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花椒水加适量清油和面，反复揉，成小面团；３ 。小面团制成细面圈，拉细再圈，再拉细；４ 。面圈逐段入油
炸酥 。〔特点〕新疆伊斯兰教同胞古尔邦节和肉孜节小食品，具有色泽黄亮，香脆麻口的特色 。油炒面〔原料
〕面粉，牛骨髓油，黑白芝麻，核桃，瓜子仁，白糖，桂花汁等 。〔制法〕１ 。锅内放入面粉，用微火搅炒半
小时呈麦黄色时即熟，过细罗；２ 。熟面粉放回锅中，将牛骨髓油放在另一锅中，用旺火烧至要冒烟时，倒入
熟炒面锅内搅拌均匀；３ 。将黑白芝麻仁用微火炒出香味，核桃仁炒熟、去皮、
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。７１６ 。中华名特风味小吃 上剁碎，连同瓜子仁一起放入熟炒面中拌匀，即成油炒面；４ 。吃时，将
油炒面盛于小碗中，用开水冲搅成稠糊状，再放上白糖和桂花汁搅匀即可 。〔特点〕北京风味小吃 。油炒面食
时方便，其质地滑腻油润，略感糊口，且酥油香气浓郁，营养丰富 。油煎包〔原料〕面粉，韭菜，猪肉，粉条 ，
酱油，精盐，姜末，花生油等 。〔制法〕１ 。将猪肉，粉条剁碎，加酱油、姜末、花生油、精盐制成馅；２ 。
将面粉和好，做成面剂，擀成皮，逐个放入馅，包成包子；３ 。平锅烧热，把花生油均匀滴于锅面上，把包子
摆整齐；４ 。用面粉加水和成水面糊，均匀浇入锅内，加盖，用旺火焖煮到水烤干至熟，开盖，淋上花生油，
再加盖焖１分钟，又开盖，铲起煎包，把煎黄的一面朝上，盛入盘中 。〔特点〕山东惠民、泰安、济南一带传
统小吃 。此包面色黄油亮，底面焦黄稍硬脆，馅满松散，有清香味 。
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中华名特风味小吃 上 。７１７ 。油锅饼〔原料〕面粉，花椒面，精盐，花生油 。〔制法〕１ 。将面粉和
好，做成大小两个面剂，把大剂擀成大面片，抹花生油后撒上花椒面及精盐；２ 。把面片卷起，再向外逐圈盘
起，尾端压在盘底；３ 。把小面剂擀成薄面片，从下面把盘好的圆饼包起，包口翻到下面，用手掌压平，成直
径一尺二寸的大饼，上面印上图印；４ 。使印有图印的一面朝下，放鏊子上烙烤，翻两次，约烙４０分钟即熟
。 〔特点〕鲁西南民间传统风味小吃 。此饼层次多，以油和椒盐调味，食之外脆内软并略咸 。油食子〔原料〕精
粉，标粉，小米面粉，红糖，碱面，食油 。〔制法〕１ 。将小米面粉加水和成稀面团；２ 。将红糖和碱面，加
开水搅拌，再把发酵的小米面糊，
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。７１８ 。中华名特风味小吃 上也倒入搅拌均匀；最后放入标粉，和成稀糖面团；３ 。取精粉和温水制
成皮面团；４ 。取皮面擀成大圆片，把糖面团摊放在中间，从三面折回面皮，包成长三角形，稍擀平，切小块 ，
入油锅中，炸至呈棕黄色即成 。〔特点〕山西忻州地区神池县的传统风味小吃 。具有酥脆香甜，营养可口的特
色 。油切饼〔原料〕白面，食油，碱面，酵种 。〔制法〕１ 。将白面加酵种及水和起，发成酵面；另取适量白
面用水和成死面；然后将两种面兑一起，兑好碱，揉匀揉光；２ 。将面团稍饧后，揪成剂子，擀成长条饼；另
取一些面加油擦成油酥面，取一些油酥均匀地抹在已擀好的长条饼上，最后擀成１５厘米长、９厘米宽的饼，
上鏊烙，待皮定住后，从中间切开，入炉烤至金黄色即成 。〔特点〕山西吕梁地区离石、柳林、中阳一带的传
统风味小吃之一 。具有外焦里嫩、酥软适口的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。７１９ 。油柿子〔原料〕面粉，饴糖，白糖，碱，葫麻油等 。〔制法〕１ 。将清
水和碱面溶合成碱水，倒入饴糖内，不断搅匀使饴糖颜色由棕黑色变成灰白色，再变成棕黑色，再将面粉倒入
搅匀；另取面粉加面糊，揣和成软面团；２ 。揪一小块面团搓成圆锥形，掐去锥头，按扁成圆肚形，再在掐去
尖端的中心缓缓拔一小孔，入温葫麻油锅内，炸至金黄色即成 。〔特点〕晋中地区寿阳县著名传统风味小吃 。
其外形如柿子，色泽金黄，中心开花，酥香味甜 。油塔子〔原料〕面粉，羊油，盐等 。〔制法〕１ 。温水和面 ，
揉成软面，发酵１小时；２ 。发面加碱，稍饧，拉成极薄面皮；３ 。面抹羊油（天热，羊油中加适量羊肚油，
不使油溶化流出面层，天冷羊油中加少许清油，不使羊油全部凝固）；
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。７２０ 。中华名特风味小吃 上４ 。面皮卷拉，搓成细条，切成段，做成塔；５ 。入笼蒸 。〔特点〕新
疆清真小吃 。具有色白、清亮、松软香嫩的特色 。油旋子〔原料〕上白面粉，酵面，猪板油，精盐，白糖，五
香粉，纯碱，芝麻油 。〔制法〕１ 。猪板油去膜，剁粒，加精盐、五香粉调拌均匀；２ 。将面粉加酵面并捏散 ，
下清水加白糖、纯碱揉均匀；３ 。将面剂揿扁，擀制成长面片，抹匀板油酥，卷成圆筒，从中直着剖开，刀口
朝下，左右手拿住两端，从外向内卷成圆形，将右手卷的一半朝左手卷的一半重叠起来，制成油旋子生坯；４
。 将油旋子生坯正面抹匀芝麻油，置平鏊上烙，至两面呈黄色，再放到烤炉上烤，直到油旋子烤到吐油时即成
。 〔特点〕湖北沙市传统特色风味小吃 。具有色泽金黄，层次醒目，质地酥脆，食有韧劲，腊香味浓的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。７２１ 。油磉墩〔原料〕大米、黄豆、鲜猪肉、酱油、胡椒粉、葱花、味精、酱咸
菜精盐、辣椒粉、姜末、棉籽油 。〔制法〕１ 。把大米、黄豆一起浸泡后，带水磨成稀浆，下精盐搅拌均匀；２
。 将鲜猪肉丁与咸菜丁放入味精、酱油、胡椒、辣椒粉、葱花、姜末拌匀成馅；３ 。棉籽油烧七成热，用“磉
墩”形状的模具舀入少量米浆，放入肉菜馅，再舀入米浆覆盖，制成夹馅“磉墩”，放入锅内炸，炸到“磉礅 ”
与模具分离漂浮油面，翻面再炸，至呈金黄色时即成 。〔特点〕湖北鄂西一带著名风味小吃，因其外形似园林
建筑门前的石磉墩故名 。具有色金黄，外酥香，内软泡的特色 。油葱粿〔原料〕早稻米，猪腿肉，干虾米，干
扁鱼，蚝干，鲜虾，栗子，香菇，鸭蛋，净荸荠，葱白，干葱头，硼砂，白糖，五香粉，干淀粉，碱，精盐，
食用金黄色素，熟猪油 。〔制法〕
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。７２２ 。中华名特风味小吃 上１ 。将早稻米磨成米浆；２ 。清水中加入硼砂、碱、精盐，舀入米浆调
匀，再煮沸，拌匀；３ 。将猪肉丝与白糖、精盐、扁鱼末、五香粉及葱白丁、荸荠末、干淀粉等，制成馅料；４
。 把香菇片、栗肉、虾米、蚝干、油葱放在馅料周围，虾肉点缀在馅料上，再将米浆搅匀，舀入碗里，鸭蛋打
散，加食用金黄色素，调成金黄蛋液，喷少许于浆碗上，上笼屉，用旺火蒸熟；５ 。配上适量的桔汁、酱油、
沙茶酱、蒜泥、番茄酱、萝卜酸、香菜等佐料共食 。〔特点〕福建厦门著名风味小吃 。具有嫩糯芳香、清鲜淡
爽的特点 。油香饼〔原料〕面粉，绵白糖，明矾，纯碱，茶籽油 。〔制法〕１ 。将明矾、纯碱、绵白糖加清水
溶化，再放入面粉和匀揉透，饧好；２ 。茶籽油烧至六成热，将饧好的面分成两团，搓成长圆条，揪成剂子，
擀成生坯，入锅翻炸至色泽金黄，浮起即成 。
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中华名特风味小吃 上 。７２３ 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有外焦脆，内似丝瓜绒，松泡香甜
的特色 。油酥大饼〔原料〕面粉，芝麻酱，大葱，精盐，花生油等 。〔制法〕１ 。将面粉用适量盐水和好，捏
下少许做皮用；２ 。其余面团擀成长方形，抹上花生油，摊上葱末，叠成三层的长方形，上面再抹一层油，再
叠三层即成方形；３ 。将捏下的面剂擀平，抹上芝麻酱，盖到叠好的面坯上，撒上醭面，擀成直径约一尺二寸 、
厚约三分的大饼；４ 。炉鏊烧热，擦少许花生油，把大饼放鏊上，烙至饼熟 。〔特点〕鲁西地区的传统小吃 。
此饼油亮酥香，层多内软 。油酥火烧〔原料〕面粉，熟猪肋条肉，净香葱，花椒粉，精盐，熟猪油 。〔制法〕１
。 取１ A３面粉加沸水搅匀，再放入剩余面粉，随后加冷水，揉匀揉光；
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。７２４ 。中华名特风味小吃 上２ 。把熟猪肋条肉剁丁，加葱花拌匀；另将花椒粉和精盐拌匀，制成椒
盐粉；３ 。把和好的面块摘成剂子，再擀成薄片，抻拉一下，抹上熟猪油、椒盐粉，再将葱肉馅放上，边拉边
卷，制成火烧生坯，表面刷油；４ 。取生坯放入刷上少许油的平锅中，烙烤至金黄色、中间鼓起、溢出香味即
成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有外层酥脆，肉鲜葱香，层次分明的特色 。油氽馒头〔原料〕上白面粉，
夹心猪肉，鲜猪肉皮，芝麻，姜末，酱油，白糖，精盐，味精，菜籽油，熟菜籽油 。〔制法〕１ 。将面粉加盐
及水拌匀揉透，摘成剂子，洒上菜籽油拌匀；２ 。将猪肉皮入沸水中焯一下，再焖至六成熟时与姜末一起轧碎 ，
制成皮冻；３ 。将猪肉末加盐、酱油、糖、味精、姜末及芝麻和猪皮冻搅匀，制成肉馅；４ 。将面粉和好，揪
成面剂，揿扁成中间厚边缘薄的皮子，包入肉馅，收口捏成小馒头，放入笼屉中，用旺火蒸约５分
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中华名特风味小吃 上 。７２５ 。钟，取出摊凉；５ 。熟菜籽油烧八成热，入馒头，炸约２分钟，改中火
续炸１分钟，至金黄色时捞出即成 。〔特点〕浙江著名风味小吃 。具有色泽金黄，皮薄松脆，馅足卤多，鲜美
可口的特色 。油氽鱿鱼〔原料〕干鱿鱼，酱油，五香椒盐粉，甜酱，花生油 。〔制法〕１ 。花生油烧至八九成
热，待油稍冷，放入洗净好了的鱿鱼，炸至呈紫红色、外皮卷起时起锅；２ 。将炸好的鱿鱼切成骨牌状，装入
盘内，撒上少量五香椒盐粉和酱油，蘸上甜酱食之 。〔特点〕上海特色风味小吃 。鱿鱼脆嫩鲜香，味美爽口 。油
炸蚂蚱〔原料〕干蚂蚱，姜葱汁，植物油，椒盐等 。〔制法〕１ 。将干蚂蚱去掉翅、脚，放入开水中烫一下，
取出沥干
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。７２６ 。中华名特风味小吃 上水分，再放入姜葱汁中腌渍约１分钟，取出沥干水分待用；２ 。取植物
油烧至五成热，放入腌好的蚂蚱，等炸至呈金黄色时，捞起，撒上椒盐即可食用 。〔特点〕云南彝族地区的独
特风味 。具有鲜香麻脆的特色 。油炸臭干〔原料〕白豆腐干，辣椒酱，醋，荠菜，芝麻，精盐，菜籽油等 。〔
制法〕１ 。将荠菜洗净，芝麻炒熟碾碎，一起加入清水中浸泡一星期，即成臭卤水；２ 。取臭卤水１份，对入
清水４份，加入精盐，把白豆腐干放入浸泡１～２小时，取出，待用；３ 。菜籽油烧热，下豆腐干，炸２分钟
左右，见两面鼓起出现小泡时，出锅即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此豆腐干微臭，经油炸后，色呈褐黄 ，
皮略起酥，配以辣酱、米醋食之，别有风味 。油炸汤圆〔原料〕糯米粉，白糖，花生油，熟猪油，糖桂花 。〔
制法〕
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中华名特风味小吃 上 。７２７ 。１ 。将白糖、糖桂花和熟猪油一起拌匀，再用力压成块，然后切成小方
块；２ 。取小块稍蘸点水，然后放入糯米粉中反复摇滚成汤圆为止；３ 。取花生油烧至八成热时，倒入汤圆炸
至浮起并呈金黄色时即成 。〔特点〕辽宁著名地方风味小吃 。具有色泽金黄，外焦里嫩，香甜可口的特色 。油
炒凉粉〔原料〕现成凉粉，猪油等 。〔制法〕１ 。凉粉切细条块；２ 。猪油加卤，平底锅加卤油烧热；３ 。凉
粉分批小量入锅急过油，加蒜片、食盐等调味，加糖色，炒至金黄；４ 。辣椒油、芝麻酱、醋等伴食 。〔特点
〕甘肃金城兰州风味小吃 。具有油滑爽口，酸辣醇香的特色 。
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。７２８ 。中华名特风味小吃 上油炸米花〔原料〕糯米，黑芝麻，精盐，淀粉，芝麻油 。〔制法〕１ 。
将糯米洗净，用温水浸泡３小时；２ 。糯米内加精盐、淀粉，搅拌均匀；３ 。芝麻油烧七成熟，先将白铁勺放
入锅内烧热取出，舀入糯米，稍压紧，撒土黑芝麻下锅炸，至米花呈浅黄色，自动离勺，漂浮油面，再炸翻面 ，
炸至两面呈金黄色时即成 。〔特点〕湖北武汉著名传统风味小吃 。具有松酥爽脆的特色 。油葱蛋糕〔原料〕鸭
蛋，面粉，白糖，葱头，花生油 。〔制法〕１ 。分三次将鸭蛋磕入白糖中，搅匀，再加入面粉搅匀；２ 。花生
油烧热，将葱头切碎下锅煸赤，舀起；３ 。取小茶杯擦上花生油入笼，盖好，烧至水沸时，舀入蛋面糊，蒸５
分钟后再揭盖，撒点油葱，再蒸１０分钟，取出即成 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 上 。７２９ 。福建风味小吃名品 。具有质嫩绵软，色形味美的特色 。油炸鸡腿〔原料
〕大米，上白面粉，大米饭，鸡蛋，明矾，纯碱，五香粉，精盐，茶籽油 。〔制法〕１ 。将大米浸泡洗净，掺
入米饭，磨成细浆，加精盐和五香粉拌匀；２ 。把鸡蛋搅打散，倒入明矾、纯碱、精盐和清水中搅拌，再倒入
面粉和匀；３ 。锅置中火上，倒入茶籽油，将面擀成油条坯，下热油中滚炸成金黄色后捞出，用手将两层掰开 ，
蘸上米浆，再入锅翻炸，待面上亦呈金黄色时捞出即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃，因形状似肥鸡腿故
名 。具有色泽金黄，外层稍脆，松软芳香的特色 。油酥锅馈〔原料〕面粉，清油，盐等 。〔制法〕１ 。沸水烫
面，一部分用凉水和匀，另一部分清油和匀；
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。７３０ 。中华名特风味小吃 上２ 。面擀为片，用油面、盐调合成饼；３ 。用鏊煎烙 。〔特点〕河南古
都洛阳上清宫传统小吃 。具有色泽焦黄，内软嫩，外脆酥的特色 。油泼箸头面〔原料〕上白面粉，精盐，熬制
酱油，熬制醋，辣椒面，青菜，菜籽油 。〔制法〕１ 。将精盐用温水化开，倒入面粉中，揉成面团，揪成剂子 ，
搓成条，抹上油，备用；２ 。将面剂先搓成长条，再拉长制成如麦秆的“箸头面”；３ 。将抻成的“箸头面”
入开水锅中煮熟，碗内放入适量的精盐、熬制酱油、熬制醋，再捞入面条，调匀，将青菜少许放在面上，加上
辣椒面，用九成热的菜籽油拨在辣椒面上，即成油泼箸头面 。〔特点〕陕西西安著名特色风味小吃 。具有光滑
筋韧，香味隽永，油香扑鼻，下到锅里不烂不粘，吃到嘴里既光又滑的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。７３１ 。油酥咸长条〔原料〕面粉，老酵，豆油，精盐，饴糖，芝麻，葱 。〔制
法〕１ 。取面粉加入豆油搓透成油酥；面粉加温水揉和，再加入碎老酵，反复揉透，盖上布，发酵后，加入碱
水，揉透制成发酵面团；２ 。将面团搓成圆条，擀成薄片，油酥均匀地涂于上面，撒上精盐，抹上葱末，包住
油酥，卷成长条；３ 。再擀成面片，卷紧成圆长条，摘坯，擀成长方形面片，卷成小长条，正面刷上饴糖水，
撒满芝麻，经反复卷、叠、擀后制成２０余层的生坯油酥；４ 。把生坯贴在铁板上，小火烘烤至金黄色时即成
。 〔特点〕上海特色风味小吃 。油酥咸长条松酥香鲜，油酥层次丰富 。油炸糖麻饼〔原料〕糯米，上白面粉，
酵种，绵白糖，芝麻，桂花，花生油 。〔制法〕１ 。将糯米制成细米粉；
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。７３２ 。中华名特风味小吃 上２ 。沸水中倒入面粉，不断搅拌，凉透后加米粉拌匀，再将酵种拌入，
擦成雪花状，再反复揉匀揉光至面团不粘手，静置发酵；３ 。将面粉加绵白糖、桂花拌匀成馅；将芝麻淘净，
去皮；４ 。把发好的面团分成小剂子，捏成酒盅状，放入糖馅，捏紧封口，搓成圆子，沾匀芝麻，再压成边沿
稍厚，中间微薄的圆饼；５ 。圆饼放入热花生油中，中火慢慢浸炸至呈金黄色，中间鼓起即成 。〔特点〕江苏
著名风味小吃 。具有外皮香脆，长时间不回软，馅心香甜的特色 。油炸甜咸饼〔原料〕上白面粉，食油，白糖 ，
腐乳，碱面，五香面，酵种，发酵粉等 。〔制法〕１ 。将面粉加酵种及水和成面团；２ 。待发成酵面团，兑匀
碱，掺入白糖、发酵粉，揉匀揉光，擀成长方大片，把腐乳汁抹在上面，再将芝麻、五香面撒匀，卷起，分成
剂子，按扁，擀成小圆饼，投入热油锅里炸成黄色即成 。〔特点〕
… 783
中华名特风味小吃 上 。７３３ 。山西著名风味小吃 。具有色泽鲜艳，形如螺纹，甜咸可口的特色 。油炸
臭豆腐〔原料〕精制水豆腐，卤水，酱油，青矾（硫酸亚铁），鸡汤，辣椒油，芝麻油，茶籽油 。〔制法〕