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；猪肉中的脂肪含量为59。8％，比牛羊肉高约2。5倍；猪肉中的结缔组织较少，蛋白质含量为9。5％，虽含量不算太多，但其品质很好，所含氨基酸接近人体的需要。此外，猪肉中还含有碳水化合物、钙、磷、铁等对人体有益的成分。
猪肉由于含脂肪量较高，多食会令人发腻，且有易使人胆固醇升高之弊。但是，它也有稍经烹调即味美醇香、令人馋涎欲滴之长，而且其发热量较大，冬季食用或劳动量大、消耗热量多的人食用，是很适宜的。
为了克服其肉肥，易使人发腻的弱点，可以采取科学的烹调方法，合理地食用它。例如，食用油脂是由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的。猪肉含饱和脂肪酸较多、不饱和脂肪酸较少，而植物油则与此相反。根据现代营养学家的观点，等量摄取这三种脂肪酸对人体健康最为有益。如果把猪的肥膘肉切成3。3厘米见方的肉块，投入素油中煎熬（素油与肥膘肉之比为1∶1。5），油出尽后，捞出油渣，就可以得到澄清的混合油液，把它倒入容器，即成为“起酥油”。这种油呈半固体状，其色金黄，用来烧菜，荤素皆宜；制作糕点，香而不腻。这样既利用了肥膘肉，也可使人去掉增高胆固醇之忧。
另外，需要说明的是，猪肉皮与肥膘肉有很大区别，它是一种高蛋白资源，切不可把它与肥肉等量齐观。据分析，每百克猪肉皮中含蛋白质26。4克（比猪肉高出70％）、脂肪22。7克、碳水化合物4克，还含有钙、磷、铁等无机盐类。而且，猪肉皮的蛋白质主要由角蛋白、白蛋白、球蛋白、弹性蛋白和胶原蛋白等组成。胶原蛋白对人体的皮肤、筋、软骨、骨骼及结缔组织都具有重要作用，对延缓机体衰老和促进儿童生长发育有特殊意义。猪肉皮的吃法多种多样，如可做肉皮冻，将肉皮洗净切成小块或长条，加入盐、酱油、花椒等调料用水煮，冷却后凝固，即成为别具风味的肉皮冻（夏季气温高不易凝固时，可加入适量的粉面）；可做肉皮辣酱，把肉皮煮熟后切成碎块，与煮好的黄豆、辣椒等一起烹炒，即成；可做肉皮馅，把肉皮煮熟、剁碎，加入切碎的蔬菜、调料等拌搅均匀，用来包饺子、包子、馄饨等，可与猪肉馅比美。
猪肉味甘性微寒，为清凉性强壮滋养品，具有补中益气、丰肌体、生津液、润肠等功能。食疗可用于防治咳嗽烦满、小儿疮疖脓肿、黄疸、痔疮、赤白带下，以及防治脚气并多发性神经炎及维生素B1缺乏症。
需要注意的是，肥猪肉不可多吃。因其滋腻，不易消化，多吃会生温聚痰，并会招致一些代谢性疾玻因而，高血压、冠心并风热多痰以及身体肥胖者，以少食为宜。
牛肉——优良的高蛋白食品
牛肉，是我国人民饮食中仅次于猪肉的另一种主要荤食品，据历年统计，平均占肉食消费总量的7％左右。牛肉也是一种优良的高蛋白食品。每百克牛肉中含蛋白质20。1克（比猪肉约多3。3％，比羊肉约多10％），含有钙7毫克、铁0。9毫克、磷170毫克及维生素B10。07毫克、维生素B20。15毫克、烟酸6毫克和少量的维生素A。由于牛肉含脂肪量较低、含蛋白质较高，而且味道鲜美，营养成分易于被人体消化吸收，因而历来深受人们的喜爱。
牛肉由于其纤维较粗，牛胴体各部位肉质相差悬殊，食用时应注意“量材而烹”，不然，不但不易烹熟，而且味道也差。通常里脊、外脊、上脑、短脑、三叉、仔盖等部位的肉，肉质较嫩，宜于溜、炒；前腱子、哈力巴、肋条、胸口、尾根、后腱子等部位的肉，丝粗、筋多，宜于酱、卤、焖、炖；而脖子、脯腹、揣窝（后腿中间）等部位的肉，肉质较老，而且筋、膜较多，宜于做馅。另外，应注意，切牛肉时使刀与肉的纹路垂直交叉地切，这样切出的肉易于烹饪；炖牛肉时，用纱布包一小撮茶叶同煮，既可使牛肉很快烧熟，又能使牛肉味道鲜美。
牛肉味甘性温，有安中益气、补脾胃、壮腰脚、止消渴及止唾涎之功能，向来被视为食疗佳品。以黄肥牡牛肉洗净水煮成肉糜，去渣滤取汁，再熬成琥珀色收贮之，寒月久服，可治中风偏瘫、口眼歪斜、痰涎壅滞；以黄犍牛肉与山药、莲肉、白茯苓、小茴香、红枣等共制成丸，可补诸虚百损；凡病后亏损、身体虚弱者，将牛肉加葱、姜炖烂，食肉喝汤可补之；慢性腹泻者，将牛肉加少量黄酒炖成浓汁，经常服用，可得补虚、收敛之效；脾胃虚弱、食欲欠佳、津液不足时，将牛肉与白萝卜共炖，也可治疗。
食用、保管牛肉应注意，勿使其受风吹，并且要严忌忽冷忽热；不然，肉会发干变黑、腐败变质。
鸡蛋——大自然的杰作
鸡蛋是由大自然精心“设计”成的一个营养完全的独立体。它能为小鸡胚胎发育提供足够且全面的营养素，并含有人体必需的8种氨基酸。
但由于以前在宣传中的片面性，不少人中有一种“恐蛋心理”，认为鸡蛋中含胆固醇高，容易引起高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病等。其实，鸡蛋中的胆固醇主要集中于蛋黄中，每100克含1700毫克左右。而人体内也是需要胆固醇的，一个人每天需要消耗1～2克。它是人体大脑、神经组织的重要组成成分，也是人体肾上腺皮激素、维生素D、雌性激素及胆汁的合成材料；它可保持细胞膜的正常功能，保护红细胞免受破坏，还可防止血管的过早破裂。
一个70公斤重的人，体内约有140克胆固醇。体内胆固醇来自两方面，一是体内自长，占人体需要量的80％；二是由食物中获取，占20％。医学家发现，当人们从食物中获取胆固醇数量增加时，则体内长成量就会相应减少。
据美国密苏里州立大学的研究小组报道，对116名32岁至62岁的男性试验观察，发现人体内胆固醇的含量，不受鸡蛋胆固醇的影响，蛋黄中虽含胆固醇很高，但对人体血液中胆固醇的升高影响极校如每天进食两个鸡蛋，血液胆固醇仅升高约百分之二毫克。还有营养专家用蛋黄来治疗动脉粥样硬化并取得了明显效果。因为蛋黄中也含丰富的卵磷脂，它可使血液中的胆固醇和脂肪颗粒呈极细的微粒悬浮状，可防止胆固醇和脂肪沉积于血管壁上。所以即使有高血脂、冠心并动脉粥样硬化的患者，也不必一点不吃蛋，每天吃一个鸡蛋也是有益的。
据美国波士顿内科医生伯曼报道，对400余名体重超标的警察采取减肥饮食，食物中包括每天吃几个鸡蛋。经过8年的观察，没有一个发作心脏玻据专家分析，因鸡蛋中含有丰富的卵磷脂而预防了冠心病的发生。所以，人们尽可大胆地每天吃1～2个鸡蛋，这样有助于健康，还可增强人脑的记忆力。
牛奶——优良的营养保健食品
牛奶是通行世界的营养保健食品，在我国有着悠久的食用历史。牛奶所以经久不衰地受到人们的喜爱，是因为它有着许多独特的优点。
首先，牛奶含有丰富而全面的营养成分。它含有3。3％的蛋白质，从数字上看虽不算多，但牛奶蛋白质系完全蛋白质，含有8种人体必需氨基酸，特别是植物蛋白质中所缺乏的蛋氨酸和赖氨酸极为丰富；牛奶蛋白质中40％为乳酪蛋白，其乳清蛋白含硫量的比例与鸡蛋清相当。牛奶蛋白质的生理价值仅次于鸡蛋。牛奶中含有5％的乳糖，乳糖在消化道分解成葡萄糖分子和半乳糖分子，半乳糖是最易为人体吸收的单糖类。它不但对脑髓和神经的形成及发育有着重要作用，而且还能够促进人体对钙的吸收。牛奶中还含有4％的脂肪和多种维生素（如维生素A、D、B1、B2、C等）。牛奶是良好的钙源，每百克含钙120毫克。此外还有磷、铁等矿物质。食用牛奶，基本上能够满足人体（尤其是婴幼儿）对各种营养的需要。
其次，牛奶有着优良的医疗保健功能。近年来营养学家研究发现，牛奶脂肪不但为较多的低碳链和不饱和脂肪酸所组成，而且胆固醇含量低（每百克仅含13毫克，比肉、蛋类食品含胆固醇量都低），牛奶中还含有一种能抑制肝脏合成胆固醇的物质。因此，食用牛奶不但不会引起胆固醇增高，反而具有降低体内胆固醇的作用。过去认为“高胆固醇及冠心病患者应禁食牛奶”的观念是错误的，应予抛弃。饮用牛奶，对消化道溃疡还有着良好的治疗效果。饮用牛奶不但可使血管收缩，起到止血作用，而且可以补充病人对水和营养的需求，还能中和胃酸，防止胃酸对溃疡面的刺激。日本过去胃癌发病率很高，在所有癌症中死亡率占第一位。数十年来，由于食物构成变化——饮用牛奶和食用乳制品的比例大大增加，使胃癌发病率有了明显下降。这就有力地证明：牛奶对预防胃癌也有一定功能。
饮用牛奶或以牛奶加配韭菜汁、姜汁、大枣、蜂蜜等，还可治疗产后虚弱、下虚消渴、反胃噎嗝、大便燥结、体虚、气血不足、阴虚便秘等症。
牛奶虽系营养食品，但食用时应讲究科学，不然就难以发挥其应有的作用。一是不要空腹喝牛奶。因为牛奶是含蛋白质丰富的食品，如果空腹饮用，一部分蛋白质会“被迫”转化为热能，而起不到增补人体组织的作用。因而应该在喝牛奶的同时，吃些饼干、面包、馒头等食品。二是不应将煮好的牛奶在保温瓶里存放长时间后再喝，因为这样会损失维生素，细菌也容易孳生。
三是不宜把牛奶放置在透光玻璃瓶里，因为在光线的作用下，维生素A和C会遭到破坏，因此应避光保存。四是牛奶应该加糖饮用，不放糖或放糖少了，都会使牛奶中的蛋白质转化成热量消耗掉，而起不到其强身壮体的作用。五是药品不要用牛奶送服，因为牛奶中含有钙、铁等离子，它们能和某些药物（如四环素类等）生成稳定的络合物或难溶性的盐，使药物难以被胃肠吸收，有些药品还会被这些离子所破坏，从而降低药的疗效。服药一般应在食用牛奶或奶制品后1。5小时以上。
马铃薯——第二面包
马铃薯又叫土豆，遍布五大洲，与稻、麦、玉米、高梁一起，被称为世界五大作物。马铃薯在不同的国家有不同的名字，如意大利人叫它地豆，法国人叫它地苹果，德国人叫它地梨，美国人叫它爱尔兰豆薯，苏联人叫它荷兰薯，我国则有的叫它山药蛋，有的叫它洋芋等。鉴于其名字的混乱，植物学家才给它取了个世界通用的学名——马铃薯。
马铃薯既可当蔬菜，也可作食粮，它含有丰富的营养成分。据分析，其块茎中约含淀粉15～25％，蛋白质2～3％，脂肪0。7％，粗纤维0。15％，还含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质及维生素C、维生素A及B族类维生素。美国农业部农业研究所认为：“每餐只吃全脂牛奶和马铃薯，可以得到人体所需要的一切食物元素。”目前，欧洲、美洲的一些国家以马铃薯作为一种主食，就像我国一些地区以红薯作为一种主食那样。马铃薯还有着另外的一些作用，例如，它所含的热量低于谷类等粮食，是理想的减肥食物；出海远航，吃些马铃薯，可预防坏血症，经常食用马铃薯，可防止结肠癌等。
由于马铃薯营养丰富，粮菜兼用，老少咸宜，功能齐全，颇受人们称赞。
有的称誉它为“第二面包”，有的赞扬它是“植物之王”。
马铃薯的食用方法很多，炒、炸、烧、煮、煨、蒸、煎等均可。据统计，它可以做成400多种味道鲜美、形色各异的食品，其中著名的菜肴和食品有：苏联的土豆烧牛肉、马铃薯炒洋葱、咖哩马铃薯肉片；美国的马铃薯甜圈、巧克力马铃薯糕、油炸马铃薯片；法国的马铃薯夹心面包、马铃薯肉饼；西德的油炸马铃薯条以及我国的拔丝土豆、土豆炖肉等。
食用马铃薯应该注意：一是马铃署中含有一种有毒的龙葵素（主要在皮里），特别是春天发芽时，幼芽及芽眼里较多，因此必须削皮食用，发芽严重的则不宜再食用。二是马铃薯中不少营养素易溶于水，因此削皮或切后尽量不泡水或尽量缩短泡水时间，以防营养素大量流失。
野菜——回归大自然
在回归大自然的热潮中，野菜越来越多地进入了人们的家庭，成为人们喜爱的佳肴。
野菜成佳肴，这是人们饮食观念发生变化带来的结果。野菜无污染，纤维多营养丰富，还能疗病养颜。
荠菜，是少有的“天然之珍”。宋代文学家苏东坡赞美荠菜“虽不甘于五味，而有味外之美”。南宋诗人陆游对荠菜特别偏爱，并凉拌食之，非常科学。荠菜含有蛋白质、糖类、脂肪、胡萝卜素、多种维生素和十多种氨基酸以及钙、镁、磷、钾等许多人体必需的营养元素。人们常常在荠菜抽苔开花之前，采回嫩绿的茎叶，精心烹调，做成鲜美可口的佳肴。
荠菜是药。《本草纲目》说它“利胆和中”，“明目益胃”，能“利五脏”、“治目痛”。据明朝兰茂著《滇南本草》载，荠菜“性平，味微甘，清热解毒，利尿止血”，是一种不可多得的草药。现代医学研究表明，荠菜含有地菜酸（即荠菜酸）、酒食酸、苹果酸、氨基硫酸、胆素、醋酰胆素，配糖体等多种药用成分，具有凉血止血、收缩血管、杀菌之功效。据临床试验。用荠菜和仙鹅草各50克煎服治疗血崩和月经过多，效果甚佳。因此，在湖北武汉就有了“荠菜当灵丹”之说。
莼菜，滑嫩爽口，是理想的作羹汤的原料。《诗经》中的“茆”是它的古称。莼菜在我国分布极广，长江以南多野生。春、夏采嫩叶作蔬，秋天，叶小而苦，只可作饲料，故名“猪莼。”
现在，杭州和上海地区盛行用莼菜、鸡丝、鸡汤和鱼圆制作“西湖莼菜汤”、“莼菜鱼羹”，许多旅居国外侨胞及华裔友人，都喜欢品尝此菜，以表达他们思念祖国的深情。
莼菜还是药材。唐代《新修本草》认为“合鲋鱼作羹食，气胃弱不下食者，至宜老人，应入上品”。最偏爱这个食物的是明代著名作家袁宏道。
山蕨菜，不仅好吃而且有抗癌作用，《本草纲目》中早有记载。现经研究，这种生于东北镜泊湖畔的蕨菜，内含多种维生素，是一种可以抗癌、降血压、清火健胃、营养丰富的野菜。现已加工成袋装干菜和罐头。
像荠菜、莼菜、山蕨菜这样既有营养，又有医疗作用的野菜，在我国还有不少，应大力开发。“饮食回归自然”在今天是非常有意义的。
食用菌——营养丰富的健康食品
我国有着悠久的食用菌历史，这在历代的“典籍”中早有记载。现代研究表明，绝大多数的蘑菇等食用菌营养丰富，被视为“健康食品”。我国是世界上野生食用菌种类最丰富的国家之一。目前，已知我国有野生食用菌706科，19属。
白蘑科的食用菌种类最多，以产于张家口以北地区及内蒙古草原区的口蘑、香杏口蘑和大青蘑最有名。大青蘑分布范围广泛，由内蒙古草原向西伸展到天山山地草原及林缘草地。口蘑分布范围有限，仅分布于张北草原、内蒙古中部及呼伦贝尔草原。东北长白山赤松林中多产松口蘑，味鲜且营养丰富，在日本被视为菇类之上品，我国每年以鲜品出口，供不应求。近年在黑龙江、云南、贵州、川西及西藏东南部林区有所发现，并已收集利用和对外出口。
冬菇（金针菇），是晚秋、早春和夏季，在高山林区常见的食用菌，多生于杨、柳、槐等阔叶树干上，目前日本及我国已大规模人工生产。
香蘑属，均是气香味鲜的优良食用菌，多分布于北方林缘带草地或稀疏林下，是选育栽培的优良食用菌。我国是世界上栽培香菇最早的国家。由于香菇具有特殊的营养价值和医疗作用，被视为“菇类之冠”。
我国银耳和木耳类资源比较丰富。银耳，主要分布在长江流域及其以南地区，是含有多糖等有效物质的传统补养品；金耳，多产于西南地区及西藏东南林区，同样为补养品；木耳科除了常见的木耳和毛木耳，有抗癌和防癌的作用之外，还有9种木耳可食。
在我国传统的药用植物中，包括了许多真菌。早在东汉时期的药物学专著《神农本草经》和明代李时珍的《本草纲目》中，就有茯苓、猪苓、芝类、马勃、雷丸、蝉花、银耳的记载。这些药用真菌，经历了长期医疗实践的考验至今仍在应用。据调查研究和查阅有关标本资料，我国传统药用及试验有药效的大型真菌和部分小型真菌达380多种。例如，我国南方及西南林区所产竹黄，云南等地产的竹菌等。这些民间用药，甚至具有抗癌作用。
在药用真菌中，种类最多资源也最丰富，药用价值高的属多孔菌类。如闻名中外的茯�