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辣椒的枝与枝之间，节间较为明显，当主茎长到5—15片叶子的时候，顶芽分化为花芽，开出第一朵花。花朵下的侧芽抽出分枝，侧枝顶芽又分化为花芽，开出第二朵花……以后每一分叉处，就都会开出一朵花或多朵花。丛生花是在分叉处开出两朵以上的花。辣椒单叶互生，卵圆形、披针形或椭圆形全缘，先端尖，叶面光滑，微具光泽。完全花，较小，单生或丛生1－3朵，花冠白或绿白色。花萼基部连成萼筒呈钟形，先端5齿。花冠基部合生，先端5裂，基部有蜜腺，雄蕊5－6枚，雌蕊１，子房２室。
辣椒属于常异交作物，不同类属的辣椒种植应有５００米的隔离带，否则它们便自动进行异交，结果就发生异象，若非有意为之，则要高度防备，系虫媒花。浆果，果皮肉质；于心皮的缝线处产生隔膜。果身直弯曲或螺旋状，表面光滑，通常具腹沟、凹陷或横向皱褶。果形取决于心皮数，一般为两心皮，有锥形、短锥形、牛角形、羊角形、长形、圆柱形、棱柱形、线形等。果顶有尖，钝尖、钝等形状。果实下垂，或向上，或介于两者之间。种子肾形、淡黄色，胚珠弯曲。千粒重4。5－7。5克。种子寿命3－7年。
这个种子寿命只有七年，如是要保存下去，那就是七年种植它一次，种植的次数应是愈少愈好，以防不洁的种子与它异交。我发现这个时代生物性在衰退，植物的物种退化已经不成样子了，动物在大面积退化，基于一个新的收藏时代已经到来，它就是种子的收藏。是的，也许是心理的作用，也许是确有其事，我在２０００年的五一劳动节回到南方登山，忽然发现山野里的天门冬长得有些疯狂，我准备指责那些用化肥迫害植物的人们，可是一想天门冬原是野生之物呢。但有一种植物我是没有看见了，那就是水芹。水芹是我喜欢吃的一种野生芹菜，它就在河畔或湖边依水而生。水芹性质很温，微甜，儿时总是把它采回来吃。现在的水……已然是没有了啊！
关于辣椒，我想是要有一种标本计划，我想拯救儿时爱吃的那一种小灯笼椒。另外，我也希望西北的线椒能够进入长江的辣椒轴心线，线椒是多么的美丽，圈起一圆，看上去它像一种即要闪光的霓虹灯呢。
第四部分 一辣天下红第57节 红油鱼腩及其他
红油当然就是辣椒油，鄂人的做法，置了食油，投入辣椒粉和芝麻，油渐热炸了这两样，油既辣且香，再装入瓶里，做菜时可以油淋，可以直接用红油炸了，其辣度也高，极让嗜辣族望红而垂涎的。也有直接将辣椒粉与芝麻挑出来吃的，所以在炸两样事物之际，应投入适当比例的盐。
鱼腩有两种都适于红油制作。一为鲜鱼腩，活的鱼杀了，现在都图一个鲜字，以为鲜吃是至美的吃法，却也不然，如是将鲜鱼撒些盐腌制一些，搁半天再红烧，其土腥气息皆去，余下是宽厚平和的鱼的本身气息，吃起来有一种柔绵感觉。鲜鱼腩的做法就是这样，三五斤重的河鲤杀了，取鱼腩肉，腌制一夜，复悬于阳台风至半干，切块置于瓷碗，鱼腩摆好了，倒入红油浸泡，约有三日时间，红油浸入鱼腩之内，可以油锅煎之。煎红油鱼腩，因红油已浸入其内，通常不必有很多油，煎至两边有焦色，佐以姜、蒜、胡萝卜丝及豆豉加水略焖片刻，起锅，吃起来此鱼腩的味道就是又柔绵又热烈，感觉像在一种阴晴不明的岁月，一株老树上新枝绿叶的清新。另一则是咸鱼腩，咸鱼腩是腌制的大鲤鱼或草鱼的鱼腩，其本身就有了卓越的成色，如看上去这鱼腩的色泽就有若上等的松明子，或者就像松香的琥珀色了。咸鱼腩本身是干的，就切块装进瓶子里，倒入红油浸泡，约一星期，鱼腩从外至里皆泛红色，是辣椒油国色天香般的红也。文火细煎，两面金黄色泽，就起锅了，复拿去蒸，可以用蒜杆切丝及胡萝卜切丝相佐，蒸绵以后，再回到锅里加水小焖，用料酒、花椒油、青蒜再度小炒，起锅，一个红油鱼腩便大功告成了。
上述红油浸泡鱼腩的方法，其实可以广用于别菜的制作，比如干的海鱼，是完全可以采用这个方法的，用红油浸泡之后，再搁到蒸锅里面去蒸，比如干萝卜丝，用红油浸泡了，用来蒸扣肉，还可以把蚕蛹也用红油浸泡，我想这样，可以有许多的可能性，又比如将鳝段晾干，红油浸泡，再裹上蒸肉米粉，做成红油粉蒸鳝段，是很高雅的一客水鲜菜肴，如是反推，则红油鲜鱼腩也是可以粉蒸的，这两样粉蒸，是为上品。
想起来有一样东西经红油浸泡再油炸之，也是优美得不得了的一道菜，那就是马蜂蛹。马蜂蛹是白色的，大约看过马蜂窝的人都见识过，当然马蜂窝白天是不可以捅它的，只有晚上，用长竿挑个火把，在安全系数范围之内，用火燎一下马蜂窝，那栖憩的马蜂顿时灼伤，缺翅残腿纷纷落地，摘了马蜂窝就走。从马蜂窝里挑出马蜂蛹，直接红油浸泡，待它们喝饱了红油，油炸之，给些青蒜叶子小炒一会，其香无比。顺便提示：摘马蜂窝有风险，应谨慎为之。
第四部分 一辣天下红第58节 青红帮
辣椒做素菜的好吃程度，自是有其独特的个性的，这一回我是要介绍油爆辣椒南瓜丝。我想这道菜做的人并不是很多，如是没有美食爱好，大约是不易品尝到的。因为，油爆辣椒南瓜丝的南瓜只能是拳头那么大，最好是还要略小一些，大约是相当于一个网球那么大吧。
网球那么大的南瓜，其母花还未脱落，瓜上有细微的胎毛，通常农民是不会把它摘了来卖的，除非打霜给瓜苗带来毁灭性的打击，瓜苗受到霜打，瓜主将瓜藤上的果实悉数摘下，一次性处理给市场，此时幸运的话，就获得一两枚网球大的小南瓜。
在地质队的时候，吃小南瓜就多了。因为在夏夜里，我们总是出去抓青蛙，抓黄鳝，下网捕鱼，打兔子，打鸟……这些活动都是野外作业。因此，就能够遇到好多的南瓜藤。南瓜花的花粉是有特别浓郁的气香，在月光下，细密的露珠纷纷洒洒，萤火虫在南瓜藤周边飞舞。萤火虫是最爱吃南瓜花的，有时一朵花里面有几只萤火虫，草丛里也有蛐蛐在鸣叫。小南瓜并不难发现，南瓜的叶柄和花柄总是朝上的，藤上有朝下或平行的，那就是小南瓜了。摘上几根南瓜藤上的小南瓜，能有好几斤。然后，就去摘辣椒。我们在地质队的时候，把这种行为叫丰收，说：“啊，去丰收一点辣椒回来”。就是指到田野里去摘辣椒。有些个讲究，月夜就要穿深色裤子浅色上衣，不易被人发现。丰收辣椒是有一些讲究的，夜里的旷野虽然没有人，但也不能推亮手电筒干，所以看不清辣椒，胡乱抓就把辣椒的苗也弄坏了，这是不符合长远丰收战略的。因此，丰收辣椒就要弓下腰去，两手从辣椒枝叶的底部掌心向上平托，这样掌心最先触碰到的就是辣椒，摘之，不伤辣椒一片叶子，可谓文明之师。
先把小南瓜切成丝，然后是切红辣椒丝和青辣椒丝各半，备好蒜蓉，就烧油锅了。先炒辣椒丝至大半熟，起锅，再烧锅待油沸投下南瓜丝，嘶的一声，听起来是蛮舒服，悦耳，然后是急炒。佐蒜蓉和红辣椒粉，再倒入青红辣椒丝，复炒片刻，起锅了。这样的辣椒南瓜丝的味道，清新，微甜，鲜嫩，如初夏的清风徐徐缓吹，若不是段位甚高的辣椒能手，就可以不佐红辣椒粉。应该说在南瓜的生命里，其幼小的时候，是清新而美丽的，没有老南瓜那样一种浑甜，寡甜，胡乱的甜，一种粉不拉叽的世俗面孔，清新脱俗的小南瓜，又是月夜里未经铜臭气浸染的鲜辣椒，又是在午夜的两点烹饪，月亮纷洒在窗外，蛐蛐还在草丛里叫，间或有林间的鸟儿拍翅，惊乍乍地在树林里叫起来振翅飞向夜空，就悠悠地吃辣椒南瓜丝，其金黄灿烂，又有红绿的色泽相间，就显得十分的美丽动人。
可喝点葡萄酒。
第四部分 一辣天下红第59节 辣椒的切法
辣椒是有一些切功可以讲究的，切辣椒的过程，是我们在选择辣椒的功能时，遵照辣椒的植物生理规律来确定刀法，切辣椒也不能回避一些现实问题。
我相信吃辣椒者众，如没有自己亲自掌勺，似乎很难再记起辣椒的形状了，只是记住了辣椒的味道。这很有趣，如土豆、藕片、萝卜……这一类菜，它们的形状非常重要，做什么菜切成什么形状，都是有极端的讲究，如土豆丝，就是吃土豆丝。辣椒则不然，无论是切成什么形状，只要它辣，食者仍会经久地记住它的滋味而不是形状。请问，辣是什么形状？圆的还是扁的？
切辣椒基本的刀法差不多是顺切与斜切，顺切就是顺着辣椒的长度下刀，切辣椒片和辣椒丝，斜切多半为不规则辣椒片，不规则刀法在切茄科蔬菜方面，好像十分普遍，这种心理源于盛夏的那份燥劲，如是数九寒冬，反有心思将菜切得片是片丝是丝的。削茄子剪辣椒，在鄂省来看，简直是经典的夏天刀法了。因为削茄子实在可以端小板凳坐在门口树荫下，与街坊边聊边削，削罢又拿起剪刀，咔嚓咔嚓捏着辣椒蒂把就把辣椒给剪了，正好也去了芯。有一种晒辣椒，也是这么的剪，剪了皮晒，辣椒种子单独装在一个盘里面晒。
切柿子椒，人们比较喜欢将它切成方块，这样的切法可能因为柿子椒不辣，不辣的辣椒切得很大，很辣的辣椒切得很小，这是规律。切灯笼椒、牛角椒，就有切片的和切丝的，我个人喜欢切丝，因为不论做什么菜，放红辣椒丝与青辣椒丝，看起来是十分美妙的，如爆小南瓜丝，南瓜丝是金黄色的，佐青辣椒丝和红辣椒丝，看上去是那么舒畅。油煎土豆泥也是，金黄的土豆泥之上，红绿相间，它不仅仅是形式主义，我认为其中有审美趣味本能体现。
一般看来，横切辣椒仅限于干的红尖椒，将它切成小圈儿的，也是图省事便捷采用的方式。鲜辣椒中，不论青红，皆鲜见人横切，但有的时候将辣椒横切，会有意想不到的效果。比如有一种羊角椒，它只有中指那么粗，上市时浅浅的绿，十分的鲜嫩，这样的辣椒横切，它就是戒指那么大的圈，在烧鱼的时候，要勾芡了，放上这些青辣椒圈，又撒上红的胡萝卜丝，薄薄地铺一层鱼上，看上去在琥珀色的透明汁液下，一个个青辣椒圈像是绿太阳，胡萝卜丝是它金灿灿的光芒。所以，有时候推陈出新，会有想不到的效果。
切干红辣椒，我以为先用水冲一下，让它回些潮，然后切丝比较好，有些美食家在这方面显出心气浮躁，胡乱把辣椒弄碎，这是不负责任的做法，也不符合一个美食家的身份。切很细的红辣椒丝，在观感上极美丽，也反映出来辣椒线状的辣意。
像鄂省的人，还喜欢将辣椒的蒂把往辣椒里面塞，然后拔出，这可以把辣椒蒂把、心室、隔离筋与种子都去掉，那是辣椒最辣的部分，然后洗了再切成丝或者片，这样的辣椒就不辣了，个人认为这不是吃辣椒的行为，既惧辣，何吃也？
第四部分 一辣天下红第60节 辣椒与民主
吃辣椒当然可以判别出人的性格，情绪化的人吃辣椒多，较理智的人吃辣椒少，并且在吃辣椒方面也有所不同，比如情绪化的人切辣椒时，就连种子都一起切了，这样吃起来才辣，理智的人就去除辣椒的内部，只留一个空空的皮。
在吃辣椒的南方，或者北方也行，从吃辣椒上面可以看出一个人的民主意识厚薄。其实一个人吃辣椒的能力不是恒定的，所以在烧菜以前，做菜的家长如果喊一声：辣椒放多少？在我的印象中，我的邻居他们家永远是要这样问一声的，他们两口子都是学化学的。是否学化学的就有更多民主意识呢？我不知道。我只是非常渴望像他们那样，每次烧菜，我们家的大人也那么喊一声。
“辣椒放多少”这句话真的是永久性地铭刻在我的心中，此言在做客的时候，是可以听到的，如果是我做菜，我也会问上一句，但这已经说明不了什么，针对客人的询问它代表不了普通的日常生活。这充其量是一种关怀，一种客气，一种不能将客人弄得吃不了饭的担心。其实在南方，年轻辈的更加能够吃辣，询问的结果会引来一句：多放辣椒，放辣辣的！
一个人在庸常的日子里，在漫漫的岁月中，是很难忆起他人吃辣椒的情形，除非有特别的事件与环境，吃辣椒更多的时候是自私的，是自顾的，是全心全意地品味而忘他的。我现在能够回忆起许多吃辣椒的美好享受，我忆不起他人吃辣椒的快乐享受，我最爱我的祖母，我是她带大，吃的辣椒，都是祖母种植和烹制的，小时候与祖母相依为命。说心里话，吃遍天下山珍海味，仍是祖母炒的那一碗辣椒茄子好吃，辣椒是切丝，茄子是切片，都是切得极细极薄，茶油炒的，佐了蒜蓉，搁了豆豉，淋上一点点花椒油。客家人吃的，小麻辣。而祖母这也不算是民主，是宠爱。我有时候要的菜是很奇怪的。比如打霜以后，我要吃拔起搁在菜园边的辣椒苗上的小辣椒。
辣椒民主也是可以说成人文关怀的，我在地质队的时候，特别恨一个炊事班长，因为他总是设法为食堂赚更多的钱，职工食堂赚钱是不道德的，他有时候是下面条不放油，这样有一个月他盈余了４０元，这令我们十分愤怒，本来单位是可以补贴伙食费的，不放油下面条还赢余４０元，这就差火了。炒辣椒就是要把辣椒搞得其辣，辣椒是可以脂溶也可以水溶，脂溶的辣椒素辣起来温和一些，也舒服一些，水溶辣椒素就是直起来辣，辣得要钻破舌头。所以，炊事班长在炒辣椒肉时，用肥肉刷刷炒几铲子，然后用水熬一下辣椒，水溶出辣椒素以后，才正式炒肥肉，那肥肉呢，用水煮熟的，煮熟再用凉水浸一下，切片或丁，这水熬辣椒水浸肉，吃起来奇辣，也是对整个消化系统的严峻考验。稍知饮食的人，知道这么做的后果了，可是，我们往往一个夏天加一个秋天，都要吃这样的菜。在这种专制主义饮食环境下，我几乎锻炼出一个可以消化螺丝帽的大胃。
引进绩效考核以后，我们的胃就安全了，单位通过了成本核算，以生产效益为考核中心，食堂就做出多样菜来，辣的，微辣的和不辣的。我觉得这才是一个正常的社会，你用辣椒来迫害我，我再用辣椒去迫害人，这样的社会环境难以步入现代文明。
第四部分 一辣天下红第61节 再谈辣椒与民主
一天去到家门口新建起来的麦当劳，就见一帮小朋友进进出出热闹非凡，这个麦当劳店的经理、领班皆出动了，指挥拼桌子，摆薯条，放音乐，如临大庆，我喝着咖啡，静静地看。一通闹腾，一群孩子围桌而坐，忽然唱起了“祝你生日快乐”，原来是一位８岁的小朋友生日。这……就是麦当劳？这就是举世闻名的麦当劳文化？
我不能想像一家川味菜馆会做这样的事情，顾客提出特殊服务，显然也做不到。设若一位川籍人士要说，川味菜馆不是快餐，麦当劳是快餐。但是，我就要回复说，川味为什么没有快餐呢？最关键的是，川味为什么没有一种形式和好吃的菜肴给一个８岁的孩子以终生的快乐记忆？就我所知，川味系列里面有一些小件是孩子爱吃的，如米酒汤圆，担担面、酸萝卜条、泡椒等，而且孩子也喜欢辣椒食品，这表现在他们并不反感康师傅方便面佐料中的麻辣牛肉。
民主仅仅是一种投票形式和规则么？显然不是，民主是融入日常生活中的一种人与人之间的平等理念，也是商业精神里面的立商之本。据我所知，中国人没有提出这么一个立商之本的理念，这就是距离。因此，我才成为了一个不折不扣的川味叛徒。包括川籍人士在内，我接触到的川味餐馆经理，他们始终跟我宣扬一种我永远不可能相信的背景：他们是正宗，他们的辣度最高。事实上川味是一个公共菜系，它本来就没有谁拥有专利垄断权，而正宗标榜恰是一种反动，他们试图说明在技术上实现了垄断，因为他们正宗！正宗意味着排他，意味着别人都是伪川味，这已经涉嫌诽谤。
我知道这样一个现实，就是在北京这个地区，川味菜系的辣度已经大大降低，为了让北京人能够接受作出妥协，不过这很笼统，包括我去吃过的著名川味连锁金山城，连这样经营颇为成功的名店也没有辣度等级，顾客没有选择，只能被动接受餐馆提供的格式化辣度，