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他也偶尔以食物及饮料来叙述。最有名的例子，便是经常提到的年轻尼姑妙玉及其品茶功夫；她可以分辨天然雨水与梅花树枝上溶化来的雪水（这没有听起来那么玄乎：梅花有一股类似于麝香石竹的强烈香味，显然给落在上面的雪增加了香气）。在书中的另一处，则再一次指出了极致的优雅或者说附庸风雅，曹雪芹笔下的人物不仅不吃面条，还拒吃如下这顿午餐：“一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有另一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧莹莹绿畦香稻粳米饭”（曹雪芹，1973－1986年，第3卷，第208页）。但这本书的男主人公倒觉得这些比往常之味更胜一筹，遂欣然免除了女孩吃光它们的任务。概言之，曹雪芹和清朝其他作家显示出了对水果和海味尤其是土产的特别喜爱。当时和现在一样，来客带上几包家乡的土特食品，而远游海滨的游客则被盼望给家里带回海味特产。优质水果始终是这种最受欢迎的各地特产。
清初的另一部伟大小说《儒林外史》，则反映了一个更大的中产阶级社会，并提供了那个社会的居民被吞没的更大量的细节（吴敬梓，1957年）。史景迁（1977年）对清朝食物的权威性评论，怠慢了这部被评价过低的小说。这本书中的大量活动发生于就餐之时，显然当时与现在一样，宴会是重要交易、协议、谈判的必备环节，也是家人团聚、老友重逢、社团联谊的必不可少的內容。吴敬梓笔下不是疯疯颠颠的青少年世界。他书中的人物从张狂的歹徒到离群索居的隐士，干差万别。在他的笔下，前者是吃肉的饕餮，后者（他真正欣赏的人们）则清心寡欲。书中各种人物频繁出现在酒席上，我们可以根据他们吃了多少，是否吃得斯文，看出吴敬梓是把他当做莽汉还是当做绅士。
吴敬梓对僧侣的小缺点也有一种法国人式的见解。一名和尚捧出“茶盘、云片糕、红枣，和些瓜子、豆腐干、栗子、杂色糖”，这些是很好的佛教膳食，但随后又下了牛肉面吃（吴敬梓，1957年，第50－51页）。吃牛肉当然被认为比吃其他肉更有罪过，因为印度人对牛的崇拜已影响到了中国；而在这本书中的另一处地方，一位中国的穆斯林抱怨朝廷禁宰耕牛，断了他的主要肉食来源。稍后，一位僧官被佃户邀吃火腿：“和尚被他说的口里流涎。。。。。。他叫浑家煮了一只母鸡，把火腿切了，酒舀出来烫着。和尚。。。。。。走出黑津津一头一脸的肥油。”（第80页）
食谱、菜单和描述给这本书增添了情趣。有“瓜仁、核桃、洋糖、粉面做成的”胡桃云片糕；“鹅油白糖蒸的饺儿”；以及糟鸭（第112、169页）。一名穷秀才游西湖时，见到和闻到这种鸭子以及蹄子、海参、鲜鱼、燕窝时，垂涎不已，但他却只买得起处片和橘饼、煮栗子这类较次的点心（第217－219页）。一个吝啬鬼“恐怕鸭子不肥，拔下耳挖来戳戳”，另一方面，他对便宜伙食还不停地讨价还价，人人都讨厌他（第270页）。小贩卖茯苓糕（热的小药糕），它是用木耳（Pachymacocos）磨成粉末，与面粉搀和在一起做成（第347页）。书中的一位人物在吃了一些这种糕以后，到了一个酒楼坐下；堂官滔滔不绝地报出了当日的菜单：“肘子、鸭子、黃闷鱼、醉白鱼、杂烩、单鸡、白切肚子、生熘肉、京熘肉、熘肉片、煎肉圆、闷青鱼、煮鲢头，还有便碟白切肉”（第347－348页）。在香肠、水鸡腿、海蜇、猪蹄、鸭、鹅、鹅油、汤团、各种糕饼、菜蔬、面条、蟹、鱼等各种搭配之下，这种记述只不过是突出了蛋白质。话虽这么说，但在这本书中最常提到的食物，还当属酒。一位书中的人物描述一坛酒是“二斗糯米做出来的二十斤酿，又对了二十斤烧酒，一点水也不搀。而今埋在地下足足有九年零七月了。．这酒醉得死人的”。这酒从地下取了出来，证明是“和曲糊一般，”“闻着喷鼻香”（第426页）。
最后，我们务必要提到18世纪的伟大诗人、文学家和享乐主义者袁枚，他除了喜爱食物和饮料外，也喜欢漂亮的男女青年。他的书《随园食单》是布里拉特－萨瓦林的中国对应本（随园为袁枚居住之处，成了他的笔名；他错误地认为，该处就是（石头记）中不朽的庭园）。袁枚偏爱上等配料和出色的烹调，不喜欢讲排场，他品评道：“余尝谓鸡、猪、鱼、鸭、豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守燕客，大碗如缸舀，煮燕窝四两，丝毫无味”（魏礼，1957年，第196页）。
药膳继续盛行。精装本《本草纲目》印行。饮食手册面世。医生主要看精英病人（《石头记》有一些精彩的叙述），但在城市和小镇中的制药者却广泛地传播医学知识，充当了从精英、文人的传统到普通百姓之间的桥梁。在中国与香港的新界，这种基本的传统制度在一代人以前仍自行其道，主要是引导知识的传递，防止“大”传统与“小”传统的彼此分离。就连妇科学和儿科学的专业领域也未被忘记。费侠莉（1987年）在中国的现代从业医生的帮助下，考察了这个在其他情况下几乎不为人知的领域，她写道：
清朝与前工业化欧洲的同行一样，中国医生过于关注上流社会的柔弱病人，而对强壮的农妇则随随便便，根据旧习，她们容易分娩。他们的诊察也遵循中国人注重的把饮食当做健康之基础，以及根据人体对“冷”、“热”均衡的需要来调配食物。每本医学手册对孕妇都有其自己的食物单，但全都不喜欢过度的“热性”饮食，即难以消化的肉、浓烈的佐料、油和脂肪。他们也厌恶酒和“凉性及生的”食物，认为难以消化。顾虑重重者能在文献中发现精心拟订的禁忌食品目录，并以交感的巫术作为根据（“吃生姜，生下的孩子会有额外的脚趾和手指。。。。。。”“吃鸟肉，生下的孩子会多贪欲”）。不太保守的妇人经过劝告，便会谨慎地继续正常吃东西了。（第14页）
在元－明时期，我们可以找到一连串此类记载，从顾虑重重的禁忌到宽泛的忠告，并且至今仍被遵从。
虽然这些全都适用，但清朝中国为什么没有走向现代化呢？为什么未能回应日本采取的方式，即经历传统时代的繁荣，最后通过开放对外贸易迅速赶上西方呢？西方肯定是问题的一个部分。即使在17世纪，其影响也还是能被感觉到；其海上贸易损害了沙漠地带的商队贸易，并毁灭了中亚；它抢先占领了海岸线，并迅速扩张到清朝的领土。但它也带来了贸易，用优质的墨西哥银币支付即使是最廉价的和最粗劣的茶叶、药品与丝绸。中国清朝初期的某些财富可以归因于这一点。直到19世纪中期，在鸦片、炮舰和不平等条约变成当时的规则之际，西方的影响才真正有了毒害。即使在当时，中国也还可以像日本和泰国那样应对。因此，清初的统治者在其宫廷中非常充分地配
备了合作的耶酥会会士，但为什么却从不认真地去尝试一下学习新的技术呢？显然，单就西方的输入品说明不了什么［莫尔德（1977年）用西方对中国的毁灭性影响来论证这种情况，而利皮特（1978年）却令人信服地驳斥了这一见解］。欧洲传统上解释为，中国天生是一个受传统束缚停滞不前的文明国家，从太古起就漠不关心创造发明。儒家的思想体系常为此受到谴责。但这一陈规老套与我们所知道的其他一切格格不入。即便在明清时代，更不必说较早的时代了，仍具相当的应变调适能力。
清朝的模式适合于克利福德·格尔茨（1963年）新创的术语“农业內卷化”。内卷化（在不同的情况下叫做“没有发展的发展”）发生在传统体制推行越来越严厉、越来越复杂并要养活越来越多的人口的时候，但没有任何根本的变化。这样的体制必然不可能跟上人口的增长，所以按定义，内卷化意味着大多数人景况悲惨。格尔茨描述了在荷兰人统治下的爪哇殖民地中的这种综合征，表明农业内卷化是殖民政策的结果。荷兰人在最好的土地上发展商品作物（为了母国的利益），采取的政策导致逃亡人口的增加，驱使农民流向不毛之地，并使国家处于严格的控制之下，视所有的创造发明为威胁。农民必须越来越艰难地从事传统农业以养活自己。他们采纳新思想，但只采纳适合他们的集约劳动、适合乡村贫穷社会的那些新思想。即使拖拉机可以买到，他们也不会使用。由于劳动力如此便宜－－既因为人数众多，又因为荷兰人残酷地压制劳工提高工资的一切企图－－故而没有使用机器来代替工人的诱因。相反（格尔茨在此预料到了伊懋可的“高水平的均衡陷阱”），从农民那里榨取更多的产品，总是比用土地或资本取代劳动力方面投入同样的努力更加容易，尽管只有照这么做，真正的发展才可能出现。在商品作物部门，现代化进展迅速，因为荷兰人想要最大限度地增加糖、奎宁等的产量；但谁又会关心农民的农业呢？
东亚农业对內卷化尤其敏感。东亚的“生物技术”基于土地节约而劳动密集。变化通常涉及在极小块土地上投入更多的劳动力精耕细作。稻子和亚洲的植物充分回应了这样一种体制，并始终设法维持其产量恰好足以养活另一个人。这类体制并不妨碍真正的发展（限定为人均更高产量），但确实允许把自己建立在“没有发展的发展”之上。这是一种恶性循环，农民在这种循环中需要有更多的孩子在田间劳动，所以劳动力的供给保持着比食物的供给更快的增长势头。农业的强化发生了，正如博塞拉普（1965年）所预言的那样，但农民的结局却甚至更糟［赵冈（1986年）对这一过程做了最新和最好的报道］。只有生物学上的发明源源不断地涌现（新的农作物、新的高产品系、新的肥料和新的方法），才可能防止这一点。在清朝以前的全部中国历史中，人口的增长相当缓慢，而生物学上的发明却经常出现。在清朝，这种逆转千真万确。皇帝的独裁专制是主要原因。
这样便结束了中国食物历史性发展的沿革。20世纪的当代情景占据了本书的其余部分。中国的现代农业史是一个令人惊异、错综复杂和富于启发的经历，但它超出了我的范围。中国的食物方式在晚清被确定下来；随后发生的事则属于世界现代史。
第七章传统农业的顶峰
在20世纪的开端，世界上土地产出率最高的地区当属东亚。日本可能集约化程度最高，这归因于整个德川时期及明治时期的惊人发展（托马斯·C·史密斯，1959年）；但日本使用的却几乎是纯粹的中国技术。爪哇可能也领先于中国。但至少中国的部分地区－－尤其是长江和珠江三角洲及四川红色盆地－－在竞争中领先。其他国家所使用的真正集约措施，主要都发源于中国。
集约农庄每英亩生产二三千磅谷物；还生产一定比例的其他农作物。块根作物和蔬菜产量更高，但每英亩的卡路里要少一些。因为东南部此时照例是二熟制，与中部的大部分地方乃至北方一样，故而较富饶的地方每英亩生产约5，000磅。东南沿海甚至是三熟制。因为一个人每年需要约400磅谷物（500磅的话则连储藏损耗、种子及为艰苦劳动的额外储备都算在内了），故而l英亩能够很容易地养活10个或15个人。事实上在许多乡村地区，假定每英亩每年产量为10，000磅，人口密度则达到了每英亩20人。
这些产量远远领先于当时西方所见的作物，且西方社会确实没有几个地区生产任何像现在这样的东西。那些确实适宜种稻的地区，借鉴了中国的技术。在1900年以前，西方几乎没有农家甚至可以夸耀一年20，000磅的产量。东欧的农业发展实际上仍处于新石器时代的水平，而俄罗斯各地则勉强进入了新石器时代的水平（沃里纳，1939年；华莱士，1881年）。野生小麦比当时欧洲很多农庄所种小麦产量还高。播下四五粒种子仅收回一粒在欧洲仍是常事；中国的收获率则很高。而且中国生产的不仅仅是卡路里，还有维生素A、C及其他充分供给的养分。中国人设法生产数量庞大的蔬菜、豆和鱼、猪与鸡，足以为除赤贫者之外的所有人提供基本的生计，尽管必须在大部分农田里种上谷物。集约农业并不意味着只提供卡路里；还意味着提供全部的均衡饮食。于是集约农业必然走向多样化－－许多地区高度多样化。普通农民生活在饥饿边缘，对于他们来说对付贪官兵匪比对付农业的不足更要紧。利皮特（1974年）证实，大量的剩余本可以向所有人提供相当好的食物，却至少是在无过度灾难的年度里，流向了精英阶层。
如果存在对这种集约体系的解答，那便是循环利用。也许可以保存的养分不会失去。最可能的有效利用是由各种“废”品产生。如人粪喂狗和猪，它们是比人效率更高的消化者，因此能将我们多达一半的排泄物当做食物食用。杂草和秸秆并不直接做成混合肥料，而是喂猪和牛。畜粪，除了人粪超过了猪的需求以外，与未被选为牲畜食物的所有植物性材料一起，成为主要的肥料。灰烬、穿旧的草鞋、弄碎的砖和砖坯、池塘里的藻花，尤其是沟泥与河泥，均至关重要，不仅因为它们提供了养分，还因为它们保持了土壤的结构和组织（F．H．金，1911年）。许多垃圾也辗转成为鱼的食物及池塘的肥料。生长在沟渠的杂草被草鱼吃掉，而榨油的残渣则成了理想的池塘肥料及饲料。其他垃圾被独特地制成堆肥。如肥料和大粪被丢在坑里晒上几个星期或几个月－－这种处理方法通过分解的热量附带地消灭了寄生虫卵及幼体（当然，不顾一切的农民经常缩短时间，带来了灾难性的结果）。因为水在使用前被烧开，且食物几乎总是被煮过（虽然并不总是很充分），寄生虫的传染比它本来会传染的程度要小得多；比起由食物或肥料引起的传染，它可能更经常地因直接的皮肤接触与肮脏的洗涤而发生。
一种养分要避开这一循环几乎是不可能的。同时，诸养分不断地进入这一循环，至少在被灌溉的低地是这样。丘陵和斜坡的长期燃烧与侵蚀最后引起了生态上的灾害，但其确实稳定地使低地肥沃，即接受了陆上的雨水，正如很多农人完全知道的那样。燃烧使丘陵的植被处于演替的早期阶段，以高比例的固氮植物为特征；且无机物在侵蚀进行时从下层的岩石中暴露了出来。中国的农田不仅在三角洲逐渐朝海岸扩大时增加了面积，而且其肥力也因洪涝和灌溉得以增加或保持。
让我们来看看假设的氮原子的历史。华南地区半山腰的空气中，氮原子被根瘤固着在野生的豆科植物上。丘陵被燃烧过。太多的氮在烟雾中上升，而这个特定的原子落入灰烬，并顺流冲下。小溪转入了高地，在那里浇灌蔬菜。这个原子被一个人吃下。最后它被排泄出来，循环进入一头猪内，接着又被一个人吃下，且（让我们说）再一次经过猪，然后遁入猪粪，猪粪又被施于菜地。这一回，原子碰巧被一只啃菜叶的昆虫吃掉了。但其作为人类的食物并没有逸失。一旦蔬菜长到足以不会被家禽吃掉时，农人就将其鸡鸭赶入田间。禽类吃掉了昆虫和杂草。所以该原子又经过了人的肠子。
或许这个原子没有顺流而下。这时它掉进了水稻田，于是整个循环又开始了。假如它变成了种子的一部分，则属于人类的食物；假如它变成了秸秆的一部分，则成为水牛的食料；假如它变成了根茎的一部分，则可能被用作燃料，并成为灰烬而回归田野；假如它遁入昆虫或杂草之中，则会被鸭子吃掉。
华南的养鸭人照例将其鸭群租给种稻人，或者根据当地的价格比例，略微付一点费用，让其鸭子通过大田。该原子最后逃脱了稻田的循环。但稻田以下的低地浸水太深或太多，因而不适合稻子生长，成为鸭栏、水牛牧场以及种植水田芹、莲、空心菜和其他水生食物的水田。然后是鱼塘，鱼塘外是沼泽，可捕获野生的鱼虾，割芦苇苫房顶（茅草用坏后可做堆肥）。即使逃入海里的养分也不会丢失，因为海上渔业无所不及：牡蛎被养殖，在海洋中浮游、掘穴或爬行的万物都被用做食物。
对氮原子来说，真正逃脱的惟一途经是进入空气。当植物在明火中被燃烧时，大部分氮就逸失了。但在中国的乡间，燃烧却是在厨房大灶的火膛里进行的，厨房为神龛（灶王爷之家）的所在之处和家庭的中心之地。镬和炖锅整洁地遮住了灶顶的火膛。在寒冷的北方，烟道从设在地下的炉灶通过，给其加热；于是厨房变成了全家的冬季居所。最少的燃料被用出最大的效益；一