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小吃 。本品经三次发酵蒸制而成，久存具有色香味不变之特点；其口感松软柔和、香甜沁人 。烩羊杂碎〔原料
〕羊头，羊心，羊肺，羊肚，羊肠，面筋，辣面，香葱，生姜，蒜末，红辣椒，香菜，味精 。〔制法〕１ 。取
一无缺的羊肺，从喉管灌满水，然后倒去，反复数次，直至洗至肺色洁白为止；再灌入洗去面筋的面糊，使羊肺
涨大，挂起沥去水分，放入开水锅煮３０分钟取出；２ 。将羊头、心、肚、肠等均烫洗干净煮熟，然后均切成丝
；３ 。用煮下水时撇出的汤油炸辣面制成红油；４ 。以原汤下入切好的杂碎丝，加葱、姜、蒜末、红辣椒、味
精、香菜即成 。〔特点〕宁夏回族著名风味小吃 。具有酥烂鲜香，风味独特的特色 。
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９６０中华名特风味小吃 下烩扁食〔原料〕精粉，猪肉，豆腐，韭菜，木耳，葱花，姜末，海带，菠菜 ，
熟鸡丝，食油，花椒水，味精，甜酱，精盐，胡椒粉，香菜，香油，油辣椒，醋，水粉面 。〔制法〕１ 。将猪
肉与韭菜及花椒水、姜末、味精、精盐、甜酱、酱油、香油制成扁食馅；２ 。面粉加清水及精盐和成面团，擀
制成扁食皮，然后包入扁食馅，制成扁食，煮熟捞出；３ 。将一半豆腐炸成油豆腐，切成细条，另一半鲜豆腐
切成筷子条，与木耳丝、鸡丝、海带丝及菠菜段，一起放入烧开的鸡汤中，再加入酱油、味精、葱花、姜末、
胡椒粉，略煮后，勾入水粉面成稀流水芡；４ 。把煮熟的扁食倒入汤内，搅匀；５ 。淋上香油、醋，加少许香
菜末、油辣椒即可食用 。〔特点〕晋东地区的传统风味小吃 。具有醇香味美，咸酸带辣的特色 。
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中华名特风味小吃 下９６１粉汤饺子〔原料〕猪肉或羊肉，面粉，扁豆粉，萝卜，白菜，食盐，生葱，香
醋，味精，油拨辣子 。〔制法〕１ 。先将猪肉或羊肉剁茸，配以白菜、萝卜和各种佐料，制成饺子馅；２ 。再
将面粉和好，擀成饺子皮，制成馅心，制成生坯；３ 。再选宁夏粉质丰盈的豆粉，制成粉坨；４ 。将切成条状
的粉坨，放入在翻滚的汤锅里，将另一锅里煮好的饺子和粉条一齐倒入汤锅中，临出锅时，调放食盐、生葱、
醋、油拨辣面子、味精等等即成 。〔特点〕宁夏著名传统风味小吃 。具有鲜美可口的特色 。粉 果〔原料〕饭
粉，澄面，瘦猪肉，肥猪肉，生虾肉，熟虾肉，叉烧肉，水发冬菇，笋面，绍酒，二汤等 。〔制法〕１ 。将瘦
猪肉、生虾肉、熟虾肉、叉烧肉、冬菇、笋粒及绍酒、二汤和芝麻油、浅色酱油、精盐、胡椒粉、味精、淀
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９６２中华名特风味小吃 下粉等一起制成馅料；２ 。将饭粉、澄面拌匀，倒入沸水里，加精盐，煮、焖
好后取出，揉至匀滑，再加入熟猪油揉匀、捏薄，包入馅料，捏成半月形，修边入笼，加盖蒸熟 。〔特点〕广
东广州著名传统风味小吃 。具有色白、皮薄、软滑爽韧、有透明感的特色 。粉包汤〔原料〕松溪粉，八果馅，
白糖等 。〔制法〕１ 。八果馅掺些凉开水揉匀，搓成小馅丸，放进研成末的松溪粉中，粘上一层松溪粉后，放
沸水中氽一下，再滚匀松溪粉，如此３次制成生粉包；２ 。清水烧沸，放入生粉包，煮至粉包浮出水面盛出，
加入白糖即成 。〔特点〕福建著名风味小吃 。具有色泽淡红，柔软香甜，滑润爽口的特色 。
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中华名特风味小吃 下９６３粉包圆〔原料〕面粉，黑芝麻，白糖，桔饼，熟花生仁，冬瓜糖，红枣，干
淀粉，熟猪油 。〔制法〕１ 。将桔饼、花生仁、冬瓜糖、红枣剁成碎末，与面粉、猪油、白糖、黑芝麻揉成馅
料，做成小馅丸；２ 。将干淀粉碾细末，把小馅丸放入，滚匀成生坯，放勺里，再放入沸水中氽熟，再滚匀干
淀粉末，然后氽熟即成 。〔特点〕福建著名特色风味小吃 。具有质嫩爽滑，松软香甜的特色 。粉 汤〔原料〕黄
豆，鲜羊肋条及各色佐料 。〔制法〕１ 。黄豆制淀粉做成粉块，切为小方块；２ 。羊肋条剁成小块；３ 。翻炒
肋条，小火炖至肉烂，与凉粉、白菜（黄萝卜、西红柿）等佐料菜调味制汤 。〔特点〕
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９６４中华名特风味小吃 下新疆回族传统风味小吃 。具有略酸微辣的特色 。粉蒸牛肉〔原料〕米粉，牛
肉，酒糟，辣豆瓣，酱油，生姜，菜油，香菜，辣椒末，花椒面，葱花等 。〔制法〕１ 。将牛肉洗净切好成块 ，
加上酒糟汁、酱油、辣豆瓣、生姜、菜油等佐料拌匀；２ 。粘上米粉，再入笼蒸熟（笼内垫上菜叶）；３ 。将
蒸熟的粉蒸肉撒上辣椒末、香菜、葱花、花椒面就可食用了 。〔特点〕四川独特的风味小吃 。粉蒸牛肉虽然选
料简单，但是佐料丰富，制作讲究，故此，其香味浓郁，麻辣鲜美风味特佳 。粉丝炒饼〔原料〕水发粉条，面
粉，猪肉，食用油，酱油，精盐，姜，葱，醋等 。〔制法〕１ 。将面粉和好，制成圆饼状；２ 。取两个饼分别
抹上油，叠在一起，擀制成圆饼；
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中华名特风味小吃 下９６５３ 。上鏊烙熟后，将饼从中分开，再切成极细丝；４ 。加猪肉丝、粉条、葱
段及姜、醋、鸡汤等调料炒熟即成 。〔特点〕晋东南上党一带著名风味小吃 。此小吃清香爽口，味美可口 。烤
糍粑〔原料〕糯米，绵白糖，茶籽油等 。〔制法〕１ 。将糯米洗净，浸泡，取出冲净，沥去水分，蒸１小时后
捣成泥状；案上抹茶籽油，将糯米泥揉匀，搓成圆条，揪成剂子，压扁，做成圆糍粑；２ 。取糯米糍粑放铁丝
网上用小火烘烤，烤软烤香后，在糯米粑边侧划一道口子，放进绵白糖即成 。〔特点〕湖南著名风味小吃 。具
有色泽银白，质地柔软，糍糯香甜的特色 。
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９６６中华名特风味小吃 下烤羊肉〔原料〕新鲜羊肉，酱油，精盐，辣椒粉，姜粉，花椒粉，八角粉等
。 〔制法〕１ 。取新鲜羊肉切成１ 。５～２ 。０厘米见方的小薄片，然后将薄片羊肉穿在铁杆上 。浸泡在由酱
油、精盐、姜粉、辣椒粉、花椒粉、八角粉的调味液中；２ 。羊肉浸透后取出，放入烤炉中焙烤，烤时要不断
转动，并多次刷抹调味液，烤至羊肉变黄，香味浓烈时取出，趁热食之 。〔特点〕青海西宁传统风味小吃 。具
有肉嫩鲜美的特色 。烤 饼〔原料〕面粉，酵面，豆油，花椒面，精盐等 。〔制法〕１ 。将面粉加酵面、温水
和成发酵面团；２ 。另取面粉加温水合成水调面团；３ 。再取少许面粉加豆油、花椒面、精盐拌成稀酥；４ 。
将酵面团和水调面团揉和在一起，搓成长条，揪成剂
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中华名特风味小吃 下９６７子，再搓成细长条，擀成长方形面片，将稀酥均匀地抹在面片上，由一头卷
起，呈筒状，把两头捏紧，搓成两头尖、中间粗的枣核形，再擀成菱形饼，在饼面上稍刷豆油即成生坯；５ 。
取制好的饼坯，摆入烤盘，烤制上色后翻面，再烤几分钟即可 。〔特点〕辽宁沈阳地区风味小吃名品 。具有外
酥内软的特色 。烤 馕〔原料〕面粉，羊肉，孜然粉，佐料等 。〔制法〕１ 。面粉和匀，揉透，稍发；２ 。羊
肉切丁加佐料等拌馅（馅可视食味不同，各选配料）；３ 。烧烤 。〔特点〕新疆特色风味小吃 。具有香且酥，
便携带的特色 。烤山红〔原料〕面粉，白糖，糖桂花，青红丝，食用红色素，芝麻油等 。〔制法〕
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９６８中华名特风味小吃 下１ 。将面粉加入温水、芝麻油拌匀揉透成水面团，余下的面粉拌成油酥面团
；２ 。将白糖、糖桂花和青红丝放在一起拌匀成馅心；３ 。取水面剂，按扁，包入油酥面剂，擀成条，对折三
次，压扁，包入馅心，再压成圆形饼坯，在中心处，用食用红色素加水点上一个红点，即成饼生坯；４ 。将铁
鏊子烧热后，刷上芝麻油，饼坯上再刷上一层芝麻油放入，待底面炕至微黄时，再炕另一面，将饼转放到鏊子
下炉壁四周，立起，靠着炉壁烘烤４分钟左右即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此饼色金黄，外酥脆，内甜
香 。烤羊肉串〔原料〕鲜羊肉，孜然粉等 。〔制法〕１ 。羊肉切成条，腌半小时；２ 。加辣椒粉、孜然粉等穿
钎烘烤 。〔特点〕新疆最著名的特色风味小吃 。具有肉质鲜嫩，孜然粉味浓郁的特色 。
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中华名特风味小吃 下９６９烤 包〔原料〕精粉，羊肉，胡萝卜，酵面，食油，大葱，姜，味精，精盐 ，
酱油，花椒面，香油，碱面 。〔制法〕１ 。将羊肉剁烂成末，加入葱、酱油、精盐、姜末、味精、花椒面、葱
花、香油拌匀，再放入胡萝卜末拌匀成馅；２ 。另取面粉与热油拌成油酥；３ 。酵面中加温碱水及面粉和成面
团，揉光稍饧，擀成大片，把油酥均匀抹在上面，然后摘成小剂子，团好按扁，包入羊肉馅，捏好；４ 。将包
子上鏊，两面烙黄，再入烧饼炉内，烤至金黄色即成 。〔特点〕山西汾阳传统的风味小吃，俗称“肉饼子”，
当地人民逢年过节上集赶会，迎宾送友，常食此包 。具有金黄酥脆，馅味鲜美的特色 。烤米包子〔原料〕大米 ，
糯米，白碱，老窖米，白糖，冰糖，蜜瓜片，蜜玫瑰，桂花，核桃仁，花生仁，芝麻面等 。〔制法〕
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９７０中华名特风味小吃 下１ 。大米磨成浆、滤干，与熟糯米混合，加入老窖米浆和白碱水搅匀，再发
酵，榨干水，取出后加白糖和适量白碱水揉和待用；２ 。将冰糖、蜜瓜片、桂花、蜜玫瑰、核桃仁、花生仁和芝
麻面制成馅料；３ 。象做包子样做好，入笼蒸熟，出笼待凉后上炭火烤至金黄即成 。〔特点〕四川石桂土家族
的特色小吃 。其皮薄酥脆，馅甜松软，色泽金黄，香甜无比 。烤干馍〔原料〕面粉，酵面，碱等 。〔制法〕１
。 将８０％的面粉加水及酵面和成面团，再发酵成老发面；２ 。取２０％的面用温水和成死面团，揉入碱面，
揉匀揉光后制成圆馒头，蒸熟，取出；３ 。待晾后，从顶上用刀切３～４刀，放炉膛内烤黄后，粘尽炭火，趁
热用馒头摆在炉膛内，盖严炉口，烘焙１２～１５小时即成 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下９７１山西石楼地方小吃 。具有甘香可口，脆酥异常，久放不变味的特色 。烤丁香
狍腿〔原料〕狍子腿，鸡汤，葱，姜，味精，芹菜，胡萝卜，丁香，酱油等 。〔制法〕１ 。先将狍子腿用凉水
浸泡，再加鸡汤、葱段、姜片、味精、酱油煮熟；２ 。将熟狍子腿抹上香油，加芹菜段、胡萝卜丁、葱头、丁
香粒，送入烤炉中，烤至外皮焦黄取出，切成片，浇上料汁即可 。〔特点〕黑龙江著名特色风味小吃精品 。具
有色泽油黄，肉肥且嫩而焦脆的特色 。烙春饼〔原料〕面粉，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将面粉中加入开水、猪
油拌匀后揉成面团，摊开晾凉，再揉匀；
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９７２中华名特风味小吃 下２ 。取揉好的面团搓成长条，揪成剂子，按扁，刷上一层猪油，再稍撒干面 ，
然后取两个剂子合在一起，擀薄呈圆饼状；３ 。取擀制好的饼坯，放入平锅内，用急火烙制，然后取出，将饼
启开，叠成三角即成 。〔特点〕辽宁沈阳地方风味小吃名品 。具有皮薄面软的特点 。烙韭菜盒子〔原料〕面粉 ，
韭菜，虾皮，水粉条，鸡蛋，味精，熟猪油，食油，精盐等 。〔制法〕１ 。将韭菜与水粉条、虾皮、精盐、味
精、熟猪油、打散的鸡蛋一起制成馅；２ 。取面粉和成面团，饧好后揉匀，制成剂子，擀成圆片，取一张圆片
放上馅心，再盖上一张图片，压紧滚好边；３ 。将制好的生坯放上铛，待烙至两面均呈金黄色时，即可出铛食
用 。〔特点〕天津著名风味小吃 。具有皮薄馅多，味道极其鲜美的特色 。
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中华名特风味小吃 下９７３烙蛋盒〔原料〕面粉，鸡蛋，精盐等 。〔制法〕１ 。取面粉加入适量清水搅
拌，搅至成为面团时，盖上湿布饧一会儿；２ 。将饧好的面团，取出揉匀、搓条，摘成剂子，压扁，擀成直径
６ 。５寸的圆片；３ 。取一个鸡蛋磕开，放在一张圆片的中心，用筷子将鸡蛋搅散，撒上少许精盐，再盖上一
张圆片，即制成了生坯；４ 。将生坯上铛，用小火烙至两面呈金黄色时，即可取出食用 。〔特点〕天津传统风
味小吃 。具有色泽金黄，柔软有劲的特色 。烧羊肝〔原料〕新鲜羊肝，精盐，生姜末，胡椒粉等 。〔制法〕１
。 先将新鲜羊肝，洗净血渍，然后撒上一些食盐，取纸润湿后，将肝包裹起来，共包２～３层；２ 。将包好的
羊肝放入通红的牛粪火中，待纸烧至焦灰状，
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９７４中华名特风味小吃 下取出；３ 。除去杂屑，再切薄片，蘸取食盐、姜末、胡椒粉等佐料食用 。〔
特点〕青海著名风味小吃，具有质嫩味鲜的特色 。烧臭豆腐〔原料〕腌好的臭豆腐，椒麻油，干辣椒，芫荽，
薄荷，蒜等 。〔制法〕１ 。干辣椒磨面；蒜捣成泥；芫荽、薄荷切末；２ 。臭豆腐用铁栅在炭火上翻烤，至二
面金黄；３ 。辣椒面，蒜泥，芫荽，薄荷适量用酱油拌匀，撒泼在臭豆腐上 。〔特点〕云南风味小吃名品 。具
有外酥内嫩，闻臭吃香，悠悠绵长的特色 。家常饼〔原料〕上白面粉，精盐，芝麻油，花生油等 。〔制法〕１
。 将一半面粉加水和好，其余一半用８０℃热水和好，两
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中华名特风味小吃 下９７５块面坯分别和匀后再和在一起；２ 。精盐少许倒在面坯上，经揉匀，稍饧后 ，
擀成长圆形，刷上一层芝麻油，把面皮拉长；３ 。从两头同时相对卷起来，然后合拢，纵向盘起压扁，再擀成
直径约５寸的薄饼；４ 。平鏊烧热后，加入花生油，放上薄饼，两面都煎烙成棕黄色，提起饼的中央处一抖，
饼的层次分明，然后摆入盘中 。〔特点〕山东传统的面类小吃 。此饼层多，皮酥脆，内香嫩 。家常炒饭〔原料
〕熟米饭，火腿肉，鸡蛋，黄瓜，食用油，葱花，味精，精盐 。〔制法〕１ 。先将火腿肠去皮，与黄瓜同切丁 ，
鸡蛋磕开打散，炒熟切碎；２ 。取食用油烧热，先下葱花炝勺，再放入火腿肠、黄瓜丁煸炒片刻；３ 。将熟米
饭倒入，加入精盐、味精，反复炒散、炒香后即可盛出食用 。〔特点〕天津经济小吃 。家常炒饭方便经济，制
作简单，食之鲜
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９７６中华名特风味小吃 下香可口 。海参眉毛肉丸〔原料〕水发海参，猪肉，笋片，干淀粉，猪油，鲜
汤，酱油，香葱，精盐，味精，料酒，小麻油，胡椒粉 。〔制法〕１ 。把猪肉剁茸，加干淀粉、精盐拌匀，再
制成像眉毛样的肉丸；２ 。将水发海参切成长条状，放开水锅中过一下捞起；３ 。猪油烧热，将肉丸入油锅炸
好捞起；另取油烧热，将笋片、葱段、海参放入，并加入鲜汤、料酒、酱油、精盐及肉丸，烧一会儿，再调入
猪油、味精、小麻油、撒上胡椒粉即成 。〔特点〕江西著名风味小吃 。具有色泽光润，嫩滑爽口的特色 。海参
饼〔原料〕面条，白糖，饴糖，食用油，食用碱，酵种等 。〔制法〕１ 。将面粉、白糖、饴糖、食用油一起搅
拌均匀，和成面团；
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中华名特风味小吃 下９７７２ 。将和好的面团静置发酵后，兑入食碱，反复揉搓使面团光滑、食碱分布
均匀后，搓成长圆形条，切成长条形，向反方向旋转后制成饼坯；３ 。将制好的饼坯，放入烤箱中烘烤成熟 。〔
特点〕江西南昌著名风味小吃 。因其形状似猪爪，俗名猪爪饼 。具有酥松香脆，香甜可口的特色 。海蛎稀粥〔
原料〕鲜海蛎，糯米，猪五花肉，干葱头，鲜大蒜，胡椒粉，酱油，味精，熟猪油 。〔制法〕１ 。熟猪油烧热 ，
放入葱花煸炒至金黄色，捞起；２ 。清水烧沸，放进糯米煮沸，再放入海蛎、五花肉，用铁勺搅动翻匀，煮至
米心刚透、铺料刚熟时，加入酱油、味精搅匀；３ 。撒上葱头、鲜蒜、胡椒粉即成 。〔特点〕福建著名特色风
味小吃 。具有糯米柔韧，气味鲜香，清甜可口的特色 。
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９７８中华名特风味小吃 下海棠糕〔原料〕面粉，赤豆，白糖，花生油，糖板油丁，红、绿瓜丝 。〔制
法〕１ 。取花生油加少许水调成水油；２ 。将赤豆、白糖、花生油制成湿豆沙馅；３ 。将面粉用冷水拌成浆状 ，
加入老酵和适量碱水搅匀；４ 。将海棠糕模型烧热，刷少许水油，注入面浆一半，放入豆沙，再将面浆注入，
加上一粒糖板油丁，四周撒上红、绿瓜丝；５ 。海棠糕烘上几分钟后挑出，面贴在放有白糖的热铁板上，待白