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作者简介
尤金·N·安德森（E．N．Ander－son），1967年于伯克利加州大学获博士学位，现任美国河滨加州大学人类学教授。主要研究生态人类学，特别是有关食物之生产与消费的生态学，以及人类究竟如何利用、分类和认识他们的资源。其代表作品有《心中的生态学：情感、信仰与环境》（1996）、《中国食物》（1998）、《在混乱中完结》（1978，与人合作）、《中国南海岸的文化生态》（1972，与人合作）等。
內容提要
序
第一章自然环境
第二章史前史与历史的发端
第三章至关重要的一千年：周朝到汉朝
第四章来自西方的食物：中世纪的中国
第五章食物体系的确立：宋朝及诸征服王朝
第六章内卷化：中华帝国的晚期
第七章传统农业的顶峰
內容提要
这是一部有关中国食物的内容广泛且引入入胜的历史学和人种学著作。作者从上古史入手，展示了食物如何从一开始就在中国的官府政策、宗教仪式和身体营卫诸方面占据着中心位置，然后顺着时间线索把笔触一直伸向当代中国，丰富、迷人而又发人深思地描述了中国饮食文化的地区多样性。
序
在一个饥饿随处可见的世界里，中国设法在可耕地相对很小的面积上养活了1／4的人口。这一成就，除了归因于行之有效的社会主义政府外，还归因于中国的农业体系，不仅高产，而且－－至少原则上－－是可持续发展的。中国农业大量依靠高产农作物品种、养分的反复循环、水资源的有效利用和由数千万农民耕作者高度熟练的集约劳动，而不太依靠机器和化学品。既然现代工农业的变化归咎于能源成本的上升与水土污染规模的扩大，中国的选择就变得更有吸引力。人类的未来可能要依靠中国式集约农业与“高技术”时代的技术之结合。
因此，几年前我开始研究农业在传统中国的发展。我的希望是现代的政府和个人将向中国人学到如何促进发展的一些教训。我从看似合理的假设开始，即中国为养活不断增加的人口而形成了农业体系。为了养活不断增加的众多人口，中国逐步发展其农业体系。然而，我发现很多关键的发明是在中国人口庞大和密集以前就产生了。的确，现在的情况看来是，人口的高度密集使中国比其已知的人口较少的时代更加集约化、却又更少有发明（赵冈，1986年；伊懋可，1973年）。这不是否认人口压力对中国农业的重要意义－－或者更准确地说－－食物的高效要求对中国农业的重要意义。然而，对食物的需要可以在几方面得到满足，例如，通过扩张和征服，通过外迁，通过过分依靠一种主要农作物（如同大饥荒以前的爱尔兰），或通过杀婴。所有这些在中国历史的不同时期都曾尝试过。然而，中国的基本解决办法是发展精耕细作的、高度多样化的可持续的农业。为什么作出这种选择呢？
中国生态环境的多样性允许甚至鼓励耕作体系的多元化。较高水平的贸易（甚至在史前时代）促使高度“理性化”的市场体系在文明开始后不久就出现了。这又促使政府关注食物的获取一一不仅为了平民，还为了军事保描述，或者雅克。梅（1961年）、R．O．怀特（1972年、1974年）和伊丽莎白．克罗尔（1983年）所作的那些当代营养学之类的考察。我不打算考察自现代工业社会波及中国以后农业方面的变迁：那将需要比本书更长的另一本书。我关注的全然是传统体系，因此我将其现代变迁留给更有资格论述的人。我的著作不包括综合性书目；我只引用容易得到的资料，用来说明本书的特定论点。尤其是不论得失与否，我几乎没有提到中国的文学作品（部分是由于图书馆里不易得到）。我目前正继续从事研究，在一些方向上延伸到了这一计划。本书只是一个驿站。
第一章自然环境
中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观之一，其变动范围从世上最高的山峰（珠穆朗玛峰，也称埃佛勒斯峰，通常标高29，141英尺）到最低的地表凹地之一（吐鲁番盆地，低于海平面约900英尺），从南方的热带雨林至喜马拉雅高山上的冰河期冰帽。这种跨度无他国能及。中国得天独厚的动植物种类也同样蔚为壮观。中国西南部山区拥有不同于地球上任何一个温带地区的最高级植物。东南亚诸森林－－北延至中国，尽管并未在这里显示出其最大的丰富性－－就更多种多样了；只有南美洲热带地区才拥有远为不同的植物。当冰河在更新世向南侵袭时，北美洲与欧洲的森林被迫退到加勒比海和地中海，而亚洲与北美洲西部的森林则被赶入荒凉的山区。惟独在中国，它们才找到了一条宽阔的走廊，得以在此栖身至气候好转；而且就连中国北方的许多有利地区也保持了相对的温暖。于是，在世界其余地方曾一度广泛分布的大部分植物，如今仅在中国生存：这类植物包括银杏和水杉。此外，中国的多山地形也导致了地理上的差异，有助于物种的形成。气候变化及其后果造成了植被反复迁徙与断裂的复杂历史，赋予中国丰厚的植物遗产。在有人烟的温带，任何别的地方都没有这样一系列可供利用的潜在食物。中国人极少失去对新食物的兴趣，而且他们的位置处于东南亚丰富的珍稀植物与近东古代农业发源地之间，也属世界上借用模仿的最佳位置［有关中国地理的全面叙述，见布坎南，1970年；布坎南、菲茨杰拉德与罗南，1981年；T。R．特里吉尔，1980年；段义夫（音译），1969年］。
与地道的北极和赤道气候相区别，中国同时也缺少对大农业具有重要意义的一种气候类型，即地中海气候。农业虽然最早在地中海地区出现，但世界上很多早期主要食用作物却从未在中国有过重要地位。中国地处亚洲的东海岸和内陆，大部分雨水由太平洋往东北刮来的夏季季风带来。地处中亚的中国最西部地区．季风难以到达．降雨量逐渐减少，雨水大体在冬天降临。而中国的其余地区则完全是夏季降雨，别的季节雨水在较潮湿的区域虽然也很可观，但总雨量中只有一小部分出现于较凉爽的半年内。
中国有五大区域：
华北（NorthChina），包括旱地耕作区在内，这是中国文明的心脏地带：黃河平原及其周围的丘陵。
东北（满洲）（NortheastChina），这是一个有亚极带森林、冬季寒冷的地区，但也是一个有丰饶河谷的地区。
中亚的中国部分（CentralAsianChina），是内蒙古、新疆及邻近地区的沙漠和半沙漠，干旱少雨，不能进行灌溉农业，代之以牧民放牧或在绿洲集约灌溉。
华南（SouthChina），从秦岭山脉及其连接部（在长江流域的北侧）逶迤向南，包括长江和多丘陵、多山地区，稻米是这里的主食。
西藏（Tibet），从广义地理学的角度（除西藏自治区外，还包括青海省大部、四川和云南的小块地方），它指中国西南部辽阔荒凉的高原及山脉。这个地区的大部分地方寒冷干旱，以至于完全不适合居住。
华北，在考古和历史方面是中国最著名的地区，也是中国文化的摇篮所在，包括最早的农业遗址。这里是少雨地区，差不多全在气候温暖的半年内降雨。冬天寒风凛冽，干旱多尘。华北的中心是广阔的黄河冲积平原，黄河蜿蜒流过，被称作“中国之忧”，由于取道沙漠与半干旱地区，所以这条长河挟带的泥沙太多而水量太少。黄河经常改道，每每是由于人为的活动：堤岸被垫高，河床淤积至高出地面，要不就是由于洪水或者频繁的蓄意军事行动摧垮堤岸。由此产生的大水不仅冲毁耕地，还在下游流域里造成大片盐碱地，直到现在才加以改造（有些位于被部分隔离的海湾，因此盐碱格外严重）。在这块大平原周围，先前显然存在着高高的、崎岖不平的丘陵。这些丘陵通常都覆有一层薄土，但在西北即甘肃、陕西、山西及接壤地区，却被黄土一一由风带来的广袤沙土沉积物所掩盖。这种黃土大多在更新世的寒冷干旱时期从蒙古干草原刮来，当时这片丘陵甚至比今日还要荒凉。被风吹来的尘土仍在继续大量飘移。这种黄土很厚（在一些地方达数百英尺），非常肥沃，而且蓄水性强。黄土地受垂直冲刷而易于侵蚀，所以其特征为陡峭的沟壑、平坦的斜坡与山谷，这是形成梯田的基础，梯田现已成为这一地区的主要景观。黃土及其衍生的冲积层呈淡黄色，黄河因此得名，黄色也成为中国文献中的重要色彩。“天玄地黃”，中国王朝统治时期普通学校的启蒙课本就从这一句开始；褐色在过去或现在都被看成是深浅不同的黃色，而非一种单独的颜色。
华北的绝大多数人住在冲积平原及其周围的丘陵、特别是西北的黃土高原和山东的多石丘陵。西部高地有较为高大的山岳以及起伏不平的干旱地区。大山和丘陵曾经长满树木，但无人知晓黃土地上的森林有多大范围；对此的估计从几乎完整的森林到几乎完整的干草原都有。前一种推测让人难以置信，因为该地区干旱、容易着火，在气候与地理方面其实非常近似于美国中部大草原和平原，那里的树木沿小溪边长大成林，并散布在岩石较多的较高山地。这种情形在中国肯定也是同样的。早期的历史记载告诉我们，冲积平原曾被喜水树木组成的河畔大森林、沼泽与湿地覆盖。但我们仍旧不知道范围有多大。华北现在没有一平方英寸的天然植被；大部分土地处于集约耕作之下，除了一些杂草外，再没有“野生”植物。天然森林在几个世纪以前就被砍光，而树木只是在寺庙和神殿周围或作为防风林和种植园才生存下来，因此要重现过去的植被很困难。分析古代花粉将为此提供一个立足点。
华北是中国许多基本食用作物的原产地，包括粟、大豆、白菜（还有油菜籽）和桃在内。这些作物仍在以野生或像杂草般蔓生的形式繁衍着。绵羊是当地产的，并且可能就在这里被驯化，与它们在近东的早期驯养没有关系。然而在今日华北的农业中，引进的植物包括小麦、玉米、高梁、稻子、棉花和芝麻，已占据了支配地位。
直到近代以前，东北主要还是由说通古斯语的民族及其他非汉民族所居住。它大部分是山区，林中长着云杉、冷杉、白桦、落叶松、松树以及别的耐寒树木。中部由河网交织的广阔平原、草地与沼泽组成。如今这些都已被开垦，玉米和高粱属于主要农作物；它们可与马尼托巴及达科塔的平原相比拟。在中国的大部分历史中，东北是一个边缘地区。
中亚的中国部分，包括由于太干旱而不适于主要依赖雨水浇灌农业的地区（在新疆西北部和内蒙古有很少一点依赖降雨的农业）。这里的土地主要是沙漠或干旱的草原，与一望无际的牧草、寸草不长的戈壁相映衬。山中的森林只出现在气候适宜的地带，诸如新疆北部的中央高地这类地方。世界上最干旱、最荒凉的一些地区，经查明位于塔克拉玛干沙漠之中，那里实际上终年无雨。大河水源来自新疆沙漠盆地四周的群山中，黄河也流经该区域的一些地方：这里实施集约化的灌溉农业。然而在中国历史的大部分时期，动荡的局势导致了这种农业的崩溃。中亚的中国部分（以及现在属于蒙古与苏联的毗邻地区），是蒙古族、突厥语族以及其他民族的大本营，游牧民扬鞭策马，四处征战，曾占领了中国的全部或部分，但最终都放弃并撤走，或者被汉人同化。这些民族现在仍然人口众多，在该区域各大城市的外围大部分地区及东南部的主要农业区形成了多数。伟大的丝绸之路穿越中亚，从兰州和玉门经由塔里木盆地（沿塔克拉玛干沙漠的边缘向北或向南），随后翻过高山到达费尔干纳、撒马尔罕，接着向西延伸（布尔诺伊斯，1963年；谢弗，1963年）。这条路，与别的平行或汇合的路线一起，在中国大部分的历史中，构成了中国与外部世界交往的主要通道。与南方的贸易从来不很重要。与印度的往来大多取道阿富汗，并在巴尔赫附近并入丝绸之路。直到最近几个世纪之前，海路一直没有陆路重要。好几千年来－－自史前时代初起－－中国所受的外部影响主要通过这块散布绿洲的广袤干旱之地传入，或者通过更偏北的西伯利亚干草原和森林－干草原传入。中亚充当了一个庞大的过滤器：只有能顺利通过沙漠之路及干草原的事物，才有希望进入“中央之国”。
华南现在是该国绝大部分人口的家园，食物生产所占百分比甚至更大。这里的地形是，不平整的丘陵高地与冲积成的河谷相间，其中最大的冲积河谷是江淮平原（西江流域及其更南端的支流远远落在第二位）。在高原，如云贵高原，多丘陵的盆地，最重要的是温暖多雾的四川红色盆地，也都是重要的食物生产基地。惟有红色盆地向作为食物生产中心的沿江与沿海平原发起挑战。该区域夏季高温多雨、降水量总是充沛，而在西部山区则嫌过多－－华南的西南部离印度东部与缅甸西部的丘陵这些地球上雨水最多的地区不远。该区域的天然植被大多是常青树或亚热带雨林。完整的热带森林出现在更南面，而令人难以置信的茂密森林出现在西部。与华北相比，华南仍有大量森林地带。虽然它们大多已退化，并遭到乱砍滥伐，但重新植树造林及恢复原貌的工作现正在进行之中。土壤属于温暖、潮湿、林木覆盖地区的那类，亦即通气透水性强的红色与黄色酸性土壤，水从中汲取到大部分养料，以及肥沃的冲积河谷土壤，其中的养分被反复沉淀。在少数富含母岩的地区，特别是红色盆地，丘陵的土壤不太贫瘠，但大体而言，河谷要比丘陵更丰饶，而且最近几世纪中越发如此，因为农耕与砍伐森林造成了斜坡的侵蚀。于是人们就集中到冲积地上来了。
华南是产稻大区。而在陡峭的山坡以及其他不适于种稻的地区，则栽培玉米和块根作物。地势最高的地区生产小麦和大麦，在这一区域较为凉爽的地方－－尤其是江淮平原，这两种作物也与稻子交替轮种。小麦和大麦在冬季栽培，到春季成熟；然后再栽种稻谷。降雨规则利于稻麦轮作－－冬干夏湿，适用农作物的各自需要。再往南去，稻子一年两熟，而在更偏东南的地方其至一年三熟。华南也有足可引以为豪的多种多样小宗作物以及格外有效的耕作管理制度，后者建立在有水栽培基础之上，不仅有水稻，还有从水芹到塘角的其他水生产品。
西藏是一个辽阔的高原，地球上人迹罕至的最高山脉是其屏障并环绕四周。该高原大部分地区在海拔16，000英尺以上。整个高原又高又冷，而且大多数地区都高得不适于农业生产，并完全不宜居住。地势较低、气候较暖的南部与东部生产大麦、荞麦、萝卜、洋葱和别的一些作物－－在最东南端甚至还生产一些稻米，这些地区的大部分居民以农业为生。大多数不宜耕作的土地则由牧民流动放牧绵羊、牦牛以及别的牲畜。西藏本地品种的牦牛是一种特别的赐福；若没有它，西藏有人烟的地方大半将不适于居住，或者近乎这样。牦牛提供奶、肉及劳力。即使如此，中国的整个西藏高原地区也只有数百万居民－－比低地的一些单个城市的居民还少（埃克瓦尔，1968年；斯内尔格罗夫与理查森，1968年；塔西，1967年）。
因此从整体观之，中国是由华北和华南那些居民众多、农业发达的富裕地区组成，而人烟稀少的荒野地带则环绕四周，后者直到不久前还主要由非汉人口居住。自汉朝以后，讲汉语者把自己叫做“汉人”。在中国还查明有50多种其他语言；说这些语言的人都不是汉人（此外尚有说汉语的穆斯林，通常叫做回民而不是汉人）。非汉民族包括回民在内，主要居住在东北、中亚和西藏地区，以及南方的热带及亚热带山区。人口密集地区包括在中国传统的18个省份之内；边缘地带组成了9个以上的省（加上台湾）。在中国大部分历史中，只有这18个省和中亚的中国部分赫赫留名，但即使在它们中间，也还有很多边缘地区。的确，在中国的大部分历史中，最西南面的3个省，云南、贵州和广西，比西藏和中亚更为生疏，更不出名。因此，人口稠密、长期稳定的18个省与中国的其他地区，长期形成鲜明的对照。
最后但并非最不重要的一点是，中国是一个灾难之地（可靠叙述见马洛里，1926年）。华南在这方面得天独厚，对它影响最大的也无非是水灾和沿海台风，而支撑它的水稻体系却非凡地稳定高产。华南很少发生大饥荒，除非由战争和政治动乱（它们频频发生，一点不假）所致。中国其余地区则饱受干旱、