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我一直以为这是意大利人自吹自擂的作法——我的比你的更清纯——那只不过是让标签给人留下点更深刻的印象而已。
奥利弗从他的眼镜上方看着我。“事实上，”他说，“清纯有三种不同的程度。
所有的橄榄油都含有自由脂肪酸。如果是‘特别清纯’的橄榄油，则含脂肪酸必须在百分之一以下；在百分之一到百分之一点五之间则称为‘中度清纯’；高于这一数值并低于百分之三点三， 则只能称为‘清纯’ 了。“他微笑着问我，”也就是‘一般清纯’，懂吗？“
他又讲到怎样用橄榄酿制橄榄油， 还有橄榄油被榨出来以后， 怎样逐渐老化（我很高兴地听到“特别清纯”比其他程度的清纯保持得更久些）。正在我们进一步开始谈到它的口感——怎样品尝时——奥利弗看了看他的表说，该出发了。
我们开车去法克利克赴一顿丰盛的午餐。在路上，奥利弗的讲授又开始了，在这样漫长的行程中，诲人不倦是他唯一可做的事情。我虽然早已了解了一些橄榄油的益处，但却不知道它还有其他用途。比如说，用橄榄油和蛋黄打匀做成的面膜可以滋养干燥的皮肤；橄榄油与迷迭香搅拌均匀以后可以止痛解乏；用橄揽油和绿薄荷的混和物涂太阳穴据说可以治疗周期性头痛；对于那些饮食过量的人来说，喝一匙橄揽油可以在胃中形成一层保护膜，从而不至于胃痛；一小汤勺橄榄油可以加速暴饮暴食者的胃肠蠕动；可以解宿醉；健脾强胃；可以防治便秘和法国特有的疾病——脂肪肝（即吃过多油腻食物和饮过量的烈性酒后造成的肝脏的不良反应）。橄榄油可以让你的五脏六腑处于最佳的工作状态，因此每天饮用几次“特别清纯”的橄榄油甚至使你长寿。总之，在奥利弗的嘴里，橄榄油已经变成了包治百病的灵丹妙药，仿佛连死人都可以治活。
这些说法虽然可能言过其实，但我却宁愿相信。生命中有许多我喜欢的东西——阳光，雪茄，虽然有人告诉我雪茄不利于健康，但我们在保有健康的同时，能够享受到的生活中的乐趣实在是太少了，我不打算为此争论不休。最后我们到了法克利克，穿过大广场，来到一个名字古怪的饭店，叫“倒霉的兔子饭店”。这里有一位叫杰拉德。威夫的厨师，我真希望能够同他做邻居，他让我们的午餐变得充满了快乐。奥利弗的两位同事对我的感觉也颇为赞成。同这些专家们在一起，我总是发现我实在是太无知了，好在这也不是第一次了。
奥利弗拿出一瓶他的最新杰作，勒斯密斯出产的橄榄油，要我们在午餐正式开始之前先品尝品尝。我还以为他们该从口袋中掏出瓷汤匙，慢慢送进嘴里，不料这里的品尝方法更别具乡土气息。我们得到一块松软的面包，每个人从大块面包上撕下一小块，用拇指在面包上压出一个小凹槽。大家传递小瓶子，轮流小心谨慎地将橄榄油倒在面包上的小槽里，然后低下头，很陶醉地闻油的芳香。接下来，他们才像小鸟喝水那样一点点地将橄榄油啄进嘴里，在喉部转几圈，然后才依依不舍地吞下去。然后吃掉沾满橄榄油的面包，贪婪地舔吮拇指。我也如法炮制。
这只是其中的一种品尝方法，比其他的要简单一些。比如说，在科斯加，人们要先向手里滴上几滴橄榄油，然后用手指暖热，据说吮手指还是从科斯加人那里学来的。还有土豆法，在将橄榄油滴到蒸好的土豆片上，在品尝过程中还要不时地用苹果清理一下口腔上颚。不论哪种方法，都要求做几次深呼吸，以消除异味。这听起来很容易，但试起来就全然不是那么回事了。你很快就会尴尬地发现，要在半张的嘴中含住流动的橄榄油而不使之流出来，是一件颇见功力的动作。当品尝橄榄油的人济济一堂的时候，你只需观察一下他们的下巴上有没有油就知道哪个是新手。
这一次，毫无疑问，这个人就是我了。可是除掉那些被我浪费的，至少我嘴里存留的橄榄油已经足够回味无穷的了，多么美妙，多么香喷喷的橄榄油啊，回味中还有点淡淡的辛辣味。奥利弗告诉我这种橄榄油是从三种不同品种的橄榄——奥格兰德、比绰林和博特兰中提炼出来的。这都是可以驱逐橄榄蝇、并能够抵御普罗旺斯严寒的好品种。也许，我暗中思忖道，我应该考虑一下种植这种橄榄树。
一波未平，一波又起，就像一顿四套菜的午餐，菜连环套一样地被端上来。我们即将结束午餐时，有人邀请我去看一下出产这种橄榄油的橄揽树。奥利弗说，十一月底，圣凯瑟琳节前后的收获季节是一年中最好的时光。他甚至可以给我安排一个充满激情的向导带我去参观橄榄林。
我在让一马力。巴尔德斯在奥雷森的办公室里见到了他。他是那种一见面就让人喜欢的人——友好，轻松，散发着那种同大自然和时令争斗的人所特有的安祥、温和的气息。他掌握着当地的油业辛迪加。很显然，他对橄榄的热爱是职业化的热爱，他将橄榄树称作智慧之树，是树中的骆驼，因为它可以储存大量的水分以度过漫长的干旱季节，一种永恒的树。他告诉我，在耶路撒冷附近，有些树估计己有两千多年的历史了。
普罗旺斯的橄榄树饱受大自然的风霜雪雨，也惨遭人类的踩踏。一九五六年那场反常的残酷霜冻，对许多普罗旺斯人来说都记忆犹新。有很长的一段时期农民们不愿意种橄榄，换上了能迅速获利的葡萄。（一九二九年以来，普罗旺斯橄榄树从八百万棵陡降为二百万棵）。很长一段时间内，人们对橄榄树的存在视而不见。在荒凉、野树滋曼的山坡上，橄榄树身上缠满了野青藤，几乎都被荆棘掩盖住了，似乎是快要窒息了。但它们还奇迹般地活了下来。将野青藤和荆棘砍掉，清理一下树干周围的杂草，剪除多余的枝条，大概一年以后，你就会看到一棵新生的橄榄树。
它正如智慧的骆驼，坚不可摧，经过生命的梦魔后又可以获得新生。我现在明白，为什么让一马力这样钦佩它了。
但是，即使普罗旺斯每棵被忽视的树都能痊愈，重新开枝散叶，开花结果，橄榄油的产量依旧比不上意大利和西班牙（据说后两者被比做“橄榄油中的科威特”）。
普罗旺斯的竞争优势不在于它的数量，而在于它的质量，这同法国的几乎所有的美味佳肴一样，质量占据市场。这是一种对高品质的橄榄油予以高回报的谨慎的管理方法——AOC（appellation d‘origlne contrslee）（品名产地控制法）。
AOC与制造商的保证书相似，重要的差别在于制造商不能自己给自已颁发AOC，它需要由官方验证，要经过试验、对生产条件的严格检验、以及一大堆文件、表格还有味道。在我心目中，AOC 的工作人员同米奇林的质量检验员有点类似，都被他们要检测的东西填得满满的。规则是极其严格的，不管他们是叫葡萄酒、奶酪还是鸡肉，产品必须来自指定的地区，质量必须上乘，以示区别。这个机制鼓励佳作精品，杜绝假冒伪劣商品，使顾客确切知道他们花了钱可以买到什么东西。尼翁和赖堡的普罗旺斯橄榄油目前已经具备了AOC 资质。浩特。普罗旺斯村的橄揽油也将在一九九九年底获该资质。
“好吧，”让一马力说，“这些仅仅是事实和数据，我希望你还有兴趣去参观一下橄榄油的生产。”
浩特诺罗旺斯村有七座橄榄油加工厂，我们第一站是勒斯密斯外的芒林德斯，我们在笔直、空旷的公路上向北行驶，在我们的前方是露洱山，山顶上还满是冬天的积雪。天空明亮，但气温很低。一大早就到山上、在萧瑟的寒风中采摘橄榄的人真是辛苦极了。五公斤或十几磅橄揽，只能榨出一升或两品脱的橄榄油。因为用机器采摘橄榄果会损伤树木，所以整个采摘过程必须手工操作。在这样朔风凛冽的清晨，我不禁怀疑那些粗糙的手指在冻僵以前还能坚持多久。让一马力说，橄榄树是橄揽种植者的命根子，无论怎样艰苦，你要干这样的活儿，你就得爱惜这些树。
在短暂的生命中习惯了高高在上的平和与安静的感觉之后，那些被刚刚采摘下来的橄揽们一定会感到无比的震惊。从树上被那么轻柔地摘下，握在温暖的手心里，可一到山下它们就会感受到翻天覆地的变化——被扔进麻袋，捆到车上，然后掷入轰鸣着的机械搅拌箱中。先清洗干净，然后被压榨得粉身碎骨，最后转到离心机去脱油——这就是一枚橄榄的生命历程。
对一般人而言，要在噪声轰鸣的工厂里交流，必须在离耳朵六英尺的距离内大吼大叫才能进行。让我在这种环境中接受橄榄加工教育，噪音实在是个不小的障碍。
尽管如此，让一马力还是坚持在喧嚷之中向我嚷完了橄榄油的整个压榨过程。在机器的两端，橄榄的命运截然不同，一端是一袋一袋清洗得干干净净的橄榄果，而另一端、则是泪泪流出的金绿色橄榄油。空气中弥漫着奇妙的橄榄的清香，丰腴、润滑、新鲜、温暖，让人想起沐浴在阳光中的感觉。
我们注视着这些橄榄，它们被剥掉了枝叶，完全裸露，无所凭依，裹着薄薄的水农，通体发光。而到了第二阶段，它们就会失去此时的形状，被压榨成粘稠的糊状，“你也许对这些橄榄核很感兴趣，”让一马力说。
是的，这些橄榄核。它们也有令人意想不到的功用，如此重要。曾经有一段时间，有些橄榄种植者异想天开，以为把橄榄核除去，只榨取果肉，就会提高橄榄油的质量。结果他们发现，这种办法不仅增加程序、浪费钱财，同时，脱掉果核的橄榄榨出来的油保存时间相对要短得多了。原来，橄榄核里有一种成分，是橄榄油的天然存储剂。没有它，橄榄油很快就会发臭。同大自然较量，你不会有什么便宜可赚的，这是让一马力的结论。老天爷最清楚是怎么回事了。
捂着依旧被震得嗡嗡作响的耳膜，我们来到了工厂前面的办公室，两个橄榄种植者正靠在柜台上。其中一位，储红色的脸庞，脸上是按捺不住的喜悦。他早已经退休了，但还偶尔地来看看收成怎么样。
“喂，”他对另一人说，“油流出来了！”
我从旁边的门看过去，一股细流正涓涓流动，但很明显没有他所说的那种气势。
另一个人皱皱眉，摆了摆手，意思是说他太言过其实了。“暗，”他说，“就几滴嘛。”是的，只有几滴。
柜台后面的女孩微笑着。我问她今年收成如何，她指着一个高高的玻璃瓶点了点头。瓶里装着早季油的样品。我把瓶子拿到阳光下，油很稠，像固体一样。“这是皮纳特先生的油，”她说，“每次压制出来的橄榄油我们都单独存放。我可以告诉你它们都是哪儿出的一一不是哪一棵树，而是大致是哪块地里的，就像葡萄酒一样。”
告辞的时间到了，让一马力——或许在活着的法国人中，只有他还在废寝忘食地工作——有一宗橄揽生意还没做完，我们约好了下午早些时候去逛一逛橄榄树林。
他要我在戴比塞的摩登酒吧里等他。
乡村酒吧总是别具特色。摩登酒吧洗练、粗旷的装修风格是多风的浩特。普罗旺斯的原始质朴性格的一个侧面。每当有顾客走进来时，阵阵扑怀的寒气便席卷而来。可是，经过了一阵寒喧，几句亲热的话，寒意便渐渐收敛，热烈的气氛开始袅袅上升。这些一辈子都在户外劳作的人们，平时讲话离得很远，加上时时陪伴左右的拖拉机的轰隆声，他们的嗓门似乎都放大了。他们面对面大喊大叫，笑声好似小型炸弹在爆炸。
有趣的是这里老中少三代人都有，他们佩戴的头饰非常有趣。屋中最年长的一位，在角落里抱着杯茴香酒，用一只手护着眼镜。他戴的东西像是二战时俄军坦克队长的装束，黄褐色的粗帆布制品，帽边长长的，像猎狗的两只耳朵，从他粗糙的、花白须宏的脸边垂下。年轻一点的同伴不是戴着平帽，就是戴着羊毛女帽。有一个竟然戴着两顶帽子，女帽塞进平帽里扣在头上。只有阳台后面的小伙子，戴着项棒球帽，还算和现代气息沾点边。
后墙上悬挂着的电视机里，一群外星球的人正合着音乐又喊又跳。店里的顾客却对此不屑一顾。一只狗围着桌子转圈圈，希望能找到点什么东西吃。我要了杯冰冷的红葡萄酒，透过窗子，看着夜幕一点一点地笼罩下来。太阳早已落山了，一块锅底颜色的乌云随风而至，山上又该冷了。
有人把我介绍给了皮纳特先生，他正站在一座石仓的人口处，吸着冷气。相互有力地握了一下手后，我们坐过他的小车，开上了一条又窄又脏的小路。途中我们经过一个装饰得稀奇古怪的苹果园——一排又一排寸叶不生的苹果树，都用枯枝做成的细眼网连接起来。远远看去，似乎是有人想把整个果园装扮起来，但临到最后一刻却失去了兴趣。“这是为抵御冰雹的。”皮纳特先生说，“没有这东西就保证不了收成，”他哼了一声，兀自摇了摇头，“是的，要保收成。谢天谢地，橄榄树用不着这东西。”
我们离开苹果园后，走进了一片橄榄树的海洋。在这里，我明白了皮纳特的意思。山坡上数千株橄榄树绵延不绝，屹立在裸露的山岩上，好似长叶子的原始雕像，大多数橄揽树已有二百多年的树龄，有一些可能年龄还要大一些，甚至翻番。这数千株橄榄树结出的果实大概得以万计数了，每一枚橄榄都得用手从树上采摘下来。
我们在一排排成长阵的橄榄树的尽头停了下来，周围村庄的一群男男女女正在那里摘橄榄，他们的老老爷爷和老老奶奶们也曾做过同样的工作。只是那时交通不畅，只能依靠骡子或步行，每年的橄榄收成也并不可观，交通不便更使这些橄榄无法运送出去。这为年轻人的约会提供了一个难得的机会，浪漫的婚约往往就在这些树下定下的。那时，一包橄榄肯定和一束红玫瑰具有同样的魅力。浪漫的爱情成就了许多恩爱的婚姻， 很多人将他们的第一个男孩子命名奥利弗（OliV ier， 意为“橄榄”）。
习俗有可能改变，采摘橄揽的工具也有可能改变，但采摘的技术还和两千年前一模一样。采摘时，先在树根周围铺一大块塑料垫子，然后用一个短把的梳子一大约八英尺宽，有一排钝齿，足以修硫一只非常非常大的带毛动物一清剧树枝。低一点的树枝扫过之后，采摘的人爬上一座下宽上窄的三角形梯子，去扫拂较高的橄榄枝。人登在梯子上，半个身子就全部淹没在橄榄叶中。只见穿着工作服的两条腿从树丛中垂落下来。凛冽的寒风中，我听见橄榄啪啪啪啦地落在垫子上，偶尔有几个藏在树丛中的人被树枝划着冻得发肿的脸，愤愤不平地发出几句咒骂。因为天冷的原因，咒骂的语速也放慢了。
这样奔波了一整天，回到车里，我的冻僵的手脚才开始感觉到暖意。这时，只有这时，我才真正理解了为什么那么多的农民宁愿放弃橄榄而栽种葡萄。葡萄园很快就可以给你回报，只需大约短短的三年时间，你就会生意兴隆，工作条件也会随之大大改善。除了剪枝外，多数辛苦的劳作都可以选在太阳当空的时候进行，这不管是人的身体，还是对人的脾气来说，都是很容易被接受的。同时，假如酿出了很好的葡萄酒，种植者还会更萧洒。而橄榄就不同了，从我来到这里，就有人一遍又一遍地对我说，从没有谁靠种橄榄发了财。
我想，我对于橄榄的印象可能更多是基于情感，而不是现实。我想到了橄榄树在抗拒良然灾害时那不屈不挠的身影，想到它们拒绝死亡的勇气和毅力，想到这些平凡的树种的不平凡的生长史。此时此刻，一片一片连绵不绝的橄榄叶在和煦的阳光中微微闪耀，粗壮的树干扭抱着从泥土中奋力而出，不知疲倦。我常常想，这种感觉，就像是一名初入画坛的新手在面对如画般的景致时所发出的感慨。在这样一个地方，在那些冰冷的山坡上，我所看到的那些淳朴务实的农民们含辛茹苦、坚韧不拔的身影，同样让我又惊又喜。真的，你要干这样的活儿，你就得爱惜这些树。
第十二章
松露生涯
假如你到沃克吕兹游览，你便会经常看见一小块一小块的田地，其间橡树行植，稀疏有致，旁边还立着一块醒目的黑黄两色警告牌，严然守卫者，上面写着“禁止进入，否则严惩。”并提醒人们注意法国刑法第388条和第444条。对可能的惩罚我无从知道。或许镣铐加身放逐魔岛，或许巨额罚款后禁锢在某个冷饮店？我不禁打了一个冷战。
尽管对于这些警告，我不敢小觑，但并不是人人都像我一样自律。警告牌不断地被偷、损坏或成为打猎者的枪靶子。按理说，对于置若罔闻的擅自闯入�