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金针菜、扁尖、开洋等料涨发后切成米粒状；３ 。夹心肉和茭白切成小颗粒，再用花生油将葱结、姜块炒出香
味时，加入肉丁、料酒、茭白、小颗粒干菜涨发料，后
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。６９８ 。中华名特风味小吃 上放入适量白糖、白酱油及水，出锅前放入少量味精即制成肉馅；４ 。然
后将圆形皮子包入肉馅即成 。〔特点〕上海风味小吃 。炒肉团味道鲜美，入口时汤汁溢口，咸中略甜 。炒肉团
子〔原料〕细糯米粉，细粳米粉，净五花肉，虾仁，鞭笋尖，黄花菜，精盐，酱油，绵白糖，绍酒，味精，葱
结，姜，芝麻油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将鞭笋尖浸３０分钟，再切成细条，用原浸水上笼蒸３０分钟；把黄
花菜去梗，用冷水浸３０分钟，取出挤干，切段；将猪肉切丁；２ 。熟猪油烧热，加肉丁煸炒，再加绍酒、精
盐、酱油、葱结、姜（拍碎）和绵白糖，烧５分钟后，再加鞭笋尖条及原汤、清水，焖一会儿，再放入黄花菜
烧煮１５分钟，加虾仁、味精炒和，去葱结和姜，倒入芝麻油，即制成炒肉馅心；３ 。将细糯米粉、粳米粉拌
匀，加清水拌匀后过筛，蒸熟，取出，用洁净湿布包住，边加冷开水边揉揿，直至糕团光滑软润为止 。４ 。手
上蘸芝麻油后取熟粉搓圆，再揿成周边簿、中间略
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中华名特风味小吃 上 。６９９ 。厚的皮子，包入馅心，然后用左手托住皮子慢慢旋转，右手拇指和食指
在皮子边缘处捏出一圈折，正中留一小孔，食时舀入炒肉卤一匙即成 。〔特点〕江苏苏州著名风味小吃 。具有
皮子呈玉白色，柔软粘润，馅重卤多，清鲜可口的特色 。此小吃宜现做现吃 。炒龙凤饭〔原料〕蒸好的大米饭 ，
净虾仁，鸡蛋，鸡脯肉，葡萄干，淀粉，绍酒，精盐，味精，葱油，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将炒勺烧热，放
入猪油烧至六成热，倒入用蛋清拌好的虾仁，用铁筷子划散，捞出控净油；２ 。另用一炒勺放入葱油，倒入鸡
蛋，用筷子拔碎，再倒入米饭，撒上精盐，加入味精、绍酒，在微火上不断搅翻；３ 。把干饭炒透，再加入虾
仁、鸡丝、葡萄干混合调匀，盛在小碗内即可食用 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此饭色泽鲜艳，米饭油亮软
糯，鸡肉、虾仁鲜嫩味美 。
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。７００ 。中华名特风味小吃 上炒碱水粑〔原料〕大米，牛肉，冬笋，木耳，食碱，猪油，红椒，酱油 ，
蒜苗等 。〔制法〕１ 。大米磨成浆装入布袋，沥干水分，加碱水和匀，上笼蒸熟制成糍粑，切成薄片，入热锅
内干炒，去掉水份，起锅放入盘内；２ 。猪油烧热后放入牛肉丝，炒至转色时加入冬笋丝、红椒丝、木耳、碱
水粑，多次翻炒后加入酱油和清汤，待入味后再加蒜苗段，炒熟即可 。〔特点〕江西景德镇著名风味小吃 。具
有软韧油润，鲜香爽滑的特色 。炒兴化粉〔原料〕兴化粉，鸡肉丝，虾仁，水发香菇，净冬笋，韭黄，大葱，
精盐，绍酒，味精，猪骨汤，花生油 。〔制法〕１ 。把葱、韭黄洗净，切寸段；香菇、冬笋切粗丝；虾仁入油
锅过油捞起；
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中华名特风味小吃 上 。７０１ 。２ 。炒锅置旺火上，放入葱、韭黄、香菇、冬笋煸炒，再放入鸡丝，最
后将虾仁下锅颠炒几下装盆；３ 。将兴化粉入沸水中氽一下，加骨汤煮至汤汁干后，把兴化粉拨在锅边，倒入
花生油烧热后，再把兴化粉炒一下，加入精盐、味精、绍洒翻炒几下装盘，排上鸡丝、虾仁等料即成 。〔特点
〕福建特色风味小吃 。具有松韧荤香，味道鲜美的特色 。炒肉煮馍〔原料〕猪净臀尖肉，馍，藕，葱片，
水发木耳，酱油，精盐，绍酒，湿淀粉，菜籽油，熟菜籽油等 。〔制法〕１ 。将肉汤烧开后，放入掰好的
馍块；２ 。将猪臀尖肉横丝切成薄片，加绍洒、酱油及湿淀粉浆好；将藕去皮，切成薄片；３ 。将菜籽油烧至
七成热，下肉片，搅散，加绍酒炝锅，再下葱片、藕片，烹醋少许，入精盐及酱油，炒至藕熟时，加少许肉汤
和木耳，搅匀，淋入熟菜籽油，浇盖在馍一即成 。〔特点〕陕西地方特色风味小吃 。此小吃选料严格，制作精
细，肉嫩藕脆，鲜香味醇 。
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。７０２ 。中华名特风味小吃 上炒糖心元宵〔原料〕糯米粉，绵白糖，红糖，糖桂花，熟猪油 。〔制法
〕１ 。将绵白糖与红糖、糖桂花、熟猪油拌匀搓揉，制成三分见方的糖丁；２ 。将糖丁倒入糯米粉，使糖丁滚
动并裹上一层粉衣，然后洒上一些清水，再加添糯米粉使之滚动，反复数次，直至裹成生元宵；３ 。炒锅用微
火烧热，用油滑锅，将元宵倒入，改用中火，炒至有沙沙声后，再将熟猪油分次加入，继续翻炒，直至元宵起
鼓膨胀即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有松软油润，香甜爽口的特色 。炒米糖开水〔原料〕糯米，猪油 ，
白糖等 。〔制法〕１ 。将糯米蒸成饭再阴干，放进油炙过的小石中翻炒至膨胀，过筛即成炒米花；２ 。炒米花
中加入适量猪油和白糖，用滚开水冲入即可食
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中华名特风味小吃 上 。７０３ 。用 。〔特点〕四川重庆地区特色风味小吃 。炒米糖开水香甜可口，入口
即化，风味独特，清香诱人 。空心馓〔原料〕上白面粉，酵面，红糖，纯碱，棉籽油 。〔制法〕１ 。将面粉加
清水、红糖、酵面拌匀，发酵；２ 。将发酵好的面，加纯碱揉匀，再擀成薄面皮，然后切成四寸半长、一寸宽
的条，逐条从中划三刀，两条合拢；３ 。棉籽油烧七成热，将合拢面片两头捏一下，从中一翻，扯长下锅炸，
炸至两面金黄即成 。〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。具有色黄，呈扭丝翻花状，内空质酥脆，味香的特色 。空
心鱼丸汤〔原料〕鱼肉，火腿肠，猪板油，水发香菇，白菜心，其他调料 。〔制法〕１ 。先将鱼肉取出制成茸 ，
然后将火腿肠剁成细泥，猪板
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。７０４ 。中华名特风味小吃 上油也剁细泥；２ 。将两泥混匀，包入鱼茸中，搓圆，即成鱼丸；３ 。将
制好的鱼丸放入沸水中，配加白菜心、水发香菇及其他调料，煮熟即成 。〔特点〕江西著名风味小吃 。主要特
色是制好后的鱼丸是空心的，这是因为加热的缘故，鱼丸中的猪板油已经溶化了，所以鱼丸变成了空心 。具有
汤清色美，清鲜可口的特色 。定胜糕〔原料〕粗糯米粉，粗粳米粉，绵白糖，干豆沙，糖板油丁，玫瑰酱，松
子仁，红粬米粉 。〔制法〕１ 。将粗糯米粉、粗粳米粉拌匀，８小时后，过筛拌入玫瑰酱；２ 。在糕模内垫入
小竹板，先撒一层糕粉，放入干豆沙、糖板油丁，再铺满糕粉，刮平，撒上松子仁；把糕模放到焖桶上，放于
沸水锅上，蒸至热气透足、成熟后，从糕模里将糕倒出即成 。〔特点〕江苏苏州著名风味小吃 。具有玫瑰红色 ，
形态悦目，松仁香润的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。７０５ 。定边糖馓子〔原料〕上白面粉，红糖，菜籽油，鸡蛋，花椒，糖精 。〔
制法〕１ 。将花椒放入开水中制成花椒水；２ 。鸡蛋打散，糖精、红糖放花椒水中化匀，上物与菜籽油先后倒
入面粉中搓拌成面团，再将面团揉制成中心凹陷的大圆饼，抹上油；３ 。取面剂一个在中心压一小孔，捻成环
形圆条，再搓成大环形圆条，在手上绕八个圈后，用两根馓子竿穿起来，向两端伸展，使之长度相等后，再折
成扇面形，放入热菜籽油中炸至馓子变红，起满小泡时即成 。〔特点〕陕西著名传统风味小吃 。具有色泽金红 ，
酥脆香甜的特色 。定边三六股麻花〔原料〕面粉，酵面，白糖，碱面，菜籽油 。〔制法〕１ 。将白糖、碱面、
酵面、面粉和水和成面团，分成面剂，搓成条，抹上菜籽油，饧３０分钟，再搓成三分粗的长条，折
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。７０６ 。中华名特风味小吃 上成两股继续搓捻后，再折成三折六股，制成三六股麻花坯；２ 。菜籽油
烧至六成热，下入麻花坯，炸约六七分钟即成 。〔特点〕陕北定边著名风味小吃，因制作时先作两股，再折成
三股，遂成六股，故称“三六股麻花” 。具有酥脆香甜的特色 。治全羊〔原料〕青海产羯羊，精盐，花椒，大
蒜，生姜粉 。〔制法〕１ 。先将羯羊宰杀后，除去内脏，将整只羯羊放入清水锅中，煮至八成熟时取出；２ 。
然后将由精盐、花椒、姜粉等混合配制的佐料撒匀羊身；３ 。将整只羊上笼蒸至肉烂骨脱时，取出，除去全部
骨骼，整只压平，食时切成小片即可 。〔特点〕青海回族同胞的著名风味小吃 。具有不腻不膻，肥瘦交错，别
具风味的特色 。泡蕌头〔原料〕白皮蕌头，干辣椒，红糖，白酒，香料，精盐 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。７０７ 。１ 。将蕌头洗净，晾干晒蔫为止，用白酒、精盐拌匀，腌上几天，捞出
沥干盐水；２ 。泡坛内放入各种调料和蕌头，用鹅卵石压紧，盖上盖子，坛沿加满水密封一个月即成 。〔特点
〕四川特色泡制小吃产品 。其色泽黄白，食之鲜嫩香脆，咸辣回味悠长，下酒开味尤佳 。泸州葡萄仿〔原料〕白
糯米，化猪油，白糖等 。〔制法〕１ 。取上等白糯米经浸泡、磨浆、蒸熟、切丝晾干，再用化猪油炸制成仿丝
；２ 。取白糖加适量水熬制成糖浆，将油炸仿丝放入糖浆内搅拌均匀，装入盆中，压平；３ 。按规格切块成型
后包装即成 。〔特点〕四川沪州地区传统风味小吃 。沪州葡萄仿色白似玉，细嫩如兰，形态优美，入口松脆化
渣，香甜可口，深受食客喜爱 。
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。７０８ 。中华名特风味小吃 上河米饺〔原料〕籼米粉，猪五花肉，豆腐干，酱油，精盐，葱末，姜末 ，
味精，干淀粉，熟猪油，菜籽油等 。〔制法〕１ 。熟猪油烧热，将肉丁炒熟，再加入豆腐干丁、葱末、姜末、
酱油、精盐、味精煸炒，同时将干淀粉加水调稀，缓缓入锅，烧开即成馅心；２ 。将米粉和精盐拌匀，炒至米
粉温度至摄氏六十度左右时，加入清水，搅拌均匀，烧至熟出锅；３ 。将粉团稍晾，揉透，做成面剂；４ 。把
面剂揉成圆团，压成直径三寸，厚半分的面皮，包上馅心，捏成饺子状，即成生坯；５ 。菜籽油烧至七成熟时
下饺子生坯，炸至呈金黄色时，改用中火再炸５分钟左右，出锅即成 。〔特点〕安徽合肥地区的风味小吃 。此
饺子色泽金黄，外皮微酥，质地很松软，味鲜，适宜老年人食用 。宝鸡茶酥〔原料〕面粉，猪板油，菜籽油，
精盐 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。７０９ 。１ 。将面粉加清水和成水面团，另取面粉用开水和成烫面，两种面掺合
搓匀，待用；２ 。把猪板油去膜，加精盐剁成板油泥；将面团擀成椭圆形面片，抹上板油泥制成椭圆形饼坯；３
。 三扇鏊加热后，将菜籽油倒入底鏊，放入饼坯，烤至两面发黄，烘烤至熟即成 。〔特点〕陕西著名特色风味
小吃 。具有外皮酥黄，内层松软，口味香荃的特色 。宝鸡空膛酥〔原料〕上白面粉，酵面，碱面，精盐，五香
粉，菜籽油 。〔制法〕１ 。将上白面粉先后加热水、酵面、碱面制成面团；２ 。将面团擀成面片，抹上菜籽油 ，
撒上精盐和五香粉，然后制成空膛酥坯；３ 。三扇鏊用木炭火加热，将酥坯放入底鏊烘烤，烤至两面呈金黄色
即成 。〔特点〕陕西著名特色风味小吃 。因形如燕窝，又名燕窝火烧 。具有色泽金黄，酥脆喷香，热吃酥软，
冷吃酥散的特色 。
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。７１０ 。中华名特风味小吃 上泥鳅钻豆腐〔原料〕泥鳅，豆腐，冬笋，红萝卜，生姜，麻油，精盐等
。 〔制法〕１ 。将小泥鳅放入清水中喂养２４小时，清水中加入少量麻油；２ 。取一锅，加入凉水，放入整块
白嫩豆腐，再将泥鳅也放入，置微火上炖３０分钟，然后加入冬笋、红萝卜丝、生姜丝、麻油、精盐等炖熟即
成 。〔特点〕江西南昌著名传统风味小吃，因成品中泥鳅均钻入豆腐而得名 。具有鲜美香软，补中益气的特色
。 油 条〔原料〕上白面粉，酵面，碳酸氢钠，碳酸氢铵，发酵粉，碱，盐，花生油等 。〔制法〕１ 。将碳酸
氢钠、碳酸氢铵、碱、盐及清水搅拌至溶解，加入面粉、酵面及发酵粉和成面团，每隔３０分钟复折并洒碱水
一次，共三次；２ 。花生油烧至七成热，将面团切成宽２分左右的条，每
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中华名特风味小吃 上 。７１１ 。两条一组，用刀背稍压，使两根面条粘在一起，然后拖长，入锅，初炸
至微黄，翻转，直炸至金黄即成 。〔特点〕广东风味小吃食品 。具有酥脆稍韧，油香味浓的特色 。油 〔原
料〕上白面粉，大葱，精盐，猪板油，花生油等 。〔制法〕１ 。将面团擀成长约七寸、宽三寸的长条；２ 。在
面片上抹一层花生油，再用手指蘸些盐，与葱油泥同抹在面片上，随即将面片向左折起，再抹一层油，然后用右
手从顶端向怀里将面片卷起；３ 。将右手卷好的面剂右端捏紧，再捏下多余的面头，在整齐的一面抹一层油，
放在鏊子上用手压平，成直径约二寸五分的圆饼；４ 。将鏊子烧热，待上面的油烙至发黄时，刷一层油，翻
过再烙，两面都烙黄后，掀起鏊子放炉内烤，先烤背面（此面天旋纹），约烤一分钟后再烤正面，烤至呈深黄
色至熟后取出，左手拿油，右手食指从有旋纹的一面中央捅一下，压出一个窝，即成中空而多层的油 。〔
特点〕山东济南著名风味小吃 。油的生产历史悠久，已有近百年历史，最初是徐氏三兄弟在济南城内县西巷
南头出售油
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。７１２ 。中华名特风味小吃 上，人称“徐家油”，是著名精制小吃，有圆形和椭圆形两种 。油
呈黄色，层多松散，外酥脆内软嫩，葱油香味浓，与馄饨同食，味更佳 。油 堆〔原料〕糯米，粳米，精盐，
味精，鸡（鸭）汤，菜籽油等 。〔制法〕１ 。将糯米和粳米洗净，磨成米粉；２ 。将鸡汤、精盐、味精和清水
烧开，加入适量米粉拌匀，盛起，放在剩余的米粉上，拌匀揉透，切成方块，即成油堆生坯；３ 。菜籽油烧热
后，将油堆生坯下锅，炸至呈淡黄色时捞起即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。油堆外金黄脆酥，里绵软，味
咸鲜 。油 香〔原料〕面粉，食油，碱等 。〔制法〕１ 。食油、碱与面粉和好，制成油香生坯；２ 。将生坯入
热油中炸熟即成 。
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中华名特风味小吃 上 。７１３ 。〔特点〕新疆民间传统特色风味小吃，具有色泽金黄，味香酥脆的特色
。 油 〔原料〕糯米，红板糖，绿豆馅，花生油 。〔制法〕１ 。将糯米磨袋浆，压干；２ 。红板糖掺水熬成
浓液，与掰散的干浆揉成粘糖剂，取剂，稍压扁，包进绿豆馅，制成油生坯；３ 。花生油烧到四成热时，油
生坯入锅，待炸至油呈金黄色，捞起，沥去油即成 。〔特点〕福建特色风味小吃，具有色泽金黄，皮圆发
亮，皮馅分离，酥嫩香甜的特色 。油 猪〔原料〕糯米，红板糖，八果馅，白芝麻，花生油 。〔制法〕１ 。将
糯米浸泡后，磨成稀浆，压成干浆；２ 。取红板糖掺水，熬成浓液；
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。７１４ 。中华名特风味小吃 上３ 。将干浆掰散，倒下糖液，揉成糖浆剂，搓圆压扁，包进八果馅，收
口搓圆，捏成鸭蛋形，蘸匀芝麻，制成油猪生坯；４ 。花生油烧到五成热时，将油猪生坯下锅，炸至浮上油面 ，
见油猪胀至八成大，压成鹅蛋形，待其色呈金黄即成 。〔特点〕福建著名风味小吃 。具有色泽金黄，形似大鹅
蛋，外皮酥香，馅料甜润的特色 。油 墩〔原料〕上白面粉，酵面，五香盐，明矾，纯碱，葱白，芝麻油 。〔
制法〕１ 。面粉中加入酵面、明矾、纯碱、清水反复揉匀，充分发酵；２ 。芝麻油烧七成热时，用一只竹筷挑
一点面，粘上精盐和葱花，用一只竹筷刮平，顺盆边沿，两只竹筷卷进面内绞３圈，将面拉断，然后将筷子抖
动成直径五寸半的圆面筒，将另一支筷子上的面搭上，作成似灯状的墩子；３ 。将墩子生坯入锅煎炸，炸到两
面呈金黄色即成 。〔特点〕湖北荆州著名风味小吃 。具有色泽金黄，形似三节腰的纸灯笼，外酥内软，香醇爽
口的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。７１５ 。油馓子〔原料〕面粉，花椒，清油等 。〔制法〕１ 。花椒煮水；２ 。用
花椒水加适量清油和面，反复揉，成小面团；３ 。小面团制成细面圈，拉细再圈，再拉细；４ 。面圈逐段入油
炸酥 。〔特点〕新疆伊斯兰�