猪油制成油酥；另取面粉加熟猪油和温水，制成油面；３ 。将油酥、油面分别摘成剂
子；将油面剂揿扁成圆形皮子，包入油酥，制成油酥坯；然后擀成薄片，叠三层，再切成小段，揿成圆形皮子 ，
放入油馅、萝卜丝，包拢封口，揿扁成金钱状；４ 。平锅锅底先铺上一层元书纸或表芯纸，将饼坯正面朝下放
入，用小火烘烤至饼面呈淡黄色时即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。其隔锅烘烤，受热均匀，色泽和谐悦目 ，
成品形如金钱，酥层呈螺丝状，纹路清晰，皮子酥松微脆，馅心肥美鲜香 。此小吃创制于清朝末年，历史悠久
。
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中华名特风味小吃 上 。６６７ 。金板搭银桥〔原料〕白豆干，韭菜，精肉末，水发虾米，熟猪油，酱油 ，
精盐，料酒，湿淀粉 。〔制法〕１ 。先将豆干一分为二，再切成８小块；２ 。将猪油烧至八成热，将豆干入锅 ，
煎至两面呈金黄色后，取出沥油；３ 。将余油烧热，倒入肉末、虾米、韭菜段煸炒片刻，再倒入豆干合炒，烹
入料酒，加入精盐、酱油再炒几下，用湿淀粉挂稀芡即成 。〔特点〕江西著名风味小吃 。具有色泽金黄，香嫩
味鲜的特色 。金溪藕丝糖〔原料〕当地出产的金包银糯米，芝麻，白糖，桂花，桔饼，翠云寿马尾泉水 。〔制
法〕将精选的糯米加马尾泉水熬制成原糖，再拉成藕丝般的细丝，绕成团，并在团中间包以芝麻、白糖、桂花 、
桔饼即成 。
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。６６８ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕江西金溪著名特产风味小吃，相传已有４００多年的历史 。具
有落口消融，甜而不腻，脆而不碎，外形美观的特色 。金钩萝卜饼〔原料〕上白面粉，白萝卜，熟火腿，海虾
米，净猪肥腰肉，味精，精盐，绵白糖，葱白，芝麻，芝麻油，熟猪油 。〔制法〕１ 。把熟猪肥膘肉、海虾米 、
熟火腿均切末，与葱白段、萝卜丝、味精、绵白糖、芝麻油共制成馅心；２ 。将面粉和成水油面剂子；另取面
粉和成油酥面，揪成剂子，制成酥心；３ 。将水油面剂子摁扁，包入酥心，捏拢后擀成圆皮，包入馅心，抟成
圆球，轻摁一下，使之呈鼓形；在饼的两面刷水，沾满芝麻，入炉烤至两面金黄即成 。〔特点〕湖南著名特色
风味小吃 。具有层次分明，饼皮松脆，馅心清香的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。６６９ 。金华干菜酥饼〔原料〕面粉，净肥膘肉，雪里蕻干菜，芝麻，饴糖，碱 ，
精盐，菜籽油 。〔制法〕１ 。将肥膘肉切片，雪里蕻干菜切粒，加盐一起拌匀；２ 。将芝麻用凉水漂去泥沙、
麻壳，再加开水和沸水各一次，使芝麻粒粒涨大；３ 。饴糖加水调成蜂蜜状；４ 。将面粉和好，摘成剂子，压
成中间厚边缘薄的皮子，裹入干菜肉馅一份，收口，再擀成干菜酥圆饼，刷上饴糖，撒上芝麻，每两只对合；５
。 取黄沙缸烘饼炉，使炉壁加热到８０℃，将饼贴在炉壁上，烘烤至熟 。〔特点〕浙江金华传统风味小吃 。具
有边黄底薄，形似蟹壳，外松里脆，醇香味美的特色 。周村酥烧饼〔原料〕面粉，精盐（或白糖），芝麻等 。〔
制法〕
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。６７０ 。中华名特风味小吃 上取面粉、精盐或白糖、芝麻等料，经揉面、拌和、烘烤而成 。〔特点〕周
村酥烧饼相传在明代即有制作，远近驰名 。此饼有甜、咸两种味；色稍黄，薄而脆，味酥香，易消化，为山东
周村著名传统小吃 。狗舌头饼〔原料〕精粉，肥瘦猪肉，食油，香油，葱，酱油，五香粉，精盐，味精，姜 。〔
制法〕１ 。先将猪肉末与葱、姜、酱油、五香粉、精盐、香油、味精等制成肉馅；２ 。精粉中加食油与温水和
成面团，揉光稍饧，揪成剂子，放在面扑里滚一下，搓成小长条，擀开，拉长后，抹匀油，将肉馅放在一头，
叠成三角形，包住卷起、顺长擀开成舌头形，先烙至两面呈黄色时，入炉烤熟即成 。〔特点〕山西著名风味小
吃 。具有色呈金黄，香醇味美的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。６７１ 。狗肉包子〔原料〕上白面粉，酵面，狗腿肉，精盐，白糖，葱末，姜末 ，
胡椒粉，味精，碱，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将狗肉加水浸泡，洗净，剁成碎末，加盐和清水，搅拌，再加入
葱末、姜末、胡椒粉、盐、味精、芝麻油，拌匀成馅；２ 。在面粉中加酵面和清水，和匀；３ 。发酵后，放入
碱揉透，搓成条，摘成面剂，擀成圆面皮，包入馅心，收拢面皮，折叠捏成花纹，收口处要求呈鲤鱼嘴状；４
。 入笼内用旺火蒸１０分钟左右即熟 。〔特点〕安徽风味小吃名品 。此包子捏口处汤满，馅心软嫩鲜香，稍有
胡椒辣味 。狗肉香肠〔原料〕净狗肋条肉，精盐，白糖，白芷，草果，猪肠衣等 。〔制法〕１ 。将狗肉切成一
寸长、一分厚的片，加入精盐、白糖、
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。６７２ 。中华名特风味小吃 上草果粉和白花粉，拌匀；２ 。腌渍２４小时后灌入肠衣内，扎上口，挂
在阴凉通风处晾干，２５天后可食；３ 。食用时，将香汤上蒸笼蒸２０分钟即可食用 。〔特点〕安徽著名风味
小吃 。此香肠肉色红艳，香味扑鼻，嚼之味道更佳 。 嗒〔原料〕面粉，大葱，精盐，花椒面，猪板油，花
生油等 。〔制法〕１ 。将和好的面团揉搓成长条，再擀成长片，抹上剁好的葱油泥、精盐、花椒面，把面片卷
起，两端捏严，擀压成长方形；２ 。平鏊内放适量猪板油，烧热溶化后，把饼放在上面烙，反复四次，待呈黄
色并挺身后，再放在叉子上送到平鏊下面烤；３ 。烤时要向饼上刷花生油四次，至烤熟呈金黄色时即成 。〔特
点〕山东聊城地方传统风味小吃 。特点是内外有油，皮酥里嫩；加肉、蛋馅的味更佳 。
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中华名特风味小吃 上 。６７３ 。鱼鳞酥〔原料〕上白面粉，酵种，醭面，绵白糖，鸡蛋，芝麻，苏打粉 ，
花生油 。〔制法〕１ 。把酵种与醭面、面粉、苏打粉揉匀，再加绵白糖、鸡蛋、花生油和匀，再加面粉揉成蛋
油酥，再与发面一起揉成面团，擀制成皮子，包入剩余的蛋油酥，再擀制成长薄片，用刀在表面划上整齐的菱
形纹，深度为薄片的１ A３，再切成小方块，在有刀纹的一面抹上水，沾满芝麻制成生坯；２ 。锅中花生油烧
至六成热，下坯至炸酥即成 。〔特点〕江苏南通著名风味吃，因酥坯表面剞上菱形刀纹，油炸后呈鱼鳞状，故
名 。具有色泽金黄，外皮呈鱼鳞状，里外酥松异常，香甜可口的特色 。鱼丝面〔原料〕鱼青，淀粉，瘦猪肉，
鸡蛋，腊肠，上汤，味精，精盐，浅色酱油，湿淀粉，花生油 。〔制法〕１ 。将鱼青加精盐拌匀，折叠挞打起
胶，然后用淀粉作
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。６７４ 。中华名特风味小吃 上“醭”，反复擀薄，最后切成鱼丝面；２ 。将猪瘦肉切丝，用花生油略
炒，取上汤倒入，煮沸，再将鱼丝面加入，煮熟后调以浅色酱油、精盐，再将鸡蛋打散，和入温淀粉勾芡，加
味精捞起，将爆熟的腊肠撒在面上即成 。〔特点〕广东风味小吃名品 。具有色奶白，羹糊状，鱼面软滑稍韧，
鲜美浓郁的特色 。鱼球王〔原料〕鲮鱼脊肉，面粉，淀粉，去皮腊肉，虾米，蒜头，葱白，豆酱，芝麻酱，精
盐，花生油 。〔制法〕１ 。将鱼肉绞成茸，加精盐，搅至起胶；将蒜头去衣捣茸；葱白洗净切碎；腊肉切粒；
豆酱用花生油爆香；虾米洗净；以上各料连同芝麻酱、面粉、淀粉一起搅匀；２ 。花生油烧五成热，将鱼胶馅
挤成丸块，入锅油炸，直炸至金黄色即成 。〔特点〕广东著名风味小吃 。具有椭圆形，色金黄，酥脆软滑，五味
香浓的特色，为秋冬季美食佳品 。
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中华名特风味小吃 上 。６７５ 。鱼片粥〔原料〕味粥，鲩鱼肉，味精，浅色酱油，胡椒粉，姜丝，香菜 ，
葱花，芝麻油 。〔制法〕１ 。将味粥煮微沸；２ 。鲩鱼肉切薄片，加味精、浅色酱油拌匀，入沸粥内，搅匀，
当鱼片恰熟，加姜丝、葱花、胡椒粉，倒出即可食用 。〔特点〕广东著名风味小吃 。具有色泽纯白，鲜香味美 ，
营养丰富，易于消化的特色 。鱼酒汤〔原料〕红烧鱼头，鸡血片，鸡蛋，料酒 。〔制法〕１ 。红烧鱼头氽高汤 ，
加鸡血片；２ 。鸡蛋打散，加１ A５汤量的料酒冲汤 。〔特点〕河南南阳地区著名特色风味小吃 。具有汤鲜酒
浓，风味独特的特色 。
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。６７６ 。中华名特风味小吃 上鱼茸卷〔原料〕净鱼肉，猪肥膘肉，鸭蛋，豆腐皮，精盐，味精，辣酱 ，
醋，干淀粉，花生油 。〔制法〕１ 。将鱼肉刮成鱼茸；肥膘肉切细丝；鸭蛋打散成蛋液；２ 。把鱼茸、肥膘肉
拌匀，加干淀粉、蛋液、精盐、味精及清水，搅拌成馅料；３ 。把豆腐皮铺平，放上馅料，包成卷，上笼蒸１
０分钟，稍凉后切五分长的块；４ 。花生油烧到八成热时，下鱼卷炸３分钟至鱼卷呈金黄色时即成；５ 。食时 ，
配上醋、辣酱，同时也可配上蕃茄片、香菜 。〔特点〕福建著名特色风味小吃 。具有色泽金黄，质嫩酥脆，鱼茸
醇香，味道鲜美的特色 。鱼肉水饺〔原料〕上白面粉，鲃鱼肉，肥猪肉，嫩韭菜，精盐，味精，芝麻油，花生
油等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。６７７ 。１ 。将剔出骨刺的鲃鱼肉与肥猪肉，同绞成馅，边加凉水边向一个方向
搅拌，待水全部被吸进馅内，再加精盐、味精、花生油继续向一个方向搅匀，最后加入芝麻油、韭菜拌成馅；２
。 面粉和好搓成条，摘剂，擀成直径约二寸的面皮，包入鱼肉馅，捏紧边；３ 。水烧沸，将水饺下入，用勺顺
锅边推动，至水饺浮出水面后，盖上盖约煮３分钟，开锅稍煮后加凉水煮至熟，捞出盛盘 。〔特点〕山东沿海
地区的传统小吃 。此饺趁热食用，馅白而嫩，味道鲜美 。鱼肉吐司〔原料〕面包，猪肉，鱼肉，鸡蛋，葱，花
生油，精盐，白糖，绍酒等 。〔制法〕１ 。取面包切成三分厚的薄片，再对角斜切成三角形；２ 。将猪肉剁成
末，鱼肉斩成鱼末，葱切成小米粒状；３ 。把肉末、鱼末加绍酒、精盐和适量水拌和上劲，并加入葱末、鸡蛋 、
白糖拌和成馅心；４ 。将馅心涂抹在面包片上即成生吐司生坯，投入到烧至六七热的花生油中，炸至两面呈金
黄色时捞出即成 。〔特点〕
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。６７８ 。中华名特风味小吃 上上海特色风味小吃 。鱼肉吐司香脆可口，鲜肥而不腻，宜现炸现吃，其
味更佳 。鱼皮蟹黄饺〔原料〕净白鱼肉，猪瘦肉，蟹肉，笋末，冬菇末，精盐，姜末，醋，菱粉，芝麻油等 。〔
制法〕１ 。将白鱼肉剁成鱼茸，加菱粉，和匀成面团，做成剂子，擀成饺皮；２ 。取饺皮包入由猪肉茸、蟹肉 、
冬菇末、笋末、食盐和芝麻油制成的馅心一份，捏成饺子；３ 。将锅中清水烧开，下饺子，水再开时，加冷水
少许，煮约１０分钟盛出装盘，蘸姜末、醋食用 。〔特点〕安徽一带鱼乡小吃佳品 。此饺用鱼肉做包皮，猪肉 、
螃蟹、冬菇、笋做馅心，味极鲜，质地脆香，滑润爽口 。鱼茸萝卜糕〔原料〕大米，去皮萝卜，肥腊肉，腊肠 ，
鲮鱼肉，虾米，白糖，精盐，胡椒粉，香菜，葱，花生油，熟猪油 。〔制法〕
… 729
中华名特风味小吃 上 。６７９ 。１ 。将大米制成干浆后，加清水拌成稀浆；２ 。萝卜丝煮至熟透，将鱼
茸、肥腊肉粒、白糖、精盐、胡椒粉加入拌匀，乘滚沸倒入稀浆内，拌匀，成为糕坯；３ 。取方盆一个，轻抹
一层生油，将糕坯倒入，搪平，放在蒸笼里，用旺火蒸至九成半熟时，将腊肠、虾米全部撒在糕面上，续蒸至
透熟；再将葱和香菜撒上，分切成小块，食时再行加热或油煎即可 。〔特点〕广东著名风味小吃 。具有色白柔
软，鲜美可口的特色 。鱼肉皮子馄钝〔原料〕鳗鱼肉，干淀粉，猪腿肉，荸荠，葱花，绍酒，白糖，精盐，味
精，米醋，熟猪油 。〔制法〕１ 。将猪腿肉茸、荸荠末加绍酒、味精、白糖、盐、葱花制成馅心；２ 。将鱼肉
挤成鱼丸；取干淀粉放砧板上