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政府的推广（如《氾胜之书》）和家庭的努力（如《四民月令》）等来实现的。别的古代帝国在遇到人口压力和城市地区商业性农业之挑战时，都没有这种创造性。许倬云（1980年）强调中国需要对人口压力的上升做出反应；与之相反，赵冈（1986年）则把汉朝视为人口稀少时期，因此发明了节省劳力的方法，以更好地利用相当有限的劳力。我认为实际情况是，秦汉初期为人烟稀少时期，但人口的增长（尤其是在城市周围地带）到汉朝中期便渐渐产生了意义重大的影响。在博塞拉普的动力论中，要加上养活庞大军队和朝廷的需要。地主也想获得比仅够维持生存更多的谷物。对食物的需求极大增长，而人口也与之一起增加。播种机、马套具、水车和铁工具均有所普及，遂使劳动更有效率，但政府似乎对氾胜之推广的劳力集约、土地节省方法更感兴趣。从节省劳力的“机械”发明到节省土地的“生物”发明，这一决定性转变进展顺利。
精英地位的确立与上升，也使美食需求有所增加，而这种美食的要求起初只是借助于礼仪－－特别是强调社会差别的礼仪才显得正当。公众对社会秩序的确认，使简朴的观念消失了，中国人绝不会再认真地抱有这种见解－－当权者不应享受胜利的果实。
最后，中医已具现代形式。中医从巫术和咒法中脱胎，形成了一种理性、科学并合乎逻辑的体系，而营养在此体系中明显备受重视。
中国在食物生产上的成功，以及由此而作为一个帝国的许多成功之处，都归功于下述因素：政府在一个人口增长及商业化的环境中的积极作用，尤其是信息传播；小自耕农的重要地位；美食需求；以及详尽的营养学知识在医学中的显要地位。
第四章来自西方的食物：中世纪的中国
分裂时期
汉朝以后，中国几乎分裂达4个世纪。农业在这一时期继续变化和进步。中亚民族在北方的统治，导致了西亚和南亚作物与观念的传入，其中包括新的土地所有权制度。东南部的地方王朝自治，使该地区的重要性令人瞩目地迅速增长；财富逐渐尽人皆知，农业高度发展，尤其是在长江下游的大城市附近。从前华南是蛮荒之地，而今其农作物和技术众所周知，且并入中国体系。尽管国土分裂，政府也全神贯注于农业政策之外的事情，该时期仍是一个在农业与食物方面富于创新的时期。例如，茶好像正值此时为中国人所知。
经由一段磨合过程，某些门阀世族终于控制了中国人的大部分生活。世家大族在政府和地方经济与政治生活中充当中坚，并继承中国的文化、哲学及宇宙秩序，由此维持了社会稳定（伊沛霞，1978年）。他们将汉朝儒学的大融会化为实践，提供了往往是自我中心的专断统治，但同样往往又是负责称职的管理。不必将这两者对立起来：自我利益的开发激发了个性化，也激发了儒家对家庭和臣民的责任感或新兴的佛教慈悲观念。汉朝轻徭薄税的观念，规模大体均等的私有小农庄的理想，通常在原则上受到尊重，但该时期大部分时间里的现状是：高赋税，以及富有庄园与小块土地的反差。在北方，魏朝（一个突厥语族的王朝）引进了中亚土地共有的观念，将其与中国古代均分土地的惯例相调和；国家因此而企图完全控制土地并公平分配给个人，其中男性全劳力又应比妇女和老人授受更多的土地。然而这种观念好像是从下述情况中引发出来的，即一方面兴起了佛寺庄园和精英的庄园（通常免缴赋税并不受控制），另一方面又出现了地区性的无政府状态，因此在均分土地方
面成效甚微。在南方朝廷的统治下，大庄园散布在小庄园和众多小田产之中。如同中国历史上常见的那样，大多数农民似乎是其小田庄的实际所有者，尽管他们纳税很重，且始终受到权贵们合法或非法的剥夺。
这个时代的特征是崇尚酒。如此崇尚酒文化在世界历史上很少见。这无疑多属富于诗意的奔放不羁；我们不必相信诗人们老是酗酒（如他们要我们相信的那样）。然而，酒却被确认为大大有益于世，在所有社交聚会中酒是不可缺少的。从另一方面来说，在这个反叛和逃亡四起的时代，利用酒来达到坦然逃避现实的目的也很常见。很多人还利用迷幻药：蔓陀罗、大麻及很多其他植物的性质获得了充分认识（李蕙林，1977年）。服药表面上是为了道家的遁世成仙的理想，但流行风尚的表象背后似乎潜藏着更深层的逃避现实的动机。
很多酒徒是社会名流，因朝廷的算计而冒着相当大的生命危险；他们中有些人为求自保而营造了“醉酒相安”的形象。霍尔兹曼（1976年）杰出而详尽的阮籍传记乃是这方面的明证。阮籍是政府的严厉激烈批评者和士族名人，他培养出一种酩酊大醉的道家隐士形象，这一做法部分地将他从批判主义的致命后果中解救出来－－但实际上，他最终还是被处死了。然而，他显然被此种生活所吸引，这和他的朋友圈子一样，那中间有不少人并未为自己的行为找出这类托辞。该时代的其他一些纵洒的诗人地位颇高，以至无需任何担忧－－例如，几位皇帝更精于饮酒作诗而非治理国家。
书面文献向我们透露了有关当时食物的情况。陶渊明（365－427年）无疑是该时期最伟大的诗人，也是整个中国历史上最优秀的诗人之一。他作为小农在魏朝统治下的华中度过了一生（海陶玮，1970年）。由于把大量时间和钱财用于写诗饮酒，他是一位收支仅能相抵的农夫，生活在贫困的边缘，有时还被迫求乞和施舍度日。他曾一度被说服去做官，但他辞去了官职，显然是因其对统治阶级扬扬得意的态度而受到了压力。对他来说，更重要的或许并非道义上的正当，而是不受政治运作烦扰的无拘无束的退隐生活。他的诗给我们留下了其心爱田庄的全景画面。
陶渊明过着几乎是新石器时代的简朴生活。他的田庄分为田地、果园和菜园。他的农作物有粟，可能还有小麦和大豆、桃、梅、桑、麻、葵，以及一些别的蔬菜。他也栽培自己喜爱的松和菊，大概还有梨、柳和一些别的植物。其耕作物中最后还有竹子。他选择葵－－粗糙而发苦、含纤维而发粘－－作为自己钟爱的蔬菜。大部分粟酿成了淡酒（大多数用英文写作的学者错译成“葡萄酒”）。他养鸡，可能还养一些别的牲畜：公元前3000年时的农人可能还会养得更多。陶渊明生活在饥饿的边缘，部分是因其技术太原始。但他才华横溢并受过教育。这位普通农夫只能粗菜淡饭，因为他显然把本可用在农业劳作上的时间大多花在作诗饮酒上了。
该时代的另一位大诗人谢灵运，是南方一位富有的地主。有一次，他让手下人在茂密的丛林中开了一条宽道，然后突然出现在别人家的地面上，从而惊吓了住在远处的一位邻居，使之因侵扰和伤害而张皇失措（J．弗罗德沙姆，1967年）。谢灵运的诗表现出像索洛（Thoreau）一样超然的精神，这种精神与他的生活没有什么关系，不像索洛的形象与其颠沛流离的生涯密切相关。不过，这类无情的开发者却有助于使南方变成一个大菜园。
在304年，嵇含创作了一篇散文，叙述华南（大致为今广东地区）的经济植物生态（李蕙林，1979年）。即使其失误也是由仔细观察所致。故而他提及大头菜引种到南方后会变成芥菜，因为他观察到没有冬季的地方不会生出肥大的块根。他还比照他观察到的另一现象：橘引种到北方后变成低级的枳。这点学问显然以下述事实为依据，即柔弱的柑桔种在按常规被嫁接到较硬的三叶砧木上以后，在寒冷干旱的天气里，插入的树枝往往会变得虚弱或死去，只留下三叶的下层林木惹人恼怒地分枝繁殖。嵇含描述了不下80种植物，并提到了水筏上种庄稼以及其他有趣技艺。
在5世纪末6世纪初，陶弘景汇编了华南的全部草本植物、化学、炼金术、医学、道教及常见秘学知识。这位曾与皇帝亲密交往的山间隐士和著述多达数十卷的退隐沉思者，在任何时代都堪称真正的伟人。他收集了以前各代的草本植物、食谱和植物学学识（包括后汉的《神农本草经》），并加入了自己的大量东西，创作了卷帙浩繁的草本植物百科全书，为后世更著名的李时珍（约1593年）的《本草纲目》开了先河。他的分类方法及其无一遗漏的论述－－包括广泛引用较早的权威、被制成一览表的资料，以及植物药用性质的很多专门分类－－确立了一个沿用至今的标准，体现在1979年出版的《中药大辞典》（GreatDictionaryofChineseMedicine）。在陶弘景的著作中，我们第一次看到食物分为“热性”或“凉性”，这是一种西域的法则，可能与佛教一起传入中国。这种体液理论极大地影响了中国人的饮食，因为人们试图在其体内保持冷热间的和谐平衡，并在某种程度上保持干湿能量间的和谐平衡。
这些草本植物与更大范围的传统体系相配合，这一传统涉及到了医学所有方面的发展，特别是对长寿或长生不老的研究［谢弗，1980年；昂舒尔德，1985年；翁池民（音译）与吴廉德（音译），1936年］。与此相应，食物用途也有所扩大，其长期效果相当可观。寻求长寿的行家戒掉了主食和肉，常吃些非常稀奇古怪的东西。炼丹术、无机营养物和长生不老药是深入研究的课题，不时引起了重金属中毒症（李约瑟，1976－1980年）。佛教的巨大影响促使人们采用了佛教的食物和进食方式，包括医用食物志在内。佛教的僧人跟此后的很多传教士一样，发现帮助病人比论证神学的缜密观点更能使人皈依。
该时期的另一部伟大著作是贾思勰的《齐民要术》（这个书名有点含糊不清，且易被译成别的名字）。贾思勰是魏朝的一位地方太守，显然很恪守职责。他汇集了所有他觉得有价值的农业知识，利用了所有他能搞到的较早的书。以及农民的经验、他自己的观察，和相当多的实验与野外考察。石声汉（1962年）最近校订了这部百科全书式的著作，并创作了一份珍贵的摘要，且部分译成了英文；这部著作的各部分则由李蕙林作了更为准确的翻译（1969年）。
贾思勰是位了不起的农学家。他的著作很大程度上是北方干旱区的产物。在这一点上它类似于《氾胜之书》，该书是贾思勰的主要资料来源之一。除了农业方面的建议外，贾思勰的著作还用很长的一节记述发酵制品。酵母用谷物和水做成，其中常加入艾（蒿子、艾蒿），而且啤酒中添加蛇麻草的理由几乎肯定也是同样的：强烈的防腐效果遏制了细菌和别的问题。苍耳属植物的叶子有时也被使用，可能是出于同样的目的。要么或许就只是加进了野生酵母或额外的养料。顶部发酵被记述下来：贾思勰提到了在酿酒期间出现于液体表面的“浮蚁”（这个名词的重要性被其他注释者漏掉了）。顶部发酵无论如何是可以想见的；现代用来进行底部发酵的酵母，是特种Saccharomycescerevisiae再经过长期仔细选择后的产物，而中国淡酒的酿造者则使用该酵母的野生或半野生品种及很多其他远亲真菌。贾思勰也记述了酸奶酪、干酪和黃油的制作，这些在当时是相当重要的商品。中亚统治者和佛教游僧推广了奶制品，特别是在北方，奶制品已成为饮食的主要部分。这里我们看不到中国那种以避免吃奶制品而闻名的情况，北方的王朝与这种风气相左。贾思勰还描述了如何用盐（或不用盐）来制作肉干。这对军队当然比对家庭更加必需；部队以肉片干的形式携带其肉食。如果不把记述舶来植物的一大节文字（衍生自《博物志》和嵇含的书这类较早的博物学著作）计算在内，贾思勰大致记述了60种经济作物。
从这个时代的诗作与食谱来看，中国的饮食无疑已差异鲜明。北方是粟、肉和奶制品之乡；在经济活动集中于长江下游的南方，人们则吃米、鱼和水生食物。北方人取笑南方人吃蛙和蛇；南方人则对酸奶酪和干酪报以轻蔑，这些在他们看来肯定不过是变质的奶。南方有品种更多的蔬菜和水果，以及可能会更精致的烹调术；它也是最先进的草本学之发源地。长江流域乃至其西部地区都正在获得自己的特色；它们的经济在次第更替的诸王朝中不断发展。最后，稻子终于在经济、人口方面的意义超过了小麦与粟，而且从某种程度上说，在烹调方面也是如此。这一过程肇始于或至少是得益于这个长久分裂的时期。
重新统一并获得成功：隋唐时代
中国的重新统一要比大多数人所预料的更突然急遽。它始于一场前此数百年间屡见不鲜的宫廷政变。在公元580年，杨坚自封为新王朝的全权统治者（芮沃寿，1978年、1979年）。杨坚远不同于此前历朝诸王国的小国暴君。他粗暴残忍，猜疑过度，旋风般地横扫割据政权。
杨坚按照北魏期间设计的突厥化形式，确立了均田制。它以统一的形式扩大到了全中国的每个人，因而其复兴具有新的和真正革命性的意义。该制度是社会主义的一种形式。普通的男性户主受露田80亩，实际上毕其一生均可耕种（年满60岁时还给国家）；同时又受永业田20又1／3亩，可以终身拥有并传给后代。在配得的份额中，20亩应种植纤维植物（桑麻田），余下的1／3亩则为宅基和菜田。妇女终其一生只受露田40亩；几乎所有的妇人都隶属于以一位男子为户主的家庭。身为奴隶的男人受露田80亩，除了1／5亩地用于宅基和菜园外，更无其他。地位高的男人受田也多：贵族得到的可继承土地大概在40－1，000亩之间，官吏尚可另外受田，其数量依据官位来定。佛教寺庙也有自己的份额。在帝国的人口密集地区，土地也许太少，甚至在隋初就不够分配，因此到公元592年，当需要实施这一制度时，重新分配的土地只有1／4可以兑现。假定隋朝稳定，人们就会聚集到城外郊区，并随之出现已在汉朝遇到过的情况－－尽管较偏僻的地区正在觅人耕种良田，可在紧挨城镇周围的富庶地区，人口却格外稠密。
最重要的是，这一制度把国家牢固地确立为土地的最终所有者，并使人人都清楚，土地只有在皇帝的意愿或决断下才会授受。它也划定了稳定的社会体系，在这个体系里，绝大多数人是平等的，均为集体的一员，尽管同样是基于朝廷的意愿，又有不少人被严格划定了较高或较低的地位。隋朝政府特别强调鼓励谷物生产，因为需要重建因数十年战乱和官府忽视而被破坏了的国家储备。这种鼓励取得极大的成功，在公共谷仓里积累起不下于l，000万（中国的）蒲式耳谷物（芮沃寿，1979年，第93－94页）。这些谷仓与汉朝以及别的朝代的谷仓一样，被用于安全储备，并发挥了平抑物价的作用；政府在丰年买进大量储备以使价格上扬，逢歉年再卖出一些余粮以使价格下跌。在隋朝，谷物比其他作物更受重视。分配的永业田则应主要用于纤维植物。租税用谷物、布帛和徭役支付－－这三重税制是隋朝的另一大贡献。水果、蔬菜和肉类属于奢侈品，对宫廷很重要，在百姓生活中却很罕见。
杨坚的继承人禀有其父过分猜疑的性格，但不像他那般专注于朝政。他在历史上以典型的末代暴君而著称，在秘密出售的小说中简直匪夷所思。唐朝的胜利实质上是隋朝的重演（宾板桥，1941年；崔瑞德，1979年）。唐国公李渊这位有权势的军事贵族，从北方的驻＊［左“足”右“节”］地举兵，并于618年占领了长安。
唐朝于8世纪辉煌一时，但随后气候寒冷干旱（与社会因素一道）促成了饥荒和754年安禄山叛乱（普利布兰克，1955年）。公元800年以后，气候似乎略有好转，但政权已被削弱，显然不再像汉朝那样遇上好气候。
晚唐的很多皇帝－－接连五位如出一辙－－因吃“长生”药而亡。正如斯特里克曼指出（1979年），肉体的死亡并未成为此药不灵的证据，因为据说长生不老应处在更高的层面；然而在世界史中，这或许是自杀崇拜影响国民政府达几十年之久的惟一个案。既然很少有其他精英沉溺于此，唐朝中国人何以对长生不老的观念如此当真？这是一个我们刚涉足的问题。某些皇帝也可能实际上是被仇敌毒死的。
唐朝于907年正式宣告灭亡。从该年到960年的重新统一，这段时期称为五代，但如算上所有实质上独立的地方割据，那就大大超过了五个王朝。这是一个持续冲突的时候，无论在王国内部还是在王国之间均如此（谢弗，1954年）。
跟隋朝的做法相仿，唐朝也把土地分给具有耕作能力的百姓（崔瑞德，196