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制法〕１ 。将糯米淘洗干净，用清水浸泡２０天左右，其间换水５～６次，然后捞出晾干，磨成糯粉；２ 。取
糯粉加开水拌成粉团，再放入沸水中煮至浮起呈蜂蜜状，捞出用机器搅拌，然后按４∶１比例加入芋头粉浆混
匀；３ 。将混匀的粉团取出，切成小条、风干，收入瓦缸，放２４～４８小时，再取出风干，直至干透；４ 。
取干透之粉团放入食用油中浸泡，再放入热油中炸至体积膨大，色泽金黄，捞出滚匀糖浆，粘匀熟芝麻即成 。〔
特点〕广西特有的著名传统风味小吃 。因融安所产麻通最著名，故也称融安麻通 。具有色泽金黄，酥松香脆的
特色 。
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１０８６中华名特风味小吃 下麻 糕〔原料〕糯米，花生仁，白芝麻，白糖，蜂蜡，花生油等 。〔制法
〕１ 。将糯米磨成米浆，压干；２ 。将干浆粉末蒸熟，揉成熟粉剂；３ 。将花生油烧热，放蜂蜡煮化，再凝成
蜂蜡油块，抹匀双手，将熟粉剂搓成麻糍块；４ 。将白糖加水，熬成浓液后，研成“糖沙”；５ 。花生油烧热 ，
放入花生仁，炸酥后沥油，凉后，去红皮，研成末，与糖沙一并搅匀；６ 。将白芝麻炒酥，研成末；７ 。将麻
糍团从中切开，填入糖沙花生末，合拢包好，捏成圆枕形，滚匀一层芝麻末即成 。〔特点〕福建风味小吃 。具
有嫩糯香甜，细腻松化的特色 。麻 团〔原料〕糯米，上白面粉，黑芝麻，黄豆粉，白糖等 。〔制法〕１ 。将
黑芝麻炒熟，再捣碎，制成黑芝麻粉；
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中华名特风味小吃 下１０８７２ 。将面粉蒸熟，加白糖、黑芝麻粉拌和成黑芝麻屑馅；３ 。将糯米淘净 ，
蒸熟，倒入轧糕机中轧１次，放沸水，再轧２次，使之柔软；４ 。把轧好的粉块，充分揉匀揉透，摘成剂子，
揿平，裹入黑芝麻屑馅，包成团子，顶部捏成尖形，底部粘上黄豆粉，团子尖顶上缀上黑芝麻即成 。〔特点〕浙
江宁波著名特色时令风味小吃 。具有皮软糯，馅香甜的特色 。麻酱糕〔原料〕糯米，白糖，芝麻酱，猪油等 。〔
制法〕１ 。糯米用７０～８０℃热水泡几分钟，滤水晾干，用油沙烧熟，炒泡，炒香，磨成粉；２ 。白糖加水
（约三分之一重量），加温熬化，再加猪油（约十分之一重量）拌匀；３ 。芝麻洗净，晾干，炒熟，炒香，磨
成酱；４ 。米粉、糖液、芝麻酱等量混合，装糕模箱压平实，切成条块 。〔特点〕云南特色风味小吃 。具有香
甜，酥松，细腻，爽口的特色 。
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１０８８中华名特风味小吃 下麻叶羹〔原料〕甜麻叶，淀粉，虾酱等 。〔制法〕１ 。甜麻叶嫩芽或大叶 ，
大叶去叶脉，再揉烂，搓碎，去苦味；２ 。淀粉和水调匀，拌入麻叶；３ 。淀粉液冲入开水成羹；４ 。用虾酱
等调味 。〔特点〕台湾台中著名风味小吃 。具有入口味苦，但苦中带甜，回味无穷的特色 。麻蓉糕〔原料〕糯
米粉，粳米粉，白糖，芝麻，核桃仁 。〔制法〕１ 。将糯米粉、粳米粉、白糖倒入面缸中，拌匀后加入适量冷
水，搅至粉粒湿润、松散不粘手，再静置半小时左右，经过筛制成糕粉；２ 。将熟芝麻末、核桃仁、绵白糖拌
和，制成麻蓉待用；
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中华名特风味小吃 下１０８９３ 。取木框模，放入三分之一糕粉，再铺上三分之一麻蓉，然后加满糕粉 ，
用铁皮刀刮平，再在上面用刀切成数小块；４ 。将小块生糕坯用沸水蒸熟即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。
麻蓉糕层次分明，黑白相间，糕体糯润具有韧性，口味香甜爽口 。麻茸包〔原料〕面粉，泡打粉，白糖，鸡油 ，
芝麻等 。〔制法〕１ 。将芝麻去皮，炒出香味后碾碎，再加入白糖和鸡油拌匀制成馅；２ 。取面粉和泡打粉拌
匀，过箩，掺入适量凉糖水，拌成白色面团；３ 。将面团摘剂，按成三寸五分的小圆饼，包入馅料，收拢面皮 ，
摘去面头，封口朝下，入笼蒸熟即成 。〔特点〕北京著名的风味小吃 。其面皮包白软嫩，馅料清香可口，风味
独特 。
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１０９０中华名特风味小吃 下麻茴饼〔原料〕上白面粉，酵面，绵白糖，纯碱，东瓜糖，桂花糖，核桃
仁，青梅，桔饼，芝麻，熟猪油 。〔制法〕１ 。取面粉，掺入酵面、清水和匀，发酵；另取面粉蒸熟，与东瓜
糖丁、核桃仁丁、青梅丁、桔饼丁、桂花糖、绵白糖、熟猪油等制成馅；２ 。面发起后，加纯碱和绵白糖，和
匀揉透成糖面稀；３ 。在面粉中放入糖面稀，揉匀揉光，搓成条，揪成剂子，压扁，包入糖馅一块，收拢，封
紧口，稍压成圆饼，撒上芝麻，入烤炉烘熟即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有色泽微黄，外层略脆 ，
内层松软色白，馅心甜香的特色 。麻圆团〔原料〕糯米，发酵糯米粉，绵白糖，芝麻，纯碱，茶籽油 。〔制法
〕１ 。将糯米洗净，浸泡，加水磨成细滑的浆，再掺入发酵糯米粉拌匀；
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中华名特风味小吃 下１０９１２ 。粉子发酵后，加绵白糖、纯碱和匀揉透，搓成条，揪成剂子，再做成
圆球坯；３ 。将麻圆团沾匀芝麻，茶籽油烧至五成热离火，将麻圆团生坯顺锅边缘放入，待圆团成半浮状时，
上火再炸，炸至周身色黄壳硬，即可 。〔特点〕湖南著名风味小吃，具有颜色棕黄，外壳稍硬，内空，味香甜
的特色 。麻仁粑〔原料〕糯米，绵白糖，芝麻，桂花糖，面粉等 。〔制法〕１ 。将糯米洗净、浸泡，磨成细粉
；芝麻炒熟，碾末，和绵白糖、桂花糖、面粉一起拌匀成馅心；２ 。取糯米粉用沸水和匀揉透，再加入剩余的
细粉拌和揉匀，揪成剂子，摁扁，包入馅心，封紧口，压成椭圆形；上笼蒸１０分钟即成 。〔特点〕湖南著名
特色风味小吃 。具有颜色纯白，质软而稠粘，馅心甘甜，芝麻芳香的特色 。又称“新化粑粑” 。
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１０９２中华名特风味小吃 下麻花卷〔原料〕面粉，面肥，碱面，植物油等 。〔制法〕１ 。将面粉加面
肥、清水制成酵面，待发好后加碱揉匀，压扁，擀成长扁片；２ 。将长面片刷上植物油，卷成圆卷，切成面剂 ，
用筷子在面剂中间压一下，使之两边翻起，再拿住两头，向相反方向拧两下，最后上笼蒸熟即成 。〔特点〕天
津风味小吃 。具有松软柔韧的特色 。麻汁酥饼〔原料〕面粉，精盐，碱粉，芝麻酱，芝麻油等 。〔制法〕１ 。
将面粉和匀，做成面剂；２ 。取面剂经过揉搓后，擀成直径约一尺的圆饼；３ 。芝麻酱中加入芝麻油调稀，刷
在饼上，再卷成长卷，拉长向里盘成圆形，把尾端压到饼底，用手压成圆饼；４ 。在饼上面刷一层薄薄的芝麻
酱，放入平鏊里，盖上木盖，烤烙至熟 。食时切开 。
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中华名特风味小吃 下１０９３〔特点〕山东益都著名传统风味小吃 。此饼酥层多，有芝麻酱香味，与酱
牛肉同食更佳 。麻酱烧饼〔原料〕面粉，碱面，芝麻酱，花椒盐，花生油，芝麻仁等 。〔制法〕１ 。将面粉和
碱面与温水一起和成面团，按揉光润，分成相等的四块；２ 。芝麻酱与花椒盐、花生油调匀待用；３ 。取一块
面团放在刷了花生油的案板上搓成圆条，擀成六寸宽的面片，然后翻转过来，甩成一尺七八寸长；４ 。在面片
上抹匀一层芝麻酱后，抻成约三尺长，再卷成卷，每个卷摘成五个剂；５ 。将面剂逐个捏成圆球形，收口朝下
放在案板上，按成直径二寸二分的圆饼，刷上芝麻酱，沾上芝麻仁；６ 。饼铛用微火烧热，将饼放入，先烙背
面，再烙正面，烙成浅黄色后，放入烤屉内，用微火烤至金黄色并略微鼓起即成 。〔特点〕北京特色风味小吃
。 麻酱烧饼色泽金黄，表皮焦脆，质地柔软，香味浓郁 。
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１０９４中华名特风味小吃 下麻仁脆片〔原料〕精粉，芝麻仁，鸡蛋，炒茴香面，精盐，食油等 。〔制
法〕１ 。面粉中磕入鸡蛋，加入芝麻仁、精盐、茴香面及清水拌匀，和成面团，揉匀揉光；２ 。将面团擀成０
。 １厘米厚的薄片，划成小块、中间再划两刀，入油锅炸成黄色即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。具有酥脆
爽口，咸香味美的特色 。麻仁糖饺〔原料〕精粉，红糖，黑芝麻，熟猪油，猪板油，酵种，精盐，碱面 。〔制
法〕１ 。将芝麻炒至发黄后，擀成末，加板油丁、红糖、熟面粉，制成麻仁馅；２ 。将面粉加酵种及水和成面
团，待发酵成酵面团后，兑好碱，掺入熟猪油，揉匀揉光，制成饺子皮，包入麻仁馅制成饺子形，再捏成荷叶
形，蒸熟即成 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下１０９５山西著名特色风味小吃 。此小吃外形美观，入口香甜，味美 。麻仁香酥〔
原料〕精制面粉，猪油，白糖，鸡蛋，芝麻等 。〔制法〕１ 。取精制面粉加入猪油、白糖、磕开的鸡蛋和适量
的水，和成面絮；２ 。将和好的面充分揉透后压成面片，擀制成小方皮子，撒上芝麻，制成生坯；３ 。将制好
的生坯送入烤炉中，烘烤至熟即成 。〔特点〕江西南昌著名传统风味小吃 。具有色淡黄，味甜香，酥松可口的
特色；随食者口味不同，也可制成奶油、桂花、五香等多种品种 。麻心元宵〔原料〕糯米粉，面粉，芝麻酱，
白糖，蚀糖等 。〔制法〕１ 。将面粉用旺火蒸后，加芝麻酱、白糖、饴糖，搅匀搓透，压实，切成麻心；
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１０９６中华名特风味小吃 下２ 。将芝麻馅滚成圆形，再使馅沾上糯米粉，循环操作直到馅滚成圆球时
即成；水烧沸，将元宵下锅，煮至元宵浮起水面时即成 。〔特点〕浙江传统时令风味小吃 。具有皮韧糯柔滑，
馅心香甜油润的特色 。元宵节应市的传统食品 。麻蛤揣馅包〔原料〕面粉，面肥，麻蛤肉，净菜馅，酱油，香
油，碱面，葱末，姜末，精盐，味精等 。〔制法〕１ 。将麻蛤肉剁碎，与葱末、姜末、酱油、精盐、味精、香
油、净菜馅拌匀；２ 。取面粉加面肥、清水制成酵面，发好后加碱揉匀，摘成剂子，擀成圆皮，包入馅心，收
口捏严，上笼蒸熟即成 。〔特点〕天津风味小吃佳品 。麻蛤揣馅包有浓厚的渤海风味，具有皮薄馅大，蛤味鲜
美的特色 。麻酱佛手卷〔原料〕面粉，面肥，芝麻酱，碱面，精盐，植物油 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１０９７１ 。将面粉加面肥、清水制成酵面，发好后，加碱揉匀，压扁，擀成薄片
；２ 。长薄面片上抹匀芝麻酱，卷成圈卷，切成剂子；３ 。将剂子右半边压成长扁形，用刀拉几刀，制成佛手
状，最后上笼蒸熟即成 。〔特点〕天津传统风味小吃 。具有状如佛手，松软咸香的特色 。焖肉面〔原料〕精白
面条，五花肋条肉，葱，姜，料酒，酱油，猪油，精盐，味精等 。〔制法〕１ 。将肋条肉切成块，放入沸水中
煮断血，捞出，放入另一锅中，放入绍兴酒、葱、姜和酱油烧至熟出锅；２ 。再做好肉卤；３ 。将面条煮熟捞
出，放入装有猪油、精盐、味精、骨头汤的碗中，再加入一块焖肉，浇上肉卤即可食用 。〔特点〕上海天香斋
的传统风味小吃 。焖肉面制作讲究，焖肉酥香糜烂，面条柔滑爽口，味道香醇鲜美，食之令人回味 。
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１０９８中华名特风味小吃 下焖角子〔原料〕面粉，肥瘦猪肉，甜面酱，酱油，葱末，姜末，花椒盐，味
精，白菜心，冬笋，水发冬菇，摊鸡蛋皮，芝麻油，猪油等 。〔制法〕１ 。将冬笋、冬菇、摊鸡蛋皮、猪肉、
白菜心洗净剁碎，加葱、姜末及甜面酱、酱油、花椒盐、味精、芝麻油制成馅；２ 。将面粉和好，做成面剂，
擀成皮，包成角子（即饺子）；３ 。将十二印大锅洗净，用猪油自锅底擦至锅中腰，加水，锅下烧柴草；４ 。
待水烧至水边起泡，取角子，以底蘸锅中水，逐个贴到离水面一寸的锅上，贴完后盖上锅盖，待水耗去大半时 ，
将猪油沿角子从上面浇下，再加盖稍焖，然后把锅内水油旋转浇到角子上，再从底层开始把角子铲出，入盘中
。 〔特点〕山东著名特色风味小吃 。用贴和焖的方法制成的角子，底有疙渣，皮油亮酥脆，馅味鲜嫩 。
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中华名特风味小吃 下１０９９涮羊肉〔原料〕羯羊“大三岔”、“小三岔”等肥瘦适中部位上乘精肉，
芝麻酱，绍酒，腐乳汁，韭菜花，酱油，辣椒油，卤虾油７种调味品为正宗 。〔制法〕１ 。切制羊肉要求薄如
纸、匀如晶、齐如钱、美如花，羊肉片要五六寸长、一二寸宽大小；２ 。火锅火旺，肉片汆入，涮至发白色即
出 。〔特点〕源于蒙古，传于满族，盛于京都，此小吃随涮随吃，香嫩味鲜，原汁营养 。涪陵油醪糟〔原料〕糯
米，黑芝麻，花生仁，核桃仁，白糖，蜜饯料，醪糟，白糖等 。〔制法〕１ 。将糯米制成清水醪糟；２ 。将猪
油入锅煮至三四成热，下醪糟、芝麻面及花生仁、核桃仁和蜜饯类碎末，煮沸后即成油醪糟；３ 。加糖煮散后
即可食用 。
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１１００中华名特风味小吃 下〔特点〕四川涪陵著名风味小吃 。涪陵油醪糟由于有黑芝麻（补肝肾）、
花生仁（润肺）、核桃仁（养血润肌乌发），所以，本品具有食补之疗效，且味道甜爽，清香诱人，乃醪糟中
之精品 。清油饼〔原料〕白面，白糖，香油等 。〔制法〕１ 。将白面加水打起穗子，掺入白糖，揉好揉光，蘸
水扎软；２ 。面饧好后，拉成细面条，刷上油，卷成长条，切成小段，盘旋起来压成扁圆饼形，上铛淋入香油 ，
煎烙至两面呈金黄色即成 。〔特点〕山西太原地区传统的风味小吃 。具有外酥里嫩，香甜适口，丝细如发，一
抖即散的特色 。清糖饼〔原料〕面粉，糖，香油等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１１０１１ 。香油和面，软硬适中；２ 。糖油配以果脯等佐料和馅；３ 。饼皮叠层
包馅；４ 。烙制 。〔特点〕吉林长春万发园饭馆首创小吃 。具有饼内酥皮不破，保存时间长的特色 。清明粑〔
原料〕糯米，大米，清明菜等 。〔制法〕１ 。清明菜（即鼠曲草，菊科植物，叶面覆有白色绒毛，清明节芽萌
发，叶嫩茎脆）采集后洗净，晾干；２ 。取糯米、大米按八二比例浸胀，与清明菜一起磨浆，吊粉；３ 。米浆
粉上甑蒸熟，再舂成粑；４ 。吃时，米把再切片或煮、或炸、或煎、或蒸，可咸、可甜 。〔特点〕贵州贵阳特
产风味小吃 。流传各地，江南凡生长鼠曲草的地方都有将此作食的习惯，此小吃脆软香甜俱佳 。
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１１０２中华名特风味小吃 下清汤丸子〔原料〕杂豆面，粉丝，芝麻酱，花生油，辣椒油，五香粉，花椒 ，
姜，葱，香菜，精盐等 。〔制法〕１ 。将粉丝用沸水略煮一下捞出，剁成末，拌上杂豆面、五香粉、姜葱末、
精盐和凉水，和成面团；２ 。锅内花生油用旺火烧至八成热，将面团挤成小丸子下入油锅炸，待丸子炸焦，呈
棕黄色时捞出；３ 。锅置旺火上，倒入凉水，取部分炸丸子连同花椒袋和适量精盐放入锅内，水沸后用微火煮 ，
１０分钟后即可；４ 。吃时，将丸子连汤盛入碗中，浇上芝麻酱、辣椒油和香菜末便可 。〔特点〕北京传统风
味小吃 。清汤丸子汤味清淡可口，丸子松软，汤辣香浓 。清明艾饺〔原料〕糯米粉，粳米粉，鲜嫩艾叶，绵白
糖，芝麻，碱水 。〔制法〕１ 。将艾叶洗净，放碱水中煮烂；
… 1197
中华名特风味小吃 下１１０３２ 。将芝麻炒香碾末，与白糖拌和；３ 。将粳米粉加沸水，搅匀成厚粉糊
状；４ 。在煮烂的艾叶里加碱水、糯米粉，和匀，再把粳米粉和入，揉匀；５ 。把揉匀的粉块放在燥糯粉上，
搓成圆条，摘成剂子，揿成扁圆形厚皮，裹入白糖芝麻屑，用手捏成海燕形状，上笼蒸约１２分钟即成艾饺 。〔
特点〕浙江著名时令风味小吃 。具有颜色翠绿，味道清香的特色 。清炖心肺〔原料〕猪心，猪肺，干辣椒，桂
皮，葱花，精盐 。〔制法〕１ 。将猪肺叶、猪心洗净，均切成小块；２ 。将猪心、肺块连同冷水下汤锅煮开，
改小火，放入干辣椒、桂皮、精盐；锅开后，连汤舀入碗内，撒上葱花即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃
。 具有烂而不糜，鲜而微辣，汤汁清香的特色 。
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１１０４中华名特风味小吃 下清炖牛杂〔原料〕牛肠，牛大肠头，牛喉管，牛心，牛肺，干红椒，桂皮 ，
精盐，酱油 。〔制法〕１ 。将牛肠和牛大肠头洗净、切段；牛喉管剖开，洗净切片；牛心剖成四瓣，洗净、切
成块；牛肺叶洗净切成块；２ 。将牛肠、大肠头、喉�