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从史学的角度、尤其是以比较文化史或殖民主义和反殖民主义的史观来讲述咖啡和茶，恐怕一百个专家、教授在三天三夜里喝掉上百吨的茶和咖啡，也只是万里长征刚开了个头。
好在历史是死的，而无论是咖啡或茶，都要趁热才好喝。如果将茶和咖啡置于我们日常生活的环境里进行考查，我相信上海和广州是两片最容易出成果的〃田野〃。换句话说：咖啡和茶这两杯饮料的区别，在某种程度上就是上海和广州这两座城市的差异。
咖啡第一次见于中国的食谱，系上海的美国基督教会于清宣统元年出版的《造洋饭书》，音译为〃磕肥〃（见到这个词，倡导喝咖啡可以减肥的人士不知会不会进一步建议废除现行的〃咖啡〃一词）。这一点即使不足以证明上海人是最早喝咖啡的中国人，最低限度也为上海拥有中国最早的〃咖啡语境〃提供了一个有力的旁证。目前，上海的咖啡销量全国第一，也是消费者接受程度最高的城市。与此同时，知名的咖啡跨国公司也不约而同地选择上海作为其生产和销售的基地。
在一个游客、尤其是广州的游客看来，上海街头的咖啡馆数量之多情调之小资，同样是中国第一的。尽管广州人不好此道，但是上海的咖啡馆无不令其流连忘返，这说明饮茶者要比喝咖啡的人来得宽容，因为永远都有一些人在指责另一些人不懂得享受咖啡。欧洲人嘲弄美国人〃星巴克〃式的快餐喝法，日本人笑话台湾人乱来，台湾人则跑到上海去推广咖啡文化，尽管上海人对广州人的咖啡教育程度不屑关心，只是一样追着日剧长大的广州仔广州女，到上海一看满大街的〃星巴克〃和〃真锅〃，一个个几乎恨不得就地当了民工。
〃Coffee or tea？〃
我敢打赌，一百个广州人里面，舍咖啡而取茶者，大概会有九十九个，剩下那一个弃权的，是因为昨天刚刚从上海返穗，一时间还拿不定主意。
啡史
广东人奉行的非〃啡〃主义，大概是因为他们的茶喝得实在太凶，而且，潽耳茶，比黑咖啡还黑；功夫茶，又比espresso还浓。
咖啡或茶（2）
当然，名叫〃咖啡厅〃的场所在广州也比比皆是。一般来说，这些〃咖啡厅〃主要以供应港式西餐为主，同时你也可以在那里喝茶，吃汉堡包，大嚼虾饺烧卖叉烧包，心情特别好的时候，也可以喝一点咖啡。作为一个咖啡和茶的〃二毒俱全〃者，我可以负责任地告诉大家，在中国的〃前三城〃里，数广州〃咖啡厅〃最多，同时，能够坐下来喝一杯像样的咖啡的地方，最少。
还有一个原因，是因为粤语对于〃咖啡〃一词有另一种写法和读音：〃架啡〃，读音如〃Ga〃，粤语如〃加菲猫〃的〃加〃。这种〃面目全啡〃的读法或令人觉得有点怪，其实〃架啡〃的发音更接近于法语，估计是海南华侨从南洋带回来的荷兰口音。
但是，就〃地缘饮食学〃来看，广州人的不喝咖啡实在是有违〃近水楼台〃之常理的。因为中国最早、最大、最优质的咖啡产区，正是离广州不远、并且长期在行政区划上隶属于广东省的海南岛。
种植在中国土地上的第一株咖啡苗，据说是一批华侨冒险从南洋偷运到海南岛并且种植成功的。此后，海南籍华侨何麟书﹑区慕颐﹑欧干寅自1908年开始大批引进咖啡。〃海南咖啡〃之所以能代表中国跻身于世界咖啡之林、一种名叫〃力神〃的海南咖啡之所以能叫响出〃中国人自己的咖啡〃的口号，端赖乡亲们在一百年前的努力。
不过，除了上述的三位〃咖啡普罗米修斯〃是有名有姓的海南籍华侨之外，咖啡的〃中国史〃在这个问题上还有一种比以上更为专业的说法：一，咖啡在台湾首次种植成功，时为1884年；二，中国大陆上最早的咖啡种植始于云南宾川县，时为20世纪初，咖啡苗由一名法国传教士传入。
不管怎么说，目前由上海所带动的〃咖啡文化〃，基本上来自日本，更准确地说，是经由台湾传入的一种日本流行文化。不仅与〃怀旧〃无关，就连咖啡的香味也不再从前。
〃Coffee or tea？〃
餐牌末尾这永远公式化的一行，表明咖啡和茶是一种非此即彼的东西，就像To be or not to be。但是总有一天，你会相信〃咖啡或茶〃也是可以调和成〃咖啡和茶〃的，如果你也爱喝香港人爱喝的那种〃港式咖啡〃。
和广州人一样，香港人也不会喝咖啡，咖啡这个词不会使一个道地的香港人联想到毕加索或萨特，关心时事的，会想到廉政公署，热心娱乐的，会想到汪明荃在《热咖啡》伴奏下的性感热舞以及曾志伟因一句〃冻咖啡〃而惹出的口角。不过香港人不懂咖啡的原因，除了上茶楼饮茶之外，他们还受到了英国人的熏陶而酷爱奶茶。港式咖啡〃鸳鸯〃就是喝奶茶慢慢喝出来的。
乍听起来，〃鸳鸯〃这词有可能使一个环保分子误以为广东人又在乱吃野生动物。其实〃鸳鸯〃是用一半冰奶茶加上一半冰咖啡调制而成的一种冷饮，口感介乎两者之间。如果调配比例得当，味道也真是好极了。奶茶和〃鸳鸯〃是任何一家茶餐厅必备的东西，故巴尔扎克那句被咖啡文化推广者引用滥了的〃我不在家，就在咖啡馆；不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上〃，实在是时候换一个爱泡茶餐厅的香港人来演绎演绎了，比方说，他可以在他的电话答录机里留下这样一段话：〃我依家唔系屋企，我唔系屋企，就系茶餐厅饮奶茶，唔饮奶茶，就饮咖啡，奶茶同咖啡都唔饮，我杯冻'鸳鸯'就一定系前往我张台嘅路上行。〃
不论是茶或咖啡，咖啡馆或茶馆或茶餐厅，其实都表达着同样的生活态度，只是〃姿态〃或道具不同罢了。茶就是广州人的咖啡，或者说，用对待茶的态度去对待一杯咖啡，得到的结果并没有什么不同。广州人从来不说〃咖啡〃，而是习惯于像〃茶〃那样说成单音节的〃啡〃，黑咖啡是〃斋啡〃，咖啡色叫做〃啡色〃，喝咖啡自然就是〃饮啡〃，潜意识里已把〃饮啡〃等同于〃饮茶〃。我也曾经不止一次地目睹广州人把喝净了的咖啡壶盖仰天打开待续，然后在服务生替他的咖啡续杯时伸出并拢的食指和中指礼貌地在桌面上敲敲这一切，似乎一点也不妨碍〃壶中岁月长〃这种流逝着的幸福。
惹火尤物
林语堂在《人生的盛宴》里奉荔枝为〃果中尤物〃，比之于〃蔬中笋，水族中之蟹，饮食中之酒，天文中之月，山水中之西湖，文字中之词曲〃。
林是漳州人，该地自唐代起便盛产荔枝，故其说便多少有些〃经学家见《易》，道学家见淫〃的意思了。不过可以肯定的是，无论是经学家或道学家也好，才子还是革命者也罢，只要他是广州人，相见的第一反应，必定是口水泉涌，紧接着便有一把禁欲之火由丹田而咽喉〃呼〃地蹿至全身，使他深陷于难以自拔的煎熬和焦虑之中。
荔枝美味，吃多了却容易上火，算是个顶级的〃惹火尤物〃。这种反应在岭南的水土环境中尤为显著。故〃上火〃和〃灭火〃、〃中毒〃和〃解毒〃，就是广东人与荔枝之间最基本最身体的关系。徐志摩在１９３１年７月４日写给〃眉眉至爱〃的信中介绍了广东人的降火经验：〃卢经理推荐了家乡生熟地汤，黑乎乎的汤上来了，我一连喝了两碗，果真是解腻……卢经理说广州人吃什么总是热气，就说荔枝，'一颗荔枝三把火'，吃多了就上火，可在东莞没听说热气不能吃的东西，荔枝无论吃多少一点事也没有，这是什么道理呢？想来想去，关键在于家中老人代代相传的家乡汤。〃（《爱眉小札》）
所以广州人对于荔枝向来是爱恨交加的。这种态度，与中国文人就荔枝所达成意识形态共识倒是不谋而合。一骑红尘，祸水红颜，大唐江山竟毁于一炬情欲和荔枝的毒火，妃子一笑，可怜焦土。《隋唐》第九十一回甚至还有一段更煽情的演义：〃杨妃既死……玄宗命高力士速具棺，草草的葬之于西郊之外，道北坎下。才葬毕，适南方进荔枝到来。玄宗触物思人，放声大哭，即命以荔枝祭于冢前。〃
爱人不见了，向谁去喊冤。想那李隆基彼时的处境，定不是〃尘土已残香粉艳，荔枝犹到马嵬坡〃所能道尽。睹的是物，思的是人，缺的仍是对荔枝的反省。克尔恺郭尔说过这样的话：〃反省的海洋上我们无法向任何人呼救，因为每一个救生圈都是辩证的。〃其实对于人体来说，荔枝既属于先天性的〃高度易燃物品〃，同时也具备了一种反省及自我反省的天赋异秉：荔枝之〃热〃，之〃上火〃，肇事者乃是其肉，它的皮、核，却是大大地〃清热解毒〃，也就是说，每一粒荔枝也〃都是辩证的〃，人欲灭其火解其毒，其实用不着喝汤饮凉茶，在那个〃反省的海洋上〃，可以直接向纵火者请求救火：以荔枝核煎水服用，可散寒祛湿，〃配橘核焙焦为末，开水冲服〃，还可治疗胃及睾丸肿痛（《滇南本草》）。如果你吃的是无核荔枝，不妨以荔枝壳煮水，饮之亦可降火无碍。假如有一天创意无限的广东荔农育出了无核无壳的新品种，你就认命罢了。
呜呼！灭荔枝之火者，荔枝也。在荔枝的娇躯之上，一发体现了生火和灭火，中毒及解毒，反省或辩证。万物如此，荔枝如此，男女亦无出其右。至少，对于像程灵素这样的女人来说，爱有多么铭心，下毒就有多么刻骨。男欢女爱结出的果实，从来就是这么一颗〃抱阴负阳，相生相克〃的荔枝。如果小杜的《过华清宫》和女姐的首本名曲《荔枝颂》应属荔枝之通行证，那么，圆性在程灵素坟前轻声念出的八句佛偈，是不是可以借来做墓志铭一用？偈曰：〃一切恩爱会，无常难得久。生世多畏惧，命危于晨露。由爱故生忧，由爱故生怖。若离于爱者，无忧亦无怖。〃
十八春（1）
生煎馒头是上海的一种市井小食。我只要听到这个词或者见到这四个字，就好像闻到了弄堂的味道。犹如爱晕船的人，一旦把船票拿在手里，明明还在陆地之上的身子以及明明还在身子上的脑袋，便如那不系之舟，飘摇并晕眩起来。
凡是市井的东西，第一不登大雅之堂（据我所知，在某些大雅之堂里，生煎馒头其实是老板或主厨的私淑），多在弄堂口的摊子上现煎现卖。第二必须便宜，二十年前生煎馒头卖一毛八一两，二十年后涨到一块八一两，已经算是同类产品中的名牌，通常的售价是一块五一两，贱不过一块二，贵不过两块二，价格上差异不大，分量上却一律都是四个一两。两三块钱，就能填饱自己的肚皮；花五块，全家不饿，拍下十块，便可以做东请客了。
古龙在小说里写到，胡铁花坐在小茶馆里等楚留香，一次能吃下两笼蟹粉汤包，二十个生煎馒头，〃又就着一碟麻糖喝了两壶茶〃，纯属小说家言，而且是男小说家言。较为〃在地〃而市井的小说家言，终究还得看张爱玲的。《十八春》里写到做舞女的曼璐〃是有吃宵夜的习惯的〃，一天深夜回家后正吃着翻热过的生煎馒头，忽然听见楼上的母亲还没有睡，〃当时就端着一碟子生煎馒头，披着一件黑缎子绣着黄龙的浴衣上楼来了。〃〃曼璐让她母亲吃生煎馒头，她自己在一只馒头上咬了一口，忽然怀疑地在灯下左看右看，那肉馅子红红的。她说：'该死！这肉还是生的！'再看看，连那白色的面皮子也染红了，方才知道是她嘴上的唇膏。〃
张爱玲笔下的红色，肉感而不祥，市井而荒凉，华美而蚤子。除了墙上的一抹蚊子血以及胸膛上的一颗朱砂痣，张迷们可能还未发现这染红了生煎馒头的肉馅和面皮的唇膏。在根据这部小说拍成的电影《半生缘》里面，梅艳芳扮演的女二号曼璐真真切切地表演过吃生煎馒头，算是港产片里难得一次的忠于原著。虽然〃十八春〃这三个字不合拍电影的时宜，倒是很适合用来做一间生煎店的名号，〃半生缘〃就免了，开间牛排馆还差不多。其实〃十八春〃也好，〃半生缘〃也罢，跟生煎馒头都不怎么搭界，我拉的这个皮条，主要是替我那些热心好客的上海朋友们的荷包计，希望从今往后，只一二碟生煎便可打发三五个专程来吊膀子的小资游客。
上海话称包子为馒头，故生煎馒头实为生煎包子。（北包南下，自动降了一格，似有拿豆包不当粮食，拿村长不当干部之意。但一想到他们拿白开水叫〃茶〃，天底下也就没有什么解不开的梁子了。）是包也，大小若高尔夫球，观之憨态可掬，〃生煎〃之名听起来却像一种传说中的酷刑，其实也就是先用半发酵（小发酵）的面皮包了肉馅，放在平底煎锅上油煎，喷水若干次即熟，与锅贴浑似。起锅时，还要洒上白芝麻和葱花。香港的上海馆子里有一种先蒸后煎之法，实属邪道歪门。生煎生煎，要的就是〃生〃，也就是现场直播，现煎现卖的那种感觉，Live。不管是先蒸后煎还是先煎后蒸，乃不专业并且蒙事儿的〃较早前录影〃，皆了无生趣。
对于一只优秀生煎馒头的评价标准有三：现煎现卖；肉馅鲜嫩并有汤汁；底部黄脆不焦，且不可过厚。
欲摸高，先探底。对于生煎馒头在筑底方面的特殊要求，形成了它与锅贴之间的一个重大分野。此底断不同于比萨饼，厚薄各有所爱。一个好底，须得硬香带脆，黄脆不焦。除了面粉之外，它的形成直接和火候有关。过了便厚而枯焦，不足则软而塌塌，也就是北京人说的〃底儿潮〃。急火油煎时若始终使生煎馒头的底部着锅，则大面积焦斑生矣。故生煎馒头在生煎工艺上讲究的是〃底朝天〃，或者在生煎的途中帮助馒头改变一下体位，至少是必不可少的一道工序。但是为了效率或者偷懒，现在已很少有人这么干了。
在生煎馒头的内部，汤汁是成败的关键。鲜美无比的汤汁，主要源自肉馅，其次是拌馅时邀适量肉皮冻作为外援加盟。面皮之所以非半发酵不可，目的也是不欲因发酵而吸尽了馅内的汤汁。
十八春（2）
按此标准，据说吴江路小吃街东段的〃小杨生煎馆〃是全上海生煎界的〃三好〃楷模。我一个人踅到店门口，正是晚饭时间，一片〃煎声〃之中，已排了十几米长的人龙。附近的〃王家沙〃，号称出品上海最好最贵的生煎馒头，刚才经过时却见它门庭冷落，小猫两三只，莫非这姓杨的比那姓王的确实有点花头？难怪最近连《华尔街日报》也赶来捧场凑热闹。
刚起锅的生煎要了二两，端着搪瓷盘子，挤进脏兮兮的店里面壁而食。嗯，皮薄，底子也恰到好处，至于汤汁，有，不仅有，而且大大地有，分外地多，有到不仅可啜，可吸，而且多到可饮，甚至可喷，可射。我的意思是，这些汤汁在保障供给了我之食用之外，富裕出来的部分尤可作游戏之用当时的情况其实是，一小口下去，一股又浓又热的汤汁破皮而出，飞流直上，命中吾眼。用手一擦，又觉手指似已粘满胶水，遂眨眼不迭，以防眼皮粘住。对付第二个时便有了经验，用不着温习流体力学的理论，只需先将此即将被引爆物品置于危险距离之外，再使筷子尖小心挑开一洞，抓住时机，扑上去连续大口吸吮三至四次，待确认汤汁已尽，不会射己，更不至喷人，才可放心大嚼。
前面已经说过，以我之所见，汤汁宜从肉馅和调味中自然而出，除了增加黏稠度之外，肉皮冻只是辅助或引子。广东话形容一个人风骚，有所谓〃出汁〃的说法，其实不管是〃出汁〃还是〃入骨〃，意思都只能是自然的流露和渗透，汩汩然溢润于齿颊之间，一种和〃分泌〃相似的现象。〃出汁〃和〃分泌〃都是有来由的，以和馅时绝不手软的肉皮冻投入而导致的汪洋恣肆，已经不能算内分泌而是外分泌，即使算它是内分泌，也肯定严重失调的。好不容易摆脱了锅贴，却又主动向汤包看齐。早知道汤汁多到走火入魔，那碗劳什子咖喱牛肉汤便越看越显得多余。
不过这种事也不能全怪店家，由于现在市面上的劣等生煎馒头通常以干涸著称，那么生煎对汤汁的要求就是食客对生煎的要求。人欲既已横流，汤汁能不滥觞？我在〃小杨生煎馆〃门口排队时，曾见一女熟练地先用筷子戳破生煎，挑肉出，再把生煎内的汤汁一滴不剩地倒掉。此种行为，有行家痛心疾首地斥之为〃洋盘〃，而今看来，亦不失为女子防身术之一种。
胡兰成认为，张爱玲的生活里〃有世俗的清洁〃，即〃处理事情有她的条理，亦且不受欺侮〃。《今生今世之民国女子》里提到她有一次在上海街头遇到瘪三抢她手里的生煎馒头，一半落地，另一半她还是连纸包一道〃紧紧的〃抢了回来。设若张爱玲时代沪上生煎馒头名店如〃大壶春〃或〃萝春阁〃的出品也是如此多汁，瘪三依然要抢，淑女必然会争，但是〃小馒头〃们却断然经受不起，汤汁四射，